Топлене масло: користь і шкода, і рецепти приготування

Калорійність, склад і корисні властивості топленого масла. Кому цей продукт протипоказаний. Використання в кулінарії: приготування, цікаві рецепти.

Топлене масло — це продукт, що готується із вершкового масла шляхом видалення з його складу води, молочного білка і цукру (лактози). По суті, являє собою очищений молочний жир. В виду того, що в складі продукту менше води, ніж у вершковому маслі, він може зберігатися значно довше останнього. Термін придатності правильно приготовленого топленого масла: 9 місяців при кімнатній температурі, 15 місяців в холодильнику. Практика продовження терміну придатності продукту його пряжена особливо популярна в Південній Азії. В індійській і пакистанської кухні топлене масло — важливий харчовий жир, хоча називається воно в цих країнах «дхі» і готується трохи інакше. Також своє унікальне ім’я («сари травень» — «жовте масло») і унікальна технологія приготування топленого масла з каймаку існує в Киргизії.

Склад і калорійність топленого масла

Як і будь-яке інше масло, топлене володіє високою калорійністю, так що застосовувати його потрібно намагатися якомога меншій кількості, особливо тим, хто стежить за фігурою.

Калорійність топленого масла — 829 ккал на 100 грам, з них:

• Білки — 0,2 г;
• Жири — 99 г;
• Вуглеводи — 0 г;
• Вода — 0,7 м;
• Зола — 0,1 р.

І, тим не менш, висока калорійність не робить топлене масло однозначно шкідливим продуктом, так як в його складі присутній безліч корисних компонентів.

Мінерали на 100 г:

• Калій — 5 мг;
• Кальцій — 6 мг;
• Натрій — 4 мг;
• Магній — 0,4 мг
• Фосфор — 20 мг;
• Залізо — 0,2 мг;
• Марганець — 0,002 мг;
• Мідь — 2,5 мкг;
• Цинк — 0,1 мг.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 633 мкг;
• Бета каротин — 400 мкг
• Вітамін Е — 1,5 мг;
• Вітамін D — 1,8 мкг
• Вітамін В2 — 0,1 мг;
• Вітамін В3 — 0,05 мг;
• Вітамін В5 — 0,05 мг;
• Вітамін РР, НЕП — 0,1 мг;
• Ніацин — 2 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

• Насичені — 60,19 г;
• Мононенасичені — 28,85 г;
• Поліненасичені — 3,05 р.

Важливо відзначити наявність у складі топленого масла стеролів у вигляді холестерину, його міститься 220 мг на 100 грам продукту.

Корисні властивості топленого масла

Користь топленого масла полягає не тільки в побутовому зручність у вигляді довгого терміну зберігання, але і в наданні позитивного ефекту на організм, з огляду вмісту в ньому вищевказаних корисних біологічно активних речовин.

Давайте розглянемо основні корисні властивості цього продукту:

1. Прискорення обмінних процесів. Незважаючи на те, що топлене масло — продукт жирний, в правильному дозуванні він може допомогти в схудненні, так як стимулює обмінні процеси і сприяє більш ефективному травленню. В результаті корисні елементи, присутні в їжі, засвоюються легше і швидше, а шкідливі легше і швидше виводяться з організму.
2. Протизапальний ефект. Жирні кислоти, що містяться в олії, володіють протизапальним ефектом, завдяки чому продукт може не тільки попереджати розвиток тих чи інших запалень, але і лікувати запальні процеси уповільнені.
3. Профілактика цукрового діабету. Продукт відіграє важливу роль у підтриманні нормального рівня цукру в крові, так що людям зі схильністю до діабету обов’язково потрібно його їсти.
4. Антиоксидантний ефект. Вітаміни А і Е, які містяться в продукті — потужні антиоксиданти, які борються з надмірною кількістю вільних радикалів, тим самим запобігаючи запуск пухлинних процесів і раннє старіння. Крім того, зазначені вітаміни запобігають окислення ліпідів, які призводять до розвитку атеросклерозу та ішемічної хвороби серця.
5. Зміцнення кісткової тканини. Завдяки вітаміну D топлене масло — відмінна профілактика остеопорозу у літніх людей і рахіту у дітей. При цьому варто відзначити гіпоалергенність продукту. У звичайному маслі міститься молочний цукор — лактоза, непереносимістю якої в тій чи іншій мірі страждає сьогодні безліч дітей. Топлене масло лактози позбавлене, а тому його дитині можна їсти без неприємних наслідків для ШКТ.
6. Підвищення опірності організму інфекціям. Продукт грає роль в підтримці хорошого імунітету, даючи організму важливі вітаміни і мінерали.
7. Сприятливий вплив на нервову систему. Нарешті, зазначається, що масло добре впливає на ЦНС, стимулює мозкову активність, допомагає концентрації.

Індійці вважають топлене масло одним з головних лікувальних продуктів в народній медицині. Вони впевнені в його цілющу силу і навіть називають «рідким золотом». В Аюрведі — древньої науки індійців про правильному харчуванні та способі життя — продукту відведена величезна роль. Для нашої культури таке ставлення до маслу парадоксально, і у багатьох воно, напевно, викличе скепсис. Однак заковика тут в різному образі харчування. Щоб отримати користь від кожного продукту, його потрібно правильно їсти. В російській культурі зовсім нормально поєднувати топлене масло з білкової тваринною їжею — м’ясом, птицею, рибою, індійці ж головним чином живляться рослинною їжею, у комбінації з якої і розкривається максимальна користь продукту.

Зверніть увагу! Вибираючи між спекотної на вершковому або топленому маслі, слід вибрати друге, так як воно має більш високу точку димлення. Це важливо, оскільки чим вище даний показник, тим менше ймовірність окислення жирів при нагріванні продукту, а окислені жири вкрай шкідливі для організму.

Протипоказання і шкоду топленого масла

Як ви вже зрозуміли, між користю та шкодою топленого масла — тонка грань. Найважливішу роль відіграє спосіб його вживання. Продукт чудово доповнить вегетаріанське блюдо, але в комбінації з тваринами продуктами не варто чекати сприятливого впливу на організм.

Щоб уникнути шкоди, дотримуйтеся грамотну дозу, яка становить 8 грам на добу (це приблизно 1 чайна ложка). Надмірне вживання топленого масла може загрожувати загостренням захворювань травної системи, особливо печінки, жовчного міхура, підшлункової.

Також особливу обережність варто дотримувати людям з хворобами, для яких характерні порушення обміну речовин — цукровий діабет, подагра.

Корисно	Шкідливо	Особливий фактор ризику
У поєднанні з рослинною їжею	У поєднанні з тваринною їжею	Хвороби органів ШКТ
В помірній кількості	При зловживанні	Недуги серцево-судинної системи
		Порушення обмінних процесів

Шкода топлене масло може завдати і людям з хворобами серцево-судинної системи, цієї категорії осіб максимально важливо дотримуватися добову дозу, так як в маслі міститься холестерин. Якщо зловживати продуктом, холестерин не зможе повністю засвоїтися і буде накопичуватися, що в майбутньому може привести до закупорки судин і гострим серцевим станів.

Зверніть увагу! Якщо ви маєте ті чи інші захворювання, особливо травної системи, перед введенням топленого олії в раціон обов’язково уточніть у лікаря, чи допускає це прописана вам дієта. Не забудьте також дізнатися максимально допустиму дозу продукту.

Як приготувати топлене масло будинку

Топлене масло продається сьогодні в багатьох супермаркетах, однак можна приготувати його і будинку своїми силами.

Сучасна технологія приготування така:

• Розтопіть вершкове масло високої жирності (не менше 80%) на мінімальному вогні (воно ні в якому разі не повинна кипіти!).
• Томіть його на вогні близько 30-50 хвилин, при цьому постійно знімаючи з поверхні піну з допомогою спеціальної ложки.
• Коли масло стане повністю прозорим, воно готове.

