Крем-сир: рецепти, склад, калорійність

Особливості крем-сиру, приготування в домашніх умовах. Калорійність, хімічний склад, користь і шкоду при вживанні. Рецепти для сирного обіду і цікаве про продукт.

Крем-сир — це кисломолочний продукт з ніжною консистенцією і помірно вираженим або нейтральним смаком, при виготовленні якого дозрівання не потрібно. Інші назви: сирний крем, вершковий сир. Може виготовлятися з молока різних видів — коров’ячого, козячого, овечого, буйволячого. Вершковий смак, колір білий, матовий, консистенція щільна, легко мажеться на хліб. Незалежно від вихідної сировини, додаткова обробка під час передпродажної підготовки не проводиться — копчення або плавлення не потрібно.

Як роблять крем-сир?

На початковому етапі приготування продукту нагадує промислове виробництво сметани. Молоко пастеризують при температурі 85°С. Вводять закваски, які складаються з комплексу декількох штамів ароматообразующих культур і молочнокислих стрептококів. Потім заквашене сировину поміщають в котли і включають спеціальні високошвидкісні мішалки.

Суміш перемішують при температурі 78-80°С, поки не вдасться отримати стійку емульсію однорідної консистенції. На цьому етапі до складу вводять лимонну кислоту і Хлористий кальцій.

Можливе додавання прянощів, смакових добавок, зелені, горіхової суміші, родзинок, кураги і подібних приправ.

Вершкову масу охолоджують до 35°С і направляють на фасування. Готову продукцію поміщають у холодильну камеру, де протягом 2 діб вона набуває необхідну консистенцію — щільність і в’язкість.

Існує кілька способів, як приготувати крем-сир самостійно:

1. Класичний рецепт. У сковороду з високими стінками і товстим дном наливають 0,5 л молока (3,2% жирності), 200 мл вершків (20%) і викладають 250 г сметани (20%). Всі продукти краще купувати в магазині — з дуже жирні. Вимішують і залишають при кімнатній температурі для сквашування. Щоб одержати щільний згусток, пружний при натисканні, потрібно 6-9 годин. Обережно, щоб не зруйнувати, каструлю ставлять на слабкий вогонь, прогрівають, поки не відійде сироватка. До кипіння не доводять. Каструлю знімають з вогню, відставляють ще на 12 годин. Бажано ємність закутати, щоб забезпечити швидке дозрівання. Потім збільшився згусток підвішують в марлі, щоб стікала сироватка. Дегустувати можна через 6 годин.
2. Виготовлення за допомогою заморожування. В морозильну камеру поміщають пакети з 4% ряжанкою, 900 г, така ж кількість жирного кефіру і 800 г сметани 25%. Потім крижані брикети викладають в лляний мішечок і підвішують. Періодично струшують, перемішуючи вміст. Через 10 годин, коли сироватка повністю стече, вершковий сир поміщають в каструлю або розкладають за формами, прибирають в холодильник. Через 4-6 годин сир буде готовий.
3. Як зробити крем-сир маскарпоне. Це більш складний рецепт. В процесі роботи доведеться використовувати кулінарний термометр. В емальовану каструлю зливають 2 види вершків різної жирності по 1 л — 25% і 30%. Нагрівають до 85°С, вливають 90 мл свіжого лимонного соку, перемішують. Знімають з вогню і чекають, поки маса загусне. Сирний пласт перекладають на лляну тканину, зав’язують у вузол і підвішують в холодильнику над каструлею. Залишають на 24-30 годин. Вершкову щільну масу можна назвати домашнім маскарпоне.
4. Домашній сир Філадельфія. Вимішують 1 л натурального домашнього йогурту з 0,5 л сметани низької жирності (20%). Закисляють лимонним соком (1-1,5 ст. л.) і насипають сіль. Відміну від інших рецептів — нагрівання не потрібно, так як вихідні продукти готові та пастеризацію вже пройшли. Відміну від інших видів сиру — сирну масу не підвішують, а поміщають під гніт. Дегустувати можна через добу.

