Що таке сироватка, як її можна приготувати? Склад і калорійність кисломолочного напою, корисні й шкідливі властивості. Рецепти страв та цікаві факти.
Сироватка — це рідка фракція, що залишається після згортання або проціджування молока, приготування кисломолочних продуктів. Колір — мутнуватий, може бути жовтуватим, білуватим, зеленуватим, концентрація — густа і рідка. Смак — кислуватий або солодкий, залежить від технології приготування та виду вихідної сировини. Використовується не тільки в харчовій, але і у фармацевтичній промисловості для вироблення глобулярных білків — лактальбуміну, альфа-лактальбуминома і альбуміну сироватки крові, використовуваних для виготовлення лікарських препаратів і харчових добавок.
Як готують сироватку?
Відділення рідини відбувається після згортання молочного білка-казеїну через зниження кислотності (рН) вихідної сировини до 4,6 од. Молочна кислота утворюється під впливом зовнішніх факторів, при підвищеній активності мікроорганізмів, що зароджуються природним шляхом або внесених штучно.
У промислових масштабах сироватку отримують при створаживании або сепаруванні молока, але на цьому процес виробництва не зупиняється. Перед зберіганням продукт пастеризують при температурі 74-78°С і лише потім охолоджують до 4-6°С. Потім проводять передпродажну підготовку — розфасовують в пластикові пляшки або пакети з міцного поліетилену.
Рекомендації, як зробити сироватку самостійно:
- Кисле молоко або триденний кефір відстоюють протягом 12 годин при кімнатній температурі, а потім ставлять в нежарким духовку (80°С), де одночасно відбувається розшарування вихідного продукту і пастеризація. Такий напій можна пити сміливо і давати маленьким дітям.
- Свіже молоко ставлять на вогонь, додають закваску — кефір, трохи лимонної кислоти або лимонного соку, сметану, доводять до кип’ятіння і розшарування вихідного продукту. Чим довше вариться сир, тим прозорішим і низкокалорийнее надалі буде сироватка. Отримують напій безпечний для вживання, але корисні властивості після термообробки не зберігаються.
- Відділення сироватки відбувається повільно, створаживание проводиться за рахунок нагрівання води. Вихідна сировина розливають по банках і ставлять на згорнутий рушник в об’ємну широкодонную посуд, встановлену на плиту. Потрібно бути дуже обережним, інакше банки лопнуть. Підтримують невеликий вогонь, щоб молоко не закипіло.
Після поділу вихідної сировини на сир і сироватку проводять проціджування через марлю, складену в декілька шарів.
Якщо для приготування використовують молоко коров’яче, овече, верблюже або буйвола, можна обійтися і без закваски. В цьому випадку достатньо, щоб воно постояло декілька годин у теплому місці. З козячого молока приготувати сироватку, а з іншого виду вихідної сировини, неможливо. Цей продукт не скисає тривалий час, і без закваски створаживания не вийде.
