Крем-фреш: користь і шкода, рецепти, як приготувати

Особливості приготування кисломолочного продукту. Склад і калорійність, корисні властивості та шкоди при вживанні. Рецепти французької кухні. Можливість використання крем-фрешу в домашній косметиці.

Крем-фреш — це кисломолочний продукт, популярне блюдо французької і бельгійської кухні. На батьківщині його називають creme fraiche, що дослівно перекладається як «свіжі вершки». Колір білий, структура однорідна, не расслаивающаяся навіть при нагріванні, смак приємний, освіжаючий, з легкою кислинкою. Вихідна сировина для приготування — вершки, зняті з коров’ячого молока. Традиційно жирність невисока, продукт випускається з 15-28-30%. Використовується сам по собі і як інгредієнт соусів, десертів і гарячих страв.

Як готують крем-фреш?

Варіантів виготовлення страви — безліч. В якості закваски використовують живий йогурт, чисту культуру гкисломолочных бактерій, кисле молоко або кефір.

Як зробити крем-фреш:

• Без термічної обробки. Вершки 33-38% жирності змішують з йогуртом, 250 мл на 2 ст. л. Ретельно перемішують дерев’яною ложкою, закривають марлею, складеною в кілька шарів, або полотняної тканиною. Щільна кришка не підходить, продукт закисне і розшарується. Залишають при кімнатній температурі, поки вміст ємності не загусне. Зазвичай на це потрібно 24 години. Знову перемішують і ставлять в холодильник ще на 6-8 годин.
• З термообробкою. Кількість продуктів таке ж, як закваски використовується кисляк. Вершки 33% жирності вливають у металевий посуд і нагрівають на повільному вогні, але не до кипіння, а до 72°С. Краще всього, щоб не перегріти, скористатися кулінарним термометром. Досвідчені кухарі орієнтуються по відділенню пара. Як тільки він починає рясно відділятися і стає непрозорим, ємність знімають з вогню. Закривають щільною кришкою, залишають остигати на 40-45 хвилин. Потім вершки охолоджують, використовуючи лід або холодну воду. При охолодженні обов’язково перемішують. Переливають у банку, з’єднуючи з закваскою, збовтують. Закривають шийку марлею і залишають на 3 дні настоюватися в темряві при кімнатній температурі. Потім все змішують і прибирають в холодильник на 2-3 години.

Якщо планується ввести ніжну масу в десерти, до охолодження в неї додають цукрову пудру і збивають вінчиком. В цьому випадку вдасться отримати повітряну структуру, більше нагадує збиті вершки, які продають розфасованими з балончиків.

Можна приготувати крем-фреш як варіант намазування для бутербродів. У цьому випадку на передостанньому етапі в нього вбивають прянощі, перець, сіль, часник, висушені і подрібнені трави.

Не рекомендується для поліпшення смаку додати свіжу зелень. Термін зберігання кисломолочного продукту, виготовленого в домашніх умовах, на полиці холодильника — від 5 днів до 2 тижнів. Якщо для поліпшення смаку додати свіжу соковиту зелень, з’їсти потрібно буде за 72 години.

Технологія виробництва в харчовій промисловості мало відрізняється від приготування крем-фрешу в домашніх умовах:

1. Збирають вершки з поверхні молока, заздалегідь перебивши його в сепараторі і охолодивши. Під час сепарації проводиться очищення. Оскільки термообробка надалі не здійснюється, цей етап дуже важливий.
2. Проводять одноступінчату стерилізацію: поміщають в спеціальну установку, гомогенізують і пастеризують при температурі 80-90°С, підвищуючи тиск до 11-17 Мпа, охолоджують.
3. Зливають в чан, куди додають чисту культуру молочнокислих бактерій. Заквашування проводиться при температурі 20-40°C протягом 18-40 годин. Денатурація молочних білків повинна пройти в повному обсязі.
4. Одержаний продукт розливають по упаковкам і охолоджують.

Ніякої іншої передпродажної підготовки не проводиться. Стабілізатори, консерванти і покращувачі смаку при приготуванні кисломолочного продукту не використовуються.

Склад і калорійність крем-фрешу

Харчова цінність французького національного страви невисока. Споживачам частіше пропонують упаковку, на етикетці якої зазначено — жирність 15%.

Калорійність приготованого самостійно крем-фрешу становить 249 ккал, з них:

• Білки — 2,3 м;
• Жири — 25,5 м;
• Вуглеводи — 3,3 р.

Зменшити кількість жирів не вийде, так як в якості вихідної сировини використовуються 33 і 38% вершки, інакше не досягти потрібної однорідної консистенції.

