Що собою являє кукурудзяний крохмаль, хімічний склад і корисні властивості. Можливу шкоду при вживанні. Як готують, які страви його додають. Цікаві факти про крохмаль з кукурудзи.
Кукурудзяний крохмаль — це речовина, синтезирующееся в зернах рослини при фотосинтезі. Після обробки зерна кукурудзи отримують білий порошок з жовтуватим відливом. На дотик схожий на дрібну муку, приємно перекочується в руках. Смак не відчувається, аромат легкий, «кукурудзяний». Швидко збільшується в розмірах при з’єднанні з водою, утворюючи непрозорий розчин. Широко застосовується в харчовій промисловості як загущувач і в рідкісних випадках замінює картопляний крохмаль при виготовленні лікарських препаратів. Сортність визначають щодо змісту зольного речовини, чистоти і кислотності. Виділяють 3 сорти: вищий, перший і амило-пектиновый. Останній виготовляють з восковидної кукурудзи.
Склад і калорійність кукурудзяного крохмалю
Харчова цінність страв з загусником з злаку нижче, ніж з продуктом, виготовленим з картоплі, тому його частіше вводять у дієту для схуднення.
Калорійність кукурудзяного крохмалю — 381 ккал, з них:
- Білки — 0,26 г;
- Жири — 0,05 г;
- Вуглеводи — 91,27 г;
- Харчові волокна — 0,9 г;
- Вода — 8,32 г;
- Зола — 0,09 р.
Із вітамінів у складі кукурудзяного крохмалю є холін — 0,4 мг на 100 р.
Макроелементи на 100 г:
- Калій, K — 3 мг;
- Кальцій, Ca — 2 мг;
- Магній Mg — 3 мг;
- Натрій Na — 9 мг;
- Фосфор, P — 13 мг.
Мікроелементи на 100 г:
- Залізо, Fe — 0,47 мг;
- Марганець, Mn — 0,053 мг;
- Мідь, Cu — 50 мкг;
- Селен Se — 2,8 мкг;
- Цинк, Zn — 0,06 мг.
Незамінні амінокислоти на 100 г:
- Аргінін — 0,012 г;
- Валін — 0,014 г;
- Гістидин — 0,008 г;
- Ізолейцин — 0,01 г;
- Лейцин — 0,036 г;
- Лізин — 0,006 г;
- Метіонін — 0,006 г;
- Треонін — 0,009 г;
- Триптофан — 0,001 г;
- Фенілаланін — 0,013 р.
Замінні амінокислоти на 100 г:
- Аланін — 0,019 г;
- Аспарагінова кислота — 0,02 г;
- Гліцин — 0,009 г;
- Глутамінова кислота — 0,053 г;
- Пролін — 0,024 г;
- Серин — 0,012 г;
- Тирозин — 0,01 г;
- Цистеїн — 0,006 р.
Жирні кислоти представлені Омега-6 — 0,025 г на 100 р.
Насичені жирні кислоти на 100 г:
- Пальмітинова — 0,009 г;
- Стеаринова — 0,001 р.
З мононенасичених жирних кислот в кукурудзяному крохмалі міститься олеїнова (0,016 г), поліненасичених — лінолева (0,025 г).
Користь і шкода кукурудзяного крохмалю визначається вмістом поживних речовин:
| Речовина | Користь | Шкоди при надлишку |
| Холін | Покращує мозкову діяльність | Знижує артеріальний тиск і викликає нудоту |
| Фосфор | Стимулює ріст кісток і розподіляє енергію організму | Підвищує крихкість кісток, порушує обмінні процеси |
| Натрій | Допомагає уникнути зневоднення | Посилює навантаження на нирки і знижує швидкість кровотоку |
| Мідь | Стимулює вироблення гемоглобіну, надає протизапальну дію | Підвищує потовиділення |
| Омега 6 | Підвищує згортання крові | Збільшує ризик розвитку артриту |
Помірне вживання кукурудзяного крохмалю абсолютно безпечно, навіть якщо придбали упаковку з написом «модифікований». Це зовсім не означає, що вихідний продукт генномодифіковані. Маркування на упаковці вказує на особливі властивості: відсутність запаху, зміна кольору або спеціальну технологію виробництва.
Корисні властивості кукурудзяного крохмалю
При складанні денного меню для пацієнтів, які страждають на цукровий діабет, перевагу слід віддавати страв з кукурудзяним крохмалем, оскільки він містить менше вуглеводів, ніж аналогічні продукти.
Користь кукурудзяного крохмалю:
- Підвищує захисні сили організму і запобігає викид гістаміну, виявляє протизапальну дію.
- Стимулює роботу жовчного міхура і знижує рівень холестерину.
- Відновлює структуру нервових клітин, заспокоює, нормалізує емоційний стан.
- Стабілізує роботу нирок і попереджає розвиток набряків, допомагає очистити нирки від сольових відкладень і конкрементів.
- Чинить антиоксидантну дію, знижує рівень холестерину і підвищує згортання крові.
- Усуває спазми судин, стимулює вироблення гемоглобіну, допомагає попередити ішемічну хворобу, розвиток інсультів та інфаркту.
- При виразковій хворобі розчин з желюючою продуктом допоможе зупинити формування виразок і ерозій, утворюючи плівку на поверхні слизової оболонки травного тракту.
- Крохмальні страви стимулюють підвищення апетиту.
- Нормалізує рівень цукру в крові при цукровому діабеті.
- При вагітності в першому триместрі усуває симптоми токсикозу.
- Примочки з крохмалем прискорюють загоєння опікових і гнійних ран, фурункулів та наслідків акне, надають очищаючу дію.
Якщо у випічку додано кукурудзяний крохмаль, повного засвоєння не відбувається, а значить, жирового прошарку не утворюється. Навіть при суворій дієті можна побалувати себе здобою з цим інгредієнтом 1-2 рази на 10 днів.
При лактації корисно вводити в раціон страви з кукурудзяним крохмалем 2-3 рази в тиждень, як тільки дитині виповниться 3 місяці. Це стабілізує вироблення грудного молока і допоможе наповнити його поживними речовинами.
Протипоказання і шкоду кукурудзяного крохмалю
При індивідуальній непереносимості кукурудзи від крохмалю доведеться відмовитися.
Шкода кукурудзяний крохмаль може завдати:
- При захворюваннях травного тракту в гострій формі, незалежно від симптомів, так як змінює швидкість перистальтики;
- При високій температурі — уповільнює обмінні процеси;
- При тромбофлебіті — збільшує згортання крові;
- При вираженому ожирінні.
Втім, якщо маєш зайву вагу, слід взагалі відмовитися від випічки і страв з підвищеним вмістом вуглеводів.
Як приготувати кукурудзяний крохмаль
Приготування згущувача з кукурудзи — складний технологічний процес.
Короткий опис виробництва кукурудзяного крохмалю:
- Спочатку зерна замочують і тільки після цього обмолочують, а потім ретельно промивають. Перед помелом двічі проводять очищення.
- Замочування проводиться в чанах з протитечією. Для прискорення ферментації в ємність додають діоксид сірки. Цей етап займає до 50 годин, зерна збільшуються в 2-3 рази.
- Випарювання проводиться в спеціальній багатоступінчастої установці.
- Зародки зерен виділяють в микроциклонах. Потім багаторазово промивають.
- Очищені і зневоднені зародки подаються у сушильну установку з паровими трубами, де просушуються при постійному обертанні. Допускається залишкова вологість 4%.
- Потім сировина подається на спеціальну млин жернового типу або на дробарку, де витягують глютен і ендосперму.
- Тільки потім зневоднена клітковина просушується.
- Поділ глютену і крохмалю проводять в сепараторі.
У спеціальних установках крохмаль очищають, зневоднюють і просушують до повної готовності. Після повторного очищення готовий продукт можна розфасовувати.
Важливо! При подрібненні і промачивании зерен в домашніх умовах можна отримати кукурудзяне борошно тонкого помелу з високим вмістом крохмалю, але желюючий властивості будуть низькі.
