Сир Маасдам: рецепт, калорійність, склад, приготування

Відмінність сиру Маасдам від інших сортів. Рецепт виготовлення, харчова цінність та хімічний склад. Корисні і шкідливі властивості, страви з цим інгредієнтом. Цікаве про кисломолочному продукті.

Маасдам — це твердий сир натурального дозрівання, один з найпопулярніших в Голландії. Консистенція — щільна, з великими круглими і овальними вічками діаметром до 5 см, що формуються під час визрівання; колір — жовто-золотистий; смак Маасдама — солодко-вершковий, з горіховим відтінком. Скоринка — щільна, воскова, темно-жовта. Форма головки — циліндр з округлими краями, вага — від 5 до 12 кг Вихідна сировина — зазвичай коров’яче молоко, але в рідкісних випадках допускається додавання овечого. В якості смакових добавок використовуються гвоздика, гірчиця польова і м’ята перцева.

Як роблять сир Маасдам?

Цей сорт визріває швидко — до 4 тижнів, тому легко зробити сир Маасдам в домашніх умовах за наявності досвіду. Вихідна сировина: 32 л незбираного коров’ячого молока, 1,4 г реннина (ферменту сичуга), пропионовые бактерії — на кінчику чайної ложки, Хлористий кальцій — 4 г, термофильная закваска (Углич-ТП) — 0,8 р.

Розглянемо, як приготувати сир Маасдам:

  1. Вихідна сировина відстоюють 18-20 годин при 10-12°С, а потім нагрівають до 32-35°С, перелив в товстостінну посуд.
  2. Висушені пропионовые бактерії розсипають рівним шаром по всій поверхні і дають розійтися по всьому об’єму. Для цього потрібно 30 хвилин.
  3. Реннин розводять у 3 ст. л. холодної кип’яченої води, теж вливають у місткість і перемішують рухами зверху вниз.
  4. Каструлю поміщають в ємність з водою, нагрітою до 45°С. Ферментація проходить протягом 1-1,5 години. Рідину потрібно періодично підливати, щоб вона не заспокоювалась, інакше створаживания не відбудеться.
  5. Згусток нарізають великими кубиками — межі по 2 див.
  6. Залишають на 15 хвилин під кришкою, щоб відійшов сироватковий вершок.
  7. Виставляють ємність на слабкий вогонь і перемішують. Руху посилюються по мірі нагрівання, максимальна температура — 36-38°С. Поступово кубики повинні розчинитися. Коли розміри сирних зерен зменшаться на 1/3, відливають 1/3 сироватки і вливають гарячу (45°С) воду.
  8. Варка триває при практично постійній температурі, допускається повільне нагрівання на 1°С за 1 хвилину, але не вище 39°с. Якщо плита електрична — каструлю періодично зрушують, газова — вогонь вимикають.
  9. Знімають посуд з вогню, дають трохи охолонути, знову ставлять прогріватися, енергійно заважаючи протягом 8 хвилин. Сирні зерна повинні зменшитися до 4 мм.
  10. Дають 20 хвилин відстоятися, перекладають у форму для пресування або в тканину (складену в кілька шарів), опускають в злиту сироватку і залишають на 10 хвилин.
  11. Дістають напівфабрикат з ємності з сироваткою, вмішують гірчицю польову, гвоздику і перцеву м’яту.
  12. Коли сироватка стече, встановлюють гніт 1 кг, а потім збільшують вагу вантажу по мірі відділення рідині — через 2 години він повинен досягти 10 кг Кожні 15 хвилин перевертають.
  13. Для приготування сиру Маасдам головку занурюють у розсіл, залишають на 14 годин при температурі від 10 до 12°С. Краще використовувати погріб.
  14. Просушують спочатку при тій же температурі, а потім на полиці холодильника до 3 днів. Якщо з’являється цвіль на поверхні, стирають вологою ганчірочкою, змоченою в оцті.
Дивіться також  Шотис пурі: рецепт, користь, шкоду

Несозревшая м’якоть щільна, очі в неї відсутні. Сир вже можна дегустувати, навіть якщо смакові добавки не використовувалися. Але все одно продукт вже встиг придбати характерний солодкуватий присмак.

Щоб зробити сир Маасдам за оригінальним рецептом, вибирають метод дозрівання. Для «теплого» необхідно створити спеціальний мікроклімат, покласти головки в бродильну камеру з температурою 18-20°С і вологістю 85-90%. Тривалість визрівання — 3 тижні.

Для холодного дозрівання спеціальної камери не потрібно. Досить помістити загорнуту в лляну тканину головку в льох з високою вологістю — до 95%, залишити на 2 тижні. При розтріскуванні скоринки промивають холодною чистою водою.

Незважаючи на те, що сирні головки досить важкі, їх потрібно перевертати по 1-2 рази на добу. Кожен раз необхідно «переповити». Якщо з’являється пліснява, змінюють на чисту тканину. Вихід домашнього Маасдама — 1 кг/10 л молока.