Солодкий десертний соус: рецепти приготування, калорійність і склад. Корисні властивості і шкоди при вживанні. Рецепти страв з сабайоном та історія виготовлення.
Сабайон — це солодкий італійський соус, до складу якого обов’язково входять збиті на водяній бані жовтки і алкоголь. Італійські назви десерту — zabaglione, rosa, тому іноді страву називають забайоне. Смак — солодкий, обволікаючий, післясмак — пощипывающее або кислувате, в залежності від вибору алкоголю. Колір варіюється може бути жовтим, коричневим, рожевим. Консистенція — густа й рідкісна. Цей продукт називають як приправою, так і кремом.
Як приготувати соус сабайон?
Оскільки основним інгредієнтом в рецепті сабайона є жовтки, потрібно навчитися їх пастеризувати. Якщо цього не зробити, вживання десерту може закінчитися зараженням небезпечним захворюванням — сальмонельоз. Один з необхідних аксесуарів для процесу — кулінарний термометр. Можна спробувати визначати температуру за власними відчуттями, але є небезпека не «вгадати», і жовтки згорнуться.
Обробляти можна яйця у шкаралупі і без неї. У першому випадку продукт залишають на 2 години при кімнатній температурі, потім опускають в гарячу воду на 3 хвилини при 62°С. Остуджують під проточною холодною водою.
Можна пастеризувати тільки жовтки. Для цього заздалегідь готують водяну баню. У посуд, який буде знаходитися нагорі, викладають жовтки і збивають при 60°С. Перед тим як ввести в блюдо, остуджують при кімнатній температурі.
Способи приготування сабайона:
- Класичний рецепт соусу сабайон. Збивають 6 яєчних жовтків з 100-150 г цукру, поки жовтий колір не зміниться білим, вливають сухе вино або будь-який інший якісний алкоголь — половину склянки, продовжуючи розмішувати, поки не вдасться отримати густу консистенцію і «гоголь-моголь» не збільшиться в об’ємі. Знімають з вогню, охолоджують.
- Цитрусовий. На водяній бані збивають 2 цілих яйця і 2 жовтки з цукром — 150 р. Розтирають до білого кольору з лимонною цедрою, додаючи по краплі вино. Повинна вийти густа піна. Охолоджують обережно, щоб вона не осіла.
- Десерт для дітей. Щоб приготувати соус сабайон як гоголь-моголь, замість алкоголю вливають молоко. Підліткам можна зробити десерт з суміші десертного вина і молока в пропорції 1:3. Жовтки, 4 шт., збивають, як вже було описано, з цукровим піском. Всипають щіпку натуральної ванілі, а потім вливають склянку теплого молока — 50°С. Коли крем сабайон вже загусне, додають трохи алкоголю.
- Гострий соус. Жовток збивають з сіллю, вливають 2 ст. л. жирних вершків, перчать. Окремо на сковороді обсмажують дрібну нарізку шалот на оливковому маслі, вливають 100 мл сухого шампанського і чекають, поки воно не випарується майже повністю. Потім поміщають жовток з сіллю на водяну баню і вбивають теплий обсмажену цибулю.
- Шоколадний сабайон. На водяній бані розтоплюють чорний шоколад (40 г), відставляють. Розтирають на водяній бані 4 жовтки і 80 г цукру, чайними ложками викладають шоколадну пасту. Збивають 10 хвилин, додають щіпку кориці і вливають 50 г міцного рому. Охолоджують в каструлі з широким дном.
У соус сабайон можна вводити прянощі — ваніль, корицю, коріандр, мускатний горіх і гвоздику, зменшувати і збільшувати кількість цукру, додати ягоди, фруктову нарізку, терті горіхи і оливки.
При приготуванні соусу важливо точно витримувати температуру збивання яєць. Якщо перегріти вище 60°С, жовтки згорнуться. Якщо температура знизиться, пишної піни не вийде.
