Твердий сир з Британії, спосіб приготування, калорійність і склад. Користь і шкода Чеддера, рецепти страв з ним. Історія сорту.
Чеддер — це сорт твердого сиру, рецепт якого прийшов з Британії. Колір — жовтий, восковий, іноді брудно-білий, смак сиру Чеддер — вершковий, з різко вираженою кислинкою і присмаком горіхів, текстура — щільна, не крихка, очі відсутні. Кірка — масляниста, покрита чорним воском. Головки мають циліндричну форму. Для додання м’якоті характерною забарвлення використовується аннато — природний барвник, витягнутий з насіння помадного дерева. Половина всієї експортованої харчової продукції Англії — сир цього сорту.
Особливості виготовлення сиру Чеддер
Для виробництва сиру Чеддер використовують пастеризоване коров’яче молоко, хоча до середини XIX століття застосовували тільки суміш овечого і козячого. Комплексна Закваска — суміш культур мезофільних, рідкого сичужного телячого ферменту і хлористий кальцій. Щоб м’якоть сиру Чеддер мала насичений гарбузовий колір, використовується натуральний барвник.
Завдяки промислового приготування сиру Чеддер з’явився новий термін «чеддеринг», який означає один з етапів — нагрівання створоженной маси, засолення і розрізання сирного зерна. Завдяки особливим умовам напівфабрикат набуває потрібну кислотність, і з’являється можливість в подальшому отримати щільну текстуру. Головки поміщають під прес, залишають на добу, а потім переносять в камери з оптимальним мікрокліматом для дозрівання, який триває від 5 місяців до 3 років.
Споживачам пропонують різні види сиру, що відрізняються по консистенції і смаку:
Вид сиру | Характеристика |
Mild | М’який, ніжний, виражений вершковий смак |
Medium | Середній, щільний, з вже крихкою м’якоттю, жовтий |
Strong | З вираженою кислинкою і присмак горіха |
Tasty | Зі збалансованим смаком, без гостроти |
Mature і old | Зрілий і витриманий, відрізняється тільки щільністю, з вершково-різким смаком і вираженою кислотою |
Extra sharp | Екстра-гострий, витриманий, вінтажний, визріває довше 18 місяців |
Оскільки назва не запатентовано, під цією маркою виготовляються різні види Чеддера по всьому світу, не завжди схожі на оригінальний продукт. До їх складу можуть входити смакові добавки і штучні барвники.
Розглянемо, як приготувати сир Чеддер:
- Незбиране молоко або суміш козячого та коров’ячого підігрівають на водяній бані до 30°C і вливають Хлорид кальцію та аннато, розведений в теплому молоці, перемішують.
- Всипають суху мезофильную закваску, дають постояти, щоб вона сама розподілилася по поверхні, на годину залишають і тільки потім вводять сичужний фермент. Перемішують зверху вниз шумівкою. Залишають на годину для створаживания.
- Дуже важливий етап — чеддеринг. Згусток нагрівають до 38°C, розрізаючи на сирні кубики, помішують, дають всім частинам осісти на дно посуду самостійно. Залишають на 20 хвилин.
- Далі приготування сиру Чеддер в домашніх умовах проводиться по особливому алгоритму. Сироватку відокремлюють на водяній бані, потім його ущільнюють, виклавши на обробну дошку під кришкою, щоб температура різко не впала, і розрізають на кілька пластів. Знову нагрівають на водяній бані до 38°C, перекладаючи шари і розрізають на кубики. Саме завдяки подвійній чеддеризации вдається отримати щільну м’якоть без вічок.
- Кубики відкидають на друшляк, щоб відцідити сироватку, засолюють, загортають, розгладжуючи всі складки, щоб отримати надалі гладку поверхню головки, і прибирають під прес. Вага гніту для кожної головки — 4,5 кг. Через 45 хвилин вантаж знімають, марлю розгортають і перевіряють, досить щільними чи вийшли заготовки. Змінюють марлю, збільшують вагу гніту в 3-4 рази, залишають на добу.
- Підготовлені головки обертають спеціальної сирної тканиною або покривають у 2 шари воском, прибирають у підвал з температурою 12-16°C.
Домашній сир Чеддер має визрівати не менше 60 днів. Умови для вирощування вінтажного сорти створити досить важко — в цьому випадку доведеться підтримувати постійну вологість, регулярно провітрювати приміщення. Для формування сирного зерна потрібно 4 години, на чеддеризацию — 1.5, для формування — 48 годин, а також до 12 днів для бандажування. Тільки потім головки залишають дозрівати.