Що таке аррорут, де росте рослина, з якого його одержують? Склад, корисні властивості та можливу шкоду при вживанні. Як можна зробити продукт в домашніх умовах, в які його страви додають? Цікаве про маранта.
Аррорут — це мука, яку отримують з бульб тропічного рослини маранта тростниковидная з численного сімейства Марантових. Ареал її поширення — Центральна і Південна Америка, вологі ліси з болотистими ґрунтами. Висота стебла в природних умовах досягає 1,5-2 м, листя ланцетоподібне, посаджені навпроти один одного, на коротких черешках. Листя можуть мати різне забарвлення — темно-зелені, з білими візерунками або кількома цятками. За формою коренеплоди веретеноподібні, великі, довжиною до 25 см, діаметром 10-13 див. Шкірка світло-коричнева або вохряного, світло-червоного кольору, м’якоть біла, чорна або рожева, крохмальна. Кілька бульб зібрані в єдину розетку. Через цікавого властивості — змінювати положення листя в залежності від освітленості — рослина часто називають «молящейся травою». Місцеві жителі назвали маранту ару-ару і вирощують заради бульб.
Склад і калорійність аррорута
Харчова цінність продукту залежить від ступеня обробки.
У свіжого аррорута калорійність оцінюють в 65-87,6 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 4,24 м;
- Жири — 0,2 г;
- Вуглеводи — 13,39 г;
- Вода — 80,75 г;
- Зола — 1,42 г;
- Харчові волокна — 1,3 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін С — 1,9 мг;
- Вітамін B1 — 0,143 мг;
- Вітамін B2 — 0,059 мг;
- Вітамін B3 — 1,693 мг;
- Вітамін B5 — 0,292 мг;
- Вітамін B6 — 0,246 мг;
- Вітамін B9 — 338 мкг;
- Вітамін A — 1 мкг;
- Бета-каротин — 11 мкг.
Мінеральні речовини на 100 г:
- Кальцій — 6 мг;
- Залізо — 2,22 мг;
- Магній — 25 мг;
- Фосфор — 98 мг;
- Калій — 454 мг;
- Натрій — 26 мг;
- Цинк — 0,63 мг;
- Мідь — 0,121 мг;
- Марганець — 0,174 мг;
- Селен — 0,7 мкг.
Жирні кислоти на 100 г:
- Насичені — 0,039 г;
- Мононенасичені — 0,004 р.;
- Поліненасичені — 0,092 р.
А ось калорійність крохмалю з аррорута вже 357 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 0,3 г;
- Вуглеводи — 84,75 г;
- Жири — 0,1 р.
- Зола — 0,08 г;
- Вода — 11,37 м;
- Харчові волокна — 0,1 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін B6 — 0,01 мг;
- Вітамін B9 — 7 мкг;
- Вітамін PP — 0,07 мг;
- Вітамін B5 — 0,13 мг.
Мінеральні речовини на 100 г:
- Натрій — 2 мг;
- Калій — 11 мг;
- Фосфор — 5 мг;
- Магній — 3 мг;
- Кальцій — 40 мг;
- Мідь — 0,04 мкг;
- Марганець — 0,47 мг;
- Цинк — 0,07 мг;
- Залізо — 0,33 мг.
Як можна бачити, склад свіжого аррорута і крохмальної борошна відрізняється. Оскільки кулінарам європейських країн доводиться використовувати тільки висушений продукт, то при розрахунку калорійності страв слід орієнтуватися на крохмаль. А ось місцеві жителі, які застосовують як інгредієнт страв свіжу сировину, без гідролізаціі, можуть не боятися набрати зайву вагу.
Крім того, слід враховувати, що загусник часто виготовляють з стрілки — надземної частини стебла. У цьому випадку харчова цінність продукту ще нижче.
Корисні властивості борошна з маранти
Лікувальні властивості рослини помітили ще індіанські шамани. Оцінивши користь і шкоду аррорута, його використовували як інгредієнт лікарських засобів.
Дія на організм:
- Покращує травлення. Для лікування діареї застосовується як м’якоть кореня, так і стрілки рослини. Усуває синдром роздратованого кишечника і біль, викликану кишковими коліками. Офіційно властивість описано в 1900 р. американськими вченими.
- Нормалізує роботу кровотворної системи. У складі бульб висока кількість міді і заліза, що дозволяє попередити розвиток анемії. Стимулює вироблення еритроцитів — червоних кров’яних тілець, покращує периферичний кровообіг.
- Підвищує імунітет, володіє цитотоксичною дією. Індіанці використовували маранту для виходжування ослаблених хворих. Оцінка впливу на імунну функцію людського організму проводилася в 2012 році. Дослідження велися методом инвирто (тобто в пробірках) і на живих організмах.
- Прискорює метаболізм завдяки високому вмісту вітамінів групи В, стимулює роботу гормональної системи.
- Попереджає розвиток захворювань серцево-судинної системи, завдяки високому вмісту калію нормалізує серцевий ритм. Усуває тонус кровоносних судин, знижує артеріальний тиск, підвищує приплив кисню до органічних тканин.
- Допомагає усунути неприємні симптоми у людей, які відмовилися від куріння.
- Попереджає дефект у формуванні нервової трубки у плода, тому дуже корисний для вагітних, особливо на ранніх термінах. Прискорює ріст і фізіологічний розвиток дітей.
- Рослинні білки і поживні речовини засвоюються набагато легше, ніж з тваринної їжі.
- Створює відчуття ситості надовго. При введенні в раціон під час схуднення дозволяє надовго позбутися від почуття голоду, а, отже, уникнути зриву.
- Має антисептичну дію, прискорює одужання при захворюваннях сечостатевої сфери. Народні цілителі широко використовували бульби для лікування циститу і пієлонефриту. Усуває запалення і сприяє регенерації слизових.
При додаванні в їжу купірує життєдіяльність патогенних мікроорганізмів, які знаходяться на продуктах. Це властивість широко використовували місцеві жителі — знезаражували воду.
Додаткова користь аррорута для людського організму — відсутність у складі глютену. Його можна додавати в раціон пацієнтам, які страждають на целіакію. М’який смак дозволяє вводити продукт в раціон немовлят, створювати на його основі дитяче харчування.
Протипоказання і шкоду аррорута
Алергічні реакції при вживанні кореня маранти виникали в одиничних випадках. Імунна відповідь організму при індивідуальній непереносимості обмежувався почервонінням слизової носоглотки, першіння в горлі, висипом на шкірі та свербежем. Анафілактичний шок і набряк Квінке не реєструвалися.
Шкода від аррорута може виникнути:
- При низькій згортання крові;
- Для хворих при підготовці до операцій і після них протягом 2 тижнів;
- У жінок під час менструацій;
- При загостренні виразкової хвороби.
Важливо! Після термічної обробки корисні речовини розпадаються, і в лікувальних цілях крохмальну борошно вже використовувати марно.
Як приготувати аррорут?
Щоб зробити порошок самостійно, вибирають коріння молодих рослин. Спочатку їх відмивають з допомогою щітки холодною водою, очищають шкірку. Потім м’якоть ретельно розтирають (можна використовувати блендер) і збивають з холодною водою. Виходить рослинна молоко. Потім це молоко ретельно просушують на сонці, розлив тонким шаром на залізних листах. Порошок збирають і надалі зберігають у скляних ємностях, без доступу повітря.
Крохмальна борошно з маранти широко використовується в американської, мексиканської та латиноамериканської кухні. Вона добре загусає при низьких температурах — 40-50°С, завдяки чому корисні властивості зберігаються. Це якість використовують для виготовлення заварних солодких соусів і кремів з сирих яєць, молочних страв і подібних, які так само не можна розігрівати.
При приготуванні аррорута слід дотримувати наступні рекомендації: спочатку крохмаль розводять у холодній воді — 5 мг на 50 мл, потім ретельно розмішують і вже потім вливають окріп. Розраховувати температуру води слід так, щоб протягом 10 хвилин рідина охолола і не згорнулася.
Зверніть увагу! Заходи для визначення кількості аррорута: 1 чайна ложка — 14 г, 1 їдальня ложка — 35 г, 1 склянку — 280 р.
Рецепти страв і напоїв з аррорутом
Купуючи аррорут, необхідно звертати увагу на структуру. Мука повинна бути ніжна, шовковиста на дотик, не слизька, як крохмаль. Якщо зустрічаються грудочки або відчувається неприємний запах, від купівлі потрібно відмовитися, навіть якщо зазначений термін зберігання на упаковці не прострочений.
Рецепти з аррорутом смачних страв:
- Картопля фрі. Картоплю очищають від шкірки, нарізають на тонкі скибочки. Деко рясно змазують соняшниковою олією. Змішують сіль, перець, аррорут, обвалюють у ньому картопляні скибочки. Потім картоплю поміщають у фритюр, розігрітий до температури 180°С, залишають, поки не з’явиться хрустка скоринка. Готові скибочки краще перекласти в сито, щоб стік зайвий жир. Підсохлі хрусткие скибочки можна їсти як гарячими, так і холодними.
- Випічка хліба без глютену. Спочатку виготовляють закваску. 50 г аррорута заливають 4 столовими ложками кип’яченої води, додають по 1 столовій ложці цукру і лимонного соку. Потім закваску ставлять у тепле місце — можна до батареї. В хлібопічку закладають борошно аррорута — 0,5 кг, 50 г кукурудзяного борошна, 1,5 склянки води і 2 столових ложки закваски, чайну ложку солі і 2 столові ложки соняшникової олії. Виставляють програму «Безглютеновый хліб». Випікають до готовності. М’якоть такої випічки більш щільна, ніж у звичайному хлібі, трохи вологим.
