Сироватка: користь і шкода, приготування, рецепти

Що таке сироватка, як її можна приготувати? Склад і калорійність кисломолочного напою, корисні й шкідливі властивості. Рецепти страв та цікаві факти.

Сироватка — це рідка фракція, що залишається після згортання або проціджування молока, приготування кисломолочних продуктів. Колір — мутнуватий, може бути жовтуватим, білуватим, зеленуватим, концентрація — густа і рідка. Смак — кислуватий або солодкий, залежить від технології приготування та виду вихідної сировини. Використовується не тільки в харчовій, але і у фармацевтичній промисловості для вироблення глобулярных білків — лактальбуміну, альфа-лактальбуминома і альбуміну сироватки крові, використовуваних для виготовлення лікарських препаратів і харчових добавок.

Як готують сироватку?

Відділення рідини відбувається після згортання молочного білка-казеїну через зниження кислотності (рН) вихідної сировини до 4,6 од. Молочна кислота утворюється під впливом зовнішніх факторів, при підвищеній активності мікроорганізмів, що зароджуються природним шляхом або внесених штучно.

У промислових масштабах сироватку отримують при створаживании або сепаруванні молока, але на цьому процес виробництва не зупиняється. Перед зберіганням продукт пастеризують при температурі 74-78°С і лише потім охолоджують до 4-6°С. Потім проводять передпродажну підготовку — розфасовують в пластикові пляшки або пакети з міцного поліетилену.

Рекомендації, як зробити сироватку самостійно:

• Кисле молоко або триденний кефір відстоюють протягом 12 годин при кімнатній температурі, а потім ставлять в нежарким духовку (80°С), де одночасно відбувається розшарування вихідного продукту і пастеризація. Такий напій можна пити сміливо і давати маленьким дітям.
• Свіже молоко ставлять на вогонь, додають закваску — кефір, трохи лимонної кислоти або лимонного соку, сметану, доводять до кип’ятіння і розшарування вихідного продукту. Чим довше вариться сир, тим прозорішим і низкокалорийнее надалі буде сироватка. Отримують напій безпечний для вживання, але корисні властивості після термообробки не зберігаються.
• Відділення сироватки відбувається повільно, створаживание проводиться за рахунок нагрівання води. Вихідна сировина розливають по банках і ставлять на згорнутий рушник в об’ємну широкодонную посуд, встановлену на плиту. Потрібно бути дуже обережним, інакше банки лопнуть. Підтримують невеликий вогонь, щоб молоко не закипіло.

Після поділу вихідної сировини на сир і сироватку проводять проціджування через марлю, складену в декілька шарів.

Якщо для приготування використовують молоко коров’яче, овече, верблюже або буйвола, можна обійтися і без закваски. В цьому випадку достатньо, щоб воно постояло декілька годин у теплому місці. З козячого молока приготувати сироватку, а з іншого виду вихідної сировини, неможливо. Цей продукт не скисає тривалий час, і без закваски створаживания не вийде.

Склад і калорійність сироватки

Харчова цінність кисломолочного напою, одержаного при виготовленні сиру різної калорійності, відрізняється незначно.

У середньому калорійність сироватки — 20 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 0.8 м;
• Жири — 0.2 г;
• Вуглеводи — 3.5 м;
• Органічні кислоти — 0.73 м;
• Вода — 94.7 г;
• Зола — 0.6 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін В1, тіамін — 0.03 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.11 мг;
• Вітамін В4, холін — 14 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.34 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.12 мг;
• Вітамін В9, фолати — 1 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.29 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.5 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.03 мг;
• Вітамін Н, біотин — 2 мкг;
• Вітамін РР — 0.14 мг;
• Ніацин — 0.14 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 130 мг;
• Кальцій, Ca — 60 мг;
• Магній, Mg — 8 мг;
• Натрій Na — 42 мг;
• Сірка, S — 8 мг;
• Фосфор, P — 78 мг;
• Хлор, Cl — 67 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.1 мг;
• Йод, I — 8 мкг;
• Кобальт, Co — 0.1 мкг;
• Мідь, Cu — 4 мкг;
• Молібден, Mo — 12 мкг;
• Цинк, Zn — 0.5 мг.

З засвоюваних вуглеводів міститься 3.5 г лактози на 100 р.

У складі сироватки також містяться кислоти:

• Жирні кислоти. Представлені мурашиної та масляної. Стимулюють вироблення травних ферментів і регенерацію на клітинному рівні, покращують кровообіг і попереджають розвиток атеросклерозу.
• Органічні кислоти. Це нуклеїнова і лимонна кислота. Зупиняють вікові зміни, нормалізують роботу нервових волокон.
• Нейраминовая кислота. Пов’язує патогенні мікроорганізми і нейротоксини, має виражену дію на бактерії.

Користь і шкода сироватки залежать від кількості продукту, виду та якості вихідної сировини і закваски, умов зберігання та стану організму. Кисломолочний напій вводять в раціон худнуть і бодібілдери, його використовують для відновлення стану після різних захворювань. Відсоток жирності низький.

Корисні властивості сироватки

Цілющі властивості кисломолочного напою помітили ще знахарі і використовували для відновлення пацієнтів при багатьох захворюваннях.

Користь сироватки:

1. Благотворний вплив на органи травного тракту. Використовується для лікування і профілактики гастриту, виразкової хвороби, панкреатиту, запалень всіх відділів кишечника.
2. Попереджує розвиток дисбактеріозу, зменшує швидкість окислювальних процесів, знижує агресивну дію травних соків на слизову шлунка. Нормалізує дефекацію.
3. Покращує функції ендокринної та сечостатевої системи, допомагає позбавитися від надлишкової рідини в організмі.
4. Стимулює вироблення адреналіну, нормалізує водно-електролітний та кислотно-лужний баланс.
5. Чинить антиоксидантну дію, прискорює виведення шлаків і токсинів.
6. Знижує рівень цукру в крові, допомагає відновитися після анемії.
7. Зменшує ймовірність розвитку ішемії, інсульту, атеросклерозу, розчиняє холестерин, відклався на стінках кровоносних судин.
8. Стабілізує імунну систему, допомагає впоратися зі стресовими станами, відновитися після посилених фізичних навантажень, знизити рівень серотоніну, бореться з безсонням.
9. Відновлює резерв калію в крові, попереджає розвиток остеопорозу і зменшує вираженість целюліту.
10. Відновлює резерв амінокислот, необхідних для стабільної роботи кровотворної системи.
11. Нормалізує роботу печінки і нирок.
12. Сироватка швидко позбавить від симптомів похмілля.

Жінкам бажано знати, чим корисна сироватка. Введення в раціон допомагає запобігти розвитку молочниці (кандидозу). А зовнішнє застосування — для спринцювання піхви — практикують для нормалізації мікрофлори та лікування вульвовагініту. При регулярному вживанні дозволяє позбавитися від зайвої ваги.

Найбільш корисна домашня сироватка. Її можна вводити як інгредієнт в косметичні засоби — маски для обличчя та волосся. Така добавка усуває пігментацію, пом’якшує шкіру і насичує її корисними речовинами, стимулює роботу волосяних цибулин, позбавляє від акне і лупи.

У лікувальних цілях в день випивають до 1 склянки напою. Можна розділити на декілька прийомів. Якщо мета схуднути, п’ють за 30 хвилин до їжі, поправитися — після, щоб поліпшити всмоктування корисних речовин.

Протипоказання і шкоду сироватки

Протипоказань для використання продукту вкрай мало.

Шкода сироватка може завдати:

• При лактазной недостатності — непереносимості казеїну;
• При схильності до діареї — продукт володіє вираженим послаблюючу дію.

Не варто вводити в раціон кисломолочний напій при загостренні гастриту і виразкової хвороби на фоні підвищеної кислотності, панкреатиту і жовчнокам’яної хвороби. В інших випадках, якщо не перевищувати рекомендовану дозу — 1-2 склянки в день, погіршення не виникне.

Довше 4 днів кисломолочний напій зберігати не рекомендується навіть у холодильнику. Подкисший продукт викликає сильне бродіння, збільшення вироблення кишкових газів, нудоту і діарею.

Рецепти страв і напоїв з сироваткою

На основі сироватки замішують тісто, готують холодні і гарячі страви, роблять напої для схуднення. Тісто для вареників і пельменів, зварених в кисломолочному напої, набагато ніжніше приготовлених у воді.

Рецепти з сироваткою смачних страв:

