Сир Валансе: рецепт приготування в домашніх умовах

Особливості виготовлення сиру Валансе. Склад, користь і шкоду. Застосування сиру в кулінарії. Цікаві рецепти страв.

Валансе — це французький сир, приготований на основі непастеризованого козячого молока. Стандартний шматок важить приблизно 250 г і досягає 7 см у висоту. У нього форму усіченої піраміди. Продукт є візитною карткою історичної області Беррі, яка перебуває в Землях Луари. Виготовляють сир в літній і осінній сезон. У цей період кози їдять свіжу траву. На дозрівання продукту йде приблизно 4-5 тижнів. Це відбувається в сушильні з 80%-ною вологістю і хорошою проветриваемостью. Там сир починає покриватися шаром блакитним цвілі (Penicillium candidum і Geotrichum candidum). Потім Валансе присипають підсоленій золою фруктових дерев для посилення смакових і ароматичних характеристик.

Особливості виготовлення сиру Валансе

Основою для приготування сиру Валансе є якісне козяче молоко. Чим чистіше буде його запах, тим краще будуть смакові якості готового продукту. Цей сорт сиру виготовляють в літній та осінній період, коли молоко вбирає в себе максимум корисних речовин.

Особливості виготовлення сиру Валансе:

• Свіже необроблене молоко прогрівають на слабкому вогні до 22°С і знімають з плити. На поверхню всипають мезофильную закваску у формі порошку і додають цвіль двох культур — Geotrichum Candidum і Penicillium Candidum. Буквально за 3 хвилини добавки вбирають вологу. У цей момент потрібно делікатно перемішати всю масу.
• Окремо розводять в 50 мл води хлористий кальцій і сичужний фермент. Отриману суміш додають в молоко і перемішують. Каструлю накривають кришкою і залишають на столі на 18 годин. Не можна допускати додаткового надмірного нагрівання або охолодження молочної заготовки. Температура повинна бути кімнатної. По закінченні цього часу в посуді утворюється білковий згусток, покритий сироваткою.
• З отриманого згустку за допомогою шумівки зрізають тонкі пласти, які відразу ж поміщають у посуд з відповідною формою. На виході повинні вийти пірамідки висотою до 7 см з усіченою вершиною. Протягом декількох годин маса ущільнюється, так формується майбутня головка сиру. Форми можна покрити рушником і залишити на 2 доби, не забуваючи зливати виступаючу сироватку.
• Секрет поліпшення смакових якостей криється в використанні деревної золи фруктових культур. Так, отримані заготовки викладають на чисту суху поверхню, трохи солять і обсипають з усіх боків цим нехитрим інгредієнтом. Щоб домогтися однорідного розподілу, використовують сито невеликого розміру.
• Далі головки укладають в каструлю, дно якого попередньо вистилають паперовими рушниками і дренажним килимком. На наступний день слід прибрати всмоктуючий матеріал, протерти форму і килимок.
• Далі залишають сир ще на 10 днів, не забуваючи прибирати конденсат у міру його утворення. Оптимальна температура для витримки — 8°С.
• Процес дозрівання пов’язаний з поступовим утворенням ніжної скоринки і наступною появою на її поверхні цвілі. В цей час м’якоть все ще добре тримає форму.
• Після 3-4 тижнів сир Валансе набуває особливу консистенцію м’якоті: коли його розрізають, м’яка внутрішність витягується за ножем. Також з’являється і пікантний смак і властивий цьому сиру дивовижний аромат.

Склад і калорійність сиру Валансе

Калорійність сиру Валансе становить 322 ккал на 100 грам, з них:

• Білки — 16,7 г;
• Жири — 27,5 м;
• Вуглеводи — 2,1 р.

Козяче молоко містить вітаміни групи В, E, А і С. Воно багате кальцієм, залізом, калієм, фосфором, що містить незамінні амінокислоти:

• Валін;
• Метіонін;
• Ізолейцин;
• Гістидин;
• Триптофан;
• Фенілаланін;
• Тирозин;
• Аргінін;
• Метіонін;
• Цистеїн;
• Треонін;
• Лізин;
• Фенілаланін;
• Лейцин.