У складі крем-фрешу 15% молочного цукру (лактози) і весь комплекс корисних речовин, що міститься у вихідній сировині, плюс молочнокислі бактерії.

Більше всього:

• Кальцію — зміцнює структуру кісткової і хрящової тканини;
• Калію — нормалізує ритм серця, попереджає скачки артеріального тиску;
• Магнію — знижує рівень глюкози в крові;
• Натрію — відповідає за водно-електролітний та кислотно-лужний баланс, утримує рідину в організмі;
• Сірки — бере участь в іонному обміні і підвищує міцність клітинних мембран;
• Заліза — збільшує кількість еритроцитів у кров’яному руслі;
• Аскорбінової кислоти — підвищує захисні сили організму;
• Вітамінів У комплексі — роблять благотворний вплив на ЦНС.

Основна роль кисломолочних бактерій в людському організмі — підтримувати баланс корисною, умовно-патогенної і патогенної мікрофлори кишечника так, щоб переважала мікрофлора першої групи — лакто – і біфідобактерії. Якщо пропорції порушені, місцевий імунітет знижується, вітаміни і мінеральні речовини організмом не засвоюються, розвивається анемія, погіршується загальний стан організму.

Користь і шкода крем-фрешу для людини залежать від виду закваски, використовуваної для виготовлення. Якщо застосовувалися чисті бактеріальні культури, то загальний вплив швидше нейтральне. При введенні кефіру слід враховувати зрілість кисломолочного напою, а йогурт може сприяти прискоренню перистальтики. Втім, сприйняття багато в чому залежить від індивідуальних особливостей організму кожного споживача.

Корисні властивості крем-фрешу

Як ліки продукт національної кухні не використовують, але вводять у дієту при відновленні після виснажливих захворювань і котрі худнуть. Після вживання швидко настає насичення, відчуття голоду блокується. Завдяки корисного сніданку енергії вистачить на весь день.

Користь крем-фрешу:

1. Попереджає розвиток дистрофічних змін кісткової тканини, з-за яких виникають остеопороз, остеохондроз і артроз.
2. Стабілізує стан серцево-судинної системи. Після регулярного введення в раціон зменшується кількість гіпертонічних нападів.
3. Стимулює вироблення синовіальної рідини та поліпшує її якість.
4. Вдосконалює якість шкіри, волосся і нігтьових пластин.
5. Підвищує тонус стінок судин.
6. Зменшує ймовірність малігнізації вже сформованих новоутворень, зупиняє дегенеративні процеси на клітинному рівні.

Місцеве нанесення допоможе усунути хворобливі відчуття після сонячних опіків, прискорить відновлення шкірного покриву.

Домашній крем-фреш з помірною жирністю — один з кращих варіантів дієти для схуднення. При зниженні ваги з організму виводиться велика кількість рідини, а разом з нею вимиваються корисні речовини, переважно калій. Щоб попередити порушення серцевого ритму і розвиток тахікардії, в меню вводять кисломолочні продукти.

Протипоказання і шкоду крем-фрешу

Ніяких абсолютних протипоказань до введення в раціон страви національної французької кухні не виявлено. Його можна давати дітям у будь-якому віці, при вагітності і лактації.

Проте слід враховувати і можливість індивідуальної непереносимості. При вживанні крем-фреш шкоду може заподіяти пацієнтам з целіакією та алергію на деякі види заквасок.

Слід тимчасово утриматися від вживання при загостренні хронічних захворювань травних органів — панкреатиті або дискінезії жовчних шляхів, при інфекційних процесах, симптом яких гостра діарея або підвищений метеоризм.

Пацієнтам зі схильністю до утворення фосфатних каменів у нирках і кальцію в просвіті судин бажано уникати переїдання.

Рецепти страв з крем-фрешем

Кисломолочний продукт можна вводити як інгредієнт в безліч страв.

Рецепти з крем-фрешем:

