Опис гіркушок, калорійність, хімічний склад, користь і шкоду при вживанні. Ретельна кулінарна обробка і рецепти приготування. Як збирати горчак і схожі аналоги.
Горькушка — це гриб з родини Сироїжок, роду Млечников. Народні назви — гірчак, горський гриб, гіркий груздь, рудий гриб. Недосвідчені грибники горькушку не збирають — зовні вона нагадує гібрид вовнянки з поганкою. Як і у всіх представників сімейства Сироїжок, у горчака втиснутий всередину капелюшок червоного або коричневого кольору. У молодого гриба нагадує дзвіночок, але з віком змінюється форма, в середині з’являється характерна опуклість. М’якоть темніє з часом, сік білий, густий, терпкий, на повітрі колір не засвічується. Пластинки часті, можуть бути молочно-білі або червонуваті. Воліють горькушки хвойні ліси — соснові або ялицеві, іноді зустрічаються в березовому гаю, при підвищеній вологості.
Склад і калорійність горькушки
Гриб вважається умовно-їстівними, в сирому вигляді не вживається.
Калорійність горькушки — 22 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 2,18-3,09 г, в залежності від умов зростання;
- Жири — 0,34 г;
- Вуглеводи — 3,26 м;
- Клітковина або харчові волокна — 1 г;
- Вода — 92,45 р.
У складі горькушки є цукру — 1,98 м, з них декстрози 1,48 г і фруктози 0,17 р.
М’якоть гриба містить вітаміни та мінеральні речовини, нехай і в невеликих кількостях.
Вітаміни на 100 г продукту:
- Вітамін С — 2,1 мг;
- Тіамін — 0,081 мг;
- Рибофлавін — 0,402 мг;
- Нікотинова кислота — 3,607 мг;
- Пантотенова кислота — 1,497 мг;
- Вітамін B6 — 0,104 мг;
- Фолати — 17 мкг;
- Холін — 17,3 мг;
- Бетаїн — 9,4 мг;
- Вітамін B12 — 0,04 мкг;
- Вітамін Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
- Токоферол, бета — 0,01 мг;
- Токоферол, гамма — 0,01 мг;
- Токоферол, дельта — 0,01 мг;
- Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
- Вітамін D (D2 + D3) — 0,2 мкг;
- Вітамін D2 (ергокальциферол) — 0,2 мкг;
- Вітамін D7 — МО;
- Вітамін K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.
Кількість вітаміну D варіюється: в грибах, які виросли на сонячних узліссях, його більше.
Мінеральний склад м’якоті:
- Кальцій, Ca — 3 мг;
- Залізо, Fe — 0,5 мг;
- Магній Mg — 9 мг;
- Фосфор, P — 86 мг;
- Калій, K — 318 мг;
- Натрій Na — 5 мг;
- Цинк, Zn — 0,52 мг;
- Мідь, Cu — 0,318 мг;
- Марганець, Mn — 0,047 мг;
- Селен Se — 9,3 мкг.
Також у складі містяться амінокислоти і ліпіди.
У м’якоті гриба багато:
- Вітаміну С, який необхідний для організму: стабілізує роботу гормональної системи, підтримує кровотворення, нейтралізує розвиток алергічних реакцій.
- Рибофлавіну, який покращує якість волосся і шкірного покриву, попереджає головні болі та підвищує місцевий імунітет органу зору і слизової порожнини рота.
- Фолієвої кислоти, що нормалізує процеси травлення, бере участь в обмінних процесах і стимулює вироблення еритроцитів. Ще одна корисна дія фолієвої кислоти — вироблення серотоніну, гормону задоволення. При його нестачі розвивається депресія.
Гірчак багатий калієм — це речовина стабілізує серцевий ритм, при його нестачі з’являються ерозивні ушкодження слизової статевих органів, травного тракту, розвивається м’язова слабкість, частішає сечовипускання, порушується робота нервової системи.
Чимало в м’якоті гриба фосфору — речовини, що виконує транспортну функцію, доставляє енергію до клітинам усього організму, підтримує нормальну життєдіяльність.
Корисних речовин більше в капелюшках і верхній частині ніжок молодого гриба. Збирати рекомендують горькушки з діаметром капелюшка близько 5 см і висотою ніжки до 7 див. У зрілих і старих грибів м’якоть вже збіднена щодо складу нутрієнтів. До того ж горчак мають негативне властивість, накопичують шкідливі сполуки — солі важких металів, ртуть, пестициди з грунту. Зрілими грибами можна отруїтися.
Корисні властивості горькушки
Не можна сказати, що від вживання горькушки користь виражена. З-за терпкого смаку гриби вимочують у 2 водах, кип’ятять, склад нутрієнтів приблизно на чверть збіднюється.
