Оцет червоний: застосування, рецепти, користь, шкоду

Що таке червоний винний оцет, способи виготовлення. Харчова цінність та хімічний склад, лікувальні властивості, можливу шкоду при використанні. Рецепти страв і особливості застосування.

Червоний винний оцет — це харчовий продукт, який виготовляють шляхом зброджування червоних кріплених або сухих вин. Для окислення і бродіння додають оцтовокислі бактерії. У рідкісних випадках у якості вихідної сировини використовують темний виноград або вичавки після соку. Фортеця оцту рівнозначна сорту вина, з якого його виготовляють, колір — червоний або бордовий, різної насиченості, аромат — виноградний, смак насичений, пряний, гострий. Допускається наявність осаду. Використовується в харчовій промисловості для приготування маринадів і гострих соусів. Батьківщиною цього продукту вважається Франція.

Як роблять червоний винний оцет?

При виготовленні дешевого продукту використовують виноградні вичавки, відходи після виготовлення соку або вина, а також дріжджі. Вихідне сировину промивають водою і ставлять бродити в дубових бочках. Коли піна осідає, проводять фільтрацію, а потім проміжний настій ставлять дображивать в скляній або металевій посуді.

Більш популярний спосіб, що дозволяє отримати продукцію високої якості — орлеанський. Приготування винного оцту здійснюється в ємності, що лежить на боці, з вбудованими скляними трубками. В дубовій бочці обсягом 50-60 дкл (декалітри, де 1 дкл = 10 л), в днищах, на різних рівнях прорізають отвори діаметром 4-5 см З одного боку в чан встановлюють скляну трубку для відводу вуглекислого газу, який утворюється при бродінні.

У бочку нагнітають вихідна сировина, залишають на кілька днів. Якщо окислення не сталося — поверхня рідини не покрила оцтова плівка, то додатково вводять оцтовокислі ферменти. Через 1-2 місяці через отвори відкачують 4-5 дкл готового оцту, а в бочку додають забродившее вино. Процес досить тривалий, але якщо його прискорити, в кінцевому продукті будуть виразно відчуватися сивушні масла.

Дивіться також  Глід: склад, калорійність, користь, рецепти

Можна робити червоний винний оцет білий, переганяючи через резервуар, наповнений стружками бука або дуба. Але заявленим якостям такий продукт відповідати не буде, так як прискорений процес окислення можливий тільки в сталевий установці. Аромат вихідної сировини і смакові якості при контакті з металом не зберігаються.

Як приготувати винний оцет самостійно:

  1. З вина. Португальці в якості вихідної сировини використовують каберне з 8% вмістом спирту. Закваску можна зробити із стиглих ягід. Їх поміщають в скляну банку разом з дубовим щепами, закривають горловину марлею, складеною в кілька шарів, залишають до повного скисання. Через 3-4 тижні квас проціджують, і можна робити великий обсяг харчового продукту. Вино наливають в дерев’яну бочку, додають закваску (50 мл на 0,75 л), розрізану коричну паличку і залишають на місяць при температурі 20-22°С. Потім перебродившую рідину фільтрують і розливають по пляшках. Якщо вибрати для приготування домашнього винного оцту цей спосіб, продукт ніколи закінчиться. Досить почату пляшку постійно доливати червоне вино.
  2. З соку. Грона не миють. Поверхня ягід колонізована дріжджовими грибками, що поліпшують смак кінцевого продукту. Гілочки відокремлюють, вибирають зіпсовані виноградинки, а стиглі, цілі, тиснуть в кашу дерев’яним товкачем. Заливають 1,5 кг пюре медовою водою, розчиняючи в 1,5 склянках кип’яченої води 1,5 ст. л. темного меду. Підготовлену сировину вливають у скляну ємність, яку заповнюють не більше ніж на 2/3, туди ж вкладають 20 г житнього хліба. Шийку закривають марлею, складеною в кілька шарів, і прибирають банку в тепле темне місце. Щодня слід перемішувати, щоб мозку на поверхні залишалася рихлою. Сусло бродить 2-3 тижні. Коли ягоди осядуть, рідину проціджують і переливають в бутель. Оцет вважається готовим, коли стане повністю прозорим.
  3. З мезги. Цим рецептом віддають перевагу винороби, щоб не утилізувати виноградні вичавки. Скляний бутель заповнюють наполовину, розбавляючи вихідна сировина водою: 0,8 кг вичавок, 1 л води, 80 г цукру. Бродіння проводиться точно так само, як вже було описано в теплому темному місці. Через 2 тижні сусло проціджують, віджимають, рідина знову наливають у скляну банку, заповнюючи на 2/3. Вторинне бродіння триває до 2 місяців. Коли рідина стає повністю прозорою, її фільтрують через паперові фільтри і розливають по пляшках.
Дивіться також  Сир Маасдам: рецепт, калорійність, склад, приготування

Незалежно від рецепту, приготований в домашніх умовах винний оцет за властивостями майже не відрізняється. А ось кращий смак виходить при бродінні в дерев’яних бочках.