Сир Турош: користь, шкоду, виготовлення, рецепти

Виготовлення сиру Турош, харчова цінність та хімічний склад. Корисні властивості та протипоказання до вживання. Використання в кулінарії рецепти страв, цікаві факти.

Турош — це хорватська сир, що виготовляється в північній частині країни, в Меджимурье. Важко охарактеризувати, до якої групи належить цей сорт: його їдять як зовсім свіжим, так і висушеним, виготовляють як з жирного незбираного молока, так і з пастеризованого коров’ячого. Змінюється і смак: від вершково-сирного, гострого, з кислинкою пряного. Текстура теж залежить від ступеня просушування: може бути м’якою і розсипчастою, ламкої, сухий; а колір — охряным або світло-помаранчевим. Форма кисломолочного продукту — конус з висотою до 6 см, діаметром до 5,7 см і вагою 80-150 р. Може продаватися під назвою Торос.

Як роблять сир Турош?

Вихідною сировиною для виготовлення продукту є коров’яче молоко, а виробництво починається з пастеризації. У фермерських господарствах цим процесом часто нехтували, але зараз продукти з сирого молока реалізовувати не дозволяється.

Готують сир Турош як зернистий сир, не використовуючи для закваски і створаживания стартерні культури. Попередньо пастеризоване молоко закисляють природним способом. Для цього його наливають у глиняний глечик (можна використовувати скляну банку) і ставлять в тепле місце, щільно закривши, щоб не потрапили цвілеві грибки або інші грибкові культури. Вихідна сировина знежирюють, знімаючи з поверхні відокремилися вершки. Потім глечик залишають ще на деякий час. Готовність перевіряють досвідченим шляхом, на смак.

Кисле знежирене молоко підігрівають на водяній бані до 42°С і помішують. Процес цей тривалий, займає близько 3 годин. Який відокремився сиру дають опуститися, подрібнюють за допомогою мішалки на дрібні частини, знову дозволяють осісти. Як консервант вливають хлорид кальцію — така добавка дозволяє підвищити щільність сирних зерен.

При виготовленні сиру Турош часто нехтують нарізкою кальє. Але деякі сировари його розбивають ручної млином, що нагадує за формою занурювальний блендер. Як тільки пласт піднімається на поверхню і стає щільним, його відкидають на марлю, складену в декілька шарів, або сирну тканина. Повне відділення сироватки проходить за 24 години, за цей час тканину 1-2 рази міняють, а сирну масу перевертають.

Дренування ї проміжний продукт змішують з сіллю і паприкою і формують конуси. Пропорції інгредієнтів: 1 кг сирної маси, 20 г крупної морської солі і 10 г червоного перцю. Потрібно докладати значні фізичні зусилля, щоб м’якоть стала щільною і зерна не розсипалися. Деякі сировари до солі і перцю додають висушені трави і подрібнений часник.

Залишають підсихати при кімнатній температурі протягом доби, а потім виставляють сушитися на сонці або в духовку, розігріту до 60-80°С. Кришку не закривають. Тривалість визрівання — тиждень. Щоб ароматизувати і прискорити визрівання, яскраві конуси обкурюють димом лугових трав.

Ферментація відбувається не в прохолодному місці, а при нагріванні. Мета цього процесу — не трансформувати молочний білок, а навпаки, припинити можливі процеси закислення і бродіння. Сіль паприка є надійними консервантами і захищають кисломолочний продукт від проникнення патогенних мікроорганізмів. Скоринка при визрівання не утворюється. З 10 л молока виходить всього 1,85 кг сиру.

Склад і калорійність сиру Турош

Жирність кисломолочного продукту щодо сухої речовини залежить від виду вихідної сировини і ступеня визрівання і становить 25-45%.

Калорійність сиру Турош — 153-180 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 28,23 г;
• Жири — 15,6-28,8 г;
• Вуглеводи — 0,1-0,9 р.

Вітамінно-мінеральний комплекс представлений аскорбіновою кислотою, ретинолом, вітамінами групи В — В1, В2, В5, В9, кальцієм, калієм, фосфором, залізом, цинком, магнієм і сіркою. Як і у всіх кисломолочних продуктах такого типу, в м’якоті Туроша присутні жирні кислоти, і мононенасичені поліненасичені кислоти, замінні і незамінні амінокислоти, холестерин. Зміст кухонної (морської) солі — 3,98 м на 100 р.