Але все ж слід відзначити наступні позитивні якості:
- Антисептичну дію. Воно настільки виражене, що навіть старі гриби черви-паразити заселяють досить рідко.
- Антибактеріальна активність. В складі міститься речовина, що знищує дуже небезпечний для дитячого організму мікроорганізм — золотистий стафілокок. Це ж становить купірує життєдіяльність кишкової палички, протея.
- Підвищує загальний імунітет організму, поповнюючи резерв аскорбінової кислоти.
- Стабілізує артеріальний тиск та покращує кровотворення за рахунок вмісту корисних нутрієнтів.
- Перешкоджає розвитку дерматологічних захворювань, покращує якість шкірного покриву при зовнішньому застосуванні свіжого молочного соку.
- Покращує імпульсну провідність за рахунок високого вмісту магнію, нормалізує білково-вуглеводний обмін.
- Антиоксидатное дію забезпечує селен.
- Знижує рівень цукру в крові.
- Високі поживні властивості сприяють насиченню і дозволяють уникнути набору ваги. Низька калорійність, тому при введенні в дієту грибних страв з горчаков почуття голоду відчувати не доведеться.
У голодні роки горькушка забезпечувала здорову життєдіяльність організму, попереджала розвиток дистрофії. Введення в раціон цього гриба дозволяє нормально працювати, підтримувати зростання і фізіологічний розвиток дітей на потрібному рівні, попереджає рахіт і відставання росту і ваги.
Шкоди та протипоказання до вживання горькушки
До вживання горькушки протипоказанням є вік дітей до 6 років. Пояснюється це властивість м’якоті накопичувати шкідливі речовини. Дорослий організм, навіть якщо гриби збирали не в екологічно чистих районах, самостійно зможе вивести шкідливі сполуки з організму. У дітей може з’явитися інтоксикація — ферментативна система повністю формується тільки до пубертатному віку.
Гриби сімейства Млечников важко засвоюються організмом, тому вимагають ретельної кулінарної обробки.
Не можна вживати в їжу горькушки:
- При панкреатиті;
- При виразковій хворобі;
- При гастриті з підвищеною та зниженою кислотністю;
- При захворюваннях печінки — інфекційної і неінфекційної природи, при гепатитах, цирозах, печінкової недостатності.
Не слід вводити в раціон страви з горчаков при вагітності і лактації — це може спровокувати розвиток токсикозу у матері і кишкових кольок у дитини.
Протипоказання до вживання гриба визначаються типом кулінарної обробки. Оскільки продукт вимагає вимочування, соління, замочування в маринаді, то його можна вводити денне меню при захворюваннях нирок і при гіпертонічній хворобі, через можливість загострення. Сіль, яка необхідна, щоб зробити умовно-їстівні гриби повністю їстівними, порушує водно-сольовий баланс і погіршує загальний стан при порушенні роботи видільної і серцево-судинної систем.
Рецепти страв з горькушки
Сирі горькушки мають неприємний різкий смак за рахунок терпкого соку. Щоб позбутися їдкості, гриби потрібно ретельно вимочувати. Зібрані горчак очищають від бруду і хвої, промивають, зрізають ніжки на 2/3, залишаючи лише частину під капелюшком.
Чисті гриби заливають холодною водою і ставлять в прохолодне місце. Дуже важливо стежити, щоб горчак в рідині не почали пліснявіти. Для цього воду міняють до 2-3 разів на день. Можна додати на 1 л чайну ложку лимонної кислоти і столову ложку солі.
Через 3 дні можна приступати до консервації або до приготування грибів. Якісний продукт не просочується водою, не разлезается, ніжки і капелюшки залишаються пружними. Корисних властивостей грибна м’якоть після вимочування не втрачає.
Рецепти з гіркушок:
- Горькушки морожені. Вже вимочені гриби варять у чистій воді протягом 5-7 хвилин, воду зливають. Знову кип’ятять воду в каструлі, додають в неї горошини чорного і запашного перцю, сіль. Як тільки вода закипить, опускають в неї гриби і виварюють на маленькому вогні, щоб зберегти форму, протягом півгодини. Відставляють, виймають з допомогою друшляка на сито, дають стекти воді. Як тільки продукт повністю охолоне і підсохне, розкладають по пакетах, упаковують — краще по краях пропрасувати поліетилен праскою, попередньо випустивши повітря, прибирають заготовки в холодильну камеру. Можна використовувати для варіння супів, смаження, тушкування. Попереднє розморожування не обов’язкова.
