Сир Таледжіо: рецепт приготування, користь і шкода

Спосіб виготовлення м’якого італійського сиру. Жирність, калорійність і хімічний склад, користь і шкоду при доповненні раціону. Рецепти з Таледжіо та історія сорту.

Таледжіо — це м’який італійський сир, що виготовляється з коров’ячого молока, як сирої, так і пастеризованого. Назва сорт отримав по долині, в якій винайшли рецепт. Запах — насичений, в ньому відчуваються аромати щойно скошеної лугової трави і скисшего молока. Смак — кислуватий, вершковий, з фруктово-горіховим відтінком і приємним солоністю. Текстура — ніжна, м’яка, злегка волокниста, світло-солом’яний в середині шматка і жовта ближче до країв. Скоринка — тонка, шорстка, неоднорідний колір — від світло-рожевого до коричневого, покрита плямами сірої плісняви. Випускається в брикетах-параллелепипедах зі сторонами 20-25 см і висотою 5-7 см. Вага головки — 1,8-2 кг.

Як роблять сир Таледжіо?

Сорт легко приготувати в домашніх умовах. В Італії його можна купити в магазині й у селян, які мають кілька корів. Виготовлення сиру Таледжіо сезонне — пізньої осені та взимку. Стадо, яке все теплу пору року паслося в Альпах, нарешті спустилося, і тварини повернулися на рівнину, на відпочинок. Збирають надій, отриманий за кілька разів, зливаючи в чани великого розміру. Нерідко ферментацію проводять вже після початку створаживания.

Молоко пастеризують, потім охолоджують до 34°С, додають лактобактерії, хлористий кальцій, а через деякий час сичужний фермент, що забезпечує швидке сквашивание. Сир Таледжіо роблять, як у селянських сироварнях в старі часи, але з однією відмінністю. У той час сичужний фермент для прискорення не додавали, і молоко скисало самостійно. До того ж пастеризації або кип’ятіння не проводилося.

Час флокулляции — 15 хвилин, потім кальє нарізають на кубики з гранями по 1,5 см, зливають 1/3 сироватки, до поверхні сирних зерен. Потім вичерпують сирні зерна шумівкою і поміщають у форми, застелені марлею. На харчових фабриках при виготовленні сорту в сирну масу додають родзинки, горіхи — частіше фісташки, лимонний сік або цикорій. Протягом першої години 2-3 рази перевертають, залишають ще на добу при 23-25°С. Зазвичай гніт не ставлять, але, якщо консистенція занадто м’яка, допускається установка вантажу вагою 1,5 кг

Спочатку поверхню головок посипають крупною сіллю і залишають на добу, а потім опускають на 12 годин в розсіл з концентрацією 18%. Потім на такий же час поміщають в солону воду — 3% концентрації з розчиненою культурою B. linens.

Умови визрівання — печери з температурою 6°С і вологістю 90%. Спочатку головку перевертають кожен день, а коли відділення сироватки припиниться, обмивають розсолом з пліснявими грибками. Рідина зберігають, нову не розводять. В цих умовах бактерії активуються. Період дозрівання — від 4 до 9 тижнів. У такого сиру текстура м’яка і еластична.

Щоб отримати більш зрілий сир, головку загортають у пергамент і залишають ще на 2-3 тижні. Скоринка в цьому випадку набуває більш яскравий червонуватий колір і, так як обмивання вже не відбувається, покривається кристалами солі. У цьому випадку текстура стає крихкою, збільшується солоність і більш виражено відчувається горіхове післясмак.

Під час передпродажної підготовки надлишки цвілі з поверхні видаляють, обережно зчищаючи щіткою, але зберігають кристалики солі. Любителі вважають скоринку їстівної.

Склад і калорійність сиру Таледжіо

Жирність по сухій речовині — 45-48%, хоча покупцеві часто пропонують продукт з 52% жирністю.

Італійські селяни використовують тільки 4 інгредієнта для виготовлення головок: молоко, лактобактерії для збагачення вихідної сировини, сичужний фермент для згортання і сіль. Пенициллиновую цвіль вводять на стадії визрівання.

Калорійність сиру Таледжіо — 310-315 ккал, з них:

• Білки — 19.0 г;
• Жири — 26,2 г;
• Вуглеводи — 0,9 г;
• Вода — 51.8 р

Нутрієнти на 100 г:

• Вітамін Е — 68,7 мг;
• Вітамін А — 482 мг;
• Ніацин — 0,02 мг;
• Рибофлавін — 280 мг;
• Піридоксин — 131 мг;
• Тіамін — 0,25 мг;
• Кальцій — 433 мг;
• Калій — 89 мг;
• Магній — 22 мг;
• Натрій — 873 мг;
• Фосфор — 328-380 мг;
• Залізо — 0,1 мг.

Моно – і дисахариди на 100 г — 0.9 р.

