Сир Брен-Амур: користь і шкода, рецепти

Особливості виготовлення сиру Брен-Амур. Калорійність і хімічний склад, користь і шкоду при вживанні. Які страви можна готувати з овечим сиром, цікаві факти про нього.

Брен-Амур — це корсиканська фермерський м’який сир, виготовлений з овечого молока. Дослівний переклад назви — «шматочок любові». Друга назва продукту — Fleur du Maquis («квітка маки» або «маленький корсиканець»). Форма головки — сплюснутий циліндр з діаметром 10-12 см і висотою від 5 до 6 см. Вага — 500-700 р. Тривалість визрівання варіюється від 1 до 3 місяців. За цей час змінюється текстура — від кремового пастоподібної до м’якої пружною. Смак — вершковий, пряний, з кислинкою; аромат — насичений; скоринка — тонка, кольору слонової кістки, покрита сумішшю пряних трав — масквиса, ялівцю і розмарину, змішаних з перцем чилі і сіллю. Запах характеризують як букет прілою лугової трави з листям горіха.

Як роблять сир Брен-Амур?

Цей фермерський продукт на харчових фабриках не виробляють. Сировари надоюють овече молоко самостійно або купують на ринку. Цим пояснюється сезонність виготовлення: вівці дояться не круглий рік, а тільки після окоту, у весняно-літній період. Смак у чому залежить від того, чим годують тварин. З 3 л вихідної сировини отримують 250-300 г кінцевого продукту.

Кожна сироварня має власний рецепт, як приготувати сир Брен-Амур, і секрет ретельно охороняють. Загальні процеси:

Збір, охолодження цільного овечого молока і підігрів до 30-32°С. Це оптимальна температура для заквашування мезофільними культурами.
Для згортання використовують сичужний фермент, але не телячий, а баранячий. В якості консерванту на цьому етапі застосовують хлористий кальцій.
На формування кальє потрібно 4-8 годин. Коли сирний пласт вдається підняти без зламів на 30° і при розрізі отримати рівну лінію, відразу заполняющуюся сироваткою, можна починати нарізку сирного зерна. Все це час підтримують постійну температуру.
Зерна помішують, поки вони не зменшаться в 2 рази і не придбають округлу форму. Потім їм дають відстоятися.
Далі можна робити сир Брен-Амур, як інші тверді сорти, запрессовивая сирну масу у спеціальні форми з дрібними отворами. Але деякі сировари, щоб прискорити видалення сироватки, спочатку обертають уплотнившееся зерно в тканину і підвішують на кілька годин.
Коли сироватка стече, формують головки і встановлюють гніт. Перевертають кожні 40-90 хвилин.
Потім проводять засолювання, підсушування при кімнатній температурі протягом 1-1,5 доби.

Наступний етап визначає смак Брен д Амура — його покривають сумішшю пряних трав. Висушені рослини змішують з товченим прожареним перцем чилі і сіллю, а потім обвалюють у них просушені головки. Склад панірування варіюється. У нього обов’язково входять розмарин, масквис і ягоди ялівцю, але іноді суміш доповнюють чебрецем, фенхелем і навіть кропом.

Деякі фермери для виготовлення сорти використовують блакитну цвіль. Її вводять разом з закваскою. У цьому випадку перед приміщенням в камеру для визрівання (температура 8-12°С, вологість 90-93%) в головках роблять проколи тонкими голками, щоб сир «дихав», а цвілеві культури розвивалися.

Дивіться також Сир Аппенцеллер: рецепт, користь і шкода

Дозрівання фермерського продукту триває 1-3 місяці. Продають його на всіх етапах дозрівання — з м’якою кремоподібної м’якоттю і твердої крихкою текстурою.

Склад і калорійність сиру Брен-Амур

Енергетична цінність сорту висока, як у всіх кисломолочних продуктів, виготовлених з овечого молока. Жирність продукту по сухій речовині — 45%.

Калорійність сиру Брен-Амур — 451 ккал на 100 г, з них:

Білки — 28 г;
Жири — 38 г;
Вуглеводи — 1,4 р.

У складі продукту присутні вітаміни Е, РР, D, В2, В3, В5, фолієву кислоту, ціанокобаламін. Найбільше вітаміну А — 29% від загального складу. З мінеральних речовин переважають: кальцій — 32%, залізо — 18%. Високий вміст фосфору і магнію, невелику кількість селену, цинку, марганцю, кобальту і молібдену.

