Панір: користь і шкода, приготування і рецепти з індійським сиром

Панір в індійській кухні, способи приготування. Калорійність і корисний склад молочного продукту. Благотворний вплив на організм та протипоказання до вживання. Рецепти з індійським сиром і цікаві факти про нього.

Панір — це свіжий вологий сир, популярний в національних кухнях країн Південної Азії, особливо в непальській, пакистанський, індійської і бангладешської. Місцеві назви — шина або шенна. Продукт виготовляють з молока за допомогою харчової кислоти. Консистенція — ніжна і м’яка, колір при виготовленні без приправ — однорідний білий, без вкраплень. Смак залежить від виду закваски — від кислуватого до солодкого. При нагріванні не розплавляється і форми не змінює. Популярність паніру пояснюється релігійними переконаннями більшої частини населення країн Південної Азії — відмовою від м’ясної їжі. Продукт допомагає відновити резерв тваринного білка в організмі завдяки високої поживної цінності.

Як готують панір?

Технологія приготування сиру в промислових і домашніх умовах відрізняється обсягами виробництва і обробкою вихідної сировини. На першому етапі виготовлення панір як роблять сир, тобто заквашують молоко та сироватку відокремлюють.

У промислових умовах молоко пастеризують і нагрівають до температури 90°С, у домашніх — кип’ятять. Потім вводять кислу закваску. Може використовуватися лимонний сік або кислоту, яблучний оцет, сироватка, йогурт, кефір. Приблизний вихід: 3 л вихідної сировини — 450-500 г кінцевого продукту.

Як приготувати панір:

• Молоко наливають у товстостінну металеву каструлю.
• Нагрівають до кипіння.
• Вводять підкислювач — сік половини лимона, 3 ст. л. яблучного оцту, 0,5 л кислих молочних продуктів.
• Обережно помішують, домагаючись, щоб сироватка відокремилася, але при цьому сирний пласт не розшарувалося.
• Знімають з вогню, щоб зберегти ніжну структуру кінцевого продукту.
• Дають трохи постояти, а потім проціджують вміст каструлі через марлю, складену в декілька шарів.
• Підвішують марлю на 4-8 годин, щоб відокремити якомога більше рідини.
• Стягують марлю і укладають сир під прес.

Чим довше сирна маса знаходиться під гнітом, тим щільніше структура кінцевого продукту. Для поліпшення смаку на стадії закипання молока можуть бути додані різні приправи, прянощі, сіль або цукор. Панір в домашніх умовах часто роблять з куркума, хмелі-сунелі, висушеним кропом. Якщо в подальшому планується використовувати сир як інгредієнт різних страв, від введення смакових добавок краще відмовитися.

Склад і калорійність паніру

Смакові якості сиру панір залежать від виду подкислителя молока і можливих покращувачів смаку. Розрахунок харчової цінності продукту проводився при використанні традиційної технології — створаживания лимонною кислотою.

Калорійність паніру — 274 ккал, з них:

• Білки — 12,8 г;
• Жири — 15,7 г;
• Вуглеводи — 21 р.

Вміст корисних речовин типово для молочних продуктів. Більше всього:

• Калію — будівельного матеріалу для щільних органічних тканин;
• Кальцію — речовини, що регулює серцеві скорочення;
• Сірки — підтримує вироблення жовчі і стимулює синтез меланіну;
• Фосфору — розподіляє енергію організму і нормалізує процеси життєдіяльності;
• Заліза — відповідає за відтворення червоних кров’яних тілець;
• Вітаміну D, кальциферол — при його нестачі порушується робота ЦНС (центральної нервової системи);
• Вітаміну А, ретинолу — при нестачі погіршується зір, з’являються передчасні вікові зміни;
• Нікотинової кислоти — стабілізує артеріальний тиск.

У складі паніру є насичені жирні кислоти, які надають позитивний вплив на стан шкіри і волосся, підвищують пружність стінок кровоносних судин і попереджають розвиток старечої деменції і атеросклерозу.

Дієтичним продуктом індійський сир панір не є, але його рекомендують вводити в меню котрі худнуть завдяки поживним властивостям. Відбувається швидке насичення, шлунок не встигає розтягнутися, і в наступний раз легше буде зменшити порцію.

Корисні властивості паніру

Продукт часто вводять в раціон пацієнтів, які відновлюються після тяжких виснажливих захворювань, дітям — для стимуляції росту і запобігання рахіту, вагітним — в цілях попередити відхилення у розвитку плоду.