Рецепти страв з кукурудзяним крохмалем
Загущувач, виготовлений з кукурудзяних качанів, має сенс використовувати в «легких» низькокалорійних страв з ніжною структурою: бисквитах, кремах і напоях, наприклад, при варінні морсів або рідких киселів з соків.
Рецепти з кукурудзяним крохмалем смачних страв:
- Кришталеві пельмені. Змішують між собою крохмаль двох видів — 180 г пшеничного і 60 г кукурудзяного, вливають 350 мл окропу тонкою цівкою і додають чайну ложку розтопленого свинячого сала. Замішують тісто, підсолюють, загортають у харчову плівку і прибирають в холодильник. Корінь імбиру, 50 р, натирають на тертці, змішують з жменькою сичуаньського перцю, додають окріп і відставляють настоюватися. Пропускають через м’ясорубку 100 г свинини, 200 г креветок. 150 г креветок нарізають на шматочки і вмішують у готовий фарш. Підсолюють. Також в нього вливають по чайній ложці хересу і кунжутної олії, додають шінкованной зелений лук, трохи цукру. До однорідного стану доводять за допомогою рідини, в якій наполягали імбир з перцем. Тісто розкачують, ліплять пельмені — краще вибрати форму мантів або конвертиків. На дно пароварки викладають шар моркви, нарізаної шматочками, зверху пельмені. Приготування — 5-7 хвилин. Подають з соєвим соусом.
- Запіканка з кукурудзяним крохмалем. Замочують 100 г манки в такій же кількості молока, щоб вона розбухла. Сир 5% жирності, 700 г, протирають через сито. Замішують з манки з молоком і сиру тіста, вмішують 4 жовтки, 3 столові ложки крохмалю, 150 г цукру, згущене молоко, підсолюють. Щоб тісто вийшло однорідної структури, додають сметану і все ретельно збивають. Для смаку можна всипати ванілін або корицю, додати будь-які ягоди без кісточки. Форму щедро змащують вершковим маслом, вливають тісто, випікають близько 40-45 хвилин в духовці при температурі 180°С.
- Сирники з кукурудзяним крохмалем. Цей рецепт рекомендує відомий дієтолог Дюка. Пачку сиру розминають виделкою, вбивають яйце, по столовій ложці сухого молока, кукурудзяного крохмалю, какао, замінника цукру і чайну ложку розпушувача. Формують сирники і обсмажують з двох сторін на сковороді, на соняшниковій олії.
- Млинці на кукурудзяному крохмалі. Збивають вінчиком 2 яйця, додаючи цукор, 2 столові ложки, половину чайної ложки солі. Потім тонкою цівкою вливають молоко і тільки потім невеликими порціями всипають склянка кукурудзяного крохмалю. Якщо починати з крохмалю — з’являться грудки. Якщо сковорода антипригарна, то вливають у тісто в кінці 3 столових ложки рослинної олії. Звичайна сковорода — 2 столові ложки розтопленого вершкового масла, а потім смажать на соняшниковій.
- Безглютеновый пиріг. Замішують тісто: 80 г вершкового масла перетирають з цукровою пудрою, 90 г, вбивають 3 жовтки і молоко, столову ложку. У посуд всипають борошно — 100 г рисової, 60 г кукурудзяного, розпушувач — половину чайної ложки, сіль. Бісквіт випікають у формі, застеленому пергаментом, при температурі 160°С. Через 15 хвилин пиріг дістають і продавлюють середину. Змішують начинку. Збивають 1 жовток з 3 столовими ложками цукру, додають кукурудзяний крохмаль — 60-70 г, вливають стакан йогурту і 20 мл рослинного масла. Все добре перемішують, можна використовувати блендер. Окремо перебивають в піну 2 білки з 2 столовими ложками цукру, акуратно викладають в начинку ложками і знизу вгору перемішують. Начинку виливають на пиріг і допікають. 15 хвилин при температурі 170°С і ще стільки ж часу підсушують при 140°с Перед подачею можна прикрасити будь-якими ягодами або фруктами, полити шоколадом.