Продукт часто включають в раціон харчування спортсмени і люди, що сидять на дієті. Це не дивно, адже склад сиру Валансе позитивно впливає на травні процеси і насичує організм необхідними вітамінами.

Корисні властивості сиру Валансе

Серед сирів Валансе виділяється двома найважливішими позитивними характеристиками: цвіллю та козячим молоком. Він швидше засвоюється, живить організм життєво необхідними компонентами, нормалізує діяльність серцево-судинної системи.

Користь сиру Валансе:

• Збагачення амінокислотами. Деякі органічні сполуки, які організм не може виробляти сам і отримує лише з їжею. Валін і гістидин впливають на клітинну регенерацію, прискорюють процес загоєння уражених місць.
• Зміцнення кісток та зубної емалі. Макро – та мікроелементи відновлюють опорно-механічну функцію, позитивно позначаються на сполучної тканини. Вони також запобігають остеохондроз, остеопороз, артрит і дисплазію.
• Нормалізація нервової системи. Завдяки наявності пантотенової кислоти, сир впливає на вироблення гормонів надниркових залоз, позитивно впливає на ферменти. Організм отримує заряд енергії і може протистояти стресовим ситуаціям.
• Поліпшення стану шкіри. Вітамін А розгладжує і зволожує епідерміс, відбілює пігментні плями, стабілізує ліпідний баланс, виводить токсини.
• Відновлення мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Сир з цвіллю допомагає зупинити блювоту і діарею, лікує абсцеси, виводить шлаки і солі важких металів.
• Зменшення впливу ультрафіолетових променів. Сир з цвіллю стимулює вироблення меланіну в епідермісі, який запобігає поява сонячних опіків.
• Нормалізація гормонального фону. Вітамін В5 виробляє глюкокортикоїди, які допомагають при порушеннях сну і швидкої стомлюваності.
• Розрідження крові. Компоненти продукту запобігають утворенню бляшок, очищають судини. Після вживання сиру люди менше схильні до інсультів або інфарктів.

В шматочку сиру з цвіллю міститься більше білків, ніж в рибі чи м’ясі. Завдяки білку прискорюється побудова м’язових тканин.

Протипоказання і шкода сиру Валансе

Вживати в надмірному кількості сир Валансе не рекомендується. Крім алергічної реакції, він здатний викликати порушення сну, підвищити вразливість і збудливість. У день бажано вживати не більше 100 г продукту.

Шкода сир Валансе може нанести в таких випадках:

1. Лактазна недостатність. Після вживання продукт викликає здуття живота, погіршить травлення, викликає діарею. Стілець стане кашкоподібним і придбає кислий запах.
2. Індивідуальна непереносимість окремих компонентів. Засвоєння їжі погіршується, можуть виникнути нудота, що супроводжується блювотою, проблеми зі стільцем, висипання та почервоніння на ділянках шкіри.
3. Панкреатит або виразкова хвороба. Хімічний склад продукту прискорює серцебиття, викликає запори і різкі скачки артеріального тиску. У хворого нудота супроводжується блювотою, з’являється біль у правому плечі і нижче шлунка.
4. Ожиріння. У продукті міститься натрій, який гальмує виведення зайвої рідини з організму, отже, обмінні процеси сповільнюються. Також сир містить велику кількість білка, з-за чого важко розподілити калорії на денний раціон.

Вживати сир Валансе протипоказаний вагітним жінкам і дітям до 12 років. Продукт може спровокувати інфекційне захворювання. У людини виникають больові відчуття в животі, підвищується температура, посилюється потовиділення. Є висока ймовірність передчасних пологів і навіть викиднів.

Зверніть увагу! Пенициллиновые грибки сиру виробляють антибіотики, які пригнічують розвиток корисних бактерій в організмі і послаблюють імунну систему.

Як використовують в кулінарії сир Валансе?

Сир Валансе володіє солодкуватим смаком, що нагадує лісовий горіх, віддає пікантним ароматом козячого молока і має ніжну кремову структуру. З усіх напоїв з ним відмінно поєднуються біле сухе вино Сансер, Шинон і Савіньон Блан.

Продукт чудово гармонує зі стравами з картоплі і рису. Валансе рубають кубиками і додають в овочеві салати. Він поєднується з хлібобулочними виробами (навіть житніми). Виступає як самостійна закуска. Іноді сир смажать або запікають.

