Ганаш: рецепт, як зробити, склад

Що таке ганаш, як його їдять і які рецепти приготування можна спробувати на домашній кухні? Історія виникнення, склад, корисні властивості та шкоду шоколадного ласощі.

Ганаш — це популярний у всьому світі крем з шоколаду і вершків. В залежності від консистенції він може використовуватися в якості глазурі, самостійного напою, крему для перемазки тортів, начинки тістечок і цукерок. Якщо ви справжній ласун, цей продукт напевно доведеться вам за смаком. Крем багатий на корисні речовини, але, незважаючи на це, окремим категоріям споживачів слід обмежити обсяги його споживання.

Склад і калорійність ганаша

В оригінальний склад ганаша входить два основних інгредієнта — темний шоколад з підвищеним відсотком вмісту какао і жирні вершки. З часом стандартна рецептура крему змінювалася: ласощі почали готувати з білого або молочного шоколаду, стали використовувати вершки з невеликим відсотком жирності і експериментувати з консистенцією продукту.

В залежності від складу змінюються якісні властивості ганаша, його смак і список корисних нутрієнтів. Розглянемо хімічний склад густого крему з чорного шоколаду, приготованого за стандартною рецептурою.

Калорійність ганаша на 100 г продукту становить 462,3 ккал, з них:

• Білки — 4 г;
• Жири — 36,8 г;
• Вуглеводи — 28,7 г;
• Харчові волокна — 0 г;
• Вода — 28,9 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів — 1:9,2:7,2 відповідно.

Вітаміни в 100 г продукту:

• Вітамін А — 159,7 мкг;
• Бета Каротин — 0,075 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0,01 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0,057 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0,001 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0,171 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0,333 мг;
• Вітамін РР — 0,2476 мг.

Мінерали в 100 г шоколадного ганаша:

• Калій, До — 43,57 мг;
• Кальцій, Ca — 41,52 мг;
• Магній Mg — 3,35 мг;
• Натрій Na — 15,1 мг;
• Фосфор, P — 28,5 мг;
• Залізо, Fe — 0,105 мг.

На замітку! В одну чайну ложку вміщається 12 г ганаша, а в їдальню — 35 р.

Корисні властивості крему ганаш

Ганаш — це справжня «паличка-виручалочка» для майстрів кондитерського справи. Адже спектр застосування цього крему достатньо широкий, а будь-яка солодкість, у складі якої є ганаш, ніколи не залежується на прилавках кондитерських магазинів. Також крем завоював любов кухарів, тому що може довго зберігатися при кімнатній температурі і не втрачати своїх якісних властивостей.

Користь ганаша для людського організму також велика. Крем багатий на вітаміни і корисні мікроелементи, здатні оздоровити, швидко втамувати голод і навіть поліпшити самопочуття під час хвороби або депресії.

Більшість своїх корисних властивостей ганаш отримав завдяки шоколаду, що входить до його складу. Відомо, що в солодкому какао-продукті міститься до 300 найменувань корисних речовин. Але не варто забувати про вершках — вони також внесли свій внесок в список корисних властивостей ганаша.

Ганаш чинить на організм наступне позитивний вплив:

1. Дарує людині відчуття ейфорії. Як і будь-який солодкий продукт, провокує в організмі людини вироблення гормонів щастя і радості-ендорфінів, естрогенів, серотоніну та ін Крім цього, в шоколаді, який є головним інгредієнтом крему, містяться природні нейромодераторы — речовини, що відповідають за відчуття ейфорії. До них відносяться, наприклад, анандамид і аргінін.
2. Регулює рівень холестерину в крові, що сприятливо впливає на стан судин кровоносної системи. До складу ганаша входять вершки, багаті на лецитин. Саме лецитин запобігає закупорці судин і підвищення рівня холестерину в крові.
3. Посилює статеву функцію у чоловіків і оптимізує роботу серця. За цей процес відповідає ряд амінокислот, що містяться в шоколаді. Вони піднімають настрій, підсилюють потяг до протилежної статі і є потужним кардіостимулятором.
4. Допомагає з легкістю пережити стреси. Людський організм влаштований дуже складно, наприклад, гормони радості і задоволення виробляються в нашому організмі не тільки для підняття настрою, але і для захисту в стресових ситуаціях. Саме за цим принципом у нас виробляється гормон дофамін, який допомагає людині впоратися з болем і страхом в шокові моменти. У досить великій кількості він міститься в продуктах, виготовлених з якісного шоколаду.
5. Знижує ризик виникнення в організмі смертельних захворювань, таких як рак, діабет та інші. Ганаш багатий на епікатехін — речовина, що покращує стан хворого діабетом, відновлює роботу внутрішніх органів, порушену яким-небудь захворюванням. Епікатехін допомагає і здоровим людям продовжити час життя.
6. Сприятливо впливає на шкіру, загоює пошкодження зовнішніх шарів епітелію. За цей процес більшою мірою відповідає кокохил — речовина, що прискорює ріст клітин. За рахунок цього кокохил здатний загоїти рани і навіть розгладити зморшки.

Цікаво! Ганаш входить до складу найдорожчих у світі шоколадних цукерок, які виробляє американська компанія. Вартість такого ласощі становить 5 тисяч доларів за 1 кілограм. Цукерки вважаються справжнім витвором мистецтва. Кожен трюфель укладають у шовковий чохол, а потім кладуть у загальну золотисту картонну упаковку.

Протипоказання і шкоду ганаша

Якщо ви віддаєте перевагу вживати солодощі регулярно й у великих обсягах, не забувайте про шкоду ганаша. Цей крем включає в себе безліч насичених жирних кислот (24 г у 100 г продукту) і здатний привести до виникнення проблем з серцем і роботою кровоносної системи.

Зверніть увагу! Лікарі роз’яснюють, що продукт з натурального шоколаду корисний для людини, але тільки за умови поїдання солодощів в обмежених обсягах.

Не вживайте у великих обсягах ганаш, якщо у вас є проблеми з роботою ШЛУНКОВО-кишкового тракту або набором зайвої ваги. Справа в тому, що шоколадний крем може призвести до порушення процесів метаболізму і до ожиріння.

Підвищена калорійність продукту також може зашкодити дитячому організму. Ще незміцніла травна система дитини не в змозі впоратися з переробкою такого жирного крему.

Повністю відмовитися від ганаша слід людям з алергією на молочні продукти або какао.

Не забувайте, що в шоколадних продуктах міститься велика кількість оксалатів, які можуть нашкодити людям із захворюваннями нирок — солодкий десерт може спровокувати у них освіта піску або каменів у нирках.

Як приготувати ганаш?

Для початку дізнаємося, як приготувати ганаш за стандартною рецептурою. Для приготування такого крему використовуйте тільки чорний шоколад з високим відсотком вмісту какао, а також максимально жирні вершки. Стежте, щоб усі інгредієнти були свіжими і якісними.

Покроковий рецепт густого і чорного ганаша:

• Подрібніть 240 г чорного шоколаду з допомогою зубчастого ножа. Важливо, щоб шматочки вийшли максимально дрібними.
• Закип’ятіть 160 г жирних вершків і влийте їх в шоколад.
• Перемішайте отриману масу і відкладіть на деякий час в сторону. Періодично помішуйте крем лопаткою.
• Крем ганаш буде готовий, коли шоколад повністю розчиниться в гарячих вершках.

Такий крем виходить дуже густим, його можна використовувати відразу ж після приготування або зберігати в холодильнику під харчовою плівкою. Як бачите, рецепт ганаша максимально простий — страва готується швидко і не вимагає від кухаря спеціальних знань.

Врахуйте, що при заміні інгредієнтів крему, зазначених у рецепті, якісні властивості ганаша змінюються. Так, якщо використовувати нежирні вершки і білий шоколад, продукт вийде рідкісним. Якщо ви хочете отримати густий ганаш, віддавайте перевагу вершків з жирністю не менше 30%.

Далеко не в кожній кулінарній книзі йдеться про те, що ганаш довго застигає. Так, господині готують крем і скаржаться, що навіть в охолодженому вигляді він має занадто рідку консистенцію. Пам’ятайте, що крем досягає своєї максимальної густоти мінімум 8 годин після приготування. Тому, якщо плануєте начиняти їм кондитерські вироби, приготуйте крем за день до випічки профітролей або пирога.