Найпростіше крем-сир в домашніх умовах зробити з сметани. Молоко, близько склянки, змішують з жирною сметаною, нагрівають до перших бульбашок і вливають трохи лимонного соку, не більше столової ложки. Чекають, поки вміст каструлі створожится, приглушивши вогонь до мінімальних значень. Постійно перемішують. Залишають постояти, поки не охолоне до кімнатної температури — щільний згусток піднімається на поверхню, відділяючись від сироватки. Застеляють сито марлею, складеною в 4 шари, і перевертають в нього вміст ємності. Сироватку можна використовувати для приготування млинців або іншого тесту, а у відокремлену сирну масу всипають приправи, сіль або підсолоджувач, якщо планується зробити десерт. Загортають сир щільним вузлом, підвішують, щоб сироватка відокремилася, а через годину на сайті кладуть гніт. Залишають на ніч у холодильнику. Вранці розгортають і дають підсохнути. Смачний сніданок готовий.

Склад і калорійність крем-сиру

Харчова цінність продукту залежить від складу вихідної сировини та добавок, що поліпшують смак.

Калорійність крем-сиру, виготовленого на основі коров’ячого молока — 350 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 6,15 м;
• Жири — 34,44 г;
• Вуглеводи — 5,52 г;
• Неорганічні речовини — 1,27 г;
• Вода — 52,62 р.

Вітаміни на 100 г:

• Тіамін — 0,023 мг;
• Рибофлавін — 0,23 мг;
• Нікотинова кислота — 0,091 мг;
• Пантотенова кислота — 0,517 мг;
• Вітамін B6 — 0,056 мг;
• Фолати — 9 мкг;
• Холін — 27,2 мг;
• Бетаїн — 0,7 мг;
• Вітамін B12 — 0,22 мкг;
• Вітамін A — 308 мкг;
• Ретинол — 303 мкг;
• Лютеїн + зеаксантин — 7 мкг;
• Вітамін Е (альфа-токоферол) — 0,86 мг;
• Токоферол — 0,45 мг;
• Вітамін К (філохінон) — 2,1 мкг;
• Менахінон — 48,7 мкг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Кальцій, Ca — 97 мг;
• Залізо, Fe — 0,11 мг;
• Магній Mg — 9 мг;
• Фосфор, P — 107 мг;
• Калій, K — 132 мг;
• Натрій Na — 314 мг;
• Цинк, Zn — 0,5 мг;
• Мідь, Cu — 0,018 мг;
• Марганець, Mn — 0,011 мг;
• Селен Se — 8,6 мкг.

Цукру на 100 г:

• Лактоза — 3,76 г;
• Крохмаль — 0,35 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Насичені — 20,2 г на 100 г;
• Мононенасичені — 8,907 г;
• Поліненасичені — 1,483 г;

Холестерин — 101 мг на 100 р.

Амінокислоти у складі крем-сиру:

1. Глутамінова — без неї порушується обмін речовин, які не засвоюються вітаміни і мінеральні речовини.
2. Аспарагінова — нормалізує роботу ендокринної системи і є будівельним матеріалом білкових структур.
3. Лейцин — без нього сформувати красиву фігуру і підтримувати вагу на одному рівні неможливо.
4. Лізин — підтримує функції печінки і бере участь в системі кровотворення.
5. Пролін — підвищує вироблення колагену, необхідного для здоров’я хрящів і зв’язок.

У складі крем-сиру є всі види молочного білка:

• Казеїн — це основна складова коров’ячого молока містить весь набір амінокислот і нормалізує рівень цукру в крові.
• Лактоальбумин — йому молочні продукти зобов’язані поживною цінністю.
• Глобулін — пригнічує запальні процеси і допомагає відновитися після виснажливих захворювань.

Вміст білків залежить від вихідної сировини. Якщо крем-сир зроблений з молока буйволиць і сироватки різних видів, превалювати буде глобулін і альбумін, коров’ячого або козячого — казеїн.

Користь і шкода чіз крему визначає лактоза, молочний цукор. З цієї речовини виробляється молочна кислота, яка створює середовище для розвитку кишкової флори і є основним джерелом енергії. Однак у багатьох людей лактоза викликає кишкові розлади. Виходить замкнуте коло: без лактози лактобактерії існувати не можуть, але якщо їх немає — молочний цукор не засвоюється. Людям доводиться переходити на спеціальну дієту, яка дозволяє підтримувати нормальну життєдіяльність. Особливо важко впоратися з цією проблемою батькам дітей з лактозною непереносимістю.