Подають Валансе найчастіше під час аперитиву, щоб поліпшити травлення і підвищити слиновиділення.

Не слід зберігати продукт у холодильнику поряд з цибулею, рибою або іншими сирами. Ніжна пориста консистенція вбере сторонній аромат і придбає гіркуватий присмак.

Рецепти страв з сиром Валансе

Ознайомтеся з наведеними нижче рецептами з сиром Валансе і порадуйте близьких вишуканим блюдом:

1. Салат з руколою. Пучок рукколи і свіжої м’яти подрібніть. Грушу наріжте невеликими шматочками, вийміть кісточки. Полийте шматочки лимонним соком, щоб вони не набули темний відтінок. Очистіть 8 волоських горіхів. На розігріту суху сковорідку, додайте столову ложку меду і обсмажте ядра горіхів. Це займе не більше 3 хвилин. 100 г сиру Валансе нарубайте кубиками. Змішайте всі компоненти, побризкайте лимонним соком і подавайте до столу.
2. Стейки в багеті. 15 мл оливкової олії у сковорідці розігрійте. 2 головки ріпчастої цибулі наріжте кільцями, додайте в сковорідку, перемішайте. Накрийте кришкою, щоб зберегти м’якість. Зробіть маленький вогонь і залиште на 10 хвилин. Потім додайте 15 г цукру і смажте ще 5 хвилин. Посипте спеціями за смаком. 600 г яловичини поріжте на 4 шматки. Викладіть їх на розігріту сковороду-гриль. Обсмажуйте близько 2 хвилин з обох сторін на невеликому вогні. Нарубаєте стейки смужками. Французькі багети розріжте вздовж і всередині розподіліть прожарені інгредієнти. Присипте їх натертим сиром Валансе і подавайте до столу з гірчицею.
3. Запечена форель. 200 г цукіні нарубайте невеликими кубиками, помідори черрі — навпіл. Головку червоного цибулі пропустити через тертку, а часник продавіть через прес. Подрібніть 4 г листя чебрецю. 300 г форелі позбавте від шкіри і наріжте кубиками. 100 г каперсів розріжте вздовж, нарубаєте 100 г сиру Валансе великими шматочками. Листи фольги складіть у 2 конверта і покладіть в них нарізані овочі (крім часнику), зверху розкладіть шматочки риби. Посоліть, присипте часником і чебрецем, розкладіть шматочки сиру і покладіть кубики вершкового масла. Конверти закрийте і випікайте в розігрітій до 230-250 градусів духовий печі приблизно 10-15 хвилин. Перед подачею до столу конверти не обов’язково розкривати.
4. Сочевичний суп з сиром Валансе і свининою. Приготуйте бульйон: 300 г свинини відваріть у воді. Регулярно знімати пінку. Додайте мелений чорний і запашний перець. Бульйон пропустіть через ситечко, видавіть в нього сік 1/2 лимона. Поставте на маленький вогонь і додайте 200 г червоної сочевиці. Тим часом наріжте цибулю і моркву. Обсмажте овочі на промасленим сковорідці. Можна додати трохи цукру, щоб надати карамельно-ніжний смак. 2 помідори пропустити через тертку і зніміть шкірку. Киньте подрібнені овочі в бульйон. Невеликими кубиками нарубайте 50 г сиру Валансе і 10 штук грецьких маслин. Додайте до решти інгредієнтів. Під кінець варіння знову введіть нарізану скибочками свинину, 30 г базиліка і кілька щіпок мускатного горіха. Зніміть суп з плити і дайте йому настоятися приблизно годину.
5. Картопля дофіне. Духову піч розігрійте до 150 градусів. 3 картоплини наріжте тонкими слайсами. Додайте 100 мл молока, 50 мл вершків 40% жирності та дрібку мускатного горіха. На власний розсуд посоліть і поперчіть. Вогнетривку каструлю натріть зубчиками часнику і вершковим маслом. Розподіліть по дну картопля, присипте натертим сиром Валансе (100 г) і так чергуйте шари, поки не закінчаться інгредієнти. Полийте зверху вершковим соусом. Запікайте картопля дофіне близько 45-50 хвилин. Готовність перевірте вилкою. Якщо картопля твердий, залиште його ще на 10 хвилин у духовці.
6. Салат з крабовими паличками. Зріжте шкірку з огірка і груші. Інгредієнти наріжте соломкою і слайсами. 6 крабових паличок нарубайте кружечками і розпустіть на спіралі. Сир Валансе наріжте кубиками. Авокадо очистіть і поріжте кружечками. Перемішайте всі компоненти. В окремій ємності приготуйте заправку. 2 столові ложки оливкової олії, з’єднайте з 25 мл лимонного соку, 25 г подрібненого кропу. 2 зубчики часнику пропустіть через прес. На власний розсуд додайте сіль і перець. Полийте заправкою салат і подавайте до столу. Перемішувати не обов’язково.
7. Салат з листя романо. 200 г курячого філе промийте, просушіть паперовими рушниками і нарубаєте тонкими скибочками. Зубчик часнику і 5 г петрушки подрібніть. Розігрійте сковорідку з антипригарним покриттям, додайте 2 столові ложки вершкового масла і обсмажте м’ясо з обох сторін. Влийте свіжовичавлений сік половини апельсина. Коли він випарується, додайте петрушку і часник. Через 15-20 секунд зніміть з вогню. У чашу блендера, додайте 50 г сиру Валансе, вершки 35% жирності і збийте до однорідної консистенції. Відріжте кусень бородінського хліба і нарубаєте кубиками. Підсмажте їх на вершковому маслі і викладіть на паперові рушники. 500 г листя романо з’єднайте з заправкою. Розкласти курку по тарілках, викладіть салат і присипте грінками.
8. Сирний пиріг. 100 г листкового тіста розкачати тонким шаром за формою. В окрему ємність дрібно наріжте 125 г сиру Гауді, 50 г сиру Валансе і 125 р сиру Тильзитера. Влийте 175 г сметани і 6 яєчних жовтків. Ретельно збийте компоненти. Приправити каррі і гвоздикою. 5 помідорів чері наріжте четвертинками і додайте в сирну масу. Перелийте компоненти на тісто і поставте в духову піч на 40 хвилин. Температура повинна становити 180-190 градусів.

