Сир Мімолет: рецепт, користь і шкода

Особливості приготування сиру Мімолет. Харчова цінність та хімічний склад продукту, корисні й шкідливі властивості. Страви, цікаві факти.

Мімолет — це пресований невареный французький сир, що виготовляється з пастеризованого або частково знятого коров’ячого молока. Смак — горіховий, з фруктовим післясмаком і відчутною гірчинкою. М’якоть — яскраво-помаранчева, завдяки природному барвнику аннато, що використовується при виготовленні. Текстура — масляниста, консистенція — щільна, при розрізуванні може тріскатися і кришитися. У м’якоті можуть зустрічатися великі вічка. Скоринка — сіра, з дрібними тріщинами-проходами, які з’являються завдяки сирного кліща Acarus siro, подселяемому для посилення ферментації. Випускається у формі сплюснутих куль з діаметром близько 20 см. Вага головки — 2-3 кг

Як роблять сир Мімолет?

При виробництві цього сорту вихідна сировина пастеризують безпосередньо на лінії для сироваріння. На початкових етапах сир Мімолет роблять, як і інші види цього кисломолочного продукту. Тобто в молоко вводять закваску, хлористий кальцій і сичужний фермент, розподіляють по всьому об’єму і залишають для створаживания. Сирне зерно нарізають кубиками з гранями до 2 см, варіння не проводять.

Розмішують при незначному підігріві, сироватку відділяють, вводять барвник аннато, а потім пресують, встановлюючи гніт. Після засолювання в розсолі і просушування головок в них підселюють сирного кліща, який і додає особливий смак сорту, посилюючи ферментацію. Завдяки мікроскопічним проходах м’якоть дихає, всі процеси активуються.

Але це не єдині мікроорганізми, які допомагають створити Мімолет. Часто виробники використовують нематод — круглих черв’яків, які заселяють м’якоть і проробляють ходи вже в ній, що надає сприятливий вплив на аромат і якість.

Щоб комахи не збиралися в одній частині сиру, його труть щіткою і перевертають протягом усього часу визрівання.

Перевірку на визрівання сиру Мімолет роблять так, як ніби перевіряють стиглість кавуна. Постукують по скоринці, але тільки не кулаком, а дерев’яним молотком, прислухаючись до з’являються звуків. Молоді головки з м’якою расползающейся світлої м’якоттю проводять у погребі 2-3 місяці, а зрілі, яскраво-оранжеві, трескающиеся при натисканні під час розрізання — до 3 років.

Склад і калорійність сиру Мімолет

Харчова цінність продукту залежить від ступеня визрівання: чим більше часу головка проводить у погребі, тим вона вища.

Калорійність сиру Мімолет — 309-320 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 25 г;
• Жири — 24 р.

Жирність продукту по сухому залишку — 40-45%.

Серед вітамінів переважають: тіамін, рибофлавін, аскорбінова кислота, піридоксин. Дуже важливо присутність ціанокобаламіну, В12, речовини, яку організм отримує тільки з продуктів тваринного походження. Цей нутрієнт підтримує роботу головного мозку, покращує пам’ять, стимулює регенераційні властивості організму на клітинному рівні.

Серед мінеральних речовин можна відзначити:

• Кальцій — будівельний матеріал для кісткової тканини, резерв якого організм традиційно поповнює за допомогою молочних і кисломолочних продуктів;
• Калій — відповідає за стабільну роботу серцево-судинної системи;
• Фосфор — розподіляє по організму енергію, що виділяється при переробці вуглеводів;
• Залізо — необхідний елемент для вироблення еритроцитів.

У складі сиру Мімолет висока кількість:

• Легкозасвоюваного білка, необхідного для стабільного відтворення ферментів і гормонів;
• Моно – і дисахаридів — сировини для вироблення енергії;
• Протеїнів, що відповідають за формування м’язової тканини;
• Замінних і незамінних амінокислот, які при з’єднанні з натрієм стабілізують роботу нервової системи і прискорюють метаболічні процеси;
• Органічних кислот — сполук з антисептичними властивостями;
• Жирних кислот — мононенасичених, поліненасичених і насичених, нормалізують рівень холестерину і забезпечують засвоєння корисних речовин.

Завдяки кліщів, які заселяють шкірку, м’якоть потрапляє хітин. Це речовина, яка міститься в панцирі комах, надає особливий вплив на людський організм. Прискорює роботу кишечника, знижує рівень цукру в крові і надає анестетическое дію. Але підвищений вміст хітину викликає порушення роботи травної системи. Чим довше визрівають головки, тим більше залишає слідів перебування кліща. Про це потрібно пам’ятати при введенні цього сорту в раціон.

Корисні властивості сиру Мімолет

Завдяки кисломолочному продукту з високою харчовою цінністю організм швидко заповнює енергетичний резерв і відновлює втрату корисних речовин. У складі ніжної м’якоті молодий головки 33% протеїнів — це більше, ніж у м’ясі птиці.

Користь сиру Мімолет:

1. Запобігає остеопороз, остеохондроз. Зменшує частоту загострення запальних процесів опорно-рухового апарату — артриту та подагри.
2. Підвищує міцність клітинних мембран і стимулює регенерацію органічних тканин.
3. Прискорює перистальтику, сприяє виведенню токсинів і шлаків, стабільній роботі кишечника. Молодий сир підвищує активність корисної флори кишечника і створює сприятливі умови для життєдіяльності.
4. Знижує ризик виникнення хвороби Альцгеймера.
5. Зупиняє розвиток карієсу, покращує якість зубів і шкіри.
6. Допомагає швидко вгамувати відчуття голоду, попереджає напади запаморочення, надає тонізуючу дію.
7. Покращує роботу кровотворної та нервової системи, підвищує вироблення гемоглобіну.
8. Збільшує вироблення серотоніну, покращує засипання.

Важливо! Молодий Мімолет має м’яку сечогінну дію, а зрілий — утримує воду в організмі.

Введення в раціон цього продукту стимулює вироблення статевих гормонів, попереджає розвиток депресії, стимулює апетит і зменшує ймовірність появи анорексії. Якщо в денному меню знайдеться місце сиру цього сорту, то активно тренуючись, можна швидко збільшити м’язову масу і сформувати бажані обсяги.

Протипоказання і шкода сиру Мімолет

Не слід знайомитися з новим смаком і є цей сорт при вагітності, лактації, при відновленні організму після загострень хронічних або гострих захворювань. Не можна давати яскраво-оранжевий кисломолочний продукт дітям. Відходи життєдіяльності сирних кліщів та нематодозів підвищують ймовірність розвитку алергічних реакцій.

Для того щоб знищити комах, сирні шматочки прийнято вимочувати в вині — зазвичай в Кальвадосе. Залишкова кількість алкоголю чинить негативний вплив на стан здоров’я осіб зазначених категорій.

Молодий сир Мімолет шкоди може викликати при непереносимості білка, гастриті з підвищеною кислотністю і виразковій хвороби, дисфункції підшлункової залози та жовчного міхура, алергії на хітин.

Зрілий продукт більш солоний, тому до протипоказань слід додати ниркову або печінкову недостатність, схильність до набряків, гіпертонічну і варикозні хвороби.

Зловживання продуктом може спровокувати розвиток ожиріння, порушення метаболізму кишечника, запори або діарея, постійну нудоту і тяжкість в епігастрії.

Рецепти страв з сиром Мімолет

Перед тим як пробувати цей сорт, головки нарізають і вимочують в Кальвадосе або іншому міцному алкоголі, щоб знищити комах. Молодий сир активно використовують для приготування салатів і соусів — є його не дуже зручно, сильно кришиться. А ось зрілий подають як закуску до благородних вин — Бордо, Бургундському або подібним.

Рецепти з сиром Мімолет:

1. Салат. Нарізають на дрібні шматочки 250 г солодких помідорів сорту черрі і 3/4 качана салату Айсберг, твердий вид Мимолета — не менше 10-місячної витримки — натирають на крупній тертці. Всі інгредієнти змішують, заправляють 2 ст. л. оливкової олії, ароматизованого розмарином, 1 ст. л. бальзамічного оцту, щіпка чорного перцю і сіллю, соком лайма — половинки. Перед подаванням посипають обсмаженими кедровими горішками.
2. Простий сирний соус до овочів. Вершки 200 г, нагрівають, всипають 300 г подрібненого молодого Мимолета, уварюють до сметаноподібної консистенції, додавши для смаку рубаний кріп — 3 ст. л., 2/3 ч. л. кмину, 2-3 щіпки коріандру, сіль і перець за смаком.
3. Гірчичний соус до м’яса. Вершки варять з м’яким сиром, поки він повністю не розчиниться, пропорції інгредієнтів — 1:1. Коли рідина випарується на 1/3, додають гострої гірчиці, перець і сіль — за смаком.
4. Делікатесний соус з мускатом. У сотейнику розтоплюють 5-6 ст. л. вершкового масла, всипають 3-4 ст. л. борошна, 1 хвилину просмажують, помішуючи, щоб не підгоріло. Вливають 2-3 склянки молока кімнатної температури і варять, поки соус не загусне. Всипають щіпку мускатного горіха, солять і кип’ятять ще 2 хвилини. Після виключення соус проціджують через сито, щоб позбутися від грудочок. Подають до морепродуктів.

Цікаві факти про сир Мімолет

Історія цього сорту досить довга. Рецепт сировари розробили ще в XVII столітті, на особисте прохання Людовика XIV. У той час основною поставкою делікатесних сортів сиру в Європу займалася Голландія, і під час затяжної війни, в 1675 році, наклали ембарго на імпорт. От король і звернувся до фермерам з замовленням — повторити рецептуру улюбленого Едему з яскраво-оранжевою м’якоттю.

Виробники Франції не зупинилися на точному повторенні рецептури. Вони домоглися ніжною маслянистої текстури м’якоті у молодого сиру, але оскільки при дозріванні на поверхню підселили кліщів, з-за посиленою ферментації сорт заграв новими смаковими відтінками.

У той час головки для визрівання залишали на 2-3 місяці і вживали продукт м’яким і напівм’який, що і відбилося у французькому назві — «Mimolette», від «mi-mou» — «напівм’який». Ще одна назва сорту — «Boule de Lille» або «лильский куля». Існує думка, що так його назвали за форми і розташування погребів.

Зрілий Мімолет придбав популярність абсолютно випадково. Головки забули вчасно підняти на поверхню, а потім виявили, що м’якоть стала схожа на увазі мінерал кварц і придбала фруктовий присмак і приємну гірчинку.

В даний час споживачам пропонують наступні підвиди основного сорту:

• Jeune, молодий — визріває не більше 6 місяців. Може бути м’яким — дозрівання 60-96 днів, а також напівтвердий. Еластична м’якоть, яка тягнеться за ножем при розрізанні, виражена солодкість, фруктовий післясмак.
• Demi-vieille, полузрелый — з льохів піднімають не раніше, ніж через півроку після заселення кліщами. Аромат пряний, консистенція більш щільна, його легше різати. Яскраво виражений фруктовий смак, як післясмак з’являється гірчинка.
• Vieille, зрілий — визріває 9-18 місяців. У м’якоті з’являється безліч звивистих ходів від нематодозів, вона стає крихкою, кришиться при розрізанні, кірка темніє, на ній чітко видно сліди життєдіяльності кліща.
• Еxtra vieille, делікатесний, екстра-зрілий — визрівання триває не менше 18 місяців. У найдорожчого сорти м’якоть настільки тендітна, що при спробі розрізати розколюється, як стиглий кавун. Букет смаку навіть важко описати — гіркувата солодкість з вираженим яблучно-виноградним відтінком, залишає терпку гірчинку, як мед. Втім, на вигляд товсті шматки також нагадують засахарившийся мед або перезрілі гарбуз. На корочку цього дорогого сорти приклеюють червону етикетку.

У 2013 році імпорт Мимолета у США заборонили з-за високого вмісту сирних кліщів. Комісія з нагляду за якістю харчових продуктів і фармацевтичних препаратів постановила, що вживання продукту небезпечно, сприяє розвитку важких алергічних реакцій. До цього сир постійно завозили в цю країну: за 2012 рік в США було продано 60 тонн цього сорту. Любителі сиру підняли цілу компанію в соцмережах проти необґрунтованого заборони, але нічого не допомогло. Митна служба знищила 1,5 тонн Мимолета, які вже потрапили на територію США, і з тієї пори закупівель не проводилося.

Наші співвітчизники, яким вдалося побувати на сирних ярмарках у Франції, залишають різні відгуки про цей товар. Деякі захоплюються вишуканим смаком зрілого сорту і не наважуються спробувати тягнеться м’якоть молодого, а інші відмовляються від проби, дізнавшись про кліщів в скоринці і нематодозів, що колонізують голівку. Якщо вдалося придбати Мімолет, він займе гідне місце на сирній тарілці. І не варто розповідати гостям про комах, щоб не викликати неприємні емоції.