Що таке кисле молоко, як її готують? Калорійність і склад кисломолочного продукту. Чим корисний і чи всім можна вводити в раціон? Страви з кисляком і цікаві факти.
Кисляк — це кисломолочний продукт, який готується тільки шляхом бродіння молочнокислих бактерій. Про те, що його дуже просто зробити, говорить сама назва. В свіжому напої відсутній етиловий спирт. «Стара» 3-денна кисле молоко за складом вже нагадує кефір. По консистенції напій не однорідний, допускається наявність глянцевих згустків, колір білий, смак трохи кислуватий, м’який. В якості вихідного продукту можна використовувати молоко будь-якого типу — навіть рослинна, але перевагу віддають коров’ячому. Як різновид оригінального продукту можна розглядати українську ряжанку.
Як готують кисле молоко?
Як закваску можна використовувати залишок оригінального кисломолочного напою, сметану, йогурт або молочнокислі бактерії в таблетованій формі, придбані в аптеці.
Рецепти домашнього кислого молока:
- На сметані. Домашнє молоко, 2 л, нагрівають до 25°С, придбане на базарі попередньо кип’ятять і охолоджують. Вмішують 8 ст. л. жирної сметани, закривають, ємність поміщають в тепле місце або гарячу воду, щоб підтримувати постійну температуру. Дегустувати можна вже через 5-7 годин. Перед вживанням краще охолодити. Таким же чином готують напій на йогурті.
- На залишку кисляку. Використовують в якості закваски порцію кисляку, що залишилася від минулого разу. Незбиране молоко кип’ятять і охолоджують до 40°С. Розливають по банках, 0,5 л, в кожну додають по 1,5 ст. л. закваски і трошки цукру. Закривають горловину полотняної тканиною і ставлять на 8 годин в тепле місце. Перемішують і прибирають в холодильник, де витримують не менше 6-8 годин.
- Швидкий рецепт. 4 склянки молока кип’ятять, охолоджують склянкою кефіру, прибирають на добу в темне тепле місце.
- На таблетованій заквасці. Пропорції для приготування: 0,5 л молока, 1 таблетка. Вихідна сировина потрібно попередньо нагріти до 60°С, опустити таблетку, залишити на 2 години в теплому місці. Потім можна долити ще трохи молока, на третину ємності, і поставити достигати в тепле місце на 18-22 години. Ступінь готовності визначають смак.
- З соєвого молока. Ніякої закваски в цьому випадку не потрібно. Перед тим як приготувати кисле молоко, молоко ставлять закисати в тепле місце і залишають на 18 годин. За смаком такий напій нічим не відрізняється від традиційного.
Незважаючи на простоту приготування в домашніх умовах, технологія виробництва кисломолочного напою досить складна. Молоко попередньо очищають і проціджують, пастеризують. Потім сепарують, охолоджують до оптимальної температури заквашування. Якщо використовуються культури мезофільні — до 38°С, термофільні — до 40-45°С. Напій ставлять визрівати або в резервуарах, або вже расфасовав по пляшках. У першому випадку молочну суміш періодично перемішують. Через 4-6 годин продукт охолоджують.
Зараз перевага віддається резервуарному способі, так як в якості упаковки використовують щільний поліетилен або тетрапак. При промисловому виробництві обов’язковою технологічною операцією є гомогенізація.
