Соус голландез французького походження, рецепти приготування та харчова цінність. Корисні і шкідливі властивості, страви з приправою. Історія олійно-яєчного соусу.
Соус голландез або голландська — це «материнська» приправа французької кухні, основним компонентом якої є яєчні жовтки. Використовується сам по собі в комбінації з овочами і м’ясними продуктами або як база для виготовлення більш складних соусів. Консистенція — однорідна, можна охарактеризувати як емульсію, колір — жовтий, різної насиченості, смак — ніжний, маслянистий, з лимонним відтінком і післясмаком. Розшарування не допускається.
Як приготувати соус голландез?
Щоб приправа вийшла вдалою, необхідно звернути увагу на якість інгредієнтів:
- Чим яскравіше жовтки, тим красивіше буде колір страви. Рекомендується набувати фермерські яйця — з яскраво-помаранчевими жовтками.
- Масло вибирають з жирністю не менше 82% або збивають самостійно з сільського молока. З-за низькокалорійного продукту соус розшарується.
- В якості консерванту краще використовувати сік лимона — тоді смак буде м’якше. Але якщо його немає, можна замінити оцтом, краще плодовим, наприклад, яблучним.
Соус голландез за класичним рецептом готують наступним чином:
- Розтоплюють при кімнатній температурі 100 г вершкового масла.
- Готують водяну баню.
- Змішують 3 жовтки з 30 мл свіжого лимонного соку (концентрат не підійде) віночком, щоб отримати однорідну консистенцію, тільки потім встановлюють на водяну баню. Продовжують збивати, поки яєчна маса не посвітлішає і не збільшиться на чверть в обсязі.
- Потроху, тонкою цівкою або ложками, додають розтоплене масло, солять і перчать, підігрівають, постійно збиваючи, поки не загусне.
- Охолоджують до кімнатної температури і відразу ж прибирають в холодильник. Якщо цього не зробити, приправа розшарується і її доведеться утилізувати. Після охолодження, перед подачею, можна збити повторно.
Щоб приготувати голландез з оцтом і гірчицею для додання гостроти, рецептуру трохи змінюють. Жовтки з’єднують з оцтом 3%, розведеним такою ж кількістю води. На 3 жовтки потрібно 1 ст. л. гірчичного порошку, приблизно 0,5 ч. л., убивають після того, як соус знімуть з водяної бані.
Рецепт приготування голландеза з вином:
- Розтоплюють 120 г жирного масла при кімнатній температурі.
- Готують водяну баню, встановлюють на неї ємність з яєчними жовтками — 4 шт.
- Збивають, вливаючи 3 ст. л. білого вина і 1 ст. л. кип’яченої холодної води, всипають 0,7 ч. л. цукрової пудри (0,5 ч. л. цукрового піску). Ложкою викладають розтануло масло.
- Присолюють, опускають 3 горошини чорного перцю. Збивають, поки не загусне, не доводячи до кипіння.
- Після того, як соус знімете з водяної бані, його потрібно процідити, і тільки потім можна переливати в соусник і охолоджувати. Якщо цього не зробити, то через горошин перцю, які кришаться під час термічної обробки і промешивания, структура стане неоднорідною.
Якщо голландез не планується використовувати як інгредієнт для інших соусів або страв, його можна приготувати з цедрою цитрусових. Найкраще підходить для цього апельсинова або лимонна. Її додають на стадії збивання жовтків.
Існують і інші рецепти приготування голландеза — з вершками, лаймом, прянощами різних видів. Але основними інгредієнтами завжди залишаються жирне масло і жовтки.