Корисний і шкідливий вплив на організм забезпечують незамінні і замінні амінокислоти, жирні кислоти — насичені, мононенасичені поліненасичені і, а також холестерин (110 мг на 100 г).

У складі сиру Брен-Амур незбиране овече молоко, сичужний фермент, мезофільна закваска, сіль, перець і спеції. Ніякі штучні консерванти або ароматизатори при виготовленні не використовуються.

Корисні властивості сиру Брен-Амур

Кальцію і фосфору в цьому кисломолочному продукті в 3 рази більше, ніж у сортах, виготовлених з коров’ячого молока, а трави, якими покривають скоринку, додають додаткові лікувальні властивості.

Користь сиру Брен-Амур:

Завдяки вітамінам групи В і розмарину, який використовують для покриття скоринки, регулярне вживання покращує працездатність і функцію запам’ятовування, нормалізує стан нервової системи, попереджує розвиток безсоння, заспокоює і усуває порушення.
Цей продукт можна їсти людям, у яких алергія на коров’яче молоко. Казеїн з овечого молока після ферментації легко засвоюється організмом і стимулює синтез власного протеїну.
Зміцнює м’язову тканину і допомагає спортсменам, які займаються силовими видами спорту, сформувати біцепси потрібного обсягу.
Не варто боятися розвитку атеросклерозу. В складі не тільки високу кількість холестерину, але і багато жирних кислот, які прискорюють розчинення цієї речовини і чинять позитивний вплив на стан кровоносних судин.
Зупиняє остеопороз і попереджає появу дегенеративно-дистрофічних змін кісткової системи, покращує вироблення синовіальної рідини.
Прискорює регенерацію епітеліальних тканин та слизової оболонки, що вистилає травні органи.
Створює сприятливі умови для розвитку кишкової флори, підвищує швидкість перистальтики, має антиоксидантну дію.
Стимулює вироблення кишкових ферментів і соляної кислоти, підвищує апетит. Допомагає за короткий час відновитися при залізодефіцитній анемії. Попереджає розвиток тромбоцитопенії та лейкопенії.
Нормалізує білково-ліпідний обмін, підвищує тонус судинних стінок.
Володіє імуномодулюючими властивостями.
Регулює кислотно-лужний баланс, підвищує метаболізм фолієвої кислоти.
Покращує якість волосся і нігтів, підвищує міцність зубної тканини і зупиняє розвиток карієсу.

Дивіться також Редька маргеланская: склад, калорійність, користь, рецепти

Оскільки нагрівання вихідної сировини не проводять, розпад корисних речовин не відбувається, і вони засвоюються не в повному обсязі.

Протипоказання і шкода сиру Брен-Амур

Не варто знайомити з новим смаком дітей до 3-5 років і жінок при вагітності та лактації. Пастеризація і кип’ятіння овечого молока не проводиться, зберігається високий ризик зараження листерозом, туберкульозом або сальмонельоз. Потрібно враховувати, що фермерський продукт, для виробництва молоко скуповують у приватників. Не можна бути впевненим в якості вихідної сировини.

Вживання сиру Брен-Амур шкоди може викликати при хронічному панкреатиті і захворюваннях травного тракту. Слід уникати зловживання при запальних захворюваннях, порушенні роботи сечовидільної системи, при подагрі, артрозі і артриті з-за великої кількості солі.

Абсолютним протипоказанням до цього продукту є непереносимість овечого молока і мезофільних культур. Тим, у кого в анамнезі алергія на рослини, слід знайомитися з новим смаком обережно. Не завжди вдається зрозуміти по запаху, які трави використовувалися для обвалювання головок.

Рецепти страв з сиром Брен-Амур

Серед знавців сиру досі ведуться суперечки, як подавати цей сорт: з солодкими фруктами та виноградом, або з оливками, солодким перцем і помідорами? Запивати рекомендують крафтовым (саморобним) пивом чи домашніми винами з темного винограду. Незважаючи на те, що м’якоть має пікантний смак і цікава сама по собі, цей продукт використовують як інгредієнт для салатів, начинки для випічки і виготовлення соусу для пасти.