Якщо ви навмисно хочете отримати рідкісний ганаш в домашніх умовах для використання в якості складового інгредієнта шоколадних напоїв, скористайтеся наступним рецептом:

1. Змішайте в одній каструлі 900 мл коров’ячого молока і 300 мл нежирних вершків.
2. Отриману масу добре підігрійте, але не допускайте кипіння.
3. Візьміть 900 г будь-якого шоколаду, який ви любите (бажано чорного, але необов’язково з великим відсотком какао).
4. Вилийте молочно-вершкову масу на шоколад і змішайте все з допомогою блендера. В результаті у вас повинна вийти однорідна емульсія. Таку заготовку можна зберігати під кришкою в холодильнику до тих пір, поки ви не вирішите приготувати якийсь коктейль з ганашем.

Важливо, щоб у рідкісному ганаше не утворювалися бульбашки, грудки або пластівці. Щоб досягти такого результату, дотримуйтеся наступних порад:

• Вливайте вершки в шоколад виключно в гарячому стані.
• Щоб зробити ганаш солодким, використовуйте мед або глюкозний сироп, але ні в якому разі не беріть цукровий пісок у чистому вигляді.
• Під час приготування помішуйте крем з максимальною делікатністю від середини каструлі до її країв.
• Якщо користуєтесь міксером, збивайте крем так, щоб ніжка блендера завжди була занурена в шоколад, а не частково височіла над його поверхнею.

Рецепти страв з кремом ганаш

Як було зазначено раніше, ганаш підходить для приготування великої різноманітності десертів — їм можна начинити пиріг або цукерки, глазурувати профітролі і їсти ложкою як гарячий шоколад. Представляємо кілька цікавих рецептів з цим ласощами, які ви можете приготувати самостійно, не будучи професійним кондитером:

1. Шоколадний пиріг. Просійте 140 г пшеничного борошна і з’єднайте її з 80 г какао-порошку і 1/2 ч. л. розпушувача. Приправте суху суміш дрібкою солі. В окремій посудині збийте з допомогою блендера 170 г вершкового масла і 200 г цукру. Поступово вводите в олія курячі яйця (всього 3 шт.). Продовжуйте збивати, поки маса не придбає пишну форму. Потім додайте в отриманий масляний крем половину борошняної суміші. Ретельно збийте тісто, додайте в нього 120 г жирної сметани і знову збийте. Тепер додайте в тісто решту борошна і ретельно перемішайте. Форму для випікання пирога щедро змастіть вершковим маслом і посипте какао-порошком. Випікайте пиріг протягом 30 хвилин. Перевірити готовність випічки можна стандартним способом — за допомогою сірника. Проткніть сірником корж, якщо на ній не залишилося тіста, значить, пиріг добре пропікся всередині. Дайте готовому пирогу повністю охолонути. Для цього розмістіть його на решітці, щоб на ньому не утворився конденсат і корж не розмокнув. Поки пиріг остигає, приготуйте густий ганаш і пізніше вилийте його на поверхню пирога. Прикрасьте випічку шоколадною стружкою. Приємного апетиту!
2. Шоколадні цукерки. Нагрійте 180 мл жирної сметани і залийте нею 200 г порубаного шоколаду (не менше 70%). Дочекайтеся, поки шоколад розтане, і остудіть суміш у холодильнику. Готовий ганаш використовуйте для формування шоколадних кульок. Панірують цукерки в какао і подавайте до столу!
3. Млинці «Подвійне задоволення». Для приготування цієї страви вам знадобляться густий крем ганаш і шоколадні млинці. Як готувати крем, ви вже знаєте, тому почнемо з замісу пишного і ніжного тіста для млинців. Просійте 250 г борошна, розмішайте в ній 20 г какао-порошку. Зверніть увагу, чим якісніше ви візьмете какао, тим насиченішим буде колір ваших млинців! Додайте в сипку суміш 3 курячих яйця, 40 г цукрового піску і 500 мл коров’ячого молока. Під час додавання інгредієнтів активно помішуйте суміш, в іншому випадку у вас можуть утворитися грудки, які пізніше розмішати буде досить складно. Коли тісто для млинців буде майже готове, влийте в нього 20 г розтопленого вершкового масла (деякі господині використовують замість цього сиру соняшникову олію). Перед випіканням млинців дайте тісту настоятися протягом 1,5-2 годин. Тим часом приготуйте шоколадний соус. Подавайте готові млинці з ганашем на одній тарілці. Прикрасьте блюдо свіжою полуницею.
4. Пишні оладки для ласунів. Для приготування даного страви виберіть глибоку миску. Змішайте в ній 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 ст. л. цукру і по щіпці розпушувача з сіллю. В окремій посудині змішайте 1 ст. коров’ячого молока, 2 жовтки і 2 ст. л. розтопленого масла. З’єднайте суху суміш з жовтковою. В іншій мисці збити решту 2 білка до одержання густої маси. Додати білки в тісто і ретельно розмішайте його. Випікайте оладки на вершковому маслі. Для цього можна використовувати звичайну сковороду або спеціальну форму для приготування дитячих оладок. Якщо ви випікаєте десерт на звичайній сковороді, готові оладки подавайте з кремом ганаш і дрібно нарізаним бананом. Якщо ж у вас є спеціальна форма, оладки можна начинити ганашем і бананами (заповніть половину форми тістом, на нього налийте ганаш з бананами і накрийте зверху рештою тіста). Готову страву можна посипати цукровою пудрою.

