Сулугуні: користь, шкоду, рецепти

Чим сулугуні відрізняється від інших розсільних сирів, склад і калорійність. Користь і шкода кисломолочного продукту, рецепти страв і історія виготовлення.

Сулугуні — це ропні сир, національний продукт народів Кавказу. Колір — білий або слабожелтый, консистенція — щільна, шарувата. Смак — в міру солоний. Еластичний, при нагріванні плавиться. Повністю однорідний за структурою, але допускається розшарування на краях. Зазвичай кірка відсутня. Якщо раніше випускали у вигляді круглих або довгастих головок, то зараз пропонується в косичках. Сир в такій формі більш солоний, темно-жовтого або охряного кольору. Використовується сам по собі, як закуска, і для виготовлення різних страв.

Особливості виготовлення сулугуні

Вихідна сировина для класичного кисломолочного продукту промислового виробництва — суміш молока (коров’ячого 3 частини і одна козячого, буйволячого або овечого). З-за неможливості дістати додаткову сировину, допускається використовувати один вид продукту.

Приготування сулугуні:

• Підготовка вихідної сировини — пастеризація та внесення закваски молочнокислих бактерій в кількості 0,7-1,2%. Інтервал кислотності при роботі з одним видом сировини — 20-21Т, з сумішшю — 22-25Т.
• Підготовка згустку при температурі 31-35°С. Щоб отримати пружну і щільну консистенцію, досить 32-35 хвилин.
• Потім згусток перевертають і прогрівають, розрізаючи на зерна розмірами 5-10 мм. Тривалість процесу — до 10 хвилин. Може знадобитися друге прогрівання при 34-37°С.
• Підготовка до дозрівання — чеддеризации. Чекають, поки сирні зерна самі осядуть, потім їх подпрессовывают, зливаючи 70% сироватки. Кислотність (рН) повинна становити 5.5-5.7. При дозріванні в сироватці підтримують температуру у ванні 28-32°С.
• Сировину залишають на 4-5 годин, кілька разів перевертають. Показники зрілості — поява вічок і підвищення кислотності до 140-160Т.
• Щоб оцінити якість сирної маси, проводять пробу на плавлення. Шматок вагою 30 г занурюють у гарячу воду, розтягують і перекручують. Якщо нитки не рвуться, їм можна надати потрібну форму, можна приступати до наступного етапу.
• Плавлення. Сирну масу розрізають на смуги до 1 см завтовшки, опускають в сироватку, нагріту до 70-80°С, вимішують до однорідної консистенції у тістомісильній машині і викладають на пресовий стіл.
• Майже готовий сир сулугуні формують, відрізаючи шматок потрібного розміру і вручну загортають краї кілька разів, поки вдасться отримати форму кулі, а потім опускають в холодну солону воду або сироватку. Концентрація розсолу — 16-20%, температура — 8-12°С. Кислотність готового продукту — 4,9-5,1.

Передпродажна підготовка полягає в установці на стенди в холодильнику і маркування виробів.

В домашніх умовах сир сулугуні кожна родина виготовляє по-своєму:

1. Класичний рецепт. Нагрівають молоко до 35°С, додають пепсин, придбаний в аптеці і іноді хлористий кальцій. Сирну масу підвішують в марлі, складеної в декілька шарів, щоб видалити сироватку. Рідина зливають, вона стане в нагоді надалі. Через годину відломлюють шматочок від сирної маси і опускають в окріп. Якщо плавлення почалося, продукт можна витягати. Щільний грудку нарізати пластами і опускають у холодну воду на 20 хвилин. Це необхідно, щоб купірувати бродіння. Далі пласти нарізають на кубики і викладають в теплу воду з температурою 65°С. Рідина постійно змінюють або підливають, щоб не охолола. Як тільки сирна маса стає однорідною, сулугуні опускають у розсіл із сироватки на 10-12 годин. Потім головки дістають, обмивають холодною проточною водою і охолоджують 5-6 годин на полиці холодильника.
2. Сулугуні на сметані підвищеної жирності (не нижче 30%). Молоко, 2,2 л, нагрівають до міхурів, не доводячи до кип’ятіння, зменшують газ, всипають 40 г солі, помішують. Закваску готують окремо: збивають 4 яйця, наливають сметану — 220-240 мл, додають в молоко по ложці, постійно помішуючи. Не вимикають, поки не відшарується сирна маса. Згортають марлю в кілька шарів, вистилають друшляк, дають стекти сироватці, а потім підвішують вузол з сиром, щоб рідина повністю видалити. Потім віджимають згусток руками і, не прибираючи тканину, зверху встановлюють гне — від 5 кг. Дають настоятися протягом 5-6 годин, зливаючи виділилася сироватку. Як тільки вона перестає виділятися, головку прибирають в холодильник.
3. Копчений сир. В 3 л молока вливають трохи води, нагрівають до 38°С. Щоб приготувати заварку, в 20 мл кип’яченої теплої води розводять половину ампули Хлористого кальцію, сичужний фермент на кінчику ножа і трохи солі. Заквашують на невеликому вогні, залишають на 5 годин, поки не вийде щільний клубок. Сир ущільнюють за допомогою марлі, друшляка і гніту, як вже описаних рецептах. Роблять сулугуні з скоринкою, як сир, за іншими рецептами. Але як тільки сирна маса ущільнюється, її нарізають на кубики і опускають їх у гарячу воду. Перемішують дерев’яною лопаткою, поки вони не почнуть злипатися. Щільна сирна маса повинна вийти саме в рідині. Головку формують вручну, підгинаючи краю утворився пласта. Сир викладають для пригнічення дозрівання в холодильник, а потім поміщають в міцний 20% розсіл із сироватки. Кілька разів перевертають, а через 12 годин коптять. Копчення триває до 4 годин, поки не вдасться отримати бурштинову скоринку.