- Десерт «Сяйво зірок» за японським рецептом. У каструлю наливають 200 мл води. Окремо змішують 40 г тростинного цукру, 30 г борошна кудзуки, 40 г аррорута, солодку пасту з червоної квасолі — 300 р. Коли вдасться отримати однорідну структуру, з солодкою пастоподібної суміші скачують 10 однакових кульок. Всі кульки загортають в харчову плівку, перев’язують ниткою, щоб не розпалося. Опускають за нитку фунтики в окріп на 5 хвилин. Як тільки кульки стануть твердими і прозорими, десерт можна діставати. Охолоджують в мисці з льодом. Японці посипають «цукерки» харчовим сусальним золотом, європейці обходяться без прикраси.
- Ягідний пудинг. З вишні, половини склянки, видаляють кісточки. Змішують ягоди — чорну смородину і вишню в рівній кількості, всипають 2 столові ложки цукру. Ставлять на вогонь, постійно помішуючи, щоб дала сік. 2 столові ложки крохмалю заливають кип’яченою водою і вливають в каструлю. Коли вдасться отримати однорідну структуру, одразу ж знімають із вогню, проціджують через сито і розливають по формах. Прибирають на полицю холодильника до загустіння.
- Манний пудинг. В мисці з гарячою водою замочують родзинки. В цей час кип’ятять молоко — 0,5 л, всипаючи цукор — 65 г, додають манку — 80 г, варять, постійно помішуючи, поки вона не розбухне. Окремо збивають яйце, не відокремлюючи білки від жовтків. Знімають з вогню кашу, вмішують в неї родзинки, 1 столову ложку аррорута, розведеного прохолодною водою, вливають збите яйце, все розмішують. Форму для випікання змащують вершковим маслом, викладають половину каші, потім шар розплавленої карамелі — її можна зробити самостійно з 65 г цукру, знову викладають шар каші. Випікають у духовці при температурі 140°С протягом 25 хвилин.
- Шоколадний пудинг. Потрібно використовувати пастеризоване молоко, щоб обійтися без кип’ятіння. Нагрівають 400 мл, щоб воно стало гарячим, заливають в чашу блендера, всипають по 2 столові ложки аррорута, цукру, какао, меленого фундука або волоського горіха. Збивають, поки не вийде повністю однорідна структура, знову нагрівають, розливають по формах і прибирають в холодильник, на полицю. Застигає протягом 2-3 годин.
Напої з аррорутом:
- Гарячий шоколад. Чайну ложку аррорута розводять у 30 мл вершків. Ще 100 мл вершків доводять до кипіння. У ємність з ними всипають столову ложку тростинного цукру, розчинений аррорут і 4 столові ложки тертого чорного шоколаду. Всі варять до загусання, постійно помішуючи, щоб не було грудок. Перед подачею в кожну чашку всипають трохи апельсинової цедри.
- Ягідний кисіль. У киплячу воду опускають потрошку різних ягід — смородину чорну, брусницю та журавлину, виварюють, проціджують через сито. Доводять до кипіння. Розводять борошно аррорута холодною водою, вливають в каструлю, добре розмішують. Кількість загусника визначають за власним смаком.
- Морс із журавлини. Варять так само, як кисіль, але перед тим як ставити варити ягоди, їх вичавлюють. Сік відставляють. Зваривши і процідивши напій, його змішують з ягідним соком. При виготовленні морса на 0,5 л води використовують не більше половини чайної ложки аррорута.
Цікаві факти про борошні з маранти
Крохмаль з бульб маранти виробляли для Канади, Британії, США. З 1984 року рослина вирощується на території Вест-Індії, з цього ж року ведеться ретельне вивчення дії на людський організм.
Рослина почали культивувати більш 3000 років тому, ще ацтеки і майя. У той час бульби використовували як протиотруту після зміїних укусів або поранень отруєними стрілами.
Першими стали вирощувати маранту в домашніх умовах англійці. Там досі намагаються висаджувати сорт, який називають «10 заповідей» — на поверхні кожного листка знаходиться 10 світлих плям.
При промисловому виробництві аррорута коріння короткочасно вимочують в гарячій воді, а потім, видаливши верхній шар, протирають до кашоподібного стану. Потім крохмаль вимивають холодною водою, а лише після цього випарюють.
Зараз маранту часто висаджують як домашнє рослина не тільки в Англії. Існує близько 300 декоративних сортів, і коріння їх їстівні в тій чи іншій мірі. У вазонах стебло не піднімається вище 20 див. Потрібно дотримуватися світлового режиму, уникати занадто сильного освітлення, щоб листя не блідли. Поливати потрібно тільки теплою водою.
Як виглядають бульби маранти — дивіться на відео:
Астрологи вважають, що рослина відповідає зодіакальному сузір’ю Водолія. Існує повір’я, пов’язане з марантой. Якщо вдома є ця квітка, сварок можна не боятися. Кущ поглинає агресію, попереджає розвиток зіткнення між близькими. Якщо є можливість, слід обов’язково посадити на підвіконні корисна рослина.