1. Річна окрошка. Нарізка для холодного супу: свіжі помідори і огірки, варені яйця і картопля, копчена ковбаса або курка, зелень — цибуля, петрушка і кріп. Все змішують в довільних кількостях, заливають сироваткою, заправляють сметаною.
2. Сырбушка. Варять 2-3 картоплини, нарізані кубиками, 1 моркву — соломкою, половину цілої цибулини. Води беруть стільки, щоб закривала овочі. Заправляють горошинками різних перців за смаком і лавровим листом. Коли до готовності картоплі залишається 2-3 хвилини, зварену половину цибулини прибирають, а всипають нарізку другої половини. Відливають трохи готового овочевого бульйону, розводять в ньому 2-3 столові ложки кукурудзяного борошна. Знову ставлять каструлю на вогонь, додають 2-3 зубчики товченого часнику, шматок вершкового масла — 20 г, розводять сироваткою, щоб густий суп став рідким, підсолюють, перчать, доводять до кипіння і вимикають. Перед подаванням посипають нарізаною зеленню — кінзою і кропом, заправляють сметаною. Солити можна при приготуванні бульйону, але на тій стадії не можна точно оцінити смак. Солі потрібно більше, а це — шкідливо.
3. Вареники. Ставлять варитися печінка, 600 г, для начинки, для смаку додають хмелі-сунелі. Замішують тісто: 200 г сироватки, 3-3,5 склянки пшеничного борошна, сіль, трохи харчової соди. Тісто повинне вийти м’яким і еластичним. Відварену печінку пропускають через м’ясорубку з цибулею, фарш підсолюють, перчать, перемішують. Тісто розкачують, вирізати склянкою гуртки — майбутні вареники. У середину кожного кладуть начинку, щільно защипують краї. Ставлять кип’ятити каструлю з сироваткою, вливаючи в неї трохи рослинного масла і додати лавровий лист. В посуд з киплячою рідиною акуратно опускають вареники. Як тільки вони спливуть, кип’ятять 5 хвилин, а потім акуратно виймають шумівкою.
4. Пишні млинці. Яйце збивають з 4 столовими ложками цукру до піни, вливають 2 склянки сироватки, додають чверть чайної ложки соди, погашеної лимонним соком, всипають пшеничне борошно. Потрібно отримати рідке тісто однорідної структури. Тісту дають постояти в теплі, щоб з’явилися бульбашки. Випікають на соняшниковій олії, перегортаючи при приготуванні. Їдять зі сметаною, медом або варенням.
5. Сир рікотта. Ставлять кип’ятити густу сироватку з яблучним оцтом. Пропорції: 1 л сироватки та 1 столова ложка оцту. Доводять до кипіння, вимикають, дають постояти під кришкою 2 години. Проціджують через марлю. Сирний згусток віджимають і формують сир.
6. Мус. Желатин, столову ложку, замочують у холодній воді на 30 хвилин. 100 г конфітюру нагрівають до перших бульбашок і розводять 200 г сироватки, вливають ванілін, добре розмішують. Розливають у форми і ставлять на полицю холодильника.

Рецепти напоїв:

• Квас. 3 столові ложки висушених квітів чистотілу загортають у марлю і поміщають на дно скляної банки. Наливають 3 л кисломолочного напою, додають чайну ложку сметани і склянку цукру, залишають настоюватися 2 тижні в темному місці, прикривши горловину марлею, складеною в кілька шарів. Цвіль видаляють, марлю змінюють. Після завершення бродіння проціджують.
• Коктейль з фруктами. Чашу блендера заправляють склянкою сироватки, 50 г будь-яких ягід або шматочків фруктів, столовою ложкою меду. Збивають. Для охолодження додають кубики льоду.

Можна обійтися і без ягід. Для поліпшення смаку до сироватки додають сироп, цукор і навіть морозиво.

Цікаві факти про сироватці

Молочна сироватка — побічний продукт при виробництві сиру, сирів, кисломолочних напоїв. Мутнувата рідина знайшла застосування спочатку в косметології, потім в медицині, а останнім часом в дієтології.

У XVIII столітті продукт називали еліксиром молодості. Пацієнтів госпіталізували в спеціальні санаторії, де її використовували як основне фармацевтичне засіб перорально і зовнішньо. Пацієнтів лікували від туберкульозу, бронхіальної астми, виразкової хвороби, дискінезії жовчних шляхів, аднекситу. Мінімальна денна доза становила 3-4 л напою. В терапевтичну схему включалися спринцювання, ванни, клізми, промивання носоглотки.

Сучасні рецепти на основі домашньої сироватки:

1. Від подагри і артриту. Якщо випивати по 500 мл напою в день рівними порціями, можна попередити загострення захворювання. Профілактичний курс — 2 тижні.
2. Від варикозної хвороби. Заливають склянкою теплої сироватки 6 нарізаних свіжих листочків м’яти, залишають настоюватися на півгодини, прикривши кришкою. Приймають по 100 мл за 30 хвилин перед кожним прийомом їжі протягом 21 дня.
3. Від інтоксикації при ГРВІ і грипі. У склянці напою розводять 1,5 столових ложки меду, випивають в день по 2-2,5 склянки.

В якості інгредієнта для косметичних засобів кисломолочний продукт використовують наступним чином:

• Щоб зробити волосся слухняним, досить замінити сироваткою шампунь.
• Для відновлення якості нігтів потрібно робити ванночку з підігрітою сироватки та олії жожоба.
• Від акне готують сироватку в домашніх умовах, додають 200 мл рідини 4 столові ложки лимонного соку і 2 столові ложки молока. Зберігають лосьйон в холодильнику.
• Від вікових змін кисломолочний продукт заморожують у формочках. Виготовляють маску — 2 столових ложки напою і 3 столових ложки горохового борошна. Наносять на очищену шкіру на 20 хвилин, змивають теплою водою і протирають обличчя крижаними кубиками.

Напій можна використовувати для обгортань. Це допоможе зробити шкіру м’якше і позбутися целюліту.

Це ще не всі корисні якості кисломолочного продукту. Залишки напою можна використовувати для підживлення кімнатних рослин.

Як приготувати сироватку — дивіться на відео:

Сироватка зберігає всі корисні властивості вихідної сировини і може використовуватися в будь-яких господарських сферах.