Опис зантоксилума перцевого, калорійність, хімічний склад і корисні властивості. Можлива шкода від вживання японського перцю. Як роблять приправу, які страви можна приготувати. Цікаві факти про рослина.
Зантоксилум або желтодревесник — це рослина сімейства Рутових, роду Зантоксилум. Окремі стовбури ароматичного чагарнику можуть сягати 7-10 м. Кора світло-сірого кольору, з малюнком з білих смужок і цяточок. Нижче листя знаходяться шипи у формі гачків. Суцвіття дрібні, жовті, розташовані так глибоко в пазухах листків, цвітіння можна пропустити. Плоди досить великі одиночні ягоди чорного кольору, оболонку яких використовують в якості спеції під назвою японський перець. Смак приправи гострий, у міру пряний. Якщо покласти крупинку перетертого перцю на мову, відчувається оніміння. Зантоксилум зустрічається в дикому вигляді в Монголії, Бутані, Гімалаях, Тибеті, Таїланді, Шрі-Ланці і майже по всій території Японії і Китаю.
Склад і калорійність плодів зантоксилума
Теракотові ядерця японського перцю мають настільки виражений аромат, що можуть затьмарити смак будь-якої іншої приправи.
Калорійність плодів зантоксилума перцевого — 296 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 10,4 г;
- Жири — 2,12 м;
- Вуглеводи — 42,41 р.
У складі японського перцю присутні такі вітаміни:
- Бета-каротин має антиоксидантну дію, основний вітамін молодості і краси, попереджає розвиток раку шийки матки та ішемічної хвороби.
- Вітамін В1 попереджає поліневрит, бере участь у розщепленні глюкози.
- Вітамін В2 стимулює вироблення гемоглобіну, перешкоджає розвитку катаракти, прискорює засвоєння заліза.
- Вітамін В5 нормалізує роботу кишечника і нервової системи, має протизапальну дію, підвищує загальний імунітет.
- Вітамін В6 відповідає за засвоєння глюкози і стимулює вироблення серотоніну.
- Вітамін В9 стимулює формування нових клітин органічної тканини і виводить з організму токсини, які потрапили в нього з зовнішнього середовища.
- Вітамін С бере участь в усіх окисно-відновних реакціях і підвищує захисні властивості організму.
- Вітамін Е підвищує згортання крові і зміцнює кровоносні судини.
- Вітамін Н нормалізує рівень цукру в крові і виводить вуглекислий газ.
- Вітамін РР попереджає розлад нервової системи і нормалізує артеріальний тиск.
Мінеральний склад представлений:
- Калій, який підтримує рівень артеріального тиску і відповідає за серцевий ритм;
- Кальцієм — основним складовим кісткової тканини;
- Магнієм, попереджує спазми м’язової тканини;
- Цинком, без якого неможливий синтез білка;
- Селеном, що підтримує функцію репродуктивної системи;
- Міддю, яка бере участь в усіх ферментативних реакціях;
- Марганцем з вираженою антиоксидантною функцією;
- Залізом — речовиною, без якого неможлива вироблення гемоглобіну;
- Фосфором — провідником енергії з організму;
- Натрієм, нормалізує водно-електролітний баланс.
Цінні властивості зантоксилума забезпечує комплекс ефірних масел, у складі якого 33 окремих хімічних компонента. Основні: лімонен — 31,09%, терпінен-4-ол — 13,94%, сабінен — 9,13%. А також є ліналоол, цитраль, цитронелаль та інші.
Саме цим речовинам японський перець зобов’язаний дуже цікавого по нотках характерним ароматом, що нагадує одночасно запах прянощів, сухого базиліка, кориці і часнику. У деяких видах спеції переважає аромат анісу.
Корисні властивості японського перцю
Користь плодів зантоксилума перцевого для організму помітили східні цілителі, і зараз всі частини рослини широко використовуються в традиційній і нетрадиційній медицині. Рослина навіть називають зубним деревом за швидке лікування зубного болю, пародонтозу і пародонтиту. Досить покатати в роті перцевий горошок або пожувати листок, і біль відступить, а запальний процес на яснах почне проходити.
Корисні властивості зантоксилума перцевого:
- Підвищує концентрацію уваги та функції пам’яті;
- Нормалізує психофізичний стан, усуває панічні атаки, напади істерії, безсоння, чинить седативну дію;
- Ізолює вільні радикали в крові і прискорює виведення природним шляхом;
- Зміцнює стінки кровоносних судин і перешкоджає накопиченню холестерину;
- Має виражену протимікробну та антисептичну дію;
- Усуває хворобливі відчуття;
- Стимулює вироблення травних ферментів і жовчі;
- Прискорює процеси травлення, чинить вітрогонну дію;
- Покращує відхаркування мокротиння;
- Зміцнює кісткову тканину і попереджає розвиток остеопорозу;
- Підвищує захисні сили організму;
- Тонізує і підвищує працездатність.