У складі сиру Турош висока кількість органічних кислот:

• Янтарна — нормалізує роботу імунної системи, підвищує імпульсну провідність, попереджає малігнізацію і знижує рівень цукру в крові;
• Молочна — необхідна для вироблення енергії;
• Лимонна — прискорює травлення, зміцнює зір і захисні сили організму, зупиняє вікові зміни, володіє антисептичними властивостями.

Ці речовини грають і іншу роль. Вони пригнічують життєдіяльність патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів, які впроваджуються в продукт під час визрівання, адже його часто залишають на сонці, прикривши марлею.

При вивченні складу фермерського сиру Турош на підставі безлічі зразків відзначили незначний вміст цвілевих і дріжджових культур.

Корисні властивості сиру Турош

Гострий і пряний смак кисломолочного продукту підвищує тонус і допомагає прокинутися. Легкий сніданок заповнює резерв корисних речовин в організмі і підвищує настрій.

Користь сиру Турош:

1. Прискорює перистальтику, допомагає позбутися від шлаків і токсинів, що накопичилися в кишечнику, сприяє розчиненню калових каменів.
2. Зменшує втрату організмом дорогоцінної вологи, нормалізує кислотно-лужного та водно-електролітний баланс.
3. Покращує функцію пам’яті, збільшує обсяг сприйманої інформації.
4. Прискорює імпульсну провідність.
5. Стимулює трофіку у всіх тканинах і органах, підвищує швидкість кровообігу, розчиняє холестеринові відкладення в просвіті судин.
6. Має протизапальну та протимікробну дію. При додаванні часнику зупиняє травні розлади (діарею).
7. За рахунок високої кількості кальцію і фосфору в складі підвищує міцність кісткової тканини і зубів, вироблення синовіальної рідини збільшується, гнучкість суглобів повертається, вікові зміни сповільнюються.

Особливо корисний Турош для тих, що худнуть. Порція в 100 г заповнює на 38% енергетичний запас, на 52% резерв білка і на 16% — жиру. Завдяки низької харчової цінності можна щільно поснідати, без побоювання набрати вагу. З цим кисломолочним продуктом не страшна ніяка низькокалорійна дієта.

Протипоказання і шкода сиру Турош

Смак цього сорту дуже солоний, гострий. При підвищеній кислотності, хворобах травного тракту і кишечника, порушення сечовиділення і запальних захворюваннях нирок краще вибрати інший кисломолочний продукт. При загостренні подагри, остеохондрозу, частих нападах печії слід обмежити вживання і перенести дегустацію на ранковий час.

Основне протипоказання до введення в раціон сиру Турош — алергія на використовувані харчові добавки і непереносимість коров’ячого молока. Оскільки при його виготовленні не проводиться термічної обробки вихідної сировини, молочний білок не трансформується.

У 2004 році санітарна комісія досліджувала 15 зразків сиру Турош, вибірково придбаного на звичайному сільськогосподарському ринку. У декількох зразках були виявлені клостридії та сальмонели, в усіх — цвілеві та дріжджові культури. При порушенні умов зберігання мікроорганізми підвищують активність, викликаючи травні розлади. Такі «додаткові включення» пояснюються тим, що для визрівання головки поміщають на сонці.

При знайомстві з національною кухнею Хорватії набувати пряний конус слід тільки в магазинах молочного заводу. Шкода сиру Турош, виготовленого фермерськими господарствами, можна пояснити людським фактором — порушенням санітарно-гігієнічних вимог.

Для здорових дорослих людей, як і для місцевих жителів, звичних до цього продукту, патогенні мікроорганізми небезпеки не представляють. Здорова кишкова флора швидко пригнічує їх життєдіяльність. А ось вагітним, літнім людям і дітям молодшого віку знайомство з новим смаком слід відкласти до відвідування великої харчової фабрики.

Рецепти страв з сиром Турош

Цей кисломолочний продукт їдять з хлібом, роблять з нього бутерброди, додають у випічку, салати і запіканки. На сирній тарілці його не подають, але використовують як закуску до самостійно виготовленим настоянками і винам, наприклад, трав’яними настоянками, лікеру Мараскину або домашнього пива.

