Грибний суп з підберезників — відмінний варіант одного з страв обіду, якщо ви на дієті або дотримуєтеся посту. Суп з них смачний, поживний, корисний, особливо якщо він зі спеціями і заправлений свіжої сметанкою.
Тільки от при збиранні цих грибів потрібно керуватися деякими обов’язковими правилами:
- збирайте гриби подалі від автошляхів, особливо якщо на них жвавий рух — гриби жадібно вбирають в себе будь-які токсини, у тому числі і тетраетилсвинець з вихлопних газів. Та так, що самий їстівний гриб стає отруйними;
- намагайтеся не брати старі, дуже великі гриби. Навіть якщо в них немає черв’яків, вони за період зростання теж могли нахапати їх навколишньої атмосфери токсинів;
- якщо капелюшки сильно забруднені пилом або налипшим на них сміттям, спочатку спробуйте очистити їх у сухому вигляді гострим ножем. А мити постарайтеся якомога менше часу — губчаста тканина підберезників швидко насичується водою і гриб робиться пухким, що знижує його смакові якості.
Підберезник — гриб, за своїм зовнішнім виглядом і смаковими якостями найбільш близький до білого. Якщо він здоровий, не вражений хробаками, то виглядає як міцненький білий — тільки капелюшок темнішу так ніжка не така масивна. Розрізняють власне підберезники, що ростуть на сухий підзолистому грунті і дійсно віддають перевагу тінь від беріз, і обабки, що мешкають на заболочених місцях і мають більш рихлу структуру.
До уваги любителів «грибного полювання»: До «обабкам»належать і деякі види красноголовців , зокрема Leccinum Carpini (на фото)
Для приготування страв з них можна використовувати як гриби свіжі, так і сушені, солоні або заморожені. Свіжі миють і нарізають на зручні частки, сушені попередньо розмочують, а заморожені, як правило, не потребують ні в якій підготовці, бо морозять їх вже розібраними.
Тільки разморозку потрібно робити природну, не в мікрохвильовці і не в гарячій воді — інакше замерзлі і різко оттаявшие крижані кристал розірвуть ніжну тканину гриба, зробивши його пухким і несмачним. Солоні відмочують у проточній прісній воді або часто міняючи воду.
Грибний суп зі свіжих грибів підберезників
Але в цій добірці, дивлячись на сезон, мова буде йти про рецепти тільки зі свіжими грибами.
Важливо! Суп з цих грибів варять на другому бульйоні. Тобто холодну воду з промитими грибами швидко, на сильному вогні, нагрівають до кипіння, зливають гриби через друшляк і варять суп вже на вторинній воді. Цим позбавляються від всіх шкідливих речовин і забруднень, а крім того, зливають міститься в первинному бульйоні чорний пігмент, що робить суп естетичнішим на вигляд.
Інгредієнти для приготування грибовницы:
- гриби свіжі, бажано молоді — 0,7 кг,
- картопля — 0,6 кг,
- морква — 0,1 кг,
- цибуля біла ріпчаста — 1 велика цибулина,
- олія рослинна рафінована — 50 мл,
- вода — 3 л,
- зелень кропу і петрушки — по 1/2 пучка,
- сіль, перець, спеції — за смаком. Перець горошком можна запустити мелений не в кількості 4-5 горошин на каструлю,
- сметана щоб додати в суп при подачі до столу — 1 ст. ложка на порцію.
Примітка: Дрібно нарубану зелень і сметану додають не в загальну масу супу, а тільки при подачі до столу в кожну окрему тарілку. Ніжки грибів вживають в їжу також, як і капелюшки, нарізаючи їх тонкими кільцями чи дрібними кубиками.
Приготування:
1. Гриби перебрати, очистити від сміття, промити і підсушити на рушник.
2. Нарізати кубиками або тонкими пластинками.
3. Запустити у воду одні гриби без солі, довести до кипіння і варити 5 хвилин, знімаючи піну.
4. Злити відвар через друшляк. Шматочки грибів промити під струменем води і поставити варитися знову.
5. Трохи підсолити, запустити спеції і лавровий лист.
6. Через 5 хвилин після повторного закипання запустити в суп нарізану невеликими часточок або кубиками картоплю.
7. Натерти на крупній тертці моркву і дрібно нашаткувати цибулю. Підрум’янити до золотистого кольору, постійно помішуючи, на середньому вогні. Заправити киплячий бульйон через 15 мнуть після закипання.