Рецептів домашнього сулугуні безліч. Сиру дають визрівати в гарячому розсолі, у якості закваски використовують лимонний сік, в сирну масу додають прянощі і зелень. Якщо продукт готують як начинку для пирогів і коржів, шматочки сиру не пресують, а, навпаки, розрізають, перед тим як помістити в гарячу воду. Можна приготувати молодий сулугуні, віджавши сироватку руками, не прибирати під гніт. Експериментувати з рецептами можна нескінченно, але потрібно враховувати — корисні властивості залежать від того, як зроблений сир, і від виду вихідної сировини.

Склад і калорійність сулугуні

Харчова цінність продукту, виготовленого в домашніх умовах з пастеризованого коров’ячого молока, — 265 ккал на 100 р.

При додаванні вихідної сировини іншого типу калорійність сулугуні — 286-300 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 20.5 м;
• Жири — 22 м;
• Вуглеводи — 0.4 г;
• Вода — 51.9 г;
• Зола — 5 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 128 мкг;
• Ретинол — 0.12 мг;
• Бета Каротин — 0.05 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.06 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.5 мг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.7 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.71 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.3 мг;
• Вітамін РР — 5.5 мг;
• Ніацин — 0.4 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 100 мг;
• Кальцій, Ca — 650 мг;
• Магній Mg — 35 мг;
• Натрій Na — 1050 мг;
• Сірка, S — 205 мг;
• Фосфор, P — 420 мг;

Мікроелементи представлені залізом — 0.6 мг на 100 г, засвоювані вуглеводи — моно – і дисахаридами — 0.4 р. З стеролів виявлений холестерин — 61 мг. Кількість насичених жирних кислот на 100 м — 14 р.

Справжній сир сулугуні можна зустріти тільки на Кавказі, і він виготовляється кустарно. Неможливо зібрати достатньо молока буйволиці, щоб запустити лінію на заводі.

При придбанні сулугуні слід звернути увагу на консистенцію: якщо вона занадто тягнеться, «гумова», можна говорити про порушення технології виробництва. Такий продукт не містить потрібної кількості нутрієнтів, і корисних речовин в ньому мінімальну кількість.

Корисні властивості сулугуні

Офіційні дослідження властивостей сиру довели благотворний вплив на організм. Експерименти проводилися на лабораторних мишах. Тривалість життя особин з групи, яка отримувала 2 рази на добу продукт, виготовлений за класичним рецептом, збільшилася на 3-4 дні.

Користь сулугуні:

1. Попереджає розвиток остеопорозу, зміцнює стінки кровоносних судин, зменшує частоту загострень ревматизму.
2. Покращує кровообіг, перешкоджає формуванню тромбів.
3. Зупиняє розвиток дегенеративно-дистрофічних процесів у підшлунковій залозі і травному тракті, запобігає формування новоутворень.
4. При регулярному вживанні поліпшується якість шкірного покриву, вікові зміни сповільнюються.
5. Швидко засвоюється, відновлює резерв корисних речовин.
6. Створює сприятливі умови для життєдіяльності корисної мікрофлори кишечника. Зупиняє діарею.
7. Нормалізує вироблення статевих гормонів, покращує якість сперми.
8. Підвищує кислотність шлункового соку, стимулює вироблення травних ферментів.

Корисні властивості сулугуні дозволяють вводити його в раціон пацієнтів при туберкульозі, хронічному гастриті зі зниженою кислотністю, при лактації, вагітним — при стабільній роботі нирок.

Сир сулугуні з калорійністю до 265 ккал можна включати в дієту для схуднення. Продукт дозволяє заповнити запас білка, необхідного для стабільного скорочення м’язових волокон, не створюючи важкість у шлунку. Його можна сміливо використовувати для перекусів.

При введенні сиру в раціон дітей бажано дотримувати наступні рекомендації: знайомити з новим смаком не раніше, ніж дитині виповниться 3 роки, а надто солоний сир вимочувати в молоці. Молоко нейтралізує негативний вплив солі і підвищує засвоюваність корисних речовин.

