Особливості гострої приправи і рецепти приготування. Харчова цінність та хімічний склад соусу, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв з табаско і цікаві факти про нього.
Соус табаско — це гостра приправа національної кухні Мексики, народів Африки і Карибів. Для додання оригінального смаку її наполягають, як коньяк, в дубових бочках. Основні інгредієнти: оцет, сіль і мексиканський пекучий перець, віддав свою назву продукту. Колір може бути білим, рожевим, червоним або зеленим, в залежності від додаткових компонентів, а ось відчуття після вживання — «пожежа» в роті, смак — кисло-пряний. Запах — ароматний, насичений, різкий. Подають із гарячими та холодними стравами.
Особливості виготовлення табаско
Існує безліч рецептів виготовлення гострої приправи, в яких наполягання замінюють кип’ятінням.
Як приготувати соус табаско:
- Класичний рецепт. 0,5 кг кайенского перцю в стручках чистять. Якщо хочеться зменшити гостроту, видаляють насіння і перегородки, ні — обмежуються плодоніжками. Всипають в чашу блендера або комбайна, додають 10 г кам’яної солі, подрібнюють на високій швидкості, розводять звичайну 9% оцтову есенцію кип’яченою водою — 2:1, вливають 1,5 склянки в блендер і знову перемішують до однорідності. Розливають по скляних банках або пляшках з широкою шийкою, прикривають горловину марлею, складеною в кілька шарів, або пластиковими кришками, прорізавши отвір. Залишають при кімнатній температурі в темному місці на тиждень. Коли домашній табаско настоїться, стерилізують нові банки, перекладають соус, закочують кришками і поміщають в холод.
- Червоний соус. З стручків гострого перцю, 250 г, видаляють перегородки і насіння, дрібно нарізають і заливають окропом. Через 30 хвилин воду відціджують, пекучу масу віджимають. Помідори, 0,5 кг, опускають на кілька хвилин в окріп, знімають шкірку, нарізують кубиками і подрібнюють 100 р ріпчастої цибулі. Все змішують, поміщають в глибоку сковороду, тушкують протягом 15 хвилин, постійно помішуючи. Перед самим виключенням додають 2 передавленных часникових зубця, 1 ч. л. солі і 1 ст. л. цукру, 2 ст. л. винного оцту і така ж кількість оливкової олії. Доводять до кипіння, перемішують, розливають по чистим стерилізованим банкам.
- Соус з хроном. 36 стручків перцю, не очищаючи, варять з зубчиком часнику до повного розм’якшення, а потім масу протирають крізь сито. Додають 1 ч. л. кореня хрону, протертого на дрібній тертці, 1 ст. л. цукру, 0,5 ч. л. солі, вливають 1 склянку води і таку ж кількість оцту. Тушкують 15 хвилин. Розливають в гарячому вигляді по стерилізованим банкам і закочують.
Для приготування табаско за оригінальним мексиканському рецептом готують бочки з білого дуба, що виростає тільки у Флориді. Замість бочок в домашніх умовах пряність наполягають з дубовими кубиками. Цей інгредієнт не їстівний, але його використання допомагає зробити соус, як у Мексиці.
Перець, 0,5 кг, збивають у блендері з 12 г кошерної солі (в цьому продукті відсутні будь-які добавки) і 170 мл води. Суміш поміщають в банку з різьбовою кришкою, закривають і вміщують у погріб. Обов’язково вранці і ввечері кришку відкривають і випускають вуглекислий газ, щоб ємність не вибухнула. Після ферментації, коли вона закінчиться, вуглекислота накопичуватися не буде — гостре пюре всипають попередньо обсмажені дубові кубики. Залишають ще на 3 місяці при тих же умовах. Відкривають банки, видаляють кубики, вмішують стабілізатор Е415 (ксантанова камедь) і 1/3 ст. л. бальзамічного (білого) винного оцту, дають постояти 3 години у відкритому вигляді і розливають по стерилізованим банкам. Тільки тепер закривають щільними кришками. При приготуванні табаско у домашніх умовах можна обійтися без наповнювача, але тоді приправа буде розшаровуватися.