Корисні властивості крем-сиру

Щоденне введення невеликої кількості продукту в раціон дозволяє нормалізувати обмінні процеси і дає енергію, якої вистачає на всі види діяльності.

Користь крем-сиру забезпечує багатий вітамінно-мінеральний склад:

1. Підвищує всмоктування жиророзчинних вітамінів.
2. Перешкоджає утворенню конкрементів в жовчних протоках і нирках, розчиняє шкідливий холестерин, що відкладається в просвіті судин.
3. Ущільнює клітинні мембрани.
4. Стимулює синтез антитіл, надає протизапальну і иммуноукрепляющее дію.
5. Володіє антиоксидантами властивостями, ізолює вільні радикали, що потрапляють в печінку.
6. Нормалізує роботу нервової системи.
7. Підтримує зорову функцію.
8. Зменшує руйнівний вплив несприятливих факторів зовнішнього середовища — ультрафіолетового випромінювання, вірусної і бактеріальної атаки.
9. Відновлює баланс мікрофлори кишечника.
10. Підвищує міцність кісткової тканини, покращує якість зв’язок.
11. Чинить гепатопротекторну дію.
12. Прискорює процеси травлення, дозволяє позбутися від запорів.

Як і всі молочні продукти, сирний крем продовжує молодість, покращує якість шкіри і волосся. Особливо корисно їсти м’який сир вагітним — він сприяє формуванню здорової нервової трубки і кісткової тканини плоду. Введення до раціону в літньому віці дозволяє підтримувати стабільний серцевий ритм.

Протипоказання і шкоду крем-сиру

Людям, у яких лактазна недостатність, не можна вводити в меню цей продукт, навіть якщо вихідна сировина — буйволіноє молоко або сироватка. Нехай і в невеликій кількості, але молочний цукор в ньому присутня. Виняток — сир з соєвого молока, але його якості і смак від цього чіз крему відрізняються.

Шкода крем-сир може спровокувати при зловживанні у осіб, які страждають ожирінням, сечокам’яної та жовчнокам’яної хворобою, подагрою або хронічний ревматизм. У складі продукту висока кількість пуринів, які можуть спровокувати чергове загострення.

При частих нападах тахікардії і порушенні видільної функції нирок слід віддавати перевагу несолоним або солодким сирів, а при хворій печінці — низькокалорійним.

Дітям молодшого віку і вагітним рекомендується вживати продукти без добавок або солодкі варіанти.

Якщо після їжі з’являються неприємні відчуття — печія, тяжкість у шлунку, слід вибрати інший сорт продукту або обмежити його кількість.

Рецепти страв з крем-сиром

У раціон дорослих можна вводити м’який кисломолочний продукт сам по собі — використовувати в бутербродах, салатах, виготовляти на його основі суп і десерти. А от дітям рекомендується зробити домашній крем-сир — у покупної часто вводять велику кількість консервантів і смакових добавок.

Щоб попередити можливу шкоду, бажано уважно читати, що написано на упаковці, або віддавати перевагу відомим брендам. Слід враховувати: вартість якісного чіз крему не може бути низькою. Наприклад, 125 г Філадельфії можна придбати за 90-125 рублів.

Рецепти з крем-сиром:

