Способів заготівлі огірків на зиму – маса. Але основні з них, це соління, квашення і маринування. Скрізь є свої нюанси, і давайте спробуємо розглянути деякі з них.
Такі, які не потребують спеціальних знань і навичок, а тільки бажання їсти взимку, в якості і корисності чого ви впевнені на всі 100%. Коли знаєте, що в продукти на вашому столі не додані численні «Е» під номером таким-то і всілякі діоксид титану як консервуючі речовини.
Увага: щоб в огірках не було порожнеч, вибирайте молоденькі огірочки і обов’язково замочуйте їх на 3-4 години у холодній воді. Якщо вода нагрілася – додайте лід (інакше огірки можуть почати бродіння ще до початку консервації), або просто замініть воду на свіжу.
Фірмовий ознака квашених огірків – мутний розсіл. Так що нехай вас його каламутність не бентежить.
При використанні озимого часнику, який більш «злий», його кількість беруть на 20-25% менше ярого. Ознака озимого часнику – наявність в ньому центрального деревовидного стрижня.
Квашені огірки на зиму в банках — рецепт хрумких огірків без стерилізації
Нагадаємо: термічна обробка таких огірочків все-таки проводиться, але стерилізацією це назвати не можна. Кип’ятіння настоявшегося розсолу буде, швидше, способом зупинити процес квашення, щоб він не зайшов надто далеко і не дав зайву кислинку готовим огірків.
Необхідні компоненти рецепту:
- Огірки свіжі – 3 кг;
- Вода водопровідна очищена фільтром – 2 літри;
- Парасольки кропу зі стеблами – 5-6 шт;
- Листя вишні, хрону, чорної смородини – за смаком;
- Часник зубчиками – 2-3 шт;
- Лавровий лист – 3-4 листків;
- Сіль із розрахунку 2 повні столові ложки на 1 літр води.
Крім того, у вас повинен бути готовий до бою арсенал з:
- Полотняних прихваток;
- Ємності для заквашування;
- Ємності для кип’ятіння настоявшегося розсолу;
- Скляні банки
- Кришки для них
- Рушник
- Закаточна машинка (у разі використання простих кришок з гумовою прокладкою)
Приготування:
1. На дно приготовленої для заквашування ємності покласти лаврушку, листя вишні, смородини, часник;
2. Зверху викласти огірки, залити водою з таким розрахунком, щоб до верху ємності залишалося 6-8 см вільного місця;
3. Засипати у воду, приготовлену для заливки огірків, сіль. Добре розмішати до повного його розчинення. Залити солоною водою огірки, залишивши до кромки 3-4 см місця для підняття розсолу в процесі бродіння, зверху викласти листя хрону, прикрити великою плоскою тарілкою або дерев’яним колом, поставити гніт;
4. Тримати при кімнатній температурі до помутніння і утворення піни. Сигналом до припинення процесу має стати припинення піноутворення. Після цього витримують огірки в ємності для гарантії ще добу, зливають розсіл в іншу каструлю і ставлять його кип’ятити;
5. Поки розсіл закипає, обшпарити окропом огірки в тій же ємності, де вони заквашивались.
6. Перекласти огірки в стерилізовані банки, залити киплячим розсолом, витримати, не влаштовуючи, а просто прикривши кришками, 5-6 хвилин, потім нова злити розсіл в каструлю, ще раз закип’ятити, залити в банки з огірками і швидко закатати. Перед другою заливкою у кожну банку додати до 1 чайної ложки насіння гірчиці і по 2-3 насінини гвоздики.
Показником правильності усіх виконаних операцій стане поступове освітлення каламутного спочатку розсолу – мутний осад весь буде на дні.
Хрусткі огірки на зиму під капронову кришку
На першому етапі використовується діжка, відро або таз – для того, щоб можна було прикрити кришкою і притиснути гнітом. Надалі можна перекласти в скляні добре промиті або стерилізовані банки.
Які продукти будуть потрібні:
- 2 кілограми огірків
- 3 столові ложки солі «Екстра» або кам’яної (без йоду)
- 4-5 часникових зубчиків
- Великий лист хрону
- 2-3 парасольки кропу
- Перець чорний горошком за смаком
- Півтора літра води
І приготуйте капронові кришки, так звані «подвійні». Вони з глибоким бортиком, і надягають на горловину банки тільки в нагрітому окропом стані. Повної герметичності вони не дають, але вона і не потрібна – подтравливание вуглекислого газу з-під кришки навіть бажано, квашені огірочки повинні «дихати».