А ось наші предки використовували іншу технологію приготування топленого масла, вона наведена в старовинному кулінарному працю Олени Молоховець:

1. Покладіть у велику каструлю 500 грам вершкового масла, влийте 1 літр води.
2. Поставте каструлю на плиту і, постійно помішуючи, добийтеся однорідності.
3. Зніміть каструлю з вогню і поставте в холодне місце.
4. Олія повинна розділитися на затверділий «брусок» і воду, злийте останню.
5. Повторюйте всі вищеописані кроки, поки сливаемая вода не стане кришталево-прозорою.

Така технологія приготування використовувалася в Росії до кінця XIX століття, готовності масло розкладали по глиняним горщикам, прикривали їх вологою марлею, згорнутого в кілька шарів, і прибирали в льох. Воно могло зберігатися до 4 років!

Якщо ж ви хочете приготувати продукт за індійської технології і отримати дхі, то слід використовувати перший рецепт, але томити масло потрібно не 30-50 хвилин, а 4-5 годин. За цей час на дні утворюється білковий осад, який буде неспішно карамелізуватися, в результаті чого масло вийде бурштиновим, дуже ароматним, а присмак його буде злегка горіховим.

Однак, зверніть увагу, справжні знавці індуїстської кухні запевняють, що правильно приготувати дхі в домашніх умовах не вийде, як не старайся. Стверджується, що секретами його виготовлення володіють лише освічені ченці тибету. Крім того, вони готують масло в горах на висоті 7000 метрів над рівнем моря — на цій висоті температура кипіння значно нижче, що дозволяє позбавитися від непотрібних домішок, але не вбити при цьому корисні речовини. Звичайно, таке топлене масло в домашніх умовах зробити неможливо.

На жаль, готують тибетські ченці не для продажу, а суто для особистого користування. Втім, випадки продажу мають місце бути, але вони поодинокі і мова йде про по-справжньому космічних суми — близько тисячею доларів за 100 грам.

Рецепти страв з топленим маслом

Сьогодні використання топленого масла на кухні в нашій країні не така вже й популярна практика, проте раніше в російських селах рятувалися від відсутності холодильників саме таким чином. У ті часи застосовували його буквально повсюдно, доповнювали їм каші, готували на ньому овочеве рагу, додавали в випічку, загалом, використовували так само часто, як сьогодні ми використовуємо вершкове масло і рослинні олії, разом узяті.

Так що, якщо ви придбали або приготували «рідке золото» індійців, застосування ви знайдете легко, але на всяк випадок ми розберемо кілька перевірених варіантів використання в рецептах топленого масла:

• Овочеве рагу. Очистіть і наріжте кубиками картоплю (2 штуки) і гарбуз (400 грам), останню потрібно також звільнити від насіння. Візьміть посуд для запікання і щедро промажте її топленим маслом (1-2 столові ложки). Дістаньте з морозилки заморожену овочеву суміш (400 грам) — тут згодиться будь-який, але краще всього підійде суміш для лечо. Зверніть увагу, що її не потрібно попередньо розморожувати — лід в процесі запікання перетвориться у воду і зробить страву більш соковитим. Викладіть інгредієнти шарами — картопля, гарбуз, заморожені овочі, потім повторіть всі верстви ще раз. Кожен шар приправляйте улюбленими спеціями (відмінно підійдуть тут фенхель, коріандр, базилік, селера) і декількома шматочками топленого масла. Розігрійте духовку до 180 градусів і випікайте до м’якості овочів, залежно від духовки процедура може зайняти від 30 до 50 хвилин.
• Пісні манти. Налийте в миску молоко (2 столових ложки), лимонний сік (1/2 чайної ложки), воду (1 склянка), додайте соду (1/2 чайної ложки) і сіль за смаком, ретельно перемішайте. Тепер починайте поступово вводити борошно (600 грам), тісто має бути крутим, як на пельмені. Готове тісто накрийте тканиною або серветкою і залиште на півгодини. Тим часом підготуйте начинку: наріжте дрібними кубиками гарбуз (500 грам) і тушкуйте її в топленому маслі (2 столові ложки) на сковороді. Коли вона стане м’якою, додайте за смаком сіль і улюблені спеції, закрийте кришкою і дайте начинці настоятися небагато. Тісто розділіть на невеликі шматочки, кожен розкачати, покладіть начинку і загорніть — форму і розмір мантів визначаєте ви самі. Готові манти можна заморозити, а можна відразу приготувати — взагалі вони готуються на пару, але їх можна і просто відварити. Подавайте з зеленню і сметаною.
• Яловичина з чорносливом. М’ясо промийте, наріжте великими кубиками. Розігрійте в сковороді топлене вершкове масло (3 столові ложки), покладіть м’ясо (500 грам), смажте на сильному вогні, поки воно не «запечатается» з усіх сторін. Додайте томатну пасту (2 столові ложки), сіль і перець за смаком, зменшіть вогонь, закрийте кришкою і тушкуйте близько години. Додайте чорнослив (150 грам), розрізаний на дві частини, терту моркву (2 штуки), дрібно нарубаний цибулю (2 штуки), тушкуйте ще 15-20 хвилин. Подавайте м’ясо зі свіжими овочами і смаженою картоплею.
• Яблучні оладки. Запечіть яблука (400 грам) в духовці (температура 180 градусів, час 40-50 хвилин). Протріть готові яблука через сито, щоб ефективно і швидко прибрати шкірку, насіння і перегородки. У яблучне пюре додайте борошно (200 грам), топлене масло (50 г), дріжджі (10 грам), сіль (1/2 чайної ложки), цукор (100 грам). Залиште тісто на півгодини, щоб підійшли дріжджі, а потім випікайте на топленому маслі. Подавайте теплими з цукровою пудрою і корицею.
• Кекс на йогурті. Збийте яйця (2 штуки) з цукром (150 грам), додайте ванілін (щіпку), топлене масло (150 грам), натуральний йогурт (100 мл). Окремо змішайте борошно (200 грам) з розпушувачем (1 чайна ложка). Потихеньку введіть сухі інгредієнти в збиту масу — тісто має вийти як густа сметана. Покладіть в кожну формочку для кексів по столовій ложці тесту, потім по чайній ложці будь-якого джему і зверху ще столову ложку тесту. Випікайте при температурі 180 градусів 20-30 хвилин.

Як бачите, способи застосування топленого масла дуже різноманітні, доречно воно буде в приготуванні практично будь-якої страви, однак вибираючи рецепт, пам’ятайте про те, що максимально корисні властивості продукту розкриються в поєднанні з рослинною їжею.

Підсилюють користь топленого масла такі приправи — імбир, куркума, кмин і чорний перець.

Цікаві факти про топленому маслі

Топлене масло знали і застосовували ще в сиву давнину. Є свідчення, згідно з якими воно займало важливе місце в кулінарії Індії ще у другому столітті до нашої ери.

На Русі топлене масло також дуже поважали, а готували його наші предки не тільки з вершкового масла, а також з сметани і вершків. Правда, в двох останніх випадках термін придатності продукту було значно менше.

В азіатських країнах дуже люблять топлене масло з різного роду спеціями — імбиром, коріандром, перцем та іншими.

В Аюрведі продукт рекомендують не тільки для вживання в їжу, але і для зовнішнього застосування при проведенні лікувального масажу, приготування різних масок по догляду за обличчям, волоссям і тілом.

Недбайливі виробники найчастіше для виготовлення продукту використовують згіркле вершкове масло, а щоб поліпшити смак і аромат, кладуть натуральні добавки. Ось чому його треба або купувати у перевіреної компанії, або готувати самостійно — ну, а як зробити топлене масло в домашніх умовах, ви вже знаєте.

Індуси запевняють, що цілющі властивості тибетського масла дхі з роками посилюються. Є відомості про існування продукту зі 110-річною витримкою, він вже оточене безліччю міфів і легенд, в тому числі кажуть, що він дарує безсмертя.

Як приготувати топлене масло — дивіться на відео:

Топлене масло — продукт, який проявляє свої корисні властивості тільки при грамотному використанні. Важливо підбирати правильні харчові поєднання і не їсти його в дуже великих кількостях, і тоді можна бути впевненим у тому, що він надасть всебічне благотворний вплив на організм.