Як приготувати торт «Пташине молоко» в домашніх умовах?
Суфле
Для початку перераховуємо всі інгредієнти. Кількість яєць даємо в перерахунку на їх розміри, майте це на увазі. Бо яєць вищої категорії, з довжиною до 6-7 см і діаметром по самій широкій частині близько 4,5 см (у яких ще буває по 2 жовтки) на суфле і заварний крем потрібно 6 шт. А якщо яйця 2-ї категорії, з довжиною близько 4 см таких потрібен вже десяток.
Тепер з приводу зв’язує, желеобразующего. Коли я жив на Камчатці, не складало труднощів придбати натуральний агар-агар радянського, а потім і російського виробництва, з винятковою хімічною чистотою. Але в зв’язку з тим, що Китай заполонив ринок своєї більш брудною, але на порядок дешевшою продукцією, російська наказала довго жити. І взагалі агары такої чистоти, які проводилися у нас, нікому в світі виявилися не потрібні. І виробництво благополучно померли.
Тому я перейшов на харчовий желатин. Але з ним теж сталися «заморочки» — хіба що в кращу сторону. Справа в тому, що за старими рецептами його потрібно було 30 г на торт. Але в останні 6-7 років його зв’язують якості змінилися в кращу сторону, і тепер, якщо розвести вказану кількість, ви просто не встигнете нанести готове суфле на коржі – застигати воно буде буквально на очах. А замість густої тягучої струменя на коржі будуть валитися пористі шматки, які можна розрівняти по поверхні з величезною працею. Тому скрізь в рецепті буде фігурувати 20 г желатину.
На всякий випадок наводжу Гости і ТУ цього речовини, які явно стали більш «желатиновими», ніж раніше: галузевий стандарт 42450906-003-2010 і ТУ 9195-008-50970927-2006.
Втім, купував та інші желатини останніх приблизно десяти років випуску, картина та ж сама: швидке і надмірно надійне скріплення. І у всіх у них є одна загальна риса – світле забарвлення кристалів і їх дрібні розміри, тобто практично це не розсип гранул, а крупний порошок.