Приготування:
1. Попередньо замочені у холодній воді огірочки промити, підсушити на рушник. Трохи обрізати з обох кінців – це дасть кращу і рівномірну просолку, а відрізані кінчики спробуйте на смак на предмет можливої гіркоти;
2. У ошпарену окропом ємкість для заквашування укласти на дно часник, парасольки кропу і горошинки перцю;
3. Укласти огірки;
4. Зверху листя хрону і всипати сіль;
5. Холодною водою залити огірки…
… і прикрити кришкою
Збовтати банку для того, щоб вся сіль розчинилася
6. Витримати огірки в такому стані до 6 днів. Зняти кришку, виловити шумівкою або ложкою всю піну, перекласти огірки в банки, кріп і хрін викинути. Залити помутнілим розсолом і закупорити банки розігрітими в окропі кришками;
7. Тримати при температурі від 10 до 18⁰С.
Огірки на зиму, квашені в банках з гірчицею
За смаком такі огірки – як діжкові. Гірчиця для них береться не насінням, а у вигляді гірчичного порошку. Щоб не додавати розсолу каламутності, гірчичний порошок краще помістити в щільно зав’язаний полотняний мішечок на дно кожної банки.
Кількість продуктів взято на три трилітрові банки за обсягом. Хоча, враховуючи використання гніту в цьому виді квашення, для самого процесу краще взяти дерев’яну діжку або таз з харчового пластику. Надалі можна, якщо хочете, для зручності перекласти вже заквашені огірки в банки потрібного обсягу.
Інгредієнти:
- Огірки свіжі – 4 кілограми;
- Фільтрована Вода питна – 3 літри;
- Сіль поварена – 200-грамовий стакан без гірки;
- Часник – 12-15 зубчиків середнього розміру;
- Парасольки кропу – 10-12 шт;
- Листя хрону -10 шт;
- Листя дуба та/або чорної смородини – 12-15 шт;
- Гірчиця порошок – 3 стіл. ложка з гіркою.
Процес заготівлі:
1. Огірки замочити на 3-4 години у холодній воді. В кінці промити і висушити на рушнику;
2. Укласти інгредієнти засолювання у засолочную ємність шарами, чергуючи огірки, кріп, спеції і т. д: Полотняний мішечок кладеться на саме дно, першим, до примірного геометричний центр ємності;
3. Добре промиті листя хрону укладаються останніми, зверху;
4. Сіль ретельно, без решти, розчинити в холодній воді, залити приготовані шари;
5. Закрити залиту заготівлю великий перевернутої плоскою тарілкою, зверху придавити вантажем. Це може бути банку, наповнена водою.
6. Залишити так у затишному затіненому місці в квартирі, при кімнатній температурі на 4-5 днів. Розсіл повинен помутніти до ступеня сильно розведеного водою молока.
7. Після цього можна зняти пробу, розкласти огірки разом зі спеціями в ємності зберігання, поставити в льох, підвал або на нижню (не морозильну) полицю холодильника.
Якщо на огірках був білий наліт – обшпарити їх окропом, остудити, закладати холодними. Якщо в розсолі була піна – залишити кваситься ще на 8-10 годин. Наявність піни свідчить про незавершении процесу квашення.
Квашені огірки на зиму холодним способом
Такий спосіб консервації (без стерилізації і навіть нагріву) схожий з процесу на квашення капусти, тільки займає менше часу і не вимагає великих обсягів заготівель.
Кількість інгредієнтів взято з розрахунку на 1 трилітрову банку огірків.
Що потрібно для квашення
- Огірки свіжі – 1,5 кг
- Листя хрону середньої величини – 3 шт
- Листя вишні 5-6 шт;
- Парасольки кропу – 3 шт
- Часник – 4 зубчики;
- Сіль кам’яна – 3 стіл. ложки з гіркою;
- Перець гіркий горошком – за смаком (зазвичай 4-5 горошин)
Не перекладіть часнику і перцю! Їх надлишок буде перешкоджати квашену.
Приготування:
1. Огірки дбайливо, не пошкоджуючи шкірку, промити після замочування. Можна зовсім трохи обрізати кінчики;
2. Промиті огірки насухо витерти рушником;
3. У трилітрову банку пошарово укласти огірки, зелень і спеції;
4. Сіль розчинити у приблизно 750 мл питної води (якщо не впевнені в якості водопровідної – пропустіть її через іонообмінний або срібний фільтр);
5. Сольовим розчином залити огірки в банку, долити звичайної води доверху, прикрити кришкою і кілька разів енергійно перевернути банку, щоб сіль розійшлася в розчині рівномірно.
