Картопляний крохмаль: користь, шкоду, як приготувати, які рецепти

Що собою являє картопляний крохмаль, хімічні властивості і калорійність. Користь і шкода желюючий речовини для організму. Як зробити з картоплі крохмаль самостійно, які страви з нього готують. Цікаві факти про харчовому продукті.

Крохмаль картопляний — це природний вуглевод, що накопичується в клітинах коренеплоду рослини. У чистому вигляді це білий порошок з окремих великих гранул з максимальним розміром до 100 мкм. Складається з молекул амілози, тобто полісахаридів, жиру не містить. Смак нейтральний, запах відсутній. Температура желатинізації низька. При розчиненні крохмаль стає прозорим, не утворюють піну і не змінює вигляд страви, яке додається. Саме тому широко використовується в харчовій, медичній та косметичної промисловості. Класифікується по сортах: I, II, III. Марки розрізняють за вмістом вологи. Вид А — 38-40%, вид Б — 50-52%.

Склад і калорійність картопляного крохмалю

При додаванні желюючий речовини в страви їх харчова цінність підвищується.

Калорійність крохмалю картопляного — 313 ккал, з них:

• Білки — 0.1 г;
• Вуглеводи — 78.2 г;
• Харчові волокна — 1.4 м;
• Вода — 20 г;
• Зола — 0.3 р.

Користь і шкода картопляного крохмалю забезпечують корисні речовини, які входять до складу продукту.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 15 мг;
• Кальцій, Ca — 40 мг;
• Натрій Na — 6 мг;
• Фосфор, P — 77 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

• Крохмаль і декстрини — 77.3 г;
• Моно – і дисахариди (цукру) — 0.9 р.

Також продукт містить вітамін РР (0.0166 мг на 100 г) та інулін.

Споживачі рідко замислюються про те, які нутрієнти входять в крохмаль. Але їм важливо знати, скільки речовини за вагою міститься в стандартних мірки, щоб не довелося зважувати кожну порцію і вираховувати калорійність:

1. У круглому склянці з гладкого скла — 160 р. Це 200 мл і 500.8 ккал.
2. В гранчастій склянці стандартного розміру — 200 г, 250 мл, харчова цінність — 626 ккал.
3. У чайній ложці — 9 м, 28.2 ккал.
4. В столовій ложці — 30 мг, 93.9 ккал.

При розрахунку калорійності страв це значення слід додавати до основного. Але потрібно враховувати, що жири в складі картопляного крохмалю відсутні. Якщо збільшити фізичне навантаження, ці вуглеводи швидко згорять і жировий прошарок не утворюється.

Корисні властивості картопляного крохмалю

У медичній промисловості желирующее речовина часто застосовують для виготовлення оболонок капсул та пігулок. Але зручність і легкість розчинення — не єдина позитивна якість.

Користь картопляного крохмалю:

• Розчиняє шкідливий холестерин. Попереджає склерозування судин і розвиток захворювань серцево-судинної системи, атеросклерозу, ішемічної хвороби, інсультів і інфарктів різної етіології.
• Підтримує водно-електролітний баланс, прискорює роботу нирок, допомагає позбутися набряків.
• Утворює захисну плівку на слизовій шлунка і дванадцятипалої кишки, зменшує ймовірність розвитку виразкової хвороби і полегшує стан, якщо травні органи вже вражені.
• Активує вироблення рибофлавіну, вітаміну В2. Ця речовина стимулює синтез гемоглобіну і підвищує захисні сили організму, попереджає розвиток анемії і прискорює процеси схуднення, покращує якість шкіри, зубів, волосся і нігтів.
• Допомагає організму впоратися з алкогольною інтоксикацією, продовжує життєвий цикл клітин печінки — гепатоцитів.

