Цікаві факти про соус голландез
Перший опис страви було дано в кулінарній книзі, виданій у Франції в 1651 році Франсуа П’єр ла Варенна. Незважаючи на відсутність рецепта, можна зрозуміти, про який приправі йде мова. Зазначено, що в її склад входять яєчні жовтки, вершкове масло і оцет, даються рекомендації, що при приготуванні потрібно стежити, щоб не відбулося розшарування і соус не згорнувся. Можна зробити висновок, що в процесі кулінарної обробки інгредієнти збивали і нагрівали. Але назва приправи відсутня.
Одна з версій, чому французьке блюдо отримало «голландський» назву. Раніше приправу називали соус Изиньи — на честь міста в Нормандії, який славився виготовленням вершків і масла. У французьких кулінарних книгах цей термін зустрічається і досі. Назва «голландез» з’явилося після закінчення Першої Світової війни. Виробництво олії у Франції різко знизилося, і перейшли на голландське. А оскільки основним інгредієнтом соусу було масло, назва змінилася.
Відомий шеф-кухар Франції, який залишив нащадкам безліч рецептів різних страв, оформлених як кулінарні каталоги, вже в 1830 році назвав масляний соус голландезом. Проте в список базових приправ його не включив. У цю п’ятірку соус ввели вже в ХХ столітті. Це можна пояснити тим, що рецепт класичного голландеза остаточно «затвердили» в кінці XIX століття — до його складу ввели яєчні жовтки і зменшили кількість масла.
При перших спробах приготувати голландез навряд чи вдасться отримати маслянисту напівпрозору світлу консистенцію. Щоб освоїти рецепт, необхідні певні навички. Рекомендації початківцям кухарям наступні: всі інгредієнти змішують на водяній бані, використовуючи віночок, занурювальний блендер або міксер застосовують пізніше, коли всі процеси вже освоєні, найважливіше — не можна доводити суміш до кипіння. Жовтки відразу згорнуться, і страва не вийде.
Як приготувати соус голландез — дивіться на відео:
