Крем-сир: рецепти, склад, калорійність

Особливості крем-сиру, приготування в домашніх умовах. Калорійність, хімічний склад, користь і шкоду при вживанні. Рецепти для сирного обіду і цікаве про продукт.

Крем-сир — це кисломолочний продукт з ніжною консистенцією і помірно вираженим або нейтральним смаком, при виготовленні якого дозрівання не потрібно. Інші назви: сирний крем, вершковий сир. Може виготовлятися з молока різних видів — коров’ячого, козячого, овечого, буйволячого. Вершковий смак, колір білий, матовий, консистенція щільна, легко мажеться на хліб. Незалежно від вихідної сировини, додаткова обробка під час передпродажної підготовки не проводиться — копчення або плавлення не потрібно.

Як роблять крем-сир?

На початковому етапі приготування продукту нагадує промислове виробництво сметани. Молоко пастеризують при температурі 85°С. Вводять закваски, які складаються з комплексу декількох штамів ароматообразующих культур і молочнокислих стрептококів. Потім заквашене сировину поміщають в котли і включають спеціальні високошвидкісні мішалки.

Суміш перемішують при температурі 78-80°С, поки не вдасться отримати стійку емульсію однорідної консистенції. На цьому етапі до складу вводять лимонну кислоту і Хлористий кальцій.

Можливе додавання прянощів, смакових добавок, зелені, горіхової суміші, родзинок, кураги і подібних приправ.

Вершкову масу охолоджують до 35°С і направляють на фасування. Готову продукцію поміщають у холодильну камеру, де протягом 2 діб вона набуває необхідну консистенцію — щільність і в’язкість.

Існує кілька способів, як приготувати крем-сир самостійно:

  1. Класичний рецепт. У сковороду з високими стінками і товстим дном наливають 0,5 л молока (3,2% жирності), 200 мл вершків (20%) і викладають 250 г сметани (20%). Всі продукти краще купувати в магазині — з дуже жирні. Вимішують і залишають при кімнатній температурі для сквашування. Щоб одержати щільний згусток, пружний при натисканні, потрібно 6-9 годин. Обережно, щоб не зруйнувати, каструлю ставлять на слабкий вогонь, прогрівають, поки не відійде сироватка. До кипіння не доводять. Каструлю знімають з вогню, відставляють ще на 12 годин. Бажано ємність закутати, щоб забезпечити швидке дозрівання. Потім збільшився згусток підвішують в марлі, щоб стікала сироватка. Дегустувати можна через 6 годин.
  2. Виготовлення за допомогою заморожування. В морозильну камеру поміщають пакети з 4% ряжанкою, 900 г, така ж кількість жирного кефіру і 800 г сметани 25%. Потім крижані брикети викладають в лляний мішечок і підвішують. Періодично струшують, перемішуючи вміст. Через 10 годин, коли сироватка повністю стече, вершковий сир поміщають в каструлю або розкладають за формами, прибирають в холодильник. Через 4-6 годин сир буде готовий.
  3. Як зробити крем-сир маскарпоне. Це більш складний рецепт. В процесі роботи доведеться використовувати кулінарний термометр. В емальовану каструлю зливають 2 види вершків різної жирності по 1 л — 25% і 30%. Нагрівають до 85°С, вливають 90 мл свіжого лимонного соку, перемішують. Знімають з вогню і чекають, поки маса загусне. Сирний пласт перекладають на лляну тканину, зав’язують у вузол і підвішують в холодильнику над каструлею. Залишають на 24-30 годин. Вершкову щільну масу можна назвати домашнім маскарпоне.
  4. Домашній сир Філадельфія. Вимішують 1 л натурального домашнього йогурту з 0,5 л сметани низької жирності (20%). Закисляють лимонним соком (1-1,5 ст. л.) і насипають сіль. Відміну від інших рецептів — нагрівання не потрібно, так як вихідні продукти готові та пастеризацію вже пройшли. Відміну від інших видів сиру — сирну масу не підвішують, а поміщають під гніт. Дегустувати можна через добу.
Дивіться також  Сир Лангр: рецепт, користь і шкода

Найпростіше крем-сир в домашніх умовах зробити з сметани. Молоко, близько склянки, змішують з жирною сметаною, нагрівають до перших бульбашок і вливають трохи лимонного соку, не більше столової ложки. Чекають, поки вміст каструлі створожится, приглушивши вогонь до мінімальних значень. Постійно перемішують. Залишають постояти, поки не охолоне до кімнатної температури — щільний згусток піднімається на поверхню, відділяючись від сироватки. Застеляють сито марлею, складеною в 4 шари, і перевертають в нього вміст ємності. Сироватку можна використовувати для приготування млинців або іншого тесту, а у відокремлену сирну масу всипають приправи, сіль або підсолоджувач, якщо планується зробити десерт. Загортають сир щільним вузлом, підвішують, щоб сироватка відокремилася, а через годину на сайті кладуть гніт. Залишають на ніч у холодильнику. Вранці розгортають і дають підсохнути. Смачний сніданок готовий.