Виражену лікувальну дію желюючий речовини можна побачити при зовнішньому застосуванні. При опіках, алергічних реакціях на укуси комах, опіках травою, при свербінні, що є симптомом деяких захворювань, з крохмального порошку роблять примочки або просто покривають шкіру тонким шаром розчину, щоб усунути неприємні симптоми. Компреси з крохмалем допоможуть вилікувати мастит і фурункульоз.

Жінки широко використовують желирующее речовина як інгредієнт в домашній косметиці. Крохмальні маски відбілюють, підтягують шкіру, попереджають вікові зміни, допомагають розгладити перші зморшки і зберегти вологу.

Шкоди та протипоказання до картопляного крохмалю

Навіть у тих, хто може їсти картоплю після термообробки без наслідків, може розвинутися індивідуальна непереносимість крохмалю. Алергічні реакції типові: шкірний свербіж, висип, першіння в горлі, діарея.

Шкода картопляний крохмаль може викликати при зловживанні, так як він накопичується в організмі і довго не виводиться, що викликає метеоризм, бродіння, відрижку і нудоту. Надлишковий вміст в організмі крохмалистих сполук викликає часті застуди.

Рафінований картопляний крохмаль промислового виробництва є геномодифікованих продуктом. Постійний введення в раціон може спровокувати дисбаланс гормонів, підвищувати (знижувати) рівень цукру в крові, викликати порушення роботи зорової системи і переродження клітин новоутворень.

Користь і шкода картопляного крохмалю представимо у вигляді таблиці:

Користь	Шкоду
Антиоксидантну дію, виводить важкі метали	Знижує рівень цукру в крові, що може викликати гіпоглікемічну кому у діабетиків
Стимулює регенерацію і зростання кісткової тканини
Покращує стан печінки

Замислюючись, як зробити картопляний крохмаль, потрібно використовувати тільки стиглі бульби, без ознак зелені і псування. В картоплі, вызревавшем на світлі, отрута накопичується соланін, який викликає інтоксикацію. При використанні гнилих бульб отруєння може викликати впровадження в організм патогенних мікроорганізмів.

Як приготувати крохмаль картопляний

Щоб захистити себе і домашніх від негативного впливу генномодифікованого продукту, потрібно навчитися желирующее речовина робити самостійно. Гнилу картоплю використовувати не рекомендується, а от варіант з підмерзлими бульбами — ідеальний.

Як приготувати картопляний крохмаль:

1. Вибирають визрів картопля пізньостиглих сортів, очищають весь бруд з шкірки, видаляють гнізда, потемнілі частини. Краще очистити шкірку, але якщо білизна кінцевого продукту не обов’язкова, досить і промивки. До речі, видалити жовтизну можна в процесі приготування.
2. Картопля подрібнюють: на тертці, в м’ясорубці, в чаші блендера. Подрібнити в блендері більш зручно, так як чим раніше додають воду, тим більш якісним вийде кінцевий продукт.
3. Заливають картопляну кашку водою в пропорції 1 кг на 3-3,5 л, ретельно перемішують, дають постояти 2-3 години.
4. Проціджують все через марлю, складену в декілька шарів. Вичавки віджимають і прибирають.
5. Відстоюють рідина, поки на дно крохмаль не осяде, а зверху не з’явиться піна.
6. Обережно зливають бруд зверху і доливають чисту воду. Перемішують, знову дають крохмалю осісти. Дія повторюють, поки на поверхню не перестане підніматися піна. Повторювати доводиться 4-6 разів.
7. Повільно зливають воду, щоб не втратити крохмаль, що залишився на дні. Його викладають на деко, покритий фольгою.
8. Просушувати краще на сонці, але можна і в духовці при температурі 40°С, з відчиненими дверцятами. Якщо шар почне плавитися (желіроваться), його доведеться викинути.
9. Готовий продукт розкочують качалкою, щоб розтовкти в порошок, або подрібнюють в кофемолці, якщо розбити грудочки не вийшло.

Якщо при зберіганні забезпечити герметичність без доступу повітря, темряву, то термін придатності необмежений.

Рецепти страв з картопляним крохмалем

Желюючий продукт використовують для приготування випічки, десертів, напоїв, гарячих страв.

Рецепти з картопляним крохмалем смачних страв:

• Ковбасний салат. Нарізають кубиками твердий сир і звичайну м’яку ковбасу. Ковбаси має бути в 2 рази більше, ніж сиру. Замішують тісто з збитих яєць, картопляного крохмалю. Підсолюють за смаком. Тісто має бути щільне, однорідне, але литися. Обсмажують тісто, як млинець, нарізають його соломкою. Заправляють салат тертим часником, майонезом, посипають петрушкою і кропом.
• Кекс. Тісто замішують за певним алгоритмом. 100 г вершкового масла трохи розм’якшують і змішують з такою ж кількістю по вазі цукрової пудри, енергійно розтираючи. В однорідну масу вбивають ціле яйце і білок ще одного. Тільки потім всипають по 50 г борошна і картопляного крохмалю, чайну ложку розпушувача, доводять до повної однорідності. У тісто додають товчені волоські горіхи або родзинки. Форму змащують соняшниковою олією, вливають тісто, випікають при температурі 180-200°С. Перевіряють зубочисткою. Час випічки — близько 40-45 хвилин.
• Цитрусовий крем. Для приготування використовують мандарини або апельсини (6 або 3 штуки). Фрукти миють, прибирають вологу паперовим рушником, дають трохи підсохнути, щоб зняти терткою цедру. З м’якоті видавлюють сік. Жовтки збивають з 150 г цукру, з’єднують з цитрусовим соком, нагрівають на повільному вогні, опускаючи шматочки масла в кухлик, по одному (всього потрібно 100 г масла). Варять, постійно помішуючи, на невеликому вогні, поки сік не стане густим. Уварюється соус на чверть. Можна подавати до м’яса або риби.
• Котлети з курки. Куряче м’ясо-500 г, подрібнюють разом з половинкою ріпчастої цибулі і невеликим кабачком, який попередньо очищені від шкірки. Щоб фарш став більш сухим, всипають 2 столові ложки картопляного крохмалю. Формують котлети, панірують у сухарях. Можна обсмажити на соняшниковій олії або приготувати в пароварці. Гасити не рекомендується, так як у воді котлети разлезутся, вони і так занадто вологі.
• Зефір. Яблука очищають, 200 р. Нарізають, проварюють у невеликій кількості води — лише б доходило до поверхні, перебивають в пюре. Якщо яблука дуже соковиті, їх краще приготувати в мікрохвильовій печі. До пюре додають 2 столові ложки меду, 1 ст. л. крохмалю і трохи менше склянки цукру. Всі поміщають на вогонь і варять сироп протягом 15 хвилин. Розпускають у воді 160 г желатину, вливають в чашу блендера і з’єднують з гарячим сиропом. Збивають, поки маса не стане повітряної і обсяг збільшиться в 3 рази. Деко застеляють пергаментом, викладають майбутній зефір ложкою або видавлюють з кондитерського мішка. Застигати ставлять у холодильник на полицю з найнижчою температурою. Готовий десерт посипають цукровою пудрою.
• Сирні кошики. Замішують тісто зі склянки тертого сиру, столової ложки картопляного крохмалю і 1-2 подрібнених часникових зубчиків. Поміщають на розпечену сковорідку і розтоплюють, поки не вийде однорідна структура. Перевертають, трохи підсмажують, викладають остигати на чашку так, щоб краї звисали. Остиглі «тарілочки» перевертають і наповнюють будь-яким салатом: з овочів і помідорів, моркви з часником, рибним.

Рецепти напоїв з картопляним крохмалем

Варіантів напоїв трохи — кисіль і морс. Щоб їх приготувати, підходять будь-які фрукти і ягоди. Пропорції крохмалю для напоїв різної густоти, з розрахунку на 1 води: 1 ст. л. — морс, 2-3 ст. л. — кисіль середньої густоти, 4-7 ст. л. — густий, що нагадує по консистенції желе.