• Млинці з рікоттою. Сир підвішують в марлі, щоб стекла зайва рідина. Для тіста вмішують в 1,5 склянки молока 250 г борошна, 1 ст. л. цукру, вбивають 4 великих курячих яйця і підсолюють. Краще в тісто влити 2 ст. л. розтопленого вершкового масла. Все збивають до однорідної структури. Можна використовувати блендер. Бажано тісто добре охолодити на полиці холодильника. Крем-фреш для начинки, чверть склянки, змішують з лимонною цедрою і лимонним соком. Щоб виготовити лимонний наповнювач, достатньо взяти чайну ложку цедри і столову соку. Для заправки рікотти в мисці розминають виделкою по 2 ч. л. нарізки кропу, цибулі — шиїти і звичайного зеленого, петрушки. Додають трохи солі, перцю і цедри. З’єднують з основним продуктом і доводять до однорідності. Сковороду розігрівають, змащують, перед тим як налити тісто, вершковим маслом за допомогою мітелки з пір’я, випікають млинці з двох сторін. Готові млинчики змазують шаром рікотти, викладають 2-3 тонких слайсу з солоного лосося і 2 кільця червоного цибулі, поливають лимонним крем-фрешем і згортають конвертиками. Перед подаванням посипають нарізкою кропу.
• М’ятний суп. Щоб повторити делікатний смак страви французької кухні, замін інгредієнтів не проводять. Товстостінну каструлю розігрівають, опускають 50 г вершкового масла, розтоплюють, додають 1 ст. л. оливкової олії. Всипають нарізку цибулі-шалот (2 шт.) і селери (1 стебло). Солять і перчать за смаком, закривають кришкою. Тримати 15 хвилин, поки всі інгредієнти не стануть м’якими. Вливають 600 мл заздалегідь звареного курячого бульйону, доводять до кипіння, зменшують вогонь. Всипають свіжий зелений горошок, 350-400 г, варять до готовності. Знімають каструлю з вогню, додають м’яту (1 ст. л.) і крем-фреш (4 ст л). Опускають занурювальний блендер і доводять суп до однорідної кремоподібної консистенції.
• Пюре з розмариновим маслом. Звичайну сіль при приготуванні страви замінюють морський. Включають духовку — потрібно розігріти до температури 190°С. Деко заздалегідь застеляють фольгою або пергаментом для випікання. Змішують в окремій мисці дрібно нарізану головку ріпчастої цибулі і 3 шт. фенхелю, щедро підсолюють і заправляють 3 ст. л. оливкової олії. Викладають «салат» на деко, посипають меленим чорним перцем, випікають 15 хвилин. Відварюють картоплю, попередньо очистивши шкірку. Поки бульби киплять, роблять соус. З’єднують 100 г розтопленого вершкового масла, половину склянки крем-фрешу і розмарин — 1,5 ст. л. Соус і обжарку фенхелю вмішують в картопляне пюре. Перед подачею кожну порцію підігрівають в мікрохвильовці.
• Омлет з грибами. 100 г дрібно нарізаних свіжих грибів (груздів, білих, лисичок або підберезників) обсмажують на сковороді з чебрецем і оливковою олією до рум’яної скоринки. Яйця (3 штуки) збивають в окремій мисці з сіллю, крем-фрешем (0,5 склянки), чорним перцем і зеленою цибулею. Заливають яєчної сумішшю жарящиеся гриби, закривають сковороду кришкою і доводять блюдо до готовності.
• Солодкий крем. Збивають в чаші блендера склянку крем-фрешу, 50 г цукрової пудри, яйце, будь-які ягоди. Можна ягоди замінити лимонною цедрою, фруктовим пюре, додати ванілін.

Особливості використання готової начинки для торта — коржі або заготовки для печива змащують перед тим, як поставити в духовку. Смак десертів виходить ніжним і делікатним.

Цікаві факти про крем-фреш

Особливості французької кухні — вишукані і делікатні страви. Тому не дивно, що кухарі цієї країни задумалися про вдосконалення рецепта популярного кисломолочного продукту — сметани. Після термічної обробки новий продукт не розшаровуються, що дозволяє удосконалити презентації.

Особливості використання крем-фрешу для приготування домашньої косметики:

1. Омолоджуюча французька маска. Змішують кисломолочної продукт з блакитною глиною в пропорції 1:1, додають вітамін Е у формі масляного розчину.
2. Проти акне. Щоб попередити появу вугрового висипу, слід провести оздоровлюючий курс, змішавши по 2 ст. л. делікатного страви і пюре зі свіжого огірка. В якості активного інгредієнта використовують 1 ч. л. настою календули.
3. Живильний засіб. У складі крем-фреш, мед і рисова мука. Пропорції суміші — 2 частини крем-фрешу і по одній інших інгредієнтів.

Всі маски наносять на очищену шкіру, після водяній лазні. Змивають через 10 хвилин. При жирній шкірі після процедури живильний крем не наносять.

Дивіться відео про крем-фреш:

Зробити крем-фреш в домашніх умовах досить просто. Не потрібно купувати специфічну закваску або створювати особливі умови. За допомогою продукту французької кухні можна завжди годувати домашніх корисними сніданками і радувати смачними стравами.