У складі сиру Таледжіо невелика кількість вітамінів В6 і В12, магнію, селену, міді та цинку, що амінокислоти — глутамінова, пролін, лейцин, треонін.

З речовин, які чинять негативний вплив на організм, можна відзначити холестерин і жирні поліненасичені кислоти омега-6. При надмірному надходженні збільшується в’язкість крові, погіршується стан судин і прискорюється розвиток вікових змін.

Не варто включати кисломолочний продукт цього сорту в дієту для зниження ваги. Результатів від такого схуднення не буде.

Корисні властивості сиру Таледжіо

Завдяки високому вмісту кальцію і фосфору вживання цього продукту уповільнює розвиток дегенеративно-дистрофічних змін опорно-рухової системи — остеохондрозу, артрозу, попереджає розвиток остеопорозу.

Користь сиру Таледжіо:

1. Швидко заповнює енергетичний резерв, усуває слабкість, млявість і сонливість.
2. Містить легкозасвоюваний молочний білок і ціанокобаламін, який забезпечує вироблення червоних кров’яних клітин.
3. Надає благотворний вплив на роботу нервової системи, допомагає розслабитися, покращує засипання, сприяє швидкому відновленню після стресових ситуацій та емоційних навантажень.
4. Попереджає розвиток анемії.
5. Прискорює роботу кишечника, має адсорбуючі властивості.
6. Створює сприятливі умови для підвищення активності молочнокислих бактерій, що колонізують тонкий кишечник, пригнічує розвиток Кандиди — грибкової флори.
7. Стабілізує регенераційні функції епітелію і слизових.
8. Підвищує кислотність шлункового соку і стимулює роботу підшлункової залози, підвищуючи ферментативну діяльність.
9. Покращує стан зорової системи, зупиняє катаракту, підтримує здатність до присмерковому зору, прискорює адаптацію перед переходом від світла до темряви.

Особливо корисний цей сорт для жінок. При введенні в денний меню 3-4 рази в тиждень поліпшується репродуктивна функція, зменшується частота загострень захворювань гінекологічних органів — бактеріального вагініту і молочниці. Підвищується тонус шкірного покриву, оскільки купірується втрата рідини.

Протипоказання і шкода сиру Таледжіо

Зловживання небажано при підвищеному рівні холестерину, ожиріння, гіпертонічної хвороби, ниркової недостатності. Слід тимчасово відмовитися від введення в раціон при запальних захворюваннях нирок, симптомом яких є порушення сечовиділення.

Шкода сир Таледжіо може викликати при непереносимості білка і алергії на пеніцилін, у дітей, жінок при лактації та вагітності, осіб похилого віку і ослаблених хворих.

Особливо небезпечно є продукт, виготовлений з непастеризованого молока. У цьому випадку підвищується ризик зараження туберкульозом або сальмонельоз.

Купуючи цей сорт, потрібно знати, що ніжна м’якоть швидко псується, і цвілеві грибки, заселяють кірку, проникають всередину головки. Можливість підхопити кишкову інфекцію підвищується при порушенні умов зберігання і транспортування.

Рецепти страв з сиром Таледжіо

Продукт добре плавиться, тому часто використовується як інгредієнт для приготування різних страв — запіканок, омлетів, пасти і навіть десертів. Для сендвічів або гарячих бутербродів це ідеальний варіант. Смак гармонійно поєднується з фруктами, особливо з великим чорним виноградом.

Якщо планується подавати сорт на сирній тарілці, різати його доведеться спеціальним «рубанком». Ніж загрузне в липкою м’якоті, і рівний гарний шматочок отримати не вдасться.

Рецепти з сиром Таледжіо:

