Сир Чеддер: рецепт, калорійність, склад, користь

Твердий сир з Британії, спосіб приготування, калорійність і склад. Користь і шкода Чеддера, рецепти страв з ним. Історія сорту.

Чеддер — це сорт твердого сиру, рецепт якого прийшов з Британії. Колір — жовтий, восковий, іноді брудно-білий, смак сиру Чеддер — вершковий, з різко вираженою кислинкою і присмаком горіхів, текстура — щільна, не крихка, очі відсутні. Кірка — масляниста, покрита чорним воском. Головки мають циліндричну форму. Для додання м’якоті характерною забарвлення використовується аннато — природний барвник, витягнутий з насіння помадного дерева. Половина всієї експортованої харчової продукції Англії — сир цього сорту.

Особливості виготовлення сиру Чеддер

Для виробництва сиру Чеддер використовують пастеризоване коров’яче молоко, хоча до середини XIX століття застосовували тільки суміш овечого і козячого. Комплексна Закваска — суміш культур мезофільних, рідкого сичужного телячого ферменту і хлористий кальцій. Щоб м’якоть сиру Чеддер мала насичений гарбузовий колір, використовується натуральний барвник.

Завдяки промислового приготування сиру Чеддер з’явився новий термін «чеддеринг», який означає один з етапів — нагрівання створоженной маси, засолення і розрізання сирного зерна. Завдяки особливим умовам напівфабрикат набуває потрібну кислотність, і з’являється можливість в подальшому отримати щільну текстуру. Головки поміщають під прес, залишають на добу, а потім переносять в камери з оптимальним мікрокліматом для дозрівання, який триває від 5 місяців до 3 років.

Споживачам пропонують різні види сиру, що відрізняються по консистенції і смаку:

Вид сиру Характеристика
Mild М’який, ніжний, виражений вершковий смак
Medium Середній, щільний, з вже крихкою м’якоттю, жовтий
Strong З вираженою кислинкою і присмак горіха
Tasty Зі збалансованим смаком, без гостроти
Mature і old Зрілий і витриманий, відрізняється тільки щільністю, з вершково-різким смаком і вираженою кислотою
Extra sharp Екстра-гострий, витриманий, вінтажний, визріває довше 18 місяців
Дивіться також  Тамариндовая паста: користь, шкоду, як приготувати, які рецепти

Оскільки назва не запатентовано, під цією маркою виготовляються різні види Чеддера по всьому світу, не завжди схожі на оригінальний продукт. До їх складу можуть входити смакові добавки і штучні барвники.

Розглянемо, як приготувати сир Чеддер:

  1. Незбиране молоко або суміш козячого та коров’ячого підігрівають на водяній бані до 30°C і вливають Хлорид кальцію та аннато, розведений в теплому молоці, перемішують.
  2. Всипають суху мезофильную закваску, дають постояти, щоб вона сама розподілилася по поверхні, на годину залишають і тільки потім вводять сичужний фермент. Перемішують зверху вниз шумівкою. Залишають на годину для створаживания.
  3. Дуже важливий етап — чеддеринг. Згусток нагрівають до 38°C, розрізаючи на сирні кубики, помішують, дають всім частинам осісти на дно посуду самостійно. Залишають на 20 хвилин.
  4. Далі приготування сиру Чеддер в домашніх умовах проводиться по особливому алгоритму. Сироватку відокремлюють на водяній бані, потім його ущільнюють, виклавши на обробну дошку під кришкою, щоб температура різко не впала, і розрізають на кілька пластів. Знову нагрівають на водяній бані до 38°C, перекладаючи шари і розрізають на кубики. Саме завдяки подвійній чеддеризации вдається отримати щільну м’якоть без вічок.
  5. Кубики відкидають на друшляк, щоб відцідити сироватку, засолюють, загортають, розгладжуючи всі складки, щоб отримати надалі гладку поверхню головки, і прибирають під прес. Вага гніту для кожної головки — 4,5 кг. Через 45 хвилин вантаж знімають, марлю розгортають і перевіряють, досить щільними чи вийшли заготовки. Змінюють марлю, збільшують вагу гніту в 3-4 рази, залишають на добу.
  6. Підготовлені головки обертають спеціальної сирної тканиною або покривають у 2 шари воском, прибирають у підвал з температурою 12-16°C.

Домашній сир Чеддер має визрівати не менше 60 днів. Умови для вирощування вінтажного сорти створити досить важко — в цьому випадку доведеться підтримувати постійну вологість, регулярно провітрювати приміщення. Для формування сирного зерна потрібно 4 години, на чеддеризацию — 1.5, для формування — 48 годин, а також до 12 днів для бандажування. Тільки потім головки залишають дозрівати.

Дивіться також  Калмицький чай: користь, шкоду, приготування, як заварювати