8. Досолити суп і варити все разом ще 10-15 хвилин, після чого можна знімати з вогню.
Суп можна зробити менш калорійним і більш корисним (хоча не таким смачним), якщо овочі не обсмажувати, а запускати у бульйон сирими. Але тоді їх закладають у грибний суп одночасно з картоплею.
Класичний рецепт грибного супу з підберезників
Літо з його спекою — ідеальний час для окрошки і грибного супу. Є в цей час часто зовсім не хочеться, а зайві калорії від м’яса лише додадуть відчуттів від перегріву. Хоча є все одно треба.
І тоді грибний супчик на овочах, зроблений за класичним рецептом, буде тим, що треба.
За грибами йти самому або купувати їх на ринку потрібно після хоча б короткочасного дощу — так вони гарантовано будуть чистими, без червоточин і копошащейся живності всередині.
Інгредієнти:
- свіжі підберезники — 500 г,
- 2 великі картоплини,
- 1 морква довжиною 12-15 см і середнім діаметром 2,5 см,
- цибулина середнього розміру — 1 шт,
- кухонна сіль — 1 ст. ложка без гірки,
- зелень, спеції, лавровий лист,
- часник — 2 зубчики,
- вода 2,5 літра,
- сметана,
- борошно — 1 ст. ложка,
- масло рослинне — 40 мл,
- масло вершкове — 20 р.
Цей суп робиться за класичною, прийнятої як на Заході, так і у нас, технологи супу-пюре — тобто з тій чи іншій ступенем подрібнення основних компонентів і приготуванням натуральної засмажки-згущувача з борошна.
Приготування супу:
1. Гриби порізати шматочками приблизно 2 х 2 х 2 см, відварити 5-6 хвилин у киплячій воді з сіллю, знімаючи пінку.
2. Злити зварене в раковину через друшляк, викласти гриби на широке плоске блюдо для швидкого охолодження.
3. Ретельно промити картоплю. Хороша промивка потрібна тому, що на воді, в якій буде варитися цей картоплю, потім поставлять сам варити грибний суп.
4. Бульби порізати на 6-8 частин, поставити варитися.
5. Морква нашаткувати на великій тертці, а цибулю порізати на квадратики, гасити їх разом на слабкому вогні, на рослинному маслі в присутності води, в одній сковорідці. З спецій туди можна додати мелений коріандр і шафран (або куркуму).
6. Зварену картоплю виловити шумівкою і розтовкти в пюре.
7. Остиглі гриби або дрібно порубати, або перекрутити через м’ясорубку, створивши щось схоже на грибну ікру.
8. В киплячу воду з-під картоплі запустити картопляне пюре, перемелені тушковані гриби і цибулю з морквою. Посолити. Залишити малий вогонь і варити всі 15 хвилин.
9. Суху сковорідку розігрівають, висипають на неї столову ложку борошна з невеликою гіркою, прожарюють її так, щоб з’явився легкий коричневий відтінок. Виливають рослинне масло, перемішують, зменшують вогонь до мінімуму і додають вершкове масло.
І відразу починають, енергійно перемішуючи, додавати молоко з малим відсотком жирності або просто розведеною водою 1 до 1. Рідина додається малих порціях, це важливо! І до тих пір, поки не вийде консистенція рідкої сметани. У готовий густий соус додають роздавлений в пресі часник.
10. Отриману густу заправку виливають у слабокипящий суп, розмішують до повного розчинення і знімають з вогню. Суп готовий.
Подають на стіл, посипавши свіжою зеленню і заправивши кожну порцію сметаною або майонезом. Приємного апетиту!
Майте на увазі, що після запуску у киплячий картопляний відвар грибів варити все потрібно не більше 15 хвилин! Інакше суп втратить гострий грибний аромат.
Рецепт супу з підберезників з вермішеллю за Дюваля без картоплі
Вермішель в такому супі грає роль наповнювача, роблячи його гущі і ситніше. Таке блюдо цілком можна віднести до «середземноморської дієти», так як в ньому, при всіх потрібних калоріях і мікроелементах, відсутні тваринні білки і жири, а також немає надлишку вуглеводів і набрати вагу, його вживаючи — справа проблематична.