Склад і калорійність соусу табаско
Харчова цінність пекучої приправи залежить від виду перцю і способу обробки.
Калорійність соусу табаско, зробленого за класичним рецептом з перців різних видів без проціджування (зеленого чилі та пекучого червоного) — 35,2 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 1.5 м;
- Жири — 0.3 г;
- Вуглеводи — 6.8 г;
- Харчові волокна — 1.2 м;
- Вода — 82.2 г;
- Зола — 8.6 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін А — 42.8 мкг;
- Альфа Каротин — 23.6 мкг;
- Бета Каротин — 0.482 мг;
- Бета-Криптоксантин — 36 мкг;
- Лютеїн + Зеаксантин — 573.6 мкг;
- Вітамін В1, тіамін — 0.065 мг;
- Вітамін В2, рибофлавін — 0.07 мг;
- Вітамін В4, холін — 8.8 мг;
- Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.105 мг;
- Вітамін В6 піридоксин — 0.314 мг;
- Вітамін В9, фолати — 18.4 мкг;
- Вітамін с, аскорбінова кислота — 154.48 мг;
- Вітамін Е, альфа токоферол — 0.552 мг;
- Вітамін До, філохінон — 11.3 мкг;
- Вітамін РР, НЕП — 0.8776 мг.
Макроелементи на 100 г:
- Калій, K — 265.52 мг;
- Кальцій, Ca — 43.04 мг;
- Магній Mg — 21.12 мг;
- Натрій Na — 3103.36 мг;
- Сірка, S — 14.4 мг;
- Фосфор, P — 41.6 мг;
- Хлор, Cl — 4775.2 мг.
Мікроелементи на 100 г:
- Залізо, Fe — 1.124 мг;
- Кобальт, Co — 1.2 мкг;
- Марганець, Mn — 0.19 мг;
- Мідь, Cu — 143.44 мкг;
- Молібден, Mo — 8.8 мкг;
- Селен Se — 0.4 мкг;
- Цинк, Zn — 0.272 мкг.
У складі соусу табаско присутні жирні насичені, мононенасичені і поліненасичені кислоти, амінокислоти — замінні і незамінні, алкалоїди, зокрема капсаїцин. Це речовина — подразник природного походження, надає агресивне вплив на органічні тканини і зменшує згортання крові.
Калорійність соусу табаско, який процедили після ферментації, складає всього 12 ккал. У ньому відсутні харчові волокна і зола.
Якщо у людини, вимушеного контролювати власну вагу, здоровий шлунок, то гострий соус — ідеальне доповнення раціону, попередження відкладення жирової прошарку. Комплекс прянощів має жиросжигательными властивостями, викликає розпад жиру на воду і гліцерин, прискорює виведення останнього з’єднання природним шляхом.
Корисні властивості соусу табаско
Можна здивуватися, але пекуча пряність є корисним продуктом. Невелика кількість приправи відразу ж заряджає енергією — тонізує організм, прискорює метаболічні процеси на всіх рівнях, надає зігріваючу дію.
Користь соусу табаско:
- Зміцнює імунітет при систематичному застосуванні.
- Покращує кровообіг і підсилює потовиділення.
- Стимулює вироблення еритроцитів — червоних кров’яних тілець, продовжує їм цикл життя.
- Нормалізує метаболізм кишечника, збільшує вироблення травних ферментів. Прискорює сечовиділення.
- Володіє антиоксидантною дією, ізолює вільні радикали, що локалізуються в просвіті кишечника.
- Короткочасно знеболює слизову оболонку порожнини рота.
- Уповільнює природне старіння і підвищує функції регенерації.
- Розчиняє жирові сполуки і шкідливий холестерин, що відкладається на стінках судин, розріджує кров, перешкоджає утворенню тромбів.
- Покращує функцію пам’яті і здатність сприймати нову інформацію.
- Підвищує якість сперми.