1. Запіканка. Обсмажують без масла в антипригарній сковороді без ручки 150 г копченої ковбаси. Білий цибулю нарізають кільцями і приспускають на рослинному маслі. До цибулі і ковбасі викладають 320 г промитого рису, наливають трохи курячого бульйону, приправляють перцем і сіллю. Закривають кришкою і залишають на повільному вогні, поки рис не приготується. За 2 хвилини до вимикання додають шафран, помістивши його в саші. Середину сковороди звільняють, всипають 130 г кубиків Таледжіо, покривають вийнятим рисом, вирівнюють поверхню. Випікають у духовці, розігрітій до 180°С, поки сир не розплавиться. Перед подачею на гарячу запіканку прикрашають кубиками Таледжіо і посипають петрушкою.
2. Запіканка з пасти. Кольорову пасту — яєчну жовту, зелену і червону — відварюють і викладають шарами, чергуючи кольору, у формі, змащеній вершковим маслом. Шари прокладають подрібненим Таледжіо. Наступний шар — біле м’ясо, розібране на волокна, а потім — знову сир. Посипають товченим волоським горіхом, запікають 15-20 хвилин. Перед подаванням прикрашають квітами календули.
3. Каракатиця з цукіні. Головоногого молюска — 200 г — нарізують на невеликі шматочки, відварюють 15 хвилин в солоній воді з цибулиною. Обсмажують на сковороді часник, щоб ароматизувати соняшникова рафінована олія, додають шматки каракатиці, вливають трохи білого вина, перчать і солять. Обсмажують 5 хвилин, постійно перемішуючи. Окремо тушкують великий цукіні, додавши теплу воду, зовсім небагато, і оливкове масло. Коли овочі стануть м’якими, дадуть сік і почнуть розпадатися, всипають їх до каракатице, додають сир — 50 г, нарізаний дрібними кубиками і перемішують на маленькому вогні, поки він не розтане.
4. Різотто. Нарізають продукти: Таледжіо — 200 г, стиглий гарбуз — 500 г, Пармезан — 50 г, по 1 шт. ріпчастої цибулі шалот. На оливковій олії обсмажують весь цибулю до золотистого кольору, викладають гарбуз і доводять до м’якості, всипають промитий рис — 300 г, вливають овочевий бульйон — 1 л, потроху. Готують, поки рис не стане альденте, всипають Таледжіо і Пармезан, доводять до кипіння і знімають сковороду з вогню.
5. Омлет. Перець запікають у духовці, а потім нарізають тонкими смужками. Збивають яйця з молоком, солять, перчать. Обсмажують на сковороді цибулю, вливають яєчну суміш, додають сир, а зверху посипають шматочками Таледжіо. Випікають під кришкою, поки яєчна суміш не схопиться, а сир не розплавиться.

В дитячий раціон сир вводять тільки після термообробки. Навряд чи малюки відмовляться від такого сніданку. Сосиски розрізують так, щоб отримати «восьминіжок», тобто з кожної сторони на 4 частини вздовж, не доходячи до середини. Викладають на розпечену сковороду з шматочком вершкового масла. Поки обсмажують з одного боку, кінці згортаються, як щупальця головоногого молюска. Перевертають, викладають на кожну сосиску гурток помідора і шматочок сиру. Закривають кришкою. Вимикають, поки він не розплавиться.

У салатах цим сортом можна замінювати Фету або Рікотту. Смак прекрасно поєднується зі свіжою зеленню, руколою і в’яленими помідорами. Підходить для подачі з фруктовими винами, підсилюють його аромат. До цього сорту підходить продукція Бардоліно Чиаретто з гірким присмаком і запахом ванілі і гвоздики.

Цікаві факти про сир Таледжіо

Історія цього сорту досить «стародавня». Незважаючи на те, що в рукописних документах згадки про нього датуються Х століттям, археологічні дослідження підтверджують, що вперше схожий продукт почали виготовляти ще в Стародавньому Римі. На стінках керамічних котлів скам’янілі залишки сиру, в яких після структурного аналізу виділили тільки лактобактерії, без додаткових заквасок. Опис сирних брикетів знаходили в записках Плінія Старшого, Катона і Цицерона. До речі, останній наділив продукт цілющими властивостями.

Відомий авантюрист Джакомо Казанова, який відвідав в 1763 році Сант’анджело-Лодиджано, зазначив сорт при складанні енциклопедії сирів. Проте рукопис залишилася незавершеною.

Долина, за назвою якої сир отримав назву Taleggio, розташована недалеко від Бергамо. Сорт виготовляли з молока «стомлених» корів, які після тривалого літнього випасу в горах Альп спускалися в долину. Саме тому до XIII століття Таледжіо називали «Страккино», що дослівно перекладається як «втомлений». Надалі виробництво сирів розділилося — м’який Страккино стали опускати в печери для визрівання, і на ньому стала формуватися червона скоринка. Тобто він перетворився в окремий сорт.

До кінця XIX століття виготовлення Таледжіо територіально обмежувалося. Зараз його стали робити біля Мілана, Павлии, Бергамо, в П’ємонті та Венето. У 1988 році сорт отримав знак DO, а в 1996 році йому офіційно присвоїли знак якості DOP/PDO.

При виборі Таледжіо слід скоринку притиснути долонею. Якщо сир свіжий, форма поверхні відновлюється протягом 15-20 секунд.

Щоб зберегти м’яку консистенцію і корисні властивості сиру Таледжіо, неразрезанную головку зберігають на полиці холодильника, загорнувши у вологу бавовняну тканину. Вологу, що утворюється на поверхні, необхідно щодня видаляти. Розрізаний Таледжіо доведеться з’їсти протягом 2-3 днів. Якщо покласти скибочки в герметичну упаковку, то м’якоть дуже швидко стане склизкой і підкисне, а залишити на полиці — висохне. І в першому, і в другому випадку насолодитися вишуканим смаком не вийде.

Дивіться відео про сир Таледжіо: