Що таке червоний винний оцет, способи виготовлення. Харчова цінність та хімічний склад, лікувальні властивості, можливу шкоду при використанні. Рецепти страв і особливості застосування.
Червоний винний оцет — це харчовий продукт, який виготовляють шляхом зброджування червоних кріплених або сухих вин. Для окислення і бродіння додають оцтовокислі бактерії. У рідкісних випадках у якості вихідної сировини використовують темний виноград або вичавки після соку. Фортеця оцту рівнозначна сорту вина, з якого його виготовляють, колір — червоний або бордовий, різної насиченості, аромат — виноградний, смак насичений, пряний, гострий. Допускається наявність осаду. Використовується в харчовій промисловості для приготування маринадів і гострих соусів. Батьківщиною цього продукту вважається Франція.
Як роблять червоний винний оцет?
При виготовленні дешевого продукту використовують виноградні вичавки, відходи після виготовлення соку або вина, а також дріжджі. Вихідне сировину промивають водою і ставлять бродити в дубових бочках. Коли піна осідає, проводять фільтрацію, а потім проміжний настій ставлять дображивать в скляній або металевій посуді.
Більш популярний спосіб, що дозволяє отримати продукцію високої якості — орлеанський. Приготування винного оцту здійснюється в ємності, що лежить на боці, з вбудованими скляними трубками. В дубовій бочці обсягом 50-60 дкл (декалітри, де 1 дкл = 10 л), в днищах, на різних рівнях прорізають отвори діаметром 4-5 см З одного боку в чан встановлюють скляну трубку для відводу вуглекислого газу, який утворюється при бродінні.
У бочку нагнітають вихідна сировина, залишають на кілька днів. Якщо окислення не сталося — поверхня рідини не покрила оцтова плівка, то додатково вводять оцтовокислі ферменти. Через 1-2 місяці через отвори відкачують 4-5 дкл готового оцту, а в бочку додають забродившее вино. Процес досить тривалий, але якщо його прискорити, в кінцевому продукті будуть виразно відчуватися сивушні масла.
Можна робити червоний винний оцет білий, переганяючи через резервуар, наповнений стружками бука або дуба. Але заявленим якостям такий продукт відповідати не буде, так як прискорений процес окислення можливий тільки в сталевий установці. Аромат вихідної сировини і смакові якості при контакті з металом не зберігаються.
Як приготувати винний оцет самостійно:
- З вина. Португальці в якості вихідної сировини використовують каберне з 8% вмістом спирту. Закваску можна зробити із стиглих ягід. Їх поміщають в скляну банку разом з дубовим щепами, закривають горловину марлею, складеною в кілька шарів, залишають до повного скисання. Через 3-4 тижні квас проціджують, і можна робити великий обсяг харчового продукту. Вино наливають в дерев’яну бочку, додають закваску (50 мл на 0,75 л), розрізану коричну паличку і залишають на місяць при температурі 20-22°С. Потім перебродившую рідину фільтрують і розливають по пляшках. Якщо вибрати для приготування домашнього винного оцту цей спосіб, продукт ніколи закінчиться. Досить почату пляшку постійно доливати червоне вино.
- З соку. Грона не миють. Поверхня ягід колонізована дріжджовими грибками, що поліпшують смак кінцевого продукту. Гілочки відокремлюють, вибирають зіпсовані виноградинки, а стиглі, цілі, тиснуть в кашу дерев’яним товкачем. Заливають 1,5 кг пюре медовою водою, розчиняючи в 1,5 склянках кип’яченої води 1,5 ст. л. темного меду. Підготовлену сировину вливають у скляну ємність, яку заповнюють не більше ніж на 2/3, туди ж вкладають 20 г житнього хліба. Шийку закривають марлею, складеною в кілька шарів, і прибирають банку в тепле темне місце. Щодня слід перемішувати, щоб мозку на поверхні залишалася рихлою. Сусло бродить 2-3 тижні. Коли ягоди осядуть, рідину проціджують і переливають в бутель. Оцет вважається готовим, коли стане повністю прозорим.
- З мезги. Цим рецептом віддають перевагу винороби, щоб не утилізувати виноградні вичавки. Скляний бутель заповнюють наполовину, розбавляючи вихідна сировина водою: 0,8 кг вичавок, 1 л води, 80 г цукру. Бродіння проводиться точно так само, як вже було описано в теплому темному місці. Через 2 тижні сусло проціджують, віджимають, рідина знову наливають у скляну банку, заповнюючи на 2/3. Вторинне бродіння триває до 2 місяців. Коли рідина стає повністю прозорою, її фільтрують через паперові фільтри і розливають по пляшках.
Незалежно від рецепту, приготований в домашніх умовах винний оцет за властивостями майже не відрізняється. А ось кращий смак виходить при бродінні в дерев’яних бочках.