Рецепти з сиром Турош:

• Лашки з сиром. З 0,5 кг борошна, 2 яєць і води замішують дуже круте тісто. Формують «ковбасу», залишають на 5-7 хвилин, потім розкочують в пласт і дають «відпочити» ще 2 хвилини. Перевертають, проходяться качалкою ще раз, посипавши тонким шаром борошна. Нарізають тісто на невеликі квадратики — 1,5х1,5 см, а поки варяться, змішують в чавунці або у товстостінній каструлі 0,5 ст. л. смальцю копченого сала і 0,25 л жирної сметани, доводять до кипіння, постійно помішуючи, щоб не підгоріло. Коли лашки зваряться, відкидають їх на друшляк і, не промиваючи холодною водою і не сцеживая залишки рідини, всипають їх в чавунець. Обсмажують 3-4 хвилини, не перестаючи заважати, і додають 125 г шкварок, відразу вимикають. Товчуть 1 конус Туроша. На тарілку викладають шарами: лашки, сир, знову лашки і сир.
• Турош чус. Страва майже «десерт», але з дуже оригінальним смаком. Тісто замішують так само, як у вже описаному вище рецепті, тільки додають цукор. Розігрівають на сковороді невелика кількість соняшникової олії, обсмажують лашки. Перед самим виключенням вмішують сметану і додають трохи цукрової пудри. Все змішують з розмоченим родзинками — достатньо половини склянки ягід, викладають на тарілку, пересипаючи крихтою Туроша.
• Гострий гарбузовий салат. Свіжу дуже стиглий гарбуз, 300 р, натирають на дрібній тертці, змішують з 3 зубчиками передавленного часнику, нарізкою зеленого лука і Турошом, стовчене в крихту. Заправляють майонезом. Залишають на 20 хвилин в холодильнику.
• Овочевий салат. Моркву натирають на крупній тертці, а всі інші овочі — помідори, солодкий перець, червоний лук і огірки нарізають невеликими брусочками. Всі овочі беруть в однаковій кількості. Додають часник, нарізавши тонкими пелюстками. Всипають потовчений сирний конус, заправляють сметаною або салатною йогуртом. Солити і перчити не потрібно. Перед подачею можна додати рубану петрушку або кинзу.
• Екзотичний салат. Потрібна висока салатниця. На дно викладають 120 г листя китайської капусти. Її краще порвати руками. Стигле авокадо очищають, розрізають на невеликі шматочки, всипають другим шаром. 100 г помідорів чері розрізають навпіл, ще 100 г використовують цілими. Конус Торуша товчуть і теж відправляють до решти інгредієнтів. Для заправки змішують 2 ч. л. соєвого соусу, така ж кількість бальзамічного оцту, вливають в салатник. Зверху посипають орегано і дають настоятися в холодильнику 15 хвилин.

Для приготування ситного сирного сніданку свіжий сирний конус на 2-3 день після виготовлення подрібнюють, заправляють сметаною або вершками, посипають зеленню за смаком. Їдять зі свіжоспеченим хлібом і яблуками.

Цікаві факти про сир Турош

Своїй назві кисломолочний продукт зобов’язаний головного інгредієнта у складі — зерненному сиру.

Історія походження сорту типова. У появі цього кисломолочного продукту з оригінальним смаком звинувачують чергового забудькуватого пастуха. Він взяв на сніданок сир і паприку в стручку, а потім, погнавшись за разбежавшимся стадом, втратив торбинку. Довелося задовольнятися хлібом. Через кілька днів обід знайшовся, і їсти хотілося. А на сумку настали вівці, сир змішався з перцем і висох. Довелося є те, що вийшло, і смак сподобався.

Спочатку новий сир почали робити в формі коржів, але потім вирішили зменшити розмір, щоб було зручно носити з собою. Чому почали формувати конуси, оповіді замовчують.

Зараз більшість продукції цього типу виготовляють фермери села Бєліка. У них ціле стадо дійних корів (155 голів), і, крім Туроша, вони виготовляють йогурт, вершки і сметану. Приватні підприємці є надійними виробниками, які постачають продукцію в оздоровчі центри та санаторії цього округу. Якщо вдасться потрапити на молочну ферму, яку вони відкрили, можна сміливо купувати сир — при його виготовленні дотримувалися необхідні санітарно-гігієнічні норми.