Спосіб приготування сиру Меттон, склад та харчова цінність. Користь і шкода при вживанні, як їдять, історія винаходу.
Меттон — це французький пресований сир, який не їдять як самостійне блюдо. Виготовляється з знежиреного коров’ячого молока або рідше сироватки. Форма — розсипчасті нерівні зерна різного розміру, як арахіс або фундук; колір — жовтий, охряной або бежевий; аромат — скисающее молоко з пряним відтінком. Якщо розкусити щільні зерна, можна відчути кисло-пряний присмак. Використовується в якості інгредієнта для приготування плавленого сиру Канкуйот.
Як роблять сир Меттон
Виготовлення продукту, що є напівфабрикатом, починають з знежирення вихідної сировини. Коров’яче молоко розливають у чани і охолоджують до 8°С, потім очищають від патогенних мікроорганізмів і механічних забруднень з допомогою сепаратора.
Тобто вже з першого етапу роблять сир Меттон як проміжна ланка для приготування інших продуктів — наприклад, вершків. Їх потім використовують як інгредієнт десертів або з’їдають як самостійний продукт. Зазвичай сепарування та пастеризацію проводять одночасно, чани нагрівають до 33-45°С. Для збільшення температури використовують водяну баню. Такий метод дозволяє довше зберігати постійну температуру.
Потім знежирене молоко створаживают, додаючи мезофільні бактерії, сичужний фермент і хлористий кальцій в якості консерванту. Після формування кальє проводять розрізання, вичікують, поки сирна маса осяде на дно, нагрівають до 60-80°С, перемішують і вручну розкладають за формами, встановлюючи гніт. До цього етапу здається, що готують сир Меттон, як Рікотту, але подальші процеси відрізняються від всіх відомих способів виготовлення сирів.
Вид форм значення не має. Сирну масу ретельно пресують, залишають на добу, проводять засолювання і просушування протягом 48-72 годин при низькій температурі (6-8°С). Коли сироватка перестає стікати, а текстура стає ламкою, головки знову подрібнюють. Для цього використовують спеціальні преси. Розмір кожного шматочка повинен бути не більше фундука. Скибочки розкладають на піддони з невеликими отворами для стікання вологи, опускають в камеру зі спеціальним мікрокліматом: температура — 22-25°С, вологість — 56-75%. Ретельно видаляють яке утворюється конденсат.
При цих умовах починається ферментація сирних шматків, а іноді (за відгуками екскурсантів, які спостерігали за цим процесом) і гниття. Потім майбутній Меттон просушують і охолоджують. Це необхідно, щоб зупинити ферментацію. У готовому вигляді кожне зернятко являє собою шматочок сиру без скоринки. Утворення цвілі на поверхні не допускається.
Існує й інший метод приготування сиру Меттон. Як вихідну сировину використовують сироватку, що залишилася від інших сортів. В цьому випадку для стимулювання створаживания і утворення більш щільного кальє проміжний продукт нагрівають до 60-65°С. Всі інші процеси такі ж, як при використанні в якості вихідної сировини знежиреного молока.
Якщо для приготування Меттона брали знежирене молоко, продукт буде мати жовто-оранжевий колір, сироватку — жовтуватий або вершковий.