Тепер треба чекати, коли почнеться природний процес бродіння розсолу і огірків в ньому. Чимось він схожий на той, коли каламутніє розсіл в банку з горячезакатанными маринованими огірками. Але там це однозначно означає псування продукту. Тут же тільки свідчить про квашенні.
Банки потрібно тримати при кімнатній температурі. Тоді приблизно на 4-5 день розсіл помутніє, і в такому вигляді банки, не закриваючи, слід прибрати в холодне місце температурою 8-12 градусів. Періодично доливайте воду в банки, щоб вони залишалися повними.
Рецепт квашенных огірків в банку під залізну кришку
Самий навіть не демократичний, а анархічний рецепт, в якому спеції для огірочків рекомендуються «які хочете та скільки хочете». Повна свобода самовираження! І цей рецепт – чемпіон заквашування огірків по своїй простоті і доступності. Але його простота припускає точне дотримання рекомендацій, зокрема, хорошу промивку компонентів заквашування.
Кип’ятіння вже ферментованого розсолу не є стерилізацією. Це просто спосіб прибрати вже непотрібні мікроорганізми, які брали участь у міру своїх сил у процесі заквашування.
Зберігання огірків, заквашених за цим рецептом, можливо навіть в умовах міської квартири – якщо в ній топлять без фанатизму, і температура взимку тримається в межах 21-23 градусів.
Інгредієнти:
- Той самий «набір анархіста», який вам до смаку. Може включати в себе листя і корінь хрону, листя – вишневі, черносмородиновые, дубові і навіть молоді березові (доводилося пробувати, нічого собі так!), насіння гірчиці, парасольки кропу або фенхеля, зубчики часнику, коріандр (насіння кінзи) – за смаком та уподобаннями;
- Огірки – 3 кг;
- Вода кринична, артезіанська, або фільтрована і охолоджена кип’ячена з-під крана – 2,5 л;
- Сіль нейодированная, кам’яна або «Екстра» — з розрахунку 1,5 столових ложки на літр води.
Як приготувати:
1. В зручну ємність широким горлом (відро, таз, діжка) укладаються пошарово огірки та інші компоненти;
2. У воді розвести сіль і заливається вміст ємності з таким розрахунком, щоб, притлумлена гнітом, сховалося під розсолом повністю. Пам’ятайте, що при квашенні в процесі його рівень розсолу піднімається, тому залишайте до краю ємності запас у 4-5 см;
3. Через 4-6 днів стояння при кімнатній температурі в затіненому місці огірки вийняти з відра, піну зняти і викинути, огірки сполоснути в теплій солоній воді (концентрація солі така ж, як і у розсолі), викласти на чистий рушник;
4. Розсіл прокип’ятити 2-3 хвилини в каструлі і киплячим, залити розкладені в банки огірки ;
5. Потримати так, прикритими, але не закатаними кришками, 5-6 хвилин, злити розсіл назад в каструлю, знову закип’ятити, залити в банки і швидко закатати.
Така заготовка може стояти при кімнатній температурі необмежений час. Принаймні рік – точно! Якщо ж використовується негерметична закачування, а, припустимо, капронова кришка з гарячим надяганням на горловину, то такі банки краще зберігати у підвалі, в льосі або просто в будь-якому прохолодному місці.
Післямова. Коротко про основні моменти та принципи квашення огірків:
Квашення – біохімічний процес, коли в якості природного консерванту в ємностях, де відбувається квашення, утворюється молочна кислота. Та ж, що присутній у квашеній капусті.
Городяни, які звикли купувати огірочки в маринаді, закочені в стерильні банки, в своїй переважній більшості відвикли від такого споконвічно російського страви. А даремно! Квашені (так само, як і малосольні огірочки) набагато корисніше, так і просто смачніше, якщо приготовані з душею і правильно.
Купіть пару таких огірочків на ринку. Спробуйте. Розпитайте продавців, як вони це зробили – і дерзайте, робіть домашні заготовки самі!
І – генеральний порада всім, хто практикує консервування овочів зі свого городу на дачі або куплених в сезон (вони в цей час мінімальні за ціною): заведіть собі дерев’яну (краще – дубову) діжку об’ємом від 8 і більше літрів! Дуже рекомендуємо!
Багато місця, навіть у міській квартирі, не займе (завжди є балкон, антресолі або скриню, в якому її можна зберігати, так і в ній самій у міжсезоння можна зберігати всякі, навіть неїстівні речі), а для заквашування на першому етапі, будь то перці, огірки або капуста, дуже знадобиться! В пластиці або емальованому посуді заквашування не завжди буває вдалим.
