Дор блю: рецепти, калорійність, користь і шкода

Харчова цінність та склад Дор блю. Корисну дію, можливу шкоду при введенні в раціон. Особливості застосування сиру в кулінарії рецепти страв.

Сир Дор блю — це кисломолочний продукт тривалого дозрівання, що виготовляється з дуже жирного молока. Напівтвердий сорт настільки цінується, що іноді його називають «блакитне золото». Смак — ніжно-солонуватий, делікатний, з гіркуватістю, запах пряний, колір — мармуровий, кремово-білий з світло-, темно-зеленими і блакитними прожилками. Масляниста м’якоть легко кришиться. Скоринка відсутня, проте поверхня головки більш щільна, жовтувато-сіра, вкрита цвілевим пушком. Виробляє делікатес німецька компанія «Кезерай Печериця Хофмайстер». З-за довгострокового виробництва і витрат на вирощування закваски ціна Дор блю висока.

Особливості виготовлення сиру Дор блю

Алгоритм виготовлення Дор блю точно такий же, як і всіх твердих кисломолочних сирів. Вихідна сировина створаживают, утворюючи сирний згусток, кілька разів його нарізають. Пресують, а потім напівфабрикат залишають для дозрівання при підвищеній вологості і температурі на рівні 8-12°С на 3-5 місяців. Яка закваска використовується, яким чином обробляють сирний згусток і скільки часу його пресують, компанія-виробник тримає в секреті.

Благородну цвіль penicillium або пеніцилін (який штам, розгадати не вдалося) вводять після пресування і видалення надлишку рідини з допомогою спеціальних тонких голок. За час, що проходить до визрівання, цвіль поширюється по всій голівці, потім зростання колонії зупиняється, тому готовий сир стає нешкідливим для людського організму.

Як зробити сир Дор блю в домашніх умовах:

  1. Пастеризоване жирне молоко підігрівають до 30°С і, підтримуючи постійну температуру, всипають мезофильную закваску, придбану в магазині. Підходять такі види: «Биоантибут-ТП», «Флора Danica» або «БК-углич-МСТ».
  2. В домашніх умовах у вихідне сировину для сиру Дор блю відразу вносять цвілеві грибки і перемішують вміст ємності зверху вниз.
  3. Через 30 хвилин вводять сичужний фермент (частіше ВНИИМС СГ-50) і хлористий кальцій, розведений прохолодною дистильованою водою в пропорції 1:4.
  4. Коли утворюються згустки (зазвичай для цього потрібно 1,2-1,5 години), перевіряють їх на відділення сироватки. Для цього піднімають створоженный грудку шумівкою, надрізають вузьким тонким ножем або струною. У тому разі, коли на розрізі виступають краплі сироватки, приступають до нарізки.
  5. Розрізану сирну масу перекладають шумівкою на полотно з великим плетінням, зав’язують щільним вузлом і поміщають під прес. Початковий вага — не менше 4 кг.
  6. Коли пресування закінчиться (на це вказує те, що сироватка перестала відділятися), знову розламують, солять, перемішують і знову загортають у тканину, залишаючи сир на 2 дні під пресом. Шматки весь час перевертають.
  7. Потім залишають підсохнути у відкритому стані і проколюють у декількох місцях — без припливу повітря плісняві грибки розмножуватися не можуть.
  8. Щоб забезпечити сприятливі умови для дозрівання, проміжний продукт загортають у дренажний килимок і поміщають у спеціальну камеру з постійною температурою 10-12°С. Часто перевертати не треба — достатньо 1-2 рази в тиждень.
Дивіться також  Вєтнамський коріандр: користь і шкода горця ароматного, рецепти страв

Приготувати Дор блю в домашніх умовах можна тільки при навичках сироваріння, якщо виробництвом займаєшся на професійній основі. Але і в цьому випадку замінник, швидше за все, буде нагадувати оригінальний продукт тільки за зовнішнім виглядом. Як вже згадувалося, рецепти приготування компанія-виробник тримає в секреті, тому зробити аналог поки нікому не вдалося.