Замінюючи кукурудзяним крохмалем картопляний, порцію, рекомендовану рецептом, слід збільшити в два рази. Його желюючий властивості нижче.
Рецепти напоїв з кукурудзяним крохмалем
Киселі з кукурудзяного крохмалю виходять непрозорі, тому краще їх варити з молоком.
Розглянемо найпопулярніші рецепти:
- Молочний. Молоко, 0,5 л, виливають в каструлю, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Всипають 4 столові ложки крохмалю і розмішують, поки він не розчиниться. Ще 0,5 л молока розігрівають до кипіння і вливають крохмальний розчин тонкою цівкою, постійно помішуючи. Додають цукор і ваніль за смаком, заважати не перестають, щоб молоко не втекло». Через 5-7 хвилин знімають з вогню і розливають. У кожну порцію вкладають по 2 листочки м’яти.
- Гарбузовий. Перебивають в пюре блендером або перемелюють на м’ясорубці 200 г гарбуза. Молоко, 750 мл, ділять навпіл. В одній половині прохолодного напою розпускають 2 столові ложки крохмалю, а другу нагрівають на вогні до кипіння. Вливають тонкою цівкою холодну частину в гарячу, викладають гарбузове пюре і додають цукор за смаком. Варять 75-7 хвилин. Подають теплим.
- Шоколадний. Щоб отримати насичений смак, беруть 1 л молока і плитку чорного шоколаду. Крохмаль, 3 толовые ложки, розпускають за вже описаною схемою. У кипляче молоко всипають тертий шоколад і розмішують, поки він не розтане. Вливають розчин крохмалю і варять, помішуючи. Через 7 хвилин вимикають і розливають. Подають охолодженим.
Цікаві факти про кукурудзяний крохмаль
Можна дивуватися, але основна кількість кукурудзяного крохмалю використовується в харчовій, а в текстильній та паперовій промисловості. Широко застосовується властивість перетворюватися під тиском в густу пасту, зберігає пружну структуру при незначних температурних перепадах.
Цією пастою обробляють тканина для підвищення міцності. Нитки не тільки переплітаються, але і склеюються між собою, що збільшує запас міцності. З таких тканин виготовляють спецівки для робочих гарячих цехів, вантажників, шахтарів та будівельників. Щоб виготовити 1 мільйон метрів тканини, потрібно 120-250 тонн крохмалю.
Для підвищення пружності в крохмаль додають термоактивні смоли і термопласти. Одержаний адгезив (речовина, що підсилює поверхневе зчеплення) можна вводити в матеріали для будівельних наповнювачів, пластик і клей з підвищеною в’язкістю. Адгезив підвищує міцність картону та гіпсокартону — 60% крохмалю з кукурудзи йде на виготовлення паперу.
У харчовій промисловості кукурудзяний крохмаль використовують для згущення молочного шоколаду, надання потрібної «хрусткості» вафельним стаканчики, для виготовлення рибних консервів і тушонки. Виробники спортивного харчування теж віддають перевагу продукту з кукурудзи.
Спір про шкоду і користь кукурудзяного крохмалю дієтологи і народні цілителі ведуть дотепер. Наприклад, натуропати вважають, що не варто вводити його в раціон, він тільки засмічує організм. Але повністю забезпечити організм енергією без крохмалю практично неможливо. Складні вуглеводи розщеплюються довго, вимагають енергетичних витрат, сприяють схудненню.
У косметології кукурудзяний крохмаль використовують як інгредієнт масок омолоджуючого і протизапальної дії. Для маленьких дітей порошок можна застосовувати замість тальку для попередження попрілостей.
Кукурудзяний крохмаль повинен бути вдома у кожної господині. Його можна використовувати як сухий шампунь для людей, очистити шерсть тварин після прогулянки. Водно-крохмальна паста допоможе довести до блиску срібло і видалити розлучення з шибок. Якщо вдома є кукурудзяний крохмаль, можна підтримувати чистоту і нормально харчуватися, не побоюючись поправитися.
Дивіться відео про кукурудзяний крохмаль:
