Сир Мюнстер: рецепт, користь, шкоду

Мюнстер — сир з сирого молока. Як роблять, харчова цінність та хімічний склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти страв. Поява сорту.

Мюнстер (Мюнстер-Жероме) — це напівм’який французький сир з насиченим характерним запахом і вимитій скоринкою, виготовлений з сирого коров’ячого молока. Французьке назва — Munster або Munster-gerome. Смак — вершково-пікантний, гоструватий, м’якоть — світла, з легкої жовтизною. Якість структури залежить від ступеня зрілості. Чим молодше продукт, тим він м’якше і ніжніше. Колір кірочки — від жовтуватого до насичено помаранчевого. Розміри голівки — 12-19 см діаметром, від 2,5 до 8 см заввишки і вагою до 0,5 кг Але іноді роблять «пті-мюнстер» маленьких розмірів — вагою до 150 м, діаметром головки до 10 см і висотою 2-6 див.

Як роблять сир Мюнстер?

Відношення кінцевого продукту до — 1:8. Незбиране молоко не пастеризують (проводять нагрівання до 32°С на водяній бані), а розливають по котлам, додають термофильную закваску і сичужний фермент. Для флокуляції та відділення сироватки достатньо 1-1,2 години. Потім частина сироватки відливають, сирну масу підсолюють, пресують головки і готують до подальшої обробки.

Якщо до цього рецепт виготовлення сиру Мюнстер нагадує технологію варіння кисломолочних продуктів інших сортів, то далі процеси відрізняються. В розсолі розчиняють не тільки сіль, але і бревибактерии (грампозитивні анаеробні мікрокультури). Вологою ганчірочкою (або кистю) рідина рівномірно наносять по всій поверхні сиру, потім продукт опускають в льох або відправляють в спеціальну камеру з особливим мікрокліматом (вологість — 90-95%, температура — 15-16°С). Нові головки завжди поміщають на яке визріло — це важлива умова повноцінної ферментації.

Зробити сир Мюнстер, як інші, залишивши на час дозрівання, не вийде — йому потрібна постійна увага. Необхідно забезпечити регулярне провітрювання — конденсату утворюватися не повинно. Всю вологу, що осідає на стінах або голівці, видаляють стерильною марлею. Скоринку промивають 1 раз в 1-2 дні, у міру потреби. Викручуючи ганчірку, розсіл не зливають, а збирають у ємність, де кількість бактерій, завдяки яким формується яскрава скоринка, збільшується.

Дивіться також  Соус болоньєзе: рецепт, як приготувати, калорійність, склад

Через 7-10 днів головки потрібно перемістити. Умови другого етапу дозрівання: 10°С при тій же вологості. Тепер перевертати і протирати сир потрібно раз на 72 години. Деякі сировари замінюють розсіл сухим білим вином. У цьому випадку м’якоть набуває приємну пікантну кислинку.

Щоб вживання сиру Мюнстер в подальшому було безпечним, необхідно дотримувати температурний режим, стерилізувати форми для пресування, дренажні килимки. Варто помилитися — і в молоці будуть розвиватися патогенні мікроорганізми. Тому деякі виробники йдуть на порушення рецептури, пастеризуя коров’яче молоко.

Щоб мікрофлора, яка надає червонуватий колір скоринки, характерний смак і запах сорту, колонізувала поверхню сиру, необхідно регулярно промивати головки і забезпечити підвищену вологість.