Рецепти з сиром Брен-Амур:

Салат під соусом цитронет. Щоб приготувати соус для заправки, вичавлюють сік з свіжого лимона і збивають з 20 мл оливкової олії і дрібкою морської солі. Розмішувати віночком потрібно 5-7 хвилин, міксером — 3 хвилини. Цитронет необхідно наситити повітрям. У лангустінов, 2 шт., видаляють стравохід, а потім відварюють цілком протягом 3-5 хвилин в білому вині. Охолоджують, очищають, видаляють голову і дістаючи м’ясо з клешнею, обсмажують на оливковій олії 2 хвилини, акуратно перевертаючи, приправляючи перцем і сіллю. Листя романо, 30 г, розривають руками, 100 г черрі розрізають навпіл, а китайську грушу — пластинками, видаливши серцевину. Можна не чистити. 30 р сиру нарізають або розламують на дрібні шматочки. Змішують всі інгредієнти, всипають 50 г артишоків в маслі, розрізавши кожен на 2-3 частини, заправляють цитронетом і 2 ст. л. соку солодкого апельсина, перчать і солять, якщо потрібно.
Салат з кавуном. У чаші міксера збивають по 1 ч. л. соєвого соусу і бальзамічного оцту, 3 ст. л. меду, 2 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. червоного винного оцту. Відварюють до готовності 100 г крупи кіноа. Нарізають однаковими шматками 400 г кавуна (попередньо видаливши кісточки), 450 г жовтих помідорів, 2 редиски — кільцями, червоний лук — половину головки — півкільцями, стигле авокадо — кубиками, дрібніші петрушку. Нарізку змішують, додають 60 г стиглого соковитого кишмишу і 200 г овечого сиру. Заправляють підготовленим соусом. Якщо потрібно, досолюють.
Паста з сиром і овочами. Відварюють тортильони до стану аль денте і відкидають на друшляк. На оливковій олії злегка обсмажують нарізаний кубиками великий баклажан (від гіркоти позбавлятися не потрібно, вона додасть необхідну пікантність), 2 великих помідора, нарізаних кружечками, заправити сіллю, сухим базиліком і всипати 80 г подрібненого Брен д Амура. Сир додають в останню чергу. Як тільки він розплавиться, в сковороду викладають пасту і закривають кришкою, знявши сковороду з вогню. Подають через 5 хвилин. Кожну порцію можна посипати зеленню

Дивіться також Молоко коровяче: користь, шкоду, рецепти

Цікаві факти про сир Брен-Амур

Цей сорт порівняно молодий і популярність завоював тільки в 50-их роках ХХ століття. У 1953 році фермери села, розташованого недалеко від Каленцаны, вдосконалили технологію приготування, додавши до заквасці грибки блакитний цвілі.

Друга назва Fleur du Maquis, яке перекладається як «квітка маки», з’явилося не в честь всім відомого червоного маку, а завдяки Maquis (масквису) — вічнозеленого чагарнику з довгими частими зубцями, який ховав італійських партизанів під час II Світової війни.

Саме з партизанами, успішно боровся з фашистами, і пов’язана поява рецепта Брен д Амура. Людям, які ховалися в горах, доводилося задовольнятися дуже мізерним раціоном, і їм потрібен був продукт, швидко відновлює сили і резерв органічних корисних речовин. Дівчина, закохана в одного з членів «Опору», передавала своєму коханому сир з овечого молока, обваленого в суміші трав, що володіють лікувальною дією:

розмарин загоює виразки слизової оболонки травного тракту, знижує тиск і володіє знеболюючою дією;
ялівець усуває набряки і купірує запалення нирок і сечового міхура;
чебрець використовують при лікуванні органів дихання;
фенхель знімає спазми і має протимікробну дію.

Суміш солі і перцю використовували як консервант, для попередження травних розладів. Холодильника в заростях масквиса не було. Надалі сир навчилися робити самі партизани, правда, в якості закваски вони використовували сироватку, що залишилася від минулого сиру.

Зараз придбати сорт із запашною солодкуватою м’якоттю можна тільки на фермерських ринках або в маленьких приватних магазинах, що спеціалізуються на продажі сирів fromagerie. Визрів Брен-Амур є справжнім делікатесом: він набуває пікантний смак за рахунок пухнастою блакитним цвілі, вкраплення якій з’являються на поверхні голівки. Дуже шкода, що спробувати цей сир, не відвідавши Корсику, не вийде. В інших частинах Франції цей продукт не виготовляють.