- Смажені горькушки з картоплею. Вважається, що найсмачніші горькушки — приготовлені в такому поєднанні. Кількість інгредієнтів розрахована на 500 м вже очищених і відварених горчаков. Варять основний компонент повторно, як описано вище, з усіма необхідними спеціями, і викладають на сито, щоб позбутися від надлишків рідини. Поки вода стікає, займаються картоплею. Відварюють в підсоленій воді 10 великих очищених картоплин, нарізають на рівні часточки. Гриби обсмажують на рослинному маслі так, щоб вийшов гарний насичений горіховий колір. Готують глибокий лист, викладають в нього картоплю і смажені гриби, заливають склянкою жирної сметани і змішують. Відправляють деко в духовку, розігріту до 180°C. Пробувати можна вже через 15 хвилин. Кожну порцію бажано посипати січеною зеленню — петрушкою або кропом.
- Мариновані горчак за класичним рецептом. Підготовлені до заготівлі гриби заливають водою у великій глибокій каструлі — 2 кг/1 л, додають 2 столові ложки крупної солі — не йодованої, 5 гвоздикових паличок, 5 горошин запашного перцю, 4 лаврових листа. Кип’ятять 5 хвилин і вливають 1 столову ложку оцту, варять ще 20 хвилин. Цього часу вистачає, щоб ретельно простерилізувати банки і кришки. Можна використовувати бляшані, але якщо є свій льох, тоді підійдуть і капронові. Прокип’ячена сировину розкладають по банках — необхідно стежити, щоб маринад повністю покривав поверхню горчаков, і закочують кришками. Остигати ставлять в перевернутому вигляді під ковдру.
- Простий рецепт. Приготовлені за цим способом мариновані гриби не можна зберігати. Пропорції маринаду: 1 до 1 — основний продукт і вода, 9% оцет — 3 столові ложки, по 1 столовій ложці солі і цукру. Спочатку ставлять воду на вогонь, всипаючи всі інгредієнти для маринаду, дають закипіти — сіль і цукор повинні повністю розчинитися. Обережно опускають вимочені гриби, виварюють на повільному вогні близько 40 хвилин і розподіляють по банкам.
- Польський спосіб. Чому цей спосіб так назвали, незрозуміло. В Європі горчак не поважають і серйозним продуктом не вважають. Пропорції води і основного інгредієнта — як у простому рецепті. Спочатку варять маринад: в холодну воду всипають сіль, цукор, гвоздичні палички. Коли маринад скипів, всипають в нього підготовлені заздалегідь горчак і варять 15 хвилин. Банки стерилізують, на дно викладають за 5 зубців часнику (на 1 л), по 2 листочка лавра, смородини і вишні, заливають оцет по половині чайної ложки. Грибочки виймають шумівкою, розподіляють по банкам, заливають маринадом і закочують кришками, накривають ковдрою до повного охолодження.
- Горькушки під гнітом. Гриби, заготовлені таким способом, необхідно зберігати в погребі. На 5 кг грибів — середню дубову діжку — необхідно: 25 столових ложок солі, 10 лаврових листків, 25 часникових зубчиків, стакан соняшникової олії, 1 кг кропу.
Гаряча засолювання: чисті горчак замочують в емальованому посуді з розрахунку 1 столова ложка на 7 л води протягом 2 днів, 2 рази міняючи воду. Потім відварюють горчак в чистій воді 40 хвилин, викладають у чисту бочку, пересипаючи сіллю і додати спеції. Встановлюють гніт. Пробувати можна через тиждень.
Холодна засолювання: відмочують грибний урожай тиждень, не менше, не забуваючи регулярно зливати воду і досипати сіль. Потім укладають у бочку під гніт, трохи досыпав сіллю і додати спеції. Готове через 1,5 місяці, не раніше.
Не слід ставитися до грибів цього виду з зневагою. Після приготування вони так само хороші, як опеньки чи сироїжки.
Цікаві факти про горькушках
Горькушки мають двійників, яких відрізнити від основного аналога досить важко. До них належать гриби наступних типів:
- Камфорний молочні судини — їстівний;
- Груздь болотний — їстівний;
- Молочні судини печінковий — неїстівний, його можна віднести до поганки.
Основна відмінність «оригінального продукту» від аналогів — їдкий сік, який не змінюється на світлі. Всі гриби володіють різним запахом — при розломі від горькушки виходить аромат свіжої стружки. У молодого груздя капелюшок пружна і в центрі вм’ятина відсутня.
Якщо переплутаєш грузді з горчаками, можна вважати, що посміхнулася удача. А ось печінковим мечником можна отруїтися, навіть якщо його ретельно вимочити і відварити.
Дивіться відео про горькушке (груздь гіркий):
Незважаючи на те, що перший урожай можна збирати на початку липня, в ліс за горчаками йти рано. З початку вересня і до кінця жовтня вони утворюють настільки великі колонії, що можна набирати відрами. Цікаво, що в посушливі неврожайні роки, коли цінні їстівні гриби не визрівають, горькушка дає особливо рясний урожай.