Інгредієнти:
- гриби свіжі — 0,7 кг;
- морква — 150 г або велика, до 15 см, морковина;
- 3-4 ст. ложки тонкої вермішелі «Павутинка»;
- цибуля ріпчаста білий — 2 середніх цибулини;
- сир твердих сортів — 50-70 г;
- масло вершкове 40 г;
- олія рослинна рафінована 2 ст. ложки;
- молоко — 100 мл;
- лист лавра — 1 шт;
- зелень за смаком (кінза, кріп, петрушка, любисток);
- спеції за смаком, сіль;
- вода до 3 літрів.
Майже на всіх етапах приготування супу знадобиться сковорідка, тому приготуйте її заздалегідь.
Як готувати:
1. Гриби почистити в сухому вигляді ножем, замочити; не докладаючи надто енергійних зусиль, помити в холодній воді, витягнути і підсушити на рушник.
2. Капелюшки і ніжки порізати на пластинки 1-2 мм завтовшки.
3. Залити підсоленою водою, варити 20-25 хвилин, знімаючи утворюється в процесі варіння пінку.
4. Відкинути на друшляк.
5. Морква пошинкувати на дрібну «локшину» терткою для корейської моркви, цибулю нарізати чверть кільцями.
6. Злегка обсмажити цибулю, моркву і відварені гриби на вершковому маслі в суміші з рослинною, а також зі спеціями і сіллю. Смажити на малому вогні, помішуючи, 10-12 хвилин.
7. Нагріти до кипіння молоко, поступово запустити туди натертий на дрібній тертці сир і варити до повного танення останнього в молоці.
8. Поставити на суп воду, закип’ятити її, посолити, вилити туди розпущений у молоці сир.
9. Як тільки знову закипить, додати туди вермішель і першу хвилину помішувати, щоб не залягла і не злиплась.
10. Відразу після цього вивалити з сковорідки гарячу масу грибів, моркви, цибулі та спецій. Перемішати. Доварити до готовності вермішель, зняти з вогню і дати постояти 10 хвилин.
Готово! Подавати на стіл, заправивши зеленню і сметаною.
Грибний суп з підберезників з перловкою
«Щадний» травлення суп, у якому розварена перловка створює клейкий відвар, благотворно діє на печінку і ШЛУНКОВО-кишкового тракту.
Інгредієнти:
- Підберезники — 0,5 кг.
- картопля 2 великих бульби.
- Перлова крупа — половина 250-грамового склянки.
- Цибуля біла ріпчаста — 1 середніх розмірів цибулина.
- Морква — 1 шт розміром до 15 см діаметром 2,5 — 3 див.
- Лаврове листя, спеції за смаком.
- Олія рослинна рафінована — 50 мл
- Вода до 3 л.
Приготування:
1. Гриби почистити, помити, порізати великими шматками і відварити 5 хвилин, знімаючи піну.
2. Воду злити, гриби остудити.
3. Поставити воду для супу, запустивши туди промиту спочатку в гарячій, а потім в холодній воді перловку. Дати закипіти на сильному вогні, а потім варити близько 40-45 хвилин на малому, до розварювання зерен і розбухання їх в 2-3 рази.
4. Очищену картоплю порізати на дольки і опустити варитися в перловий відвар. Після закипання посолити до норми.
5. Охолоджені гриби подрібнити, заправити ними перлово-картопляний відвар.
6. Моркву натерти на крупній тертці, цибулю порізати на квадратики, обсмажити все на олії до золотистого кольору, додати спеції і все це запустити в суп.
7. Поварити ще 10 хвилин на самому мінімальному вогні, вимкнути і дати настоятися протягом години.
8. Подавати з зеленню.
Як приготувати суп зі свіжих грибів з картоплею і вермішеллю?
Цей грибний суп аналогічний з приготування супу з Дюваля, тільки вже з додаванням картоплі, що робить його більш насиченим клітковиною і вуглеводами. А найголовніше — вариться він на курячому бульйоні, що відразу припускає включення його в меню для працівників фізичної праці або для хворих, видужуючих після важкої хвороби. Тобто тим, кому потрібно швидко відновити сили.
Інгредієнти:
- Куряча ніжка (гомілка+стегно) — 1 шт.
- Підберезники свіжі — 0,5 кг
- Картопля — 0,5 кг
- Морква — 100 р.
- Цибуля ріпчаста — 1 середня цибулина.
- Цибуля зелена батун — 2-3 пера.
- Сіль поварена 1 ст. ложка
- Перець чорний горошком — 3-4 шт.
- Олія рослинна рафінована — 30-40 мл
- Петрушка зелена — 1 пучок
- Вода-2 літри
Приготування супу:
1. Курячу ніжку відварити до готовності із сіллю і спеціями. Вийняти, потім можна використовувати в іншому блюді або з’їсти як є.
