Сулугуні: користь, шкоду, рецепти

Чим сулугуні відрізняється від інших розсільних сирів, склад і калорійність. Користь і шкода кисломолочного продукту, рецепти страв і історія виготовлення.

Сулугуні — це ропні сир, національний продукт народів Кавказу. Колір — білий або слабожелтый, консистенція — щільна, шарувата. Смак — в міру солоний. Еластичний, при нагріванні плавиться. Повністю однорідний за структурою, але допускається розшарування на краях. Зазвичай кірка відсутня. Якщо раніше випускали у вигляді круглих або довгастих головок, то зараз пропонується в косичках. Сир в такій формі більш солоний, темно-жовтого або охряного кольору. Використовується сам по собі, як закуска, і для виготовлення різних страв.

Особливості виготовлення сулугуні

Вихідна сировина для класичного кисломолочного продукту промислового виробництва — суміш молока (коров’ячого 3 частини і одна козячого, буйволячого або овечого). З-за неможливості дістати додаткову сировину, допускається використовувати один вид продукту.

Приготування сулугуні:

• Підготовка вихідної сировини — пастеризація та внесення закваски молочнокислих бактерій в кількості 0,7-1,2%. Інтервал кислотності при роботі з одним видом сировини — 20-21Т, з сумішшю — 22-25Т.
• Підготовка згустку при температурі 31-35°С. Щоб отримати пружну і щільну консистенцію, досить 32-35 хвилин.
• Потім згусток перевертають і прогрівають, розрізаючи на зерна розмірами 5-10 мм. Тривалість процесу — до 10 хвилин. Може знадобитися друге прогрівання при 34-37°С.
• Підготовка до дозрівання — чеддеризации. Чекають, поки сирні зерна самі осядуть, потім їх подпрессовывают, зливаючи 70% сироватки. Кислотність (рН) повинна становити 5.5-5.7. При дозріванні в сироватці підтримують температуру у ванні 28-32°С.
• Сировину залишають на 4-5 годин, кілька разів перевертають. Показники зрілості — поява вічок і підвищення кислотності до 140-160Т.
• Щоб оцінити якість сирної маси, проводять пробу на плавлення. Шматок вагою 30 г занурюють у гарячу воду, розтягують і перекручують. Якщо нитки не рвуться, їм можна надати потрібну форму, можна приступати до наступного етапу.
• Плавлення. Сирну масу розрізають на смуги до 1 см завтовшки, опускають в сироватку, нагріту до 70-80°С, вимішують до однорідної консистенції у тістомісильній машині і викладають на пресовий стіл.
• Майже готовий сир сулугуні формують, відрізаючи шматок потрібного розміру і вручну загортають краї кілька разів, поки вдасться отримати форму кулі, а потім опускають в холодну солону воду або сироватку. Концентрація розсолу — 16-20%, температура — 8-12°С. Кислотність готового продукту — 4,9-5,1.

Передпродажна підготовка полягає в установці на стенди в холодильнику і маркування виробів.

В домашніх умовах сир сулугуні кожна родина виготовляє по-своєму:

1. Класичний рецепт. Нагрівають молоко до 35°С, додають пепсин, придбаний в аптеці і іноді хлористий кальцій. Сирну масу підвішують в марлі, складеної в декілька шарів, щоб видалити сироватку. Рідина зливають, вона стане в нагоді надалі. Через годину відломлюють шматочок від сирної маси і опускають в окріп. Якщо плавлення почалося, продукт можна витягати. Щільний грудку нарізати пластами і опускають у холодну воду на 20 хвилин. Це необхідно, щоб купірувати бродіння. Далі пласти нарізають на кубики і викладають в теплу воду з температурою 65°С. Рідина постійно змінюють або підливають, щоб не охолола. Як тільки сирна маса стає однорідною, сулугуні опускають у розсіл із сироватки на 10-12 годин. Потім головки дістають, обмивають холодною проточною водою і охолоджують 5-6 годин на полиці холодильника.
2. Сулугуні на сметані підвищеної жирності (не нижче 30%). Молоко, 2,2 л, нагрівають до міхурів, не доводячи до кип’ятіння, зменшують газ, всипають 40 г солі, помішують. Закваску готують окремо: збивають 4 яйця, наливають сметану — 220-240 мл, додають в молоко по ложці, постійно помішуючи. Не вимикають, поки не відшарується сирна маса. Згортають марлю в кілька шарів, вистилають друшляк, дають стекти сироватці, а потім підвішують вузол з сиром, щоб рідина повністю видалити. Потім віджимають згусток руками і, не прибираючи тканину, зверху встановлюють гне — від 5 кг. Дають настоятися протягом 5-6 годин, зливаючи виділилася сироватку. Як тільки вона перестає виділятися, головку прибирають в холодильник.
3. Копчений сир. В 3 л молока вливають трохи води, нагрівають до 38°С. Щоб приготувати заварку, в 20 мл кип’яченої теплої води розводять половину ампули Хлористого кальцію, сичужний фермент на кінчику ножа і трохи солі. Заквашують на невеликому вогні, залишають на 5 годин, поки не вийде щільний клубок. Сир ущільнюють за допомогою марлі, друшляка і гніту, як вже описаних рецептах. Роблять сулугуні з скоринкою, як сир, за іншими рецептами. Але як тільки сирна маса ущільнюється, її нарізають на кубики і опускають їх у гарячу воду. Перемішують дерев’яною лопаткою, поки вони не почнуть злипатися. Щільна сирна маса повинна вийти саме в рідині. Головку формують вручну, підгинаючи краю утворився пласта. Сир викладають для пригнічення дозрівання в холодильник, а потім поміщають в міцний 20% розсіл із сироватки. Кілька разів перевертають, а через 12 годин коптять. Копчення триває до 4 годин, поки не вдасться отримати бурштинову скоринку.

Рецептів домашнього сулугуні безліч. Сиру дають визрівати в гарячому розсолі, у якості закваски використовують лимонний сік, в сирну масу додають прянощі і зелень. Якщо продукт готують як начинку для пирогів і коржів, шматочки сиру не пресують, а, навпаки, розрізають, перед тим як помістити в гарячу воду. Можна приготувати молодий сулугуні, віджавши сироватку руками, не прибирати під гніт. Експериментувати з рецептами можна нескінченно, але потрібно враховувати — корисні властивості залежать від того, як зроблений сир, і від виду вихідної сировини.