Сир Рокамадур: користь і шкода

Технологія виготовлення сиру Рокамадур. Як їдять, які існують рецепти з його використанням? Докладний огляд продукту: хімічний склад, корисні властивості і шкоду для людини.

Рокамадур — це популярний у Франції сорт напівм’якого козячого сиру з білою цвіллю, який володіє високим відсотком жирності, а також кислим горіховим смаком. Проводиться в горах на приватних сирних фермах, тому часто називається гірським і ремісничим. Запах сиру нагадує аромат трохи кислого козячого молока. Рокамадур дозріває швидко, в залежності від терміну визрівання розрізняють свіжий і полувыдержанный сир.

Особливості приготування сиру Рокамадур

Історики не можуть описати обставини, при яких була створена перша головка сиру Рокамадур. Проте фахівцям відомий старовинний письмовий джерело, в якому говориться, що в 15 ст. продукт з козячого молока використовували в якості грошової одиниці для сплати податків і купівлі продовольчих товарів.

Будь-який бажаючий людина може дізнатися про те, як приготувати сир Рокамадур. Але продавати такий продукт може далеко не кожен виробник. Міністерство сільського господарства Франції наділило сир Рокамадур спеціальними сертифікатами, які визначають допустиму географію і технологію його виготовлення. Це означає, що промисловий виробник не може випускати сир під назвою Рокамадур, якщо його підприємство розташоване на території, не зазначеної у вищезазначених сертифікатах.

Рокамадур виготовляється переважно на дрібних сирних фермах в період з березня по жовтень. Саме в цей час року кози випасаються на зелених луках, завдяки чому дають найбільш якісне і корисне молоко, багате на білок і вітаміни. Промислові виробники випускають Рокамадур незалежно від пори року, адже вони дають козам спеціальний штучно вітамінізований корм, щоб молоко завжди володіло однаковою якістю.

Особливості приготування сиру Рокамадур:

1. Збір необхідної кількості козячого молока від декількох надоїв.
2. Ретельна обробка інструментів і посуду, в якій буде готуватися сир. Це необхідно для виключення попадання шкідливої цвілі в майбутній сир.
3. Скисання молока протягом доби.
4. Відділення зсілого білка від сироватки.
5. Розкладання сиру з особливим формам.
6. Розміщення форм з сиром у підвалах на полицях з особливих порід дерева.
7. Очікування дозрівання Рокамадур. Цей процес може тривати від 24 годин до 5 днів. Найчастіше сир дістають з льоху через 7 днів дозрівання.

У підсумку сировари отримують дрібні головки Рокамадур, діаметр яких складає всього 4-5 см, а вага — 30-40 р. Кожна головка сиру має кірку, покриту цвіллю.

Цікаво! Гурмани вважають за краще вживати в їжу Рокамадур саме трьох – або четырехнедельной витримки. За цей період дозрівання продукт встигає придбати найбільш повний і пікантний смак. Любителі сирів з вираженим кислуватим присмаком вибирають Рокамадур шестиденному витримки.

Склад і калорійність сиру Рокамадур

У традиційний склад сиру Рокамадур входить мінімальну кількість продуктів: якісне козяче молоко, спеціальний фермент для швидкого згортання білка і сіль. Цвіль він набуває в процесі витримки в спеціальних льохах з сприятливим кліматом для розвитку пенициллиновых грибків.

Калорійність сиру Рокамадур на 100 м становить 290 ккал, з них:

• Білки — 21,3 г;
• Жири — 21,7 г;
• Вуглеводи — 0,7 м;
• Харчові волокна — 0 г;
• Вода — 54,5 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів — 1:1:0 відповідно. Вологість сиру становить 67%.

У сирі Рокамадур присутні такі макроелементи: Кальцій (Ca), Калій (K), Магній (Mg), Натрій (Na), Фосфор (P).

Мікроелементи в 100 г продукту:

• Мідь (Cu) — 105 мкг;
• Залізо (Fe) — 0,25 г;
• Селен (Se) — 10 мкг;
• Цинк (Zn) — 0,469 р.

Вітаміни в 100 г сиру Рокамадур:

• Вітамін А, ретинол — 149 мкг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0,792 г;
• Вітамін В3, ниоцин — 1,763 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 1,35 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0,272 г;
• Вітамін В9, фолацин — 86,8 мкг;
• Вітамін Е, токоферол — 0,384 р.

Корисні властивості сиру Рокамадур

Користь сиру Рокамадур полягає в вітамінно-мінеральному комплексі продукту, а також у благородної цвілі. Він швидко втамовує голод і відмінно підходить для перекусів. У деяких випадках Рокамадур може чинити на організм людини лікувальну дію (за умови вживання продукту в правильних пропорціях).