Колись японський перець застосовували для лікування холери і дизентерії.
Шкода плодів зантоксилума перцевого
Оскільки приправа підвищує секрецію травних ферментів і стимулює виділення жовчі, слід відмовитися від її вживання при загостренні виразкової хвороби, при механічних пошкодженнях стравоходу і стоматиті.
До вживання японського перцю протипоказання такі:
- Вагітність, 1 і 3 триместр, щоб не спровокувати викидень або передчасні пологи;
- Дивертикуліт, із-за можливості спровокувати хворобливі спазми;
- Жовчнокам’яна хвороба, з-за високого ризику виходу конкрементів в жовчні протоки.
Дуже важливо дотримуватися дозування приправи, зазначену в рецептах. Якщо зловживати пряністю, то можна зіткнутися з шкодою японського перцю і замість задоволення після їжі в порожнині рота довго буде відчуватися неприємний оніміння.
Як роблять японський перець
Урожай збирають після визрівання насіння, обриваючи їх разом з гілочками і суцвіттями. Споживачеві можуть пропонувати японський перець в такому вигляді або провести подальшу обробку.
Перцеві горошини з напіввідкритими стулками відокремлюють від стебел вручну і упаковують для продажу. Надалі перець товчуть в домашніх умовах.
Деякі господині вважають за краще купувати вже товчений продукт без шкірки. Потрібно мати на увазі, термін зберігання такої приправи зменшується з року до 6 місяців.
У промислових умовах перець переробляють вручну, видаляючи внутрішню частину зерна, і перемелюють у порошок ароматні жорсткі коробочки. Вони власне і є японським перцем. Якщо внутрішню частину не видалити, то смак буде дуже гірким.
Також можна придбати консервований продукт, перцеву пасту, перцеві суміші з сіллю чи іншими видами прянощів.
Рецепти страв з плодами зантоксилума перцевого
Кращі поєднання для японського перцю — імбир, бадьян і цибулю. Приправу додають в морепродукти або в соуси до страв з ракоподібних і молюсків.
Японський перець потрібно всипати на останніх хвилинах приготування, тільки тоді він розкриє смак страви. Якщо додати його раніше чи пізніше, потрібного аромату не вийде.
Рецепти з японським перцем:
- Кабаякі-унагі, смажений вугор. Стакан дуже солодкого японського вина міріна наливають в сотейник і ставлять на вогонь. Коли міріна закипить, вливають склянку саке, додають 4 столові ложки цукру і тушкують протягом години так, щоб майже не було видно бульбашок. Вливають склянку темного теріякі і варять ще півгодини. Якщо на приготування соусу не хочеться витрачати часу, його набувають у готовому вигляді. У супермаркетах вона продається під назвою «соус Smile». Філе вугра замочують на 2 години у воді, в яку додали трохи солі. Потім видаляють хребет і м’ясо нарізають порціонними шматками по 8-10 см кожен. Ставлять парову баню, встромляють шампури в шматочки вугра і встановлюють на цих шампурах на паровій бані на 10-12 хвилин. Після парової обробки опускають шматочки вугра, взявшись за шампури, в крижану воду з шматочками льоду. Тепер шампура можна видаляти, вони більше не знадобляться. Змащують соусом рибу, підсмажують на грилі з двох сторін, при останніх переворотах посипають японським перцем. Готовий вугор можна подавати з рисом або використовувати в суші.
- Корюшка до пива. 0,5 кг свіжої риби потрошать, видавлюють сік з 2 апельсинів. Вливають у апельсиновий сік столову ложку соєвого соусу і маринують корюшка півгодини. В цей час готують приправи, нагрівають суху сковороду, викладають на неї по чайній ложці японського перцю, коріандру і перцю чилі. Обсмажувати не потрібно, нагріті прянощі починають віддавати свій аромат. Всипають суміш прянощів в ступку, додають 4 столові ложки і трохи солі. Все перемішують до однорідної структури, панірують у суміші рибу і обсмажують на оливковій олії до рум’яної скоринки. Готову корюшка обприскують соком лимона.
- Мус мокко. Подрібнюють перець разом з внутрішньою частиною. У сотейнику розігрівають до кипіння 1/3 склянки жирних вершків 35%, 1,5 столових ложки меленої кави і 8 г японського перцю. Як тільки суміш закипить, сотейник знімають з вогню і чекають, поки охолоне під кришкою. Потім вершки проціджують. Розтоплюють 120 г чорного шоколаду, відставляють. Яєчні білки відокремлюють від жовтків і збивають зі столовою ложкою цукру до піни. Акуратно вливають шоколад у збиті білки, знову збивають, ставлять охолоджувати. Окремо збивають вершки. З’єднують тільки перед подачею. Без міксера приготувати страву не вийде.
- Крем-суп з баклажанами. Спочатку розігрівають духовку до 180°С. 2 баклажана середніх розмірів і 4 щільних томатів змащують олією, солять і запікають разом з неочищеної часниковою головкою, періодично перевертаючи овочі. Варять з моркви, цибулі, капусти і картоплі овочевий бульйон. Овочі значення не мають, їх видаляють. Бульйону має вийти 700 мл В чашу блендера поміщають м’якоть баклажана (кірки викидають), очищений часник, розрізану червону цибулину і помідори. В цю ж чашу опускають очищений стручок перцю чилі, 2 столові ложки олії оливи і 3 стебла свіжого чебрецю. Подрібнюють, додають 500 мл бульйону і знову перемішують до однорідної структури. Бульйон, що залишився, змішують зі склянкою кокосового молока, всипають половину чайної ложки японського перцю, доводять до кипіння і знімають з вогню. Змішують 2 складу. У тарілку додають заправку: рубаний овечий сир, подрібнений свіжий чебрець і крекери, заливають супом. Кожен сам вирішує, якою він хоче суп, рідкий або густий.
- Креветки з японським перцем. Креветки очищають, особливо ретельно видаляючи нутрощі. Розігрівають сковороду, обсмажують по чверті чайної ложки білого і японського перцю, пересипають в ступку і товчуть. Можна використовувати кавомолку. При підготовці перцю додають половину чайної ложки морської солі. У сковороді розігрівають 1/4 склянки арахісового масла, поки не з’явився димок. Креветки обвалюють в крохмалі, обсмажують на сковороді з розігрітим маслом протягом 2 хвилин. Зливають надлишок олії, всипають перцеву суміш, додає 2 зубчики товченого часнику і досмажують ще хвилину.
Аромат японського перцю краще розкривається з морепродуктів.
Настоянки з цим видом перцю надають виражену тонізуючу дію. Рецепти напоїв:
- Nuit Noir або чорна ніч. Наливають у скляну банку об’ємом 3 л 750 мл пшеничного самогону 50% фортеці, всипають щіпку морської солі, половину стручка мадагаскарської ванілі, 60 г потовченого сухого кореня солодки, 1 чайну ложку японського перцю і 2 чайні ложки чорного перцю горошком. Все добре перемішують і залишають на 2 доби. Потім варять цукровий сироп з води і цукру в рівних кількостях і заливають в банку, орієнтуючись на власний смак — від половини склянки до цілого. Наполягають ще тиждень, а потім проціджують. Зберігають у прохолодному місці, подають після прийому їжі. Можна розводити газованою водою.
- Перцевий удар. Алгоритм приготування — як у Чорної ночі. Але з самогоном змішують інші інгредієнти: 1 столову ложку японського перцю, по половині чайної ложки чорного і білого перцю, половину стручка ванілі, цедру з 2 цитрин. Сироп доливають на третій день, 200-250 мл Розводять цю настоянку грейпфрутовим соком.
Настоянки зберігають властивості та аромат протягом року.
Цікаві факти про желтодревесник
Зантоксилум — це обов’язковий інгредієнт традиційної приправи провінції Сичуань, Хуацзеянь. Інші компоненти — сіль і просіяний чорний перець.
Ще одна популярна японська приправа — усянмань, інші складові — касія, гвоздика, фенхель і бадьян.
В Японії В якості приправи вживають листя зантоксилума. Вона входить в кілька приправ. У ситими-тогараси присутній разом з цедрою мандарина, сухими водоростями норі і насінням маку, конопель і кунжуту. Сансе складається тільки з мелених сушених листя., кимонэ — з маринованих листя.
Європейці намагаються замінити японський перець в стравах національної кухні на білий. Японці відразу відчувають підміну і вважають, що подібне блюдо ніколи не зможе скласти альтернативу оригіналу.
Всього існує 134 виду зантоксилума, але найбільш часто використовують:
- Колючий індійський з великими жорсткими плодами, який видаляють з страви;
- Сичуанський індійський світлий, більш м’який;
- Японський Санчо, з якого найбільш часто готують приправи з ароматом базиліка і кориці;
- Хуацзе, що росте в Східному Китаї з помірно пекучим, але слабким ароматом і їстівними листям.
Зантоксилум широко застосовується у фармацевтичній і косметичній промисловості у всіх країнах, де його вирощують або збирають. Його витяжку вводять як інгредієнт в протизапальні і антибактеріальні препарати загальної і місцевої дії, лікувальні шампуні, креми та зубні пасти.
Дивіться відео про зантоксилум перцевий:
Якщо є бажання приготувати страву з японської або китайської кухні, бажано придбати японський перець. Інакше зрозуміти, чому національні страви користуються такою популярністю, неможливо.
