Сир Пір Салю: користь і шкода, приготування, рецепти

Опис сиру Пор-Салю і виготовлення в домашніх умовах. Енергетична цінність і хімічний склад, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв і історія сорту.

Пор-Салю — це напівм’який ропні французький сир, для виготовлення якого коров’яче молоко пастеризують при температурі 60°С. Може випускатися під назвами Порт-де-Салют або Порт-Салют. Запах — молочний з відтінком трохи подпревших фруктів — яблук і абрикосів; текстура — гладка і пластична, смак — вершковий з кислинкою, колір м’якоті — світло-жовтий, а скоринки — помаранчевий. Вага головок — 2-2,25 кг, діаметр — 200-230 мм, висота — 60-78 мм.

Як роблять сир Пор-Салю?

Щоб приготувати 1,4 кг кисломолочного продукту, пастеризують 12 л коров’ячого молока. Після доїння воно повинно добу відстоятися. Закваска — телячий сичужний фермент, бактеріальні культури мезофільні молочнокислі і колод бактерії (brеvibacterium). При виготовленні додається хлористий кальцій, як консервант використовують велику сіль.

Як роблять сир Пір-Солю:

1. Встановлюють водяну баню. Заздалегідь підготовлене молоко нагрівають до 32°С, насипають на поверхню бактеріальні культури, відставляють на 5 хвилин, щоб вони самі вляглися, а потім перемішують рухами зверху вниз, додавши хлористий кальцій. Повертають на водяну баню, щоб підтримувати постійну температуру, і вливають сичуг для створаживания.
2. Чекають, поки сформується кальє, і перевіряють його на чистий злам, піднімаючи лезом ножа на 30°. Якщо расходящаяся тріщина нерівна, варто ще почекати. Щільний пласт ріжуть на кубики з гранями 1,2 див. Залишають, щоб сирні зерна осіли.
3. Підтримуючи постійну температуру, періодично помішують сирні шматочки, зливаючи сироватку до поверхні при осадженні. Процес продовжують, поки сирні зерна не злипнуться і не осядуть на дно.
4. Нагрівають чисту кип’ячену воду до 60°С і вливають в чан, заміщаючи сироватку, яку вже злили. Остуджують, постійно перемішуючи, поки зерно знову не ущільниться. Пор-Салю готують, як всі промиті сири — замість сироватки вливають воду і промивають сирні зерна. Рідина знову зливають.
5. Щоб прискорити пресування і відділення сироватки, прес-форму прокладають тканиною. Сирну масу ущільнюють за допомогою ложки або руками, обертають вільними шматками марлі, встановлюють гніт. Пресування триває 20-24 години. Протягом 12 годин перевертання майбутньої головки і повторне «сповивання» проводять щогодини, а в решту часу — кожні 3-4 години.
6. Розсіл 20% охолоджують до 12-13°С, опускають сир на 8-12 годин.
7. Просушування при кімнатній температурі — до доби. Готовність перевіряють рукою.
8. Для визрівання сир поміщають в камеру з температурою 10-12°С і вологості 90-95%. Протягом тижня його перевертають по 2 рази в день, видаляючи відокремлену рідина. Щоб вона не розтікалася по камері, головки встановлюють на дренажні килимки, а під кожну поміщають ємність.
9. Через 7 днів скоринку омивають слабким розсолом, попередньо розчинивши в ньому щіпку колод бактерій. Через 2-3 доби розводять новий розсіл — колод бактерії в нього не вводять.

По мірі формування скоринки вона стає спочатку насиченого жовтого, а потім червоніє, набуває помаранчевий або рожевий відтінок. Появу цвілі не допускається. Деякі виробники для посилення кольору розчин для обмивання вводять бета-каротин або натуральний барвник аннато.

Тривалість визрівання становить від 2 до 5 місяців. Щоб зупинити ферментацію, головку загортають у фольгу і прибирають в темне прохолодне місце.

Склад і калорійність сиру Пор-Салю

Енергетична цінність сорту типова для кисломолочних продуктів цього типу, хоча жирність щодо сухої речовини висока — 71,2%.

Калорійність сиру Пор-Салю — 352 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 23,8 м;
• Жири — 28,2 г;
• Вуглеводи — 0,6 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін A — 315 мкг;
• Бета-каротин — 29 мкг;
• Вітамін D — 0,5 мкг;
• Вітамін E — 0,2 мг;
• Вітамін K — 2,4 мкг;
• Вітамін B2 — 0,2 мг;
• Вітамін B3 — 0,1 мг;
• Вітамін B4 — 15,4 мг;
• Вітамін B5 — 0,2 мг;
• Вітамін B6 — 0,1 мг;
• Вітамін B9 — 18 мкг;
• Вітамін B12 — 1,5 мкг.

Мінеральний склад на 100 г:

• Кальцій — 650 мг;
• Залізо — 0,4 мг;
• Магній — 24 мг;
• Фосфор — 360 мг;
• Калій — 136,0 мг;
• Натрій — 534 мг;
• Цинк — 2,6 мг;
• Селен — 14,5 мкг.

Холестерин — 123 мг на 100 р.

Кисломолочні продукти, незважаючи на високу енергетичну цінність, вводять в дієти для схуднення. Якщо дотримуватися рекомендовану дозу — шматочок 50 г для жінок і 80 г для чоловіків, збільшення ваги не відбувається, а організм поповнюється корисними речовинами. До того ж попередити формування жирового прошарку досить легко: щоб спалити 146 ккал, в які перетворюється шматочок Пор-Салю вагою 50 г, досить 14 хвилин активно потренуватися і добряче спітніти або спати протягом 3 годин. Саме таку кількість енергії необхідно для повноцінного нічного відпочинку.

Корисні властивості сиру Пор-Салю

Обмеження щодо вживання сиру щодо віку відсутні. Вихідна сировина пастеризується, цвілеві культури в складі відсутні, а консерванти — хлористий кальцій і розсіл, який використовується не тільки під час виготовлення, але і при визрівання, — купируют можливу активність патогенних бактерій.

Користь сиру Пор-Салю:

1. Надійне джерело кальцію і фосфору, будівельного матеріалу для кісткової і хрящової тканини, необхідних для формування м’язів. Крім того, фосфор виконує транспортну функцію і розподіляє енергію організму, що сприяє підтримці працездатності.
2. Покращує роботу кишечника, підвищує загальний імунітет, створює сприятливі умови для життєдіяльності корисних лакто – і біфідобактерій.
3. Містить легкозасвоюваний молочний білок, необхідний для стабільних метаболічних процесів.
4. Нормалізує артеріальний тиск і підтримує розмірений серцевий ритм.
5. Запобігає втраті рідини, стабілізує водно-електролітний та кислотно-лужний баланс.
6. Прискорює ріст волосся, зупиняє розвиток карієсу і покращує якість і регенераційні властивості епітеліальних тканин.
7. Покращує зорову функцію, перешкоджає дегенеративно-дистрофічним змінам зорового нерва.
8. Прискорює імпульсну провідність.

Як і всі смачні продукти, сир Пор-Салю стимулює рецептори, які знаходяться в порожнині рота, і апетит, допомагають швидко набрати вагу і підвищують вироблення серотоніну. А саме цей гормон відповідає за гарний настрій і емоційну стабільність.

Протипоказання і шкода сиру Пор-Салю

Якщо необхідно контролювати вагу або в анамнезі, ожиріння, рекомендовану «дозу» цього кисломолочного продукту в раціоні слід зменшити в 2-3 рази, так і з’їдати з ранку — не пізніше 12 години дня. Тоді всі калорії встигнуть переробиться.

Вживання сиру Пор-Салю шкідливо для осіб з непереносимістю молочного білка або алергією на цей сорт. У складі барвник аннато, мезофільні та колод бактерії, які можуть спровокувати негативні реакції, навіть коли незбиране коров’яче молоко сприймається.

Слід виключити цей кисломолочний продукт з денного меню при загостренні гастриту та хронічного панкреатиту, дискінезії жовчних проток, порушення функції печінки. Бажано тимчасово відмовитися від нього при нападах подагри і частих рецидивах циститу або пієлонефриту — з-за високої кількості солі в складі (до 2-2,5%). Однак абсолютні протипоказання до введення в раціон відсутні.

Рецепти страв з сиром Пор-Салю

Немає обмежень, як є або подавати цей сорт. Він добре ріжеться й плавиться, його подають на сирній тарілці до кріплених і сухим винам, з фруктами і горіхами, використовують для приготування різноманітних страв — бутербродів, сандвічів, запіканок, соусів і салатів. Як кулінарний інгредієнт їм можна замінювати Канталь.

Рецепти з сиром Пор-Салю:

• Трюффад. Кількість продуктів розрахована на 4-5 порцій. З картоплі не разваривающегося сорту, 1 кг, очищають шкірку і нарізають всі тонкими скибочками. У сотейнику або товстостінній сковороді розігрівають соняшникова рафінована олія — 5 ст. л., викладають картоплю й тушкують близько 20 хвилин. Окремо нарізають дуже тонко бекон або солоне сало і теж обсмажують до прозорості. Всі всипають в картоплю. 250 г Пор-Салю подрібнюють або натирають на тертці і теж всипають в сковороду з картоплею в кілька прийомів, постійно перемішуючи, щоб домогтися повної однорідності. Якщо висипати все відразу, з’являться неприємні грудки. Жир, який виступає на поверхні, знімають ложкою. Коли маса на сковорідці обсмажиться і стане золотистою, можна вимикати. Подають з сосисками або домашніми ковбасами, рясно посипавши зеленню — кропом, кінзою або петрушкою. Для смаку можна додати товчений часниковий зубчик і поперчити.
• Картопляний салат. Картопля, 4-6 штук, відварюють в шкірці так, щоб він не став занадто м’яким. Змішують заправку: горіхова олія — 4 ст. л., оцет — бальзамічний або червоний винний — 1 ст. л., готову гірчицю з зернами — 3 ст. л. В салатницю викладають в довільному порядку 200 г кубиків Пор-Салю, 1 червону цибулину півкільцями, 100 г шинки (не дуже жирної) і скибочки картоплі. Всі посипають горіхами — 10-12 ядер, розрізаних на 2-4 частини, і заправляють. Якщо смаку і гостроти не вистачає, можна додати солі, перцю чи будь прянощів.
• Піца з листкового тіста. Щоб приготувати листкове тісто, змішують 0,5 кг пшеничного борошна, склянку холодної води і трохи солі. Заміс скачують в кулю, прибирають на 2 години в холодильник. Потім розкочують в пласт, викладають на середину 50 г маргарину, розкочують разом з ним, знову складають і знову розкачують. Процес повторюють 7-8 разів. Духовку розігрівають до 200°С. Викладають тонкий лист тіста у форму, змазану олією, наколюють виделкою, закривають фольгою і насипають квасоля або горох (як вантаж, щоб отримати форму), випікають 15 хвилин. Дно форми змазують томатом, кетчупом або майонезом. Викладають начинку в довільному порядку — відварне м’ясо, тонкі шматочки сиру, помідори та солодкий перець, знову ставлять у духовку. Випікають, поки Пор-Салю не розплавиться. Розрізають і відразу ж подають, поки сир не затвердів. Якщо планується трапезу відкласти, то слід розподілити начинку по-іншому — викласти всі інгредієнти, посипати сирної крихтою і діставати, тільки коли на піці сформується золотава скоринка.

З цього благородного сорти можна робити навіть найпростіші салати — наприклад, з часником і майонезом. Французи віддають перевагу більш сучасний варіант: додають до цим нехитрим продуктів скибочки консервованих ананасів. У цьому випадку сир не натирають, а нарізають дрібними кубиками, за розмірами такими ж, як шматочки фруктів.

Цікаві факти про сир Пор-Салю

Незважаючи на те, що головки цього сорту невеликі, придбати їх можна лише на сирних ярмарках або при оптових закупівлях. Магазини віддають перевагу вакуумних упаковок з окремими шматками або з нарізкою.

Пор-Салю придбав популярність лише в XIX столітті, хоча його історія почалася набагато раніше. Цей кисломолочний продукт робили у Вестфалії, де під час французької революції ховалися ченці трапісті. Ці «слуги Бога» відрізнялися суворим статутом, і їх раціон обмежувався крупами, яйцями, хлібом, овочами-фруктами і молоком. Сир є не дозволялося. Але у вигнанні, щоб не померти з голоду, довелося розширити дієту.

«Чужі» селяни не поставляли продовольство, і сироваріння довелося освоїти для виживання. Повернувшись на малу батьківщину, члени громади допрацювали рецепти відповідно до власних реалій. Замінили козяче молоко коров’яче і додали колод бактерії.

Повернувшись у своє абатство Нотр-Дам дю Порт-дю-Салют, яке знаходиться в Энтрамме (зараз в цій місцевості знаходиться комуна Антрам), ченці продовжили виробництво. Щоправда, спробувати свій продукт вони вже не могли — настоятель повернув їх до звичайного суворому раціону.

У 1873 році голова абатства вибрав постачальника і офіційно призначив його розповсюджувачем даного сорту. Завдяки йому цей кисломолочний продукт став популярний на території Франції. А в 1959 році право на виробництво передали великої сироварні, розташованої біля монастиря, і Пор-Салю стали виготовляти промисловим способом.

Але деякі монастирі на північно-заході Франції та в долині річки Луара досі варять м’який ропні сир. Його легко відрізнити від зробленого на фабриці з яскравою скоринці і більш вираженого запаху. До того ж на етикетку наносять клеймо — «Trappist cheeses» — на честь ченців траппістів.

Якщо хочеться спробувати продукт індивідуального виробництва, купувати його слід не в магазинах, а на сирних ярмарках. Втім, якості і властивості відрізняються незначно.

Дивіться відео про сир Пор-Салю: