Сир Турош: користь, шкоду, виготовлення, рецепти

Виготовлення сиру Турош, харчова цінність та хімічний склад. Корисні властивості та протипоказання до вживання. Використання в кулінарії рецепти страв, цікаві факти.

Турош — це хорватська сир, що виготовляється в північній частині країни, в Меджимурье. Важко охарактеризувати, до якої групи належить цей сорт: його їдять як зовсім свіжим, так і висушеним, виготовляють як з жирного незбираного молока, так і з пастеризованого коров’ячого. Змінюється і смак: від вершково-сирного, гострого, з кислинкою пряного. Текстура теж залежить від ступеня просушування: може бути м’якою і розсипчастою, ламкої, сухий; а колір — охряным або світло-помаранчевим. Форма кисломолочного продукту — конус з висотою до 6 см, діаметром до 5,7 см і вагою 80-150 р. Може продаватися під назвою Торос.

Як роблять сир Турош?

Вихідною сировиною для виготовлення продукту є коров’яче молоко, а виробництво починається з пастеризації. У фермерських господарствах цим процесом часто нехтували, але зараз продукти з сирого молока реалізовувати не дозволяється.

Готують сир Турош як зернистий сир, не використовуючи для закваски і створаживания стартерні культури. Попередньо пастеризоване молоко закисляють природним способом. Для цього його наливають у глиняний глечик (можна використовувати скляну банку) і ставлять в тепле місце, щільно закривши, щоб не потрапили цвілеві грибки або інші грибкові культури. Вихідна сировина знежирюють, знімаючи з поверхні відокремилися вершки. Потім глечик залишають ще на деякий час. Готовність перевіряють досвідченим шляхом, на смак.

Кисле знежирене молоко підігрівають на водяній бані до 42°С і помішують. Процес цей тривалий, займає близько 3 годин. Який відокремився сиру дають опуститися, подрібнюють за допомогою мішалки на дрібні частини, знову дозволяють осісти. Як консервант вливають хлорид кальцію — така добавка дозволяє підвищити щільність сирних зерен.

Дивіться також  Княженика: склад, калорійність, користь, рецепти

При виготовленні сиру Турош часто нехтують нарізкою кальє. Але деякі сировари його розбивають ручної млином, що нагадує за формою занурювальний блендер. Як тільки пласт піднімається на поверхню і стає щільним, його відкидають на марлю, складену в декілька шарів, або сирну тканина. Повне відділення сироватки проходить за 24 години, за цей час тканину 1-2 рази міняють, а сирну масу перевертають.

Дренування ї проміжний продукт змішують з сіллю і паприкою і формують конуси. Пропорції інгредієнтів: 1 кг сирної маси, 20 г крупної морської солі і 10 г червоного перцю. Потрібно докладати значні фізичні зусилля, щоб м’якоть стала щільною і зерна не розсипалися. Деякі сировари до солі і перцю додають висушені трави і подрібнений часник.

Залишають підсихати при кімнатній температурі протягом доби, а потім виставляють сушитися на сонці або в духовку, розігріту до 60-80°С. Кришку не закривають. Тривалість визрівання — тиждень. Щоб ароматизувати і прискорити визрівання, яскраві конуси обкурюють димом лугових трав.

Ферментація відбувається не в прохолодному місці, а при нагріванні. Мета цього процесу — не трансформувати молочний білок, а навпаки, припинити можливі процеси закислення і бродіння. Сіль паприка є надійними консервантами і захищають кисломолочний продукт від проникнення патогенних мікроорганізмів. Скоринка при визрівання не утворюється. З 10 л молока виходить всього 1,85 кг сиру.