2. Отриманий бульйон процідити, поки відставити убік.
3. У літрі води відварити протягом 5 хвилин очищені, промиті гриби, відкинути на друшляк, дати воді стекти і остудити. Потім дрібно порізати і злегка обсмажити з цибулею та морквою.
4. Очищений, помитий і порізану кубиками картоплю запустити в курячий бульйон і варити до готовності шматочків, після чого туди кладуть піджарку з грибів, цибулі та моркви.
5. Як тільки все закипить, висипають в суп, вермішель і помішують при кипінні протягом хвилини, щоб вона не злиплась.
6. Після чого вариво вимикають, дають настоятися протягом півгодини, рубають зелень і при подачі в тарілки на стіл посипають нею поверхню супу.
Класичний рецепт супу з підберезників і красноголовців
Підосичник (або красноголовик) зовні — і за формою, за смаком, дуже схожий на підберезник. Тільки капелюшок у його не обов’язково червона або оранжева, вона буває і світло-жовтого, світло-коричневої і майже білого, сіруватого. Головне видове відмінність цього гриба — крапчаста щільна ніжка, синеющая на зрізі.
Але схожість смаку не означає повну його ідентичність, відмінності є, і не тільки для гурманів. У подосиновика не тільки більш «м’ясистий», товста ніжка і більш щільне тіло капелюшки, він має злегка гострий смак, з гіркуватістю, схожою на перцеву. Тому суміші підберезників і красноголовців в стравах так популярні в Росії. У тому числі і в супах.
Інгредієнти:
- Свіжі підберезники — 300 р.
- Свіжі підосичники — 300 р.
- Картопля — 0, 5 кг
- Морква — 150 р.
- Цибуля біла ріпчаста — 1 середнього розміру цибулина.
- Селера — 1 стебло
- Перлова крупа — 1/2 склянки
- Кухонна сіль — 1 ст. ложка
- 1 розетка гвоздики, 4-5 горошин гіркого чорного перцю.
- Олія рослинна рафінована — 50 мл
- Вода — до 3 л.
Так як гриби для цього супу різні, їх готують теж по-різному.
Приготування:
1. Очищені і відмиті підберезники і підосичники варять поперемінно по 5 хвилин в одній воді: відваривши і знявши пінку з бульйону з підберезників, виловлюють їх шумівкою і запускають в цю ж воду підосичники. Підберезники можна порізати крупно, кубиками 2 х 2 х 2 см, підосичник ж краще дрібнити пластинками в 1-2 мм завтовшки.
Важливо! Низ ніжки подосиновика, приблизно на 1/3, у приготуванні страв (крім грибної ікри) краще не використовувати — вона жорсткувата.
2. Виловивши шумівкою підосичники, грибний бульйон вилити.
3. Відварити протягом 40-50 хвилин в півлітрі води перловку, до її розбухання і збільшення кожного зерна в 2-3 рази.
4. Налити в вимиту каструлю чистої води, довести її до кипіння, запустити туди нарізану кубиками картоплю, посолити воду після закипання і відразу додати туди відварені підберезники, спеції і розварену перловку. Все це має варитися ще 20 хвилин.
5. Обсмажити на маслі нашатковану соломкою моркву, нарізану цибулю і пластинки різаного подосиновика, висипати отриману піджарку в суп, слідом додати дрібно шінкованной стебло селери.
6. Варити ще 10 хвилин на середньому вогні. Потім дати настоятися протягом півгодини і можна подавати на стіл, посипавши поверхню супу січеною зеленню і заправивши суп сметаною.
Висновок
Клітковина грибів майже не перетравлюється шлунково-кишковим трактом людини. Засвоюються тільки розчинні в окропі білкові компоненти, так і ті, подібно каротину (провітаміну А) стають доступними тільки з одночасним прийомом з жирами рослинного або тваринного походження.
Тому так важливо заправляти суп з грибів сметаною або майонезом, а моркву і цибулю злегка пасерувати на рослинній олії. З цієї ж причини вживання грибів у їжу небажано для людей з проблемами травлення: виразковою хворобою, катарами кишечника і проблемами з перистальтикою. Небажано також їх вживати при загостренні хвороб печінки.
А якщо страви з грибів вживаються вперше — з’їжте спочатку трохи, щоб перевірити, як організм реагує на цей специфічний продукт і не викликає гриби у вас алергію.