• Куряча печінка в соусі. Печінку промивають, відокремлюють зайву рідину і нарізають навпіл. Злегка обсмажують у вершковому маслі під кришкою. На тій же сковороді припускають червоний болгарський перець, нарізаний соломкою, знімають з вогню. Вершкове масло розтоплюють, додають трохи борошна, вливають вершки і викладають кілька шматочків вершкового сиру. Нагрівають, помішуючи, поки суміш не придбає однорідність. Печінка викладають в соус, закривають кришку, тушкують до готовності. Подають з перцем і гарніром будь-якого виду.
• Сирний суп. Готують овочі: 3 картоплини, морква і цибуля. Моркву натирають, а цибулю шаткують, все обсмажують на соняшниковій олії. Картоплю нарізають кубиками і відварюють — води наливають стільки, щоб не вийшло після добавки інших інгредієнтів дуже рідко. Коли картопля буде практично зварений, всипають в каструлю обжарку, жменю дрібної вермішелі і викладають 200 г вершкового сиру. Проварюють, постійно помішуючи, щоб розчинити сир і додати супу однорідну консистенцію. Як тільки макаронні вироби зваряться, можна подавати. Кожну тарілку посипають нарізкою зелені.
• Сирний салат. Буряк відварюють, очищають, нарізають на кубики. Варять карамель з 4 ст. л. цукру, вливають 3 ст. л. винного оцту, 2 ст. л. води і солять. Як тільки вдається отримати однорідну консистенцію, всипають буряк, карамелизуют. Окремо змішують мед — 1 ст. л., по 1 ч. л. бальзамічного оцту і гірчиці, 1 ст. л. оливкової олії, збивають і вливають ще 100 мл олії. Буряк перемішують з м’яким козячим сиром — 100 г, нарізкою салату корн і товченими ядрами волоських горіхів, заправляють олійною заправкою.
• Універсальний крем для десертів. 400 г будь-якого м’якого чіз крему (несолоного і не гострого) збивають з такою ж кількістю цукрової пудри, пакетиком ваніліну і розтопленим вершковим маслом — 100 р. Перед тим, як прикрашати пишною сумішшю десерти, її слід охолодити не менше 30-40 хвилин.
• Тірамісу. Жовтки, 3 шт., збивають з цукром — 6 ст. л., вмішують 500 г сиру маскарпоне — вводять невеликими порціями, щоб не з’явилися грудки. Коли вдасться одержати однорідну суміш, додають 3 білка і знов збивають. У деко, який застелити пергаментом, викладають шар ламаного печива савоярді (або будь-якого іншого, на свій смак), збризкують свежезаваренним міцною кавою. Залишають просочитися, потім наносять шар крему. Знову викладають печиво і знову поливають кави. Повторюють шар крему, зверху щедро посипають какао і прибирають в холодильник. Дегустувати десерт можна не раніше, ніж через 3 години.

Цікаві факти про крем-сир

Вважається, що першими ніжний молочний продукт зробили Стародавні греки. Тобто родоначальником всіх сортів є «Фета». А вже потім рецепти удосконалювалися, і кожен народ пропонував свої способи виготовлення. Нові сорти з’являються досі.

Перед тим як купити крем сир, бажано дізнатися, чим відрізняються основні види, зроблені за класичними рецептами (дивіться таблицю).

Характеристики	Фета	Філадельфія	Нешатель	Маскарпоне
Молоко	Козяче або овече	Козине	Козине	Буйволиць
Колір	Білий або світло-бежевий	Білий	Вершковий, карамельний	Білий
Структура	М’який, легко кришиться	Тягнеться, можна намазати на хліб	В міру щільний, м’який, пружний	Легко намазується
Смак	Солонуватий	Залежить від добавок	Трохи гострий, свіжий	Вершковий
Запах	Специфічний, приємний не для всіх	Вершковий	Цвілі	Ніжний, молочний

Цікаво, що «Філадельфію» винайшли випадково. Американський молочник, Лоуренс, намагався повторити оригінальний смак «Нешатель», але йому це зробити не вдалося. Зате вийшов інший сир, більш м’який з менш вираженим запахом. Пізніше цей рецепт перекупила компанія «Крафт Фудс», яка зареєструвала торгову назву.

При визрівання Нешателя утворюється красива корочка, яка майже повністю заростає білою пліснявою. До того ж сорт відрізняється від подібних продуктів додаванням сичужного елемента при заквашування.

Італійські сири — «Моцарелу» і «Рікотта» — можна об’єднати в одну групу. Рікотту роблять із сироватки, що залишилася від приготування першого продукту. Зрозуміло, він менш жирний, колір не настільки білий, а, швидше жовтуватий або сіруватий. А ось якості і корисні властивості аналогічні.

На фото крем-сир виглядає настільки апетитно, що втриматися від покупки неможливо. Але, перед тим як піти в магазин, слід визначитися з вибором, адже асортимент величезний. Смак змінюється в залежності від добавок. Щоб не помилитися, можна придбати «Асорті», в який входить кілька сортів. Такі набори пропонують компанії «Hochland», «Президент», «Сирний гурман».

Після придбання сирний крем слід зберігати в закритій тарі — скляним банку з щільною кришкою, контейнері з харчового пластику або фользі. Деякі господині гострі сири поміщають в розсіл, де смак посилюється. Заморожування небажана — який смак і консистенція після тривалого зберігання часто змінюються.

Як приготувати крем-сир — дивіться на відео: