Соус голландез: рецепт, користь, шкоду

Соус голландез французького походження, рецепти приготування та харчова цінність. Корисні і шкідливі властивості, страви з приправою. Історія олійно-яєчного соусу.

Соус голландез або голландська — це «материнська» приправа французької кухні, основним компонентом якої є яєчні жовтки. Використовується сам по собі в комбінації з овочами і м’ясними продуктами або як база для виготовлення більш складних соусів. Консистенція — однорідна, можна охарактеризувати як емульсію, колір — жовтий, різної насиченості, смак — ніжний, маслянистий, з лимонним відтінком і післясмаком. Розшарування не допускається.

Як приготувати соус голландез?

Щоб приправа вийшла вдалою, необхідно звернути увагу на якість інгредієнтів:

  • Чим яскравіше жовтки, тим красивіше буде колір страви. Рекомендується набувати фермерські яйця — з яскраво-помаранчевими жовтками.
  • Масло вибирають з жирністю не менше 82% або збивають самостійно з сільського молока. З-за низькокалорійного продукту соус розшарується.
  • В якості консерванту краще використовувати сік лимона — тоді смак буде м’якше. Але якщо його немає, можна замінити оцтом, краще плодовим, наприклад, яблучним.

Соус голландез за класичним рецептом готують наступним чином:

  1. Розтоплюють при кімнатній температурі 100 г вершкового масла.
  2. Готують водяну баню.
  3. Змішують 3 жовтки з 30 мл свіжого лимонного соку (концентрат не підійде) віночком, щоб отримати однорідну консистенцію, тільки потім встановлюють на водяну баню. Продовжують збивати, поки яєчна маса не посвітлішає і не збільшиться на чверть в обсязі.
  4. Потроху, тонкою цівкою або ложками, додають розтоплене масло, солять і перчать, підігрівають, постійно збиваючи, поки не загусне.
  5. Охолоджують до кімнатної температури і відразу ж прибирають в холодильник. Якщо цього не зробити, приправа розшарується і її доведеться утилізувати. Після охолодження, перед подачею, можна збити повторно.

Щоб приготувати голландез з оцтом і гірчицею для додання гостроти, рецептуру трохи змінюють. Жовтки з’єднують з оцтом 3%, розведеним такою ж кількістю води. На 3 жовтки потрібно 1 ст. л. гірчичного порошку, приблизно 0,5 ч. л., убивають після того, як соус знімуть з водяної бані.

Дивіться також  Сир Буррата: користь, шкоду, склад, рецепти

Рецепт приготування голландеза з вином:

  1. Розтоплюють 120 г жирного масла при кімнатній температурі.
  2. Готують водяну баню, встановлюють на неї ємність з яєчними жовтками — 4 шт.
  3. Збивають, вливаючи 3 ст. л. білого вина і 1 ст. л. кип’яченої холодної води, всипають 0,7 ч. л. цукрової пудри (0,5 ч. л. цукрового піску). Ложкою викладають розтануло масло.
  4. Присолюють, опускають 3 горошини чорного перцю. Збивають, поки не загусне, не доводячи до кипіння.
  5. Після того, як соус знімете з водяної бані, його потрібно процідити, і тільки потім можна переливати в соусник і охолоджувати. Якщо цього не зробити, то через горошин перцю, які кришаться під час термічної обробки і промешивания, структура стане неоднорідною.

Якщо голландез не планується використовувати як інгредієнт для інших соусів або страв, його можна приготувати з цедрою цитрусових. Найкраще підходить для цього апельсинова або лимонна. Її додають на стадії збивання жовтків.

Існують і інші рецепти приготування голландеза — з вершками, лаймом, прянощами різних видів. Але основними інгредієнтами завжди залишаються жирне масло і жовтки.