Протипоказання і шкоду сулугуні

Не дозволяється всім є продукт, що виготовляється з сіллю. Існують деякі протипоказання до введення в раціон.

Шкода сулугуні може викликати:

• При непереносимості білка, а також при дисбактеріозі з недоліком лактобактерій;
• При підвищеному метеоризмі, загостренні шлунково-кишкових захворювань, підвищеній кислотності шлункового соку;
• При печінковій і нирковій недостатності, утворення набряків, гострої стадії тромбофлебіту і варикозної хвороби;
• При артеріальній гіпертензії.

Абсолютні протипоказання до вживання сиру — вагітність, вік до 5 років, лактація. У димі, яким обробляють продукт, що містить канцерогени, які можуть спровокувати розвиток запальних процесів травної системи. Накопичення шкідливих речовин в організмі може викликати онкологічні захворювання.

Рецепти страв з сулугуні

За смаком солоний сир поєднується з зеленню, редисом і огірками, червоним цибулею, стручковою квасолею і оливками. Його обсмажують, додають у м’ясні та рибні страви, заправляють гірчицею, оцтом різного типу, сметаною.

Рецепти з сулугуні смачних страв:

1. Заправка для лаваша. Листи лаваша (5-6) нарізають на 2 частини. Розкладають на блюді, змащують майонезом. Дають полежати, щоб соус вбрався, а в цей час готують заправку — натирають на тертці не дуже солоний сир, круті яйця, змішують з рубаною зеленню і заправляють сметаною. Викладають на кожен лист заправку, згортають конвертик, обсмажують з двох сторін на розпеченій сковорідці. Страва буде смачніше, якщо обсмажувати лаваш на грилі після м’яса.
2. Курячий салат. Курячий окорочок відварюють разом зі спеціями і прянощами. Цибуля, огірок і відварні курячі яйця нарізують на невеликі шматочки, додають готове м’ясо, розібране на окремі волокна, всипають сулугуні. Заправляють майонезом, підсолюють.
3. Зимовий салат. Сулугуні змішують з вареними картоплею, морквою і яйцями, консервованою кукурудзою і зеленню за смаком. Заправляють сметаною або майонезом.
4. Фаршировані млинці. М’ясо обсмажують на сковороді протягом 15 хвилин. Збивають 2 яйця з сіллю, всипають просіяне борошно, вливають трохи пива. З рідкого тіста роблять млинці, обсмажуючи з двох сторін. М’ясо змішують із зеленню будь-якого виду і шматочками подрібненого сулугуні. Піднімають краю, пов’язують, щоб вийшли мішечки, сирної ниткою. Перед подачею можна розігріти.
5. Запіканка з баклажанами. Духовку розігрівають до температури 230°С, а в цей час нарізають тонкими скибочками баклажани, помідори, сир, червоний лук. Викладають на деко, чергуючи гурток баклажана, сулугуні, помідора, зрідка вставляючи цибульні кільця і пластини часнику. Поливають маслом, посипають сухою зеленню. Випікають до повної готовності баклажанів. Перед подаванням посипають петрушкою.

Рецептів з сиром сулугуні багато, але можна з нього зробити смачна страва без додаткових інгредієнтів. Обсмажити оригінальний продукт, попередньо нарізавши трикутниками або брусками, до рум’яної скоринки, без додаткових інгредієнтів, або зробити паніровку зі збитих яєць, панірувальних сухарів, солі і перцю.

Дуже смачно вийде, якщо на сковороді спочатку обсмажити помідори з перцем і сіллю, потім шматочки сиру, а, коли вже з’явиться рум’яна кірочка, знову викласти помідори. Закрити кришкою і дати постояти хвилин 15. Перед подачею посипати свіжою зеленню.

Цікаві факти про сулугуні

Коли і хто перший зробив потвердый сир, точно не встановлено. По одному з переказів, винайшли рецепт жителі великого села Самергело, розташованого на території Сванетії. По-мінгрельськи назва звучить як «селегин», дослівний переклад: «селі» — замішувати, «гін» — крупнорогатый худобу.

А ось осетини продукт називають «сулугун», від цього слова і походить поширена російська назва. З грузинського назва перекладається як «душа серця» — «сулу-гун».

Традиційно для виготовлення брали молочну суміш — овече, коров’яче, буйволіноє і козяче молоко, частіше овече і буйволіноє. При промисловому виробництві в якості вихідної сировини використовується молоко корів. Незважаючи на те, що згадки про сир зустрічалися вже в XVIII, технологію в Грузії запатентували тільки в 2011 році.

Дивіться відео про сулугуні:

Якщо вдома є сулугуні, голодним не залишишся. Менш солоний сир — хороша закуска для вина, гострий — для пива. Всі варіанти підходять для піджарки і виготовлення салатів.