Користь паніру:

1. Стимулює видалення з кишечника накопичених шлаків і токсинів, має антиоксидантну дію.
2. Зменшує вироблення кишкових газів, попереджаючи защемлення гриж.
3. Знижує артеріальний тиск, нормалізує серцевий ритм, покращує стан міокарда.
4. Стабілізує провідність нервових імпульсів, активує мозкову діяльність.
5. Зміцнює кісткову тканину, бере участь у побудові м’язових волокон.
6. Зменшує навантаження на травні органи, знижує кислотність (при виготовленні на сироватці та кефірі, без доповнення прянощами).
7. Підвищує тонус організму.
8. Зменшує вироблення гістаміну.

До корисних властивостей індійського паніру відносяться підвищення працездатності і витривалості. Якщо при переході до вегетаріанства включити цей продукт в меню на регулярній основі, до 4-5 разів на тиждень, слабкості і втоми в денний час відчуватися не буде. Фізичні навантаження будуть легко переноситися, не виникне негативних змін, пов’язаних з емоційним станом.

Протипоказання і шкоду паніру

Не можна вводити в раціон цей молочний продукт при лактазной недостатності. Під час приготування молочний білок (казеїн) не руйнується.

А от шкода панір може спровокувати тільки у разі переїдання і непереносимості будь-якого виду закислителя або смакових добавок. Найбільш небезпечним є зловживання продуктом, до складу якого ввели сіль.

Комплекс «молочний білок + сіль» надає виражений вплив на роботу нирок. При найменшому порушенні функціональності в організмі буде накопичуватися рідина, виникнуть набряки. Також подібне доповнення до раціону простимулює накопичення «шкідливого» холестерину, що згубно позначиться на стан кровоносних судин.

Не слід налягати на індійський сир при необхідності контролювати вагу. Калорійність домашнього паніру, виготовленого з «свого» молока, може доходити до 420 ккал. Але це не означає, що від нього потрібно повністю відмовитися. 50-70 г до 3 разів на тиждень не призведуть до швидкого набору ваги.

Рецепти страв з паніром

Рецепти з молочним сиром засновані на тому, що він не плавиться. При тепловій обробці корисні речовини в повному обсязі не зберігаються.

Рецепти з паніром смачних страв:

• Нун-панір-сабза. Готується дуже просто. У чашу блендера викладають м’який сир, нарізаний шматочками, по жмені родзинок без кісточок, ядер волоських горіхів, кілька листочків м’яти і перебивають до пастоподібного стану. Подають до коржикам або мажуть на свіжий хліб.
• Палак панір. Сир 400 г, нарізають невеликими кубиками і обсмажують на топленому вершковому маслі (або дхі) до золотистого кольору. Знімають обжарку з вогню, перекладають у звичайне блюдо, додають масла і смажать разом нарізані овочі: цибуля — 1 шт. помідори без шкірки — 2 шт., 4 часникового зубчики часнику, стручок зеленого чилі. Додають 15 г тертого імбирного кореня, заправляють куркумою і гарам масала, солять, якщо потрібно. Свіжий шпинат, 600 г, відварюють 3 хвилини в окропі і викладають на лід, щоб зберегти гарний колір. Після охолодження стебла нарізують, викладають до приправленим овочів, заливають «живим» йогуртом — 100-200 мл, перебивають заглибним блендером до однорідної структури. Всипають обсмажений панір і протушивают 5 хвилин.
  Більш простий рецепт палак паніру. На соняшниковій рафінованій олії обсмажують насіння чорної гірчиці і зіри, асафетіду. Коли з’явиться виражений запах приправ, викладають дуже дрібно подрібнені часник і цибулю, моркву та імбир — натирають на дрібній тертці, а потім кінзу і помідори. Перед тим як перебивати свіжі помідори, з них знімають шкірку, опустивши на 4-5 хвилин в окріп. Морожений шпинат відварюють в окропі 4 хвилини. Все тушкують до 4 хвилин, перебивають блендером, всипають кубики паніру. Щоб домогтися консистенції супу, вливають окріп — на-віч, гарам-масалу, сіль і кумін. Перед подачею в ще гарячий суп вливають вершки, і досолюють.
• Малаи кофта. Варять картоплю (6 штук) без шкірки і розминають в пюре. У чашу блендера поміщають 200 г паніру, чайну ложку куміна і кінзу. Перемішують отриману сирну пасту з картоплею, щоб тісто стало щільніше, всипають «на око» борошно. Формують невеликі котлети і обсмажують на маслі дхі. Для соусу перебивають 4 помідори, по 1 штуці болгарського перцю і моркви, половинка червоної цибулини, 2-3 зубчики часнику. На сковороді обсмажують по 1 чайній ложці приправ: насіння зіри і чорної гірчиці, асафетиди та гарам-масала, турмерика. Якщо хочеться погостріше, можна додати половину стручка зеленого чилі. Обсмажують приправи, поки не з’явиться гострий пряний запах, потім викладають овочеву пасту і тушкують 5 хвилин. У сковороду викладають котлети, закривають кришкою і залишають на 3 хвилини на повільному вогні.
• Суші. Листя норі розстеляють в один шар і загортають шматочки паніру так само, як згортають суші. Розтоплюють на сковороді звичайне топлене масло або дхі, обсмажують «суші» з двох сторін.
• Ранковий салат. За 2 огірки і помідори нарізають великими скибочками і викладають на тарілку, перемішують. Панір дрібно шаткують, посипають зверху. Для заправки змішують трішки тертого свіжого імбиру, 2 ст. л. оливкової олії і лимонного соку, рубану кинзу. Солять, доводять до однорідної консистенції.
• Сирний десерт. Свіжоприготований домашній панір розминають з цукром і викладають на розігріту чавунну сковороду. Перемішують постійно, поки маса не загусне. Як тільки обсмажений сир почне легко відставати від дна сковороди, можна вимикати. Всипають по 1 ч. л. кардамону і меленого шафрану, змішують з товченими фісташками, викладають на плоске блюдо, розрівнюють і на 1-2 хвилини поміщають в духовку, розігріту до 180°С. Дістають з духовки, зверху збризкують рожевою водою, нарізають на тістечка. Кожне прикрашають зацукрованими пелюстками троянд.

Гарячі страви можна готувати з молочного продукту, який приготували 2-3 дні тому. Десерти та салати — тільки зі свіжого паніру, інакше не вдасться насолодитися м’яким ніжним смаком.

Цікаві факти про панір

Перші згадки про сир зустрічаються в індійських Ведах ще в 6000 р. до н. е. Проте перси наполягають, що саме вони першими почали робити цей молочний продукт, а вже потім технологію перейняли індійці, турки, вірмени й азербайджанці. Тим більше що «панір» — перське слово, дослівно позначає м’який сир.

Про походження продукту складені легенди. За однією з них, рецепт сиру панір передали людям Боги, а інша більш приземлена. Нібито торговець із стародавньої Аравії, Ханан, взяв з собою в далеку дорогу молоко в глечику, а воно скисло. Викидати їстівне вважалося блюзнірством, тому подорожній випив сироватку, а крупинки сиру завернув з чисту ганчірочку, щоб з’їсти, якщо не вдасться дістати іншу їжу, і поклав у торбинку, на саме дно. А ввечері, розгорнувши ганчірку, Ханан побачив білий брусок. Спробував його і зрозумів, що нове блюдо смачне і швидко відновлює витрачені сили. Повернувшись додому, торговець поділився рецептом нового продукту.

Існує безліч різновидів молочного продукту, рецепти приготування паніру передаються від покоління до покоління. Наприклад, вірменський хорац панір приготувати неможливо, це рідкісне блюдо входить безліч пряних трав, а дозрівання проходить в горщику, запечатаному воском. Нун-панір-сабза в кожній родині роблять по-своєму, а у перській рецепті сир заквашують соком особливої трави.

Прихильники аюрведи знайшли паниру своє місце в ідеології і раціоні. Вважається, що він підходить людям з вата-конституцією, тобто струнким і худорлявим, болісно реагує на фізичний і моральний дискомфорт, але при цьому відрізняється непередбачуваністю. Панір збільшує їх працездатність і дозволяє зосередитися на певному кроці. А ось мовчазним важковаговикам з конституцією капхи сир шкідливий. Він не тільки погіршує загальний стан, провокуючи застійні процеси, але і знижує комунікабельність.

Що таке панір — дивіться на відео:

Якщо вдома є панір, то гості без закусочного столу не залишаться. Тільки необхідно пам’ятати, що це блюдо потрібно вживати свіжим. Термін зберігання в холодильнику — до 3 днів (в солоній воді — до 5), але корисні речовини починають руйнуватися вже через 36 годин. Якщо хочеться бути не тільки ситим, але й здоровим, з’їсти м’який сир слід за цей час.