Завдяки тонізуючого і антимікробною дією соус табаско включили на регулярній основі денне меню армій США і Великобританії. Його рекомендують використовувати при приготуванні страв спортсменів. Апетит підвищується, організм поповнюється корисними речовинами, на тлі активних навантажень інтенсивно нарощується м’язова маса і прискорюються реакції.
Протипоказання і шкоду табаско
Як і всі багатокомпонентні страви, соус табаско є сильним алергеном. Потрібно враховувати, що в магазинний продукт обов’язково вводять стабілізатори, щоб уникнути розшарування. Тому його слід включати в раціон з обережністю.
Незважаючи на те, що ніхто не їсть ложками соус табаско, шкоди від нього може з’явитися при гострих захворюваннях травної системи або хронічних хворобах травних органів. Навіть невеликий ковточок може спровокувати напад хронічного панкреатиту або виразкової хвороби, ниркову або печінкову кольку.
Слід уникати зловживання при підвищеній кислотності. Симптомами нестерпності є: печія після їжі, нудота, підвищений метеоризм.
Не потрібно експериментувати з раціоном при гіпертонічній хворобі, аритмії, тахікардії і стенокардії, захворюваннях, симптомом яких є низька згортання крові.
Протипоказаннями до знайомства з новим смаком є вагітність, лактація, вік старше 65 і віком 3-4 років. У осіб цих вікових категорій кишкова флора не готова протистояти агресивному впливу.
Але навіть дорослим здоровим людям слід дотримуватися «дозування», орієнтуючись на власні відчуття, особливо при емоційної нестабільності. Перець роз’їдає ніжну слизову, що вистилає шлунок, і ризик появи виразки шлунка або дванадцятипалої кишки збільшується.
Рецепти страв з соусом табаско
Приправу додають до м’ясних і рибних страв, додають у салати — не більше кількох крапель, використовують для консервації овочів. Завдяки їй по-новому розкривається смак супів і багатьох алкогольних напоїв.
Рецепти з соусом табаско:
- Гаспачо (томатний суп). Помідори (0,5 кг) опускають на 1-2 хвилини в окріп, знімають шкірочку. Перемелюють в блендері разом з червоною цибулею, огірком і болгарським перцем. Всипають в чашу сіль і цукор — за смаком, вичавлюють половинку невеликого лимона, вливають по 1 ст. л. винного оцту і оливкового масла, 1/3 ч. л. табаско. Все знову перемішують. Якщо це блюдо високої кухні, холодний суп проціджують через сито, щоб видалити перцеву шкірку і насіння. Білий хліб обсмажують на оливковій олії, нарізають на дрібні шматочки і обвалюють у солі і нарізці петрушки. Сухарі подають до гострого супу замість хліба.
- Гречана локшина з домашньою птицею. Нарізають овочі — 2 моркви, помаранчевий болгарський перець, 1 цибулину, обсмажують на сковороді. Через 1-2 хвилини в сковороду викладають нарізку 2 стебел селери. Викладають 400-500 г курячого м’яса, нарізаного порційними шматками. Солять, перчать, закривають кришкою і залишають на невеликому вогні. Окремо відварюють гречану локшину, 250 г, викладають до курки. За 5 хвилин до вимикання додають соуси — табаско і соєвий. Готову страву посипають петрушкою і залишають настоятися. Подають в гарячому вигляді.
- Гамбургер. Яловичий фарш, 250 г, змішують з кетчупом, перчать, солять і перемішують руками, відбиваючи об стіл. Якщо знехтувати цією рекомендацією, м’ясо залишиться волокнистим. Окремо готують заправку. Дрібно нарізають білу цибулину, солоний огірок, вмішують по 1 ч. л. коричневого соусу HP і класичного табаско, майонез — 2 ст. л., 1/2 ч. л. вустерширського соусу, 1 ст. л. коньяку. Викладають на 3 листа айсберга, складених стопкою, тонко нарізані кола м’ясистих помідорів, кільця червоного цибулі. На грилі обсмажують зсередини булочку для гамбургера, платівку бекону, сформовану з фаршу котлети. Коли яловичину перевертають, на поверхню викладають пластинку чеддера. Складають гамбургер з підготовлених компонентів: на половину булочки поміщають салат з цибулею і помідорами, зверху бекон, краплю табаско, котлету і закривають другою половиною булочки.
Найбільш популярний алкогольний коктейль, для приготування якого використовують табаско — «Кривава Мері». У шейкер (або блендер, якщо напій виготовляють у домашніх умовах) заправляють: 60 мл томатного соку і 45 мл горілки без усяких добавок, 1 ч. л. соку лимона, 1 краплю пекучого і 2 краплі вустерського соусу. Сіль і перець додають за смаком у вже готовий коктейль перед подачею. Для охолодження всипають крижані кубики.
Цікаві факти про табаско
Назва пекучої приправи і рецепт документально були зареєстровані в 1868 році. Спосіб приготування винайшов Едмунд Макайленни, голова однієї з харчових компаній США, названої за його прізвища. Основним інгредієнтом нового блюда був перець, росте на індіанських землях — табаско. Його назва дослівно перекладається як «країна вологої землі». Кайенский перцем його почали замінювати набагато пізніше.
У 1886 році пекучу приправу можна було придбати в магазині у флаконах з вбудованим дозатором. В такі пляшки розливали і досі розливають парфумерні засоби. В даний час соус табаско випускається в декількох варіантах компанією McIlhenny.
До ХХ століття в рік продавали не більше 350-400 пляшечок ексклюзивного продукту, і коштували вони по 1 долару! До наступних інфляцій ця сума вважалася надзвичайною.
Для випуску якісної соусу табаско був розроблений календар процесів не тільки для приготування, а й для вирощування основного інгредієнта:
- Незважаючи на те, що вирощувати перець в теплиці можна круглий рік, для соусу табаско насіння висаджують строго в січні.
- У ґрунт переміщають в першу декаду квітня.
- Урожай збирають у серпні і суворо вручну, оцінюючи якість кожного стручка.
- Сіль привозять тільки з рудників штату Луїзіана.
- Перцеву суміш в спеціальних бочках витримують 3 роки у спеціальних умовах, щодня їх перевертаючи.
- Настоявшуюся масу протирають через сито, видаляючи насіння і залишки шкірочки, а потім з’єднують з білим оцтом — в спеціальних ємкостях з харчового металу зі стійким покриттям або керамічних чанах і залишають на місяць, періодично помішуючи.
Тільки після такого тривалого приготування вводяться добавки, завдяки яким можна отримати варіанти соусу табаско різних сортів, що розрізняються за пекучості та по застосуванню.
| Назва соусу | Пекучість, одиниці | Застосування |
| Класичний червоний табаско Tabasco Original | 2500-5000 | універсальний |
| Зелений халапеньо Tabasco Green | 600-1200 | для рибних страв |
| Буффало Tabasco Buffalo | 300-900 | з копченої або смаженої птахом |
| Чіпотле Tabasco Chipotle | 1500-2000 | до шашликів і м’яса на грилі |
| Хабанера Tabasco Habanero | 7000-8000 | мексиканська і аргентинська кухня |
| Солодко-гострий Tabasco Sweet’-Spicy | 100-600 | до страв східної кухні |
| Часниковий Tabasco Garlic | 1200-1800 | піца і м’ясо |
| Буффало | 300-900 | універсальний |
Ще один варіант гострої приправи був освоєний порівняно недавно, коли в моду увійшли суші. Почали виготовляти соєвий соус, в який вводять табаско.
Як приготувати табаско — дивіться на відео:
Вдома можна експериментувати з гострими смаками за своїм бажанням — необов’язково слідувати кулінарним рекомендацій. Але все ж слід дотримуватися одного з правил виготовлення міцних алкогольних коктейлів або грогу використовують тільки табаско класичний. Жоден інший варіант приправи для приготування напою не підходить.