Запропоновані рецепти допоможуть вам урізноманітнити стіл. Страви готуються швидко і не вимагають великих витрат. Підкреслити смак сиру Валансе допоможуть волоські горіхи, мед, тости, журавлинний джем, груша та інжир.

Цікаві факти про сир Валансе

У провінції Беррі також готують сир Сель-сюр-Шер, Шавру, Кроттен де Шавіньйоль і Пуліна-Сен-П’єр. Смаковими характеристиками вони схожі з Валансе.

Згідно з легендою, спочатку у Валансе була пірамідальна форма. Але Наполеон I Бонапарт після повернення з невдалою Єгипетської компанії був розгніваний і мечем відтяв верхівку сиру.

Інша легенда свідчить, що форма сиру в точності відображає форму дзвіниці в комуні Валансе.

У 1997 році сир отримав вищу категорію якості АОС і контрольоване найменування походження.

Виділяють 2 види сиру: Валансе Лэтье, який присипають рослинною золою, і Валансе Фермье, який покривають деревною золою. Перший відзначають червоною етикеткою, а другий — зеленою.

Традиція присипати продукти підсоленій деревною золою зародилася у Франції. Таку процедуру проводили регулярно, оскільки скоринка дезинфицировала м’якоть і запобігала розвиток патогенної мікрофлори. Також зола вбирає зайву вологу і підсушує продукт.

Майже у 2 рази зросло виробництво сиру Валансе за останні роки.

Лікарі рекомендують вживати сир з пліснявою після хірургічного втручання. Продукт відновлює організм, загоює рани.

Дивіться відео про сир Валансе:

Отже, ви ознайомилися з сиром Валансе, дізналися більше про його корисних і шкідливих властивостей. Будьте обережні! Не купуйте фасовані або розрізані продукти в магазинах. Найімовірніше, ви придбаєте фальсифікований і неякісний сир. Перевіряйте термін придатності, інакше ризикуєте заробити кишкову інфекцію або дисбактеріоз.