Рецепти напоїв з картопляним крохмалем:

1. Кисіль з картопляного крохмалю. Самий смачний напій варять з соків, але можна використовувати і цілі плоди. Якщо готують з свіжих плодів, то спочатку варять компот. Потім розводять крохмаль холодною водою в пропорції 1:4, вливають тонкою цівкою в каструлю. Нагрівають до появи бульбашок, але не кип’ятять, близько 3 хвилин. Можна розводити крохмаль не водою, а компотом. Тоді відливають через 5 хвилин після початку варіння і дають охолонути до кімнатної температури. Якщо густий кисіль, то бажано при охолодженні розлити по склянках і посипати поверхню цукровим піском або пудрою. Таким чином вдається уникнути появи плівки на поверхні, через яку діти відмовляються навіть пробувати корисний і смачний напій. Деякі господині, коли варять кисіль з вишневого соку, розводять крохмаль молоком.
2. Морс. Найбільш часто морс варять з журавлини, брусниці, червоної або чорної смородини. Спочатку видавлюють сік, відставляють убік, а з вичавків готують компот. Цукор за смаком. Коли компот звариться, його проціджують. Трохи рідини відливають, охолоджують, розводять крохмаль за вищеописаною схемою. Розрахунок: в 2 рази менше желюючий речовини, ніж на рідкий кисіль. Ставлять проціджену рідину на вогонь, доводять до кипіння, вливають по стінці каструлі розведений крохмаль, доводять до бульбашок і знімають з вогню. Як тільки трохи охолоне, вливають сік і ретельно перемішують. Якщо його влити в гарячий напій, корисні властивості не збережуться.

Кисіль вважається їжею, густий подають у вазочках, іноді з молоком або вершками. Морс — це напій, він добре втамовує спрагу. Журавлинні і смородинові морси володіють цілющими властивостями — жарознижувальну та протизапальну.

Цікаві факти про картопляний крохмаль

Вперше крохмаль стали виготовляти саме з картоплі. Фабрики з його виробництва в Європі почали відкривати в XIV столітті. В даний час продукт виробляють в Німеччині, Польщі, Данії, Нідерландах, Україні, Фінляндії, Австрії, Чехії, Китаї та Індії.

Для отримання високоякісного продукту висаджують спеціальні сорти картоплі з підвищеним вмістом полісахаридів. Цікаво, що деякий кількість желюючий продукту отримують при виготовленні чіпсів.

При приготуванні різних кулінарних соусів часто використовують модифікований продукт, так як звичайний викликає розшарування. Якщо картоплю обробляли в домашніх умовах, то все приготоване потрібно з’їдати відразу ж.

З допомогою крохмалю організм задовольняє потребу в цукрі. Перетворення на глюкозу настільки складне, що вимагає великих енергетичних витрат. Крім того, виснажується резерв нутрієнтів. Вчені встановили, що для засвоєння крохмалю з 250 г рослинних продуктів з високим вмістом цієї речовини організму необхідно затратити 25 мг аскорбінової кислоти, 0,6 мг тіаміну, 0,7 мг рибофлавіну, 6,6 мг ніацину.

Якщо крохмалисті сполуки не засвоюються, то вони накопичуються в організмі, зменшують всмоктування корисних речовин, утворюючи плівку на слизовій оболонці травного тракту, підвищуючи ймовірність розвитку запорів за рахунок абсорбування рідини з калових мас.

Частка крохмалистих продуктів в денному меню повинна становити не більше 20%. Крім того, поєднувати їх потрібно з овочами, фруктами та ягодами, у складі яких ця речовина міститься в малих кількостях або відсутня. До них відносяться: огірки, цвітна капуста, помідори, ревінь, червона і біла капуста, баклажани, кріп і петрушка.

Дивіться відео про картопляний крохмаль: