Кисляк: користь, шкоду, рецепти, що приготувати

Що таке кисле молоко, як її готують? Калорійність і склад кисломолочного продукту. Чим корисний і чи всім можна вводити в раціон? Страви з кисляком і цікаві факти.

Кисляк — це кисломолочний продукт, який готується тільки шляхом бродіння молочнокислих бактерій. Про те, що його дуже просто зробити, говорить сама назва. В свіжому напої відсутній етиловий спирт. «Стара» 3-денна кисле молоко за складом вже нагадує кефір. По консистенції напій не однорідний, допускається наявність глянцевих згустків, колір білий, смак трохи кислуватий, м’який. В якості вихідного продукту можна використовувати молоко будь-якого типу — навіть рослинна, але перевагу віддають коров’ячому. Як різновид оригінального продукту можна розглядати українську ряжанку.

Як готують кисле молоко?

Як закваску можна використовувати залишок оригінального кисломолочного напою, сметану, йогурт або молочнокислі бактерії в таблетованій формі, придбані в аптеці.

Рецепти домашнього кислого молока:

• На сметані. Домашнє молоко, 2 л, нагрівають до 25°С, придбане на базарі попередньо кип’ятять і охолоджують. Вмішують 8 ст. л. жирної сметани, закривають, ємність поміщають в тепле місце або гарячу воду, щоб підтримувати постійну температуру. Дегустувати можна вже через 5-7 годин. Перед вживанням краще охолодити. Таким же чином готують напій на йогурті.
• На залишку кисляку. Використовують в якості закваски порцію кисляку, що залишилася від минулого разу. Незбиране молоко кип’ятять і охолоджують до 40°С. Розливають по банках, 0,5 л, в кожну додають по 1,5 ст. л. закваски і трошки цукру. Закривають горловину полотняної тканиною і ставлять на 8 годин в тепле місце. Перемішують і прибирають в холодильник, де витримують не менше 6-8 годин.
• Швидкий рецепт. 4 склянки молока кип’ятять, охолоджують склянкою кефіру, прибирають на добу в темне тепле місце.
• На таблетованій заквасці. Пропорції для приготування: 0,5 л молока, 1 таблетка. Вихідна сировина потрібно попередньо нагріти до 60°С, опустити таблетку, залишити на 2 години в теплому місці. Потім можна долити ще трохи молока, на третину ємності, і поставити достигати в тепле місце на 18-22 години. Ступінь готовності визначають смак.
• З соєвого молока. Ніякої закваски в цьому випадку не потрібно. Перед тим як приготувати кисле молоко, молоко ставлять закисати в тепле місце і залишають на 18 годин. За смаком такий напій нічим не відрізняється від традиційного.

Незважаючи на простоту приготування в домашніх умовах, технологія виробництва кисломолочного напою досить складна. Молоко попередньо очищають і проціджують, пастеризують. Потім сепарують, охолоджують до оптимальної температури заквашування. Якщо використовуються культури мезофільні — до 38°С, термофільні — до 40-45°С. Напій ставлять визрівати або в резервуарах, або вже расфасовав по пляшках. У першому випадку молочну суміш періодично перемішують. Через 4-6 годин продукт охолоджують.

Зараз перевага віддається резервуарному способі, так як в якості упаковки використовують щільний поліетилен або тетрапак. При промисловому виробництві обов’язковою технологічною операцією є гомогенізація.

Склад і калорійність кисляку

Харчова цінність кисломолочного напою дозволяє вводити його в дієту для схуднення.

Калорійність кислого — 59.3 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 2.9 г;
• Жири — 3.2 м;
• Вуглеводи — 4.1 г;
• Зола — 0,7 м;
• Вода — 89 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 22 мкг;
• Ретинол — 0.02 мг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.03 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.13 мг;
• Вітамін В4, холін — 43 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.38 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.02 мг;
• Вітамін В9, фолати — 7.4 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.34 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.8 мг;
• Вітамін Н, біотин — 3.39 мкг;
• Вітамін РР — 0.8 мг;
• Ніацин — 0.1 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 144 мг;
• Кальцій, Ca – 118 мг;
• Магній Mg — 16 мг;
• Натрій Na — 51 мг;
• Сірка, S — 28 мг;
• Фосфор, P — 96 мг;
• Хлор, Cl — 98 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.1 мг;
• Йод, I — 9 мкг;
• Кобальт, Co — 1 мкг;
• Марганець, Mn — 0.01 мг;
• Мідь, Cu — 10 мкг;
• Молібден, Mo — 5 мкг;
• Селен Se — 2 мкг;
• Фтор, F — 20 мкг.
• Хром, Cr — 2 мкг;
• Цинк, Zn — 0.4 мг.

Засвоювані вуглеводи представлені моно – і дисахаридами (цукру) — 4.1 г на 100 р.

У складі кисляку також присутні холестерин (8 мг) і насичені жирні кислоти (1.5 м).

Користь і шкода кисляку залежать не тільки від індивідуального сприйняття організмом, але і від способу виготовлення і виду закваски. Молочнокислі бактерії беруть участь у формуванні імунітету, покращують переробку їжі і всмоктування корисних речовин. Болгарська паличка уповільнює старіння, а ацидофільної — купірує розвиток гнильних процесів.

Якщо продукт вводять в раціон для оздоровлення, слід переконатися, що нічого, що може зашкодити здоров’ю, у складі кислого молока немає. Існують добавки, які можуть нейтралізувати корисний вплив — це висока кількість цукру, штучні ароматизатори та консерванти, що подовжують термін придатності.

Зверніть увагу! Оригінальний кисломолочний напій можна зберігати не більше 3 днів.

Корисні властивості кисляку

У народі продукт цінується за здатність швидко усувати похмільний синдром, знімати головний біль. Кисломолочний напій має детоксикаційні властивості, сприяє швидкому виведенню з організму продуктів розпаду етилового спирту і токсинів, що накопичилися при життєдіяльності. Саме тому його радять використовувати для очищення печінки. У цьому випадку випивають кожної ранок по 1 склянці, на голодний шлунок, протягом 2 місяців.

Користь кисляку:

1. Створює сприятливі умови для корисної флори кишечника, використовується для лікування колітів, гастритів та інших станів, симптомом яких є хронічний запор.
2. Стимулює очищення судин. Речовини, які входять до складу, прискорюють розчинення шкідливого холестерину, попереджають розвиток інсульту, ішемічної хвороби, інфаркту міокарда.
3. Знижує артеріальний тиск.
4. Зміцнює кісткову і хрящову тканину, сприяє виробленню синовіальної рідини. Прискорює загоєння після переломів.
5. Покращує стан слизової при стоматиті, гінгівіті.
6. Використовується для усунення кашлю при бронхітах різної етіології, в тому числі і у курців. Знижує частоту нападів бронхіальної астми і зменшує хворобливість прояви.
7. Усуває неприємний запах з рота при регулярному застосуванні.

Немовлятам можна вводити кисломолочний напій в раціон вже з 7 місяців. Починати слід з половини столової ложки, а потім збільшувати кількість прикорму поступово.

Не слід відмовлятися від продукту під час вагітності та при лактації. Корисні властивості кисляку роблять благотворний вплив на здоров’я матері і малюка.

Зовнішнє використання допомагає усунути хворобливі відчуття після сонячних опіків, повернути м’якість особі, зупинити вікові зміни і поява пігментних плям. Найбільш виражену дію надає мечниківська простокваша — продукт, збагачений різними видами закваски.

Протипоказання і шкоду кисляку

Зловживання продуктом може спровокувати діарею. Допустима «дозування» — не більше 0,5 л на день для дорослої людини, але все ж краще обмежитися 250 мл, тобто одним склянкою в день, краще зранку.

Шкода кисле молоко може викликати при загостренні панкреатиту, гастриті і виразковій хворобі зі зниженою кислотністю. Не варто випивати багато кисломолочного напою, якщо в анамнезі жовчнокам’яна або сечокам’яна хвороба, печінкова недостатність.

Триденний напій не дають дітям — в ньому до 0,03-06% етилового спирту, продуктів молочнокислого бродіння. Такий кисломолочний продукт за якістю аналогічний міцному кефіру.

Не варто вводити кисле молоко в раціон при індивідуальній непереносимості, при алергії на молочний білок.

Рецепти страв з кисляком

Чим гарний кисломолочний продукт короткочасного зберігання — його не доведеться утилізувати, якщо почне киснути. Можна використовувати для замішування тіста і приготування дуже смачної випічки. Але це не єдиний спосіб застосування кисляку. З неї можна робити дуже смачні десерти і пікантні соуси.

Рецепти з кисляком смачних страв:

• Капустяні оладки. Невеликий вилок, приблизно 15 см в діаметрі, шаткують — дрібно не потрібно. Відварюють до готовності, охолоджують, наливають 1 склянка кисляку, вбивають 3 яйця, солять і перчать за смаком. Замішують тісто середньої густоти і обсмажують оладки з двох сторін до рум’яної скоринки. У цьому рецепті можна використовувати не дуже свіжу сироватку.
• Булочки. Борошно, 2 склянки, просівають, змішують з сухими дріжджами, 1 ч. л., вливають 150 мл кислого молока, убивають 1 яйце, всипають цукор — 1 ст. л., трохи солі, можна додати ванілі. Додають в тісто шматочок вершкового масла — 40 г, замішують м’яке тісто і залишають на 30 хвилин «дійти». Потім розігрівають духовку до 160°С. Розкачують тісто у пласт, змазують начинкою — малиновим або яблучним джемом, брусничним варенням, згортають рулетом, нарізають на шматочки товщиною до 4 див. Розкладають на деку, застеленому пергаментним папером. Випікають 20 хвилин. Гарячі булочки змащують вершковим маслом або сметаною.
• Запіканка з манки. Заливають склянкою кислого молока таку ж кількість манки і залишають на 40 хвилин постояти. Окремо збивають 3 яйця зі склянкою цукру. Борошно 1 склянку, змішують з 1 ч. л. розпушувача і ванільним цукром. З’єднують всі інгредієнти добре перемішують. Силіконову форму змащують соняшниковою олією, вилити тісто, запікають при 180°С. Через 40 хвилин дістають з духовки і посипають цукровою пудрою.
• Морозиво. Кисломолочний напій (1 л) вливають у чашу блендера, додають сік 2 лимонів цедру від одного, всипають 0,5 кг цукрової пудри. Збивають спочатку на малих обертах, потім на високій швидкості. Розливають по формах і заморожують у морозильній камері.

Напої з кислого молока в домашніх умовах:

1. Коктейль з арахісу. Чашу блендера заправляють кисломолочним напоєм — 250 мл, шматочками одного стиглого банана, кількома виноградинами без кісточок, половиною столової ложки арахісової пасти. Цукор за смаком. Перед подачею охолоджують і прикрашають виноградинами, розрізаними навпіл, і меленими горішками.
2. Смузі. Можна робити за допомогою блендера або кухонного комбайна. Чашу заправляють склянкою кислого молока, 2 ст. л. заздалегідь відвареної білої квасолі, 1 ст. л. пшеничних висівок, 12 ягодами кураги, нарізаними на шматочки. Доводять суміш до повної однорідності. Перед подачею охолоджують, для смаку можна додати трохи меду або ванільного цукру. А щоб підсилити корисна дія — 3-4 ягоди годжі.

Цікаві факти про кисляк

Судячи з наскельними малюнками, цей напій з’явився на наступний день після того, як давні люди приручили худоба, який згодом навчилися доїти. Жодних холодильників не було, і молоко скисало. Утилізувати продукти тоді було не прийнято — надто важко вони діставалися, і закислі згустки стали вживати в їжу.

Звичайно, тоді про лікувальну дію кисломолочного напою не замислювалися. Єдине удосконалення, до якого дійшли дослідним шляхом розмішування сирної маси і введення в раціон не відразу, після скисання, а після короткочасного визрівання.

Гіппократ у своїх працях згадував про благотворну дію напою на організм пацієнтів, які страждають від застійних явищ у кишечнику, але подальшого вивчення властивостей не проводив.

Зате жінки всіх станів оцінили вплив зробленої в домашніх умовах кислого молока на шкіру і волосся. Саме завдяки їй обличчя ставало матовим, немов порцеляновим, сяючим зсередини.

Склади для прискорення росту волосся і поліпшення якості, які використовують досі:

• Цілісний кисломолочний напій. Втирають в коріння і розподіляють по довжині. Можна залишити на ніч, обернувши голову рушником.
• З гірчицею. В половині склянки напою розмішують чайну ложку сухого порошку, наносять на зону росту волосся енергійними масажними рухами, залишають на 30 хвилин, утепливши харчовою плівкою і рушником.
• Проти випадіння. Змішують 150 мл кислого молока, 1 жовток, 2 ст. л. соку алое. Щоб активувати біологічні властивості рослини, попередньо його потрібно 10 днів тримати в холодильнику, загорнувши в цупкий папір. Наносять на всю голову.

Для усунення сухості волосся і пом’якшення шкіри голови в напій додають рослинні олії — касторове, реп’яхове, обліпихова, оливкова або соняшникова і розподіляють по довжині, від кінчиків до коренів. Змивають через 40 хвилин.

Існує безліч видів кисломолочного напою, що розрізняються за вмістом жиру— 3,2%, 4%, 6%, типу закваски і способу обробки молока.

Класифікація кисляку, виготовленої в промислових умовах:

1. Звичайна. Вихідна сировина — знежирене і незбиране пастеризоване молоко, вводять чисті культури молочнокислих бактерій — стрептококів, в таблетках.
2. Ацидофільна. Відмінність від звичайного продукту — в закваску вводять ацидофільні бактерії.
3. Мечниківська. Додаткова закваска — болгарська паличка.
4. Південна. При приготуванні використовують дріжджі.
5. Українська. В якості вихідної сировини використовують топлене молоко.
6. Солодка. Незбиране молоко пастеризують і квасять болгарською паличкою. У процесі дозрівання в продукт додають ягідне варення або джем.
7. Варенець. Вихідна сировина — пряжене молоко, закваска — суміш молочнокислої бактерії і болгарської палички в пропорції 1:1.

Що приготувати з кислого — дивіться на відео:

Термін придатності продукту вказаний на упаковці, слід зберігати у холодильнику. Перед покупкою варто уважно читати, що написано на етикетці. До складу можуть додавати штучні барвники та ароматизатори, корицю, джеми, мед, ванілін, цукор або фруктозу. Як вже згадувалося, найбільш корисний напій без додаткових інгредієнтів, а поліпшувачі смаку, якщо це необхідно, можна додати самостійно.