Корисні властивості сиру Рокамадур для людини:

1. Нормалізує роботу центральної нервової системи — в козячому молоці міститься велика кількість вітамінів, особливо корисними для нервової системи вважаються нутрієнти групи В.
2. Відновлює пошкоджену кісткову тканину, зміцнює нігтьові пластини і зуби — в Рокамадуре міститься велика кількість мікро – і макроелементів, наприклад, кальцій. Продукт буде особливо корисний людям з переломами та забоями.
3. Зміцнює серцевий м’яз, приводить в норму функціонування кровоносної системи — сир, приготовлений за встановленим стандартам, багатий на мінерали, корисні для серцево-судинної системи людини.
4. Зміцнює імунітет, оптимізує роботу ШКТ — містить пробіотики-корисні бактерії, завдяки яким організм людини не тільки швидше справляється з переварюванням їжі, але і отримує з неї максимальний обсяг нутрієнтів.

На замітку! Щоб при тривалому зберіганні з сиру не зникли корисні речовини, його необхідно помістити в середовище з температурою повітря від 0°С до +5°С. Багато справжні любителі сиру купують для цього спеціальні бокси. Якщо ж такої можливості немає, зберігайте продукт у холодильнику. Не завертайте Рокамадур у поліетиленові матеріали, краще залишати його в упаковці, в якій він був куплений, або обертати у вощений папір.

Протипоказання і шкода сиру Рокамадур

Відчути шкоду сиру Рокамадур можна за умови вживання великого об’єму. В ласощах міститься цвіль, яка здатна спровокувати розлад шлунка. Відмовитися від цього виду сиру слід людям з порушеною роботою ШЛУНКОВО-кишкового тракту.

Також надмірне споживання продукту з цвіллю часто призводить до розвитку у здорової людини алергії на пенициллиновые грибки. Тому важливо з’їдати не більше декількох шматочків делікатесу в день, а також не включати його в свій щоденний раціон харчування.

З-за утримання цвілі сир Рокамадур не рекомендований до вживання вагітним жінкам. Такий продукт може спровокувати виникнення серйозних патологій плоду і навіть викидень.

Педіатри забороняють давати продукти з цвіллю маленьким дітям з ще незміцнілої травної і нервової системою.

Сир володіє високим показником калорійності і може сприяти набору ваги. З цієї причини відмовитися від ласощів варто усім, хто дотримується дієти і намагається схуднути. Рокамадур може спровокувати різке погіршення стану споживача, якщо у людини діагностовано алергія на козяче молоко.

Важливо купувати сир тільки у перевірених виробників і імпортерів, в іншому випадку можна придбати продукт, заражений бактеріями сальмонели або іншими патогенними мікроорганізмами.

Не варто забувати, що в 100 г Рокамадур міститься 0,9 г солі. Якщо регулярно перевищувати денну норму споживання солі, можна зіткнутися з проблемою регулярного виникнення набряків. У свою чергу вони часто провокують розвиток патологій серцево-судинної системи. Лікарі нагадують, що в день здоровій людині рекомендовано з’їдати не більше 13 г солі (хлорид натрію ми отримуємо не тільки з солоних продуктів, але і з овочів, фруктів та іншої їжі). Не кожен замислюється над цим, але сіль, потрапляючи в клітини тканин внутрішніх органів людини, займає місце інших корисних мікроелементів. Тому важливо контролювати обсяги її споживання.

Важливо знати! Добова норма сиру з цвіллю для здорової людини становить не більше 50 р.

Рецепти страв з сиром Рокамадур

В ресторанах з традиційної французької кухні продукт подають в якості самостійної закуски. Кухарі високого рангу можуть приготувати з Рокамадур навіть десерт. Іноді його включають до складу крем-супів, салатів і запіканок. Страва, в складі якого є даний вид козячого сиру, подається переважно з червоним французьким вином.

Кілька кулінарних рецептів страв з сиром Рокамадур:

• Шашлики з Рокамадуром. Для приготування цього незвичайного страви вам знадобиться відразу 8 головок козячого сиру. Одна порція страви розрахована на 4-6 чоловік. Почніть підготовку шашлику з нарізування овочів. Великими кільцями нашаткуйте 2 великі головки ріпчастої цибулі. Ці ж маніпуляції виконайте з 2 помідорами. Очистіть від насіння і наріжте скибочками 2 великих болгарських перцю. Розріжте сирні головки навпіл. Наріжте тонкими скибочками копчену грудинку. Тепер почніть нанизувати інгредієнти на шампури в довільному порядку. Головне, щоб кожен шматок сиру був обгорнутий в грудинку і одягнений на шампур саме в такому положенні. Приправте складені шашлики сіллю і перцем, а потім трохи збризніть оливковою олією. Смажте шашлики не довше 7-10 хвилин. Приємного апетиту!
• Крем-суп з брокколі і Рокамадур. Для приготування цього супу виберіть каструлю з товстим дном. Розтопіть в ній 20 г вершкового масла і підсмажте 2 середніх головки ріпчастої цибулі (дрібно нарізаного). За хвилину до готовності цибулі додайте в каструлю 1 зубчик шинкованої або тертого часнику. До готовим інгредієнтів додайте 1 головку нарізаної капусти брокколі і 750 мл молока. Тушкуйте отриману масу на середньому вогні 30 хвилин. Потім додайте в каструлю 250 мл вершків середньої жирності і 100 г сиру Рокамадур. Варіть суп ще 10-15 хвилин. Перелийте готовий суп в чашу кухонного комбайна або подрібніть за допомогою блендера. Подавайте страву до столу в парі з вершками і нарізкою Рокамадур.
• Салат з руколою, волоськими горіхами і Рокамадуром. Подрібніть 1 пучок рукколи і кілька гілочок свіжої м’яти. Краще зробити це руками, а не ножем. Помийте і наріжте скибочками середньої товщини 1 велику грушу. Збризніть фрукт лимонним соком, щоб він зберіг свій яскравий колір, а не потемнів. Розімніть на сковороді 1 ст. л. меду і обсмажте на ньому 8 подрібнених волоських горіхів (протягом буквально декількох хвилин). Наріжте невеликими кубиками 100 г козячого сиру з цвіллю. З’єднайте всі підготовлені інгредієнти в салатниці і збризніть достатньою кількістю лимонного соку.
• Гарячий бутерброд з сиром і виноградом. Для приготування такого бутерброда краще вибирати хліб з білої муки. Підготуйте два великих шматка хліба і рясно змастіть їх маслом. На один шматок хліба викладете слайсы сиру Рокамадур і кілька виноградин, розрізаних навпіл. Накрийте бутерброд залишилися скибочкою хліба з маслом. Підігрійте закуску в духовці з грилем і їжте в гарячому вигляді.
• Куряча грудка в беконі з сирною начинкою. Спочатку підготуйте гарнір до цього блюда — картопляну подушку. Очистіть молода картопля від шкірки, розріжте його навпіл. Покладіть овочі в форму для запікання і приправте на свій смак. Випікайте в духовці до готовності. Тепер займіться курячим філе (2 шт.). Кожен шматочок м’ясної м’якоті надріжте так, щоб зробити в ній своєрідний кишеня для начинки. Посоліть курятину і приправте перцем. Тепер займіться приготуванням начинки. Для цього натріть по 50 г витриманого Рокамадур та іншого виду сиру (бажано твердого). Додайте до суміші сирів 1 ст. л. подрібненої зеленої петрушки і 3 дрібно нарубаних зубчики часнику. Перемішайте інгредієнти і додайте до них 2 ст. л. жирної і густої сметани. Отриманою сумішшю начиніть куряче м’ясо. Загорніть кишеньки в слайсы бекону і поперчіть. Щоб рулети не розпалися в духовці, скріпіть їх за допомогою джгута або зубочисток. Запікайте блюдо протягом 35-40 хвилин. Подавайте в парі з гарячою картоплею.

Цікаво! Професійні кухарі радять не різати рукколу ножем, тому що ця рослина швидко окислюється від контакту з металом і набуває неприємний смак. Процес окислення також активізується через контакт з повітрям, тому страви, у складі яких присутній рукола, необхідно їсти відразу після приготування.

Цікаві факти про сир Рокамадур

Рокамадур полягає в особливій пошані на своїй батьківщині і навіть входить у золотий фонд французького сироваріння. Тому міністерство сільського господарства розробило надзвичайно суворі норми виробництва цього продукту. Згідно з державним вимогам, сировари повинні приділяти увагу не тільки якості молока, але і особливостям утримання дійних кіз. Приміром, на одному гектарі пасовища можна виписати не більше 10 голів тварин, корм для кіз повинен складатися на 80% з інгредієнтів найвищої якості.

Не кожен знає, але свою сучасну назву сир отримав не так давно. Спочатку продукт мав складений назву — Сент-Амадур. Через деякий час його перейменували, але як виявилося, не надовго. Нова назва «Кабеку-де-Рокамадур» не довелося по душі експертам, які привласнювали сиру сертифікат АОС. Проблема з назвою полягала в тому, що слово «Кабеку» у Франції позначає величезна кількість сирів — все сирні продукти з козячого молока, що мають форму диска. Делікатес, який має сертифікат АОС, повинен мати запам’ятовується і головне оригінальна назва. Саме тому експерти вирішили називати сир коротко — Рокамадур.

На цьому цікаві факти про назву сиру не закінчуються. Делікатес названий на честь села, в якої найвірогідніше був приготований вперше. Селище Рокамадур відомий не тільки у Франції, але і за межами країни, завдяки своїм неймовірно красивим пейзажам. Село розташувалася прямо на скелі. В ній знаходиться багато середньовічних будиночків, церков і площ. Якщо подивитися на поселення з далека, можна подумати, що воно розміщено не на горизонтальній поверхні, а на вертикальній. Щорічно в цей куточок Франції з’їжджається велика кількість туристів.

Відома село не тільки середньовічною архітектурою і сиром — тут покояться останки християнського відлюдника св. Амадура, широко відомого серед віруючих Франції. Деякі французи вірять, що ці мощі володіють чудодійною силою.

Дивіться відео про сир Рокамадур:

Сир Рокамадур — це продукт з цікавою історією і надзвичайним смаком. Сир з цвіллю принесе користь вашому здоров’ю, якщо вживати його в їжу нерегулярно в невеликих кількостях. Варто додати цей продукт в будь-яке тривіальне страву, і ви отримаєте справжній ресторанний делікатес. Тому запасіться сиром на випадок несподіваного візиту гостей.