Сир Халлумі: рецепт, як приготувати

Левантийский сир Халлумі: способи виготовлення, калорійність і хімічний склад, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв і історія продукту.

Халлумі (халумі) — це ропні сир, популярний в національних кухнях країн Близького Сходу: Ізраїлі, Сирії, Лівані, Йорданії та Єгипті. В Європу продукт завезли кіпрські кулінари. Традиційно виготовляється з суміші козячого та овечого молока, але іноді як вихідну сировину використовують коров’яче. Форма головки — півколо, маса — не більше 270 р. Колір м’якоті — білий, текстура — шарувата, дуже щільна, пружна, смак — слабосолений, з ментоловим смаком. Особливі властивості обумовлені технологією приготування: сирну масу прогрівають до засалювання. В результаті продукт має високу точку плавлення, внаслідок чого її обсмажують на грилі або в духовці.

Як роблять сир Халлумі?

У Леванте продукт виготовляють невеликими порціями, використовуючи по 2-3 надою кози або вівці. Сировари Європи для приготування сиру Халлумі збирають незбиране коров’яче молоко і набувають спеціальний фермент реннин.

Необхідно підготувати дуже гострий ніж з тонким лезом або струну, щоб нарізати сирне зерно, товстостінну каструлю, силіконову лопатку, стерильну марлю або пропрасовану бавовняну тканину і гніт з двох вантажів по 4 кг.

Як приготувати сир Халлумі самостійно:

• Молоко, 2 л, вливають в каструлю і ставлять на вогонь.
• Одночасно розводять фермент — на кінчику чайної ложки в 25 мл прохолодної води, додають до молока, не чекаючи кип’ятіння.
• Залишають на півгодини — вихідна сировина має створожиться і проваритися.
• Желеподібний, але досить щільний згусток нарізають рівними кубиками з гранями до 1,5 див.
• Кубики перемішують в сироватці і наполягають на вогні. Температура не повинна підніматися вище 40-60°С. Залишають на 40 хвилин під кришкою.
• Коли сироватка придбає вершковий відтінок, а кубики стануть пружними і будуть пружинити при натисканні, сироватку відціджують з допомогою друшляка.
• Потрібно дочекатися, щоб проміжне сировину підсохло, а потім перекласти на марлю або тканину), віджати і щільно загорнути, створивши кінцеву форму.
• Укладають на дренажний килимок, встановлюють гніт з вагою 3,5-4 кг. Через 30 хвилин перевертають і знову кладуть гніт.
• Перевертають, збільшують гніт в 1,5-2 рази, залишають на 1 годину і знову перевертають. Коли сироватка перестає стікати, а тканина трохи підсохне, можна переходити до наступного етапу.
• Сироватку нагрівають до 90°С, перевіряючи температуру кулінарним термометром. Опускають на 1-2 хвилини сирний згусток, а потім знімають каструлю з вогню. Залишають «відпочити».
• Змішують морську сіль з листям висушеної м’яти. Як тільки сирна коржик підніметься до поверхні гарячої сироватки, її дістають, обвалюють в соляно-ментоловою суміші. Сировари радять згорнути корж навпіл, щоб отримати більш виражений м’ятний присмак.

Перед тим як дегустувати, півколо залишають на добу в холодильнику, загорнувши в харчову плівку. Але сироватку зливати не потрібно.

Щоб продовжити термін придатності сиру Халлумі до 2 тижнів, його ставлять в холодильник в каструлі з солоною рідиною, прикривши кришкою. Чим довше стоїть, тим гостріше смак.

Якщо використовувати для приготування Халлумі мікрохвильовку, приготувати сир Халлумі можна за 1 годину. Молоко, 2 л, нагрівають до 35°С, розчиняють в 3 ст. л. теплої води реннин, доводять до температури 43°С і енергійно перемішують віночком. Як тільки сирний згусток підніметься, його розламують ложкою. Дають постояти, знявши каструлю з вогню, 15 хвилин, перемішують шматочки і все переливають у термостійку посуд.

Поміщають в мікрохвильовку на 2 хвилини, виставивши потужність 800 Вт. Дістають, перемішують, знову ставлять в мікрохвильовку на 1 хвилину. Руками розминають шматочки: якщо вони не пружні, нагрівання в печі повторюють ще раз. Відкидають сирну масу на марлю, добре віджимають руками. Всипають орегано, сіль, м’яту, перемішують, ще раз віджимають. Якщо є час — підвішують, щоб стекла сироватка, ні — відразу розкладають у форму, розрівнюють і прибирають на 15 хвилин у морозилку. Дегустувати можна відразу ж.

За якістю зроблений в домашніх умовах Халлумі поступається сиру, виготовленому за всіма правилами сироваріння, але смак практично збігається. Його теж можна смажити. При зберіганні на полиці холодильної псується через 2-3 дні, а в морозилці — зберігає корисні властивості і оригінальні якості протягом року.

Склад і калорійність сиру Халлумі

Жирність левантийского сиру залежить від вихідної сировини. Якщо це овече та козине молоко, вона становить 30-47%, коров’яче — 17-25%.

Калорійність сиру Халлумі — 316-352 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 23 г;
• Жири — 26 г;
• Вуглеводи — 2 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін K, філохінон — 2,6 мкг;
• Вітамін E, токоферол — 0,73 мг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 228,3 мг;
• Вітамін B6, піридоксин — 0,11 мг;
• Вітамін B5, пантотенова кислота — 0,451 мг;
• Вітамін В4, холін — 7,6 мг;
• Вітамін PP, ниациновый еквівалент — 1,084 мг;
• Вітамін B2, рибофлавін — 0,04 мг;
• Вітамін B1, тіамін — 0,067 мг;
• Вітамін A — 624 мг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Селен — 0,6 мкг;
• Мідь — 0,23 мкг;
• Марганець — 0,15 мг;
• Залізо — 0,26 мг;
• Фосфор — 40 мг;
• Натрій — 2 мг;
• Магній — 22 мг;
• Кальцій — 18 мг;
• Калій — 417 мг.

У складі Халлумі є амінокислоти, органічні й жирні кислоти. Він легко засвоюється, відновлює енергетичний резерв.

При дефіциті ваги в раціон слід ввести більш жирний варіант — Traditional Village Halloumi, що виготовляється тільки з овечого молока, навіть без додавання козячого. У складі такого продукту підвищений вміст корисних мікроелементів. При виготовленні за традиційним рецептом сирну масу не піддають нагріванню понад 40°С. Особливості обробки овечого молока арабські і ізраїльські сировари тримають у секреті.

Котрі худнуть рекомендується віддати перевагу низькокалорійного сорту — Halloumi Low Fat з молока корів. Якщо виготовляти, дотримуючись рецептуру, і ретельно виварювати сироватку, можна отримати низьку калорійність — 257 ккал на 100 р.

Корисні властивості сиру Халлумі

Приємний смак гостро-пікантного сиру підвищує настрій, стимулюючи вироблення серотоніну, нормалізує стан нервової системи і покращує нервову провідність.

Але це не єдина користь сиру Халлумі:

1. Нормалізується робота імунної системи.
2. Підвищується загальний тонус і артеріальний тиск.
3. Прискорюється імпульсна провідність, зростає швидкість реакцій.
4. Зменшується ймовірність появи остеопорозу і курячої сліпоти.
5. Запобігає втрата рідини.
6. Стимулюється виділення травних ферментів і жовчних кислот.
7. Збільшується згортання крові, стабілізується робота серцево-судинної системи.
8. Поліпшується якість шкіри, волосся, зубів і нігтів.
9. Знижується рівень цукру в крові.

З допомогою Халлумі можна вилікувати енурез у дітей старше 3-4 років. Для цього достатньо з’їсти невеликий шматочок і запити 2-3 ковтками води. Сіль зв’яже воду, і мимовільного сечовипускання не відбудеться.

Завдяки високому кількості холіну шкідливий холестерин, який потрапляє в організм разом з мононенасиченими та насиченими жирними кислотами, не засвоюється. Тобто негативного впливу продукт, незважаючи на підвищену жирність, на судинні стінки не має.

М’ята має виражену аналгетичну (нехай і короткочасним) та антимікробну дію, а сіль зв’язує воду. При ангіні, фарингіті або ГРВІ, що викликає запалення мигдалин, щоб позбутися від болю, можна покласти в рот шматочок солоного продукту з пікантним смаком і розсмоктувати. Це допоможе вгамувати біль.

Протипоказання і шкода сиру Халлумі

Не варто вводити цей кисломолочний продукт в раціон на постійній основі. Незважаючи на порівняно низьку калорійність, жирні кислоти швидко засвоюються. Це стимулює формування жирового прошарку як під шкірою, так і навколо внутрішніх органів.

Найбільшої шкоди сиру Халлумі спостерігається із-за надлишку солі. Рідина затримується в організмі, порушується водно-електролітний та натрієво-калієвий баланс, що призводить до уповільнення метаболізму.

Симптоми негативних змін: підвищення артеріального тиску, неприємний присмак у роті, запори, набряки, важкість у ногах і напади головного болю. При зловживанні може з’явитися неприємний запах з рота.

Не варто знайомитись з новим смаком при нирковій недостатності. Зловживання небезпечно при артеріальній гіпертензії зі схильністю до підвищення тиску, захворюваннях травної системи, що супроводжуються підвищеною кислотністю, при ожирінні, остеохондрозі, артриті, артрозі. Не варто вводити в раціон продукт при подагрі. Навіть невеликий шматочок може спровокувати сильний і тривалий болісний напад.

До того ж слід враховувати, що сир зазвичай обсмажують. Така термічна обробка посилює негативний вплив на органи травлення, в організм потрапляють канцерогени.

Нейтралізувати шкідливий вплив допоможе овочевий гарнір — не тільки смачне, але і корисне доповнення до цього продукту. А ось запивати рідиною не варто, особливо коли їдять перед сном. Вранці вигляд в дзеркалі не порадує — особа буде набряклим, шкіра — жовтуватою.

Рецепти страв із сиру Халлумі

Місцеві жителі вважають за краще поєднувати смак цього продукту з фруктами і ягодами. Особливо смачно доповнювати трапезу кавуном. Але можна готувати і інші страви.

Рецепти з сиром Халлумі:

• Обжарювання на грилі. Викладають скибочки товщиною приблизно 8-10 мм на гриль, а зверху білі кружечки. Запікають по 2 хвилини з кожного боку, знімають лимон, доводять до готовності ще 4 хвилини. Поливають соком, стікшим в піддон, посипають базиліком і руколою — зелень рвуть вручну. Подають гарячим.
• Овочеві рулетики. З баклажана знімають шкірку і нарізати його в довжину тонкими скибочками. Змащують оливковою олією решітку гриля, з двох сторін запікають овочі і невеликі шматочки Халлумі, трохи приспускають черрі. Викладають на кожну скибочку баклажана по шматочку смаженого сиру, черрі, зелень — за смаком, якщо потрібно — перчать. Згортають рулетики і знову викладають на гриль на 1 хвилину.
• Тіропіта. Замішують тісто філо крустас. Змішують 1 кг борошна з 4 ч. л. розпушувача і 4 ч. л. солі, вливають 4 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. оцту і 500 мл теплої води. Замішують тісто так, щоб не прилипало до рук (борошно можна додати). З’єднують 700 г Халлумі і 300 г сиру, розминають виделкою. Посипають перцем. Збивають 5 яєць, додають 70 г оливкової олії, вливають 800 мл молока. Тісто розділяють на окремі грудочки, кожен розкочують в тонкий, майже прозорий шар. Викладають 3 невеликих пласту в довільному порядку на деко, закриваючи його повністю, поливають олією, викладають шар начинки. Знову розташовують листи тесту в довільному порядку. Останній шар зовні змащують оливковою олією. Випікають при 180°С протягом 1,5 годин, поки не з’явиться рум’яна кірочка.
• Овочевий салат. Викладають на дно салатниці кілька листів салату, а на них висипають суміш нарізки болгарського перцю, помідорів чері, свіжих огірків, часнику і зелені — петрушку, кріп. Змішують з шматочками Халлумі, обсмажені на сковороді, заправляють лимонним соком, оливковою олією, посипають орегано і перцем.

Цікаві факти про сир Халлумі

Перші згадки про цей продукт зустрічаються у спогадах дожа Венеції Леонардо Донато, що подорожував по Сирії. Але Халлумі з’явився набагато раніше, так як бедуїни годували своїх бранців сиром, який називався (і до цих пір називається) Хеллимом — напевно, осілі кіпрські селяни запозичили назву у кочівників.

При виготовленні сиру Халлумі з овечого молока виробництво обмежувалося березнем — час після окоту овець. Але як тільки в якості вихідної сировини стали використовувати коров’яче молоко, з’явилася можливість робити цей кисломолочний продукт круглий рік. У XVI-XVII століттях з сиру можна було сказати, де його зробили. Селяни цінували кожен клаптик землі, тому випасали кіз високо в горах, овець — у передгір’я, а корів — в низинах. Високогірний Халлумі був пружним, кришився — його виготовляли тільки з козячого молока. При суміші з овечим структура залишалася пружною, але консистенція ставала більш м’якою. Чим більше коров’ячого молока у вихідній сировині, тим більше сир схожий на звичну фету або бринзу.

Завдяки Халлумі утворювалися цілі клани, зав’язувалися відносини. Одна родина, навіть найбагатша, не могла собі дозволити зробити сир, і для його приготування створювалися спеціальні громади. (З 40 л вихідної сировини виходило всього 1,5 кг кінцевого продукту). Збирали надій з громадського худоби, складчину купували котли. Такі сыродельческие клани можна назвати прообразом сучасних кооперативів. Одночасно з Халлумі виготовляли Анари — легкий сир-супутник із сироватки.

З 1930 року виробництво кисломолочних продуктів збільшилося. Побудували харчові фабрики, які цілеспрямовано займалися цими сирами. Але в складі промислового вихідної сировини лише мала частина овечого молока, на відміну від домашнього продукту.

Дивіться відео про сир Халлумі:

Якщо доведеться побувати на Кіпрі, бажано спробувати національний продукт — в сирому і підсмаженому вигляді. Тільки не варто обов’язково вводити його в раціон на постійній основі, як вже згадувалося, при зловживанні Халлумі шкоди більше, ніж користі.