Приготування:
1. Борошно і крохмаль одночасно просіяти через сито. Сенс цієї операції в тому, що борошно і крохмаль збагачуються киснем, і тісто з них стає повітряним. А не в тому, щоб відсіяти якісь там грудки – в сучасній борошні вищого сорту грудок не буває по-визначенню. Туди ж вводиться протерта цедра і все перемішується.
2. Жовтки відокремлюють від білків і збиваються з половинкою приготовленої цукрової пудри до стану майже білої повітряної маси. В кінці збивання в жовтки вводиться ваніль, а потім і крохмале-борошняна суміш.
3. З цукром збиваються білки в густу білкову піну вносять борошняну суміш на жовтках. Збивається все тільки в одну сторону! І в кінці змішування білків з жовтками й борошном обороти міксера роблять мінімальними!
4. Масло вливають (викладають) в останню чергу, воно повинно бути попередньо розтопленим, але не гарячою, а теплою, на кордоні застигання.
5. Суміш вилити у форму і поставити в попередньо розігріту до 180⁰С духовку на півгодини. Після закінчення часу перевірити готовність шпажкою або зубочисткою з дерева. Якщо пропікся погано – знизити температуру до 150 градусів і випікати ще хвилин 10 до готовності.
6. Отриманий бісквіт товщиною близько 5 см розрізається по площині широким довгим кухонним ножем на три коржі. Застосовуючи бортики-обмежувачі. Якщо не впевнені у своїх здібностях зрізати шари рівне – краще випікайте кожну корж окремо. У цьому випадку більш тонкий шар тіста, випікається не півгодини, а хвилин двадцять.
7. Просочення коньяком (ромом) робиться на остиглі коржі заздалегідь, за півгодини до нанесення на них крему-суфле.
Віденський корж – один з найбільш смачних, хоча й складний щодо приготування. Вся справа, як бачите, в роздільному збиванні білка і жовтка.