Рецепти напоїв з ганашем

А ви знали, що ганаш прийнято вважати найбільш ідеальною основою для приготування напою під назвою «гарячий шоколад»? Таке ласощі незамінний в холодну пору року, коли хочеться не просто побалувати себе солодощами, але і зігрітися.

Покроковий рецепт приготування гарячого шоколаду на основі французького крему ганаш:

• Підігрійте, але не кип’ятіть 150 мл коров’ячого молока.
• Приберіть молоко з плити і займіться приготуванням шоколадного крему.
• Додайте тепле молоко 70 г шоколаду, поламаного на маленькі шматочки.
• Коли шоколад розтане, додайте до нього 300 мл молока кімнатної температури і 75 мл вершків (як неодноразово згадувалося вище, вершки слід вибирати з високим відсотком жирності).
• Ретельно перемішайте отриману суміш, додаючи в неї щіпку солі і кориці.
• Трохи підігрійте шоколадний напій і розлийте його по порційним склянках або чашках.
• Прикрасьте гарячий шоколад білим або різнобарвним маршмеллоу.

Цікаво! Сіль додають в солодкі напої для того, щоб підкреслити їх насичений солодкий смак. Також при бажанні в гарячий шоколад можна додати невелику кількість спиртного напою. Це слід робити, коли ганаш вже готовий, але ще не охолов.

Ганаш активно використовується у світовій кухні для приготування не тільки зігріваючих, але і охолоджувальних напоїв — дуже солодких молочних коктейлів. Розглянемо найбільш простий рецепт молочно-шоколадного коктейлю зі смаком м’яти:

1. Купіть в магазині 4 кульки ванільного морозива. Важливо, щоб це ласощі було максимально жирним. Якщо у вас немає можливості купити морозиво на вагу, візьміть в стаканчику і відокремте вафлю від пломбіру. У такому разі загальна вага пломбіру повинен прирівнюватися 240-280 р.
2. Подрібніть за допомогою блендера до однорідної маси наступні інгредієнти: морозиво, 1/4 ст. коров’ячого молока і стільки ж шоколадного ганаша.
3. Щоб зробити коктейль більш оригінальним, додайте в нього 1 краплю м’ятного екстракту.
4. Збивайте напій, поки вона не збільшиться в об’ємі.
5. Готовий коктейль відразу ж розливайте по склянках і подавайте гостям з трубочкою і шматочком лайма.

Цікаві факти про ганаше

Найбільш цікавим фактом про ганаше є історія його створення. Як запевняють історики, рецепт крему — це банальна помилка, яку в XIX столітті скоїв учень одного французького шоколатьє. Недосвідчений кондитер випадково пролив на шоколад певну кількість гарячих вершків. Вчитель підмайстри розлютився, коли побачив, що сталося, і назвав свого учня телепнем. Саме слово «бовдур» французькою звучить як ганаш — «ganache».

З моменту створення крему пройшло чимало часу, а кондитери все ще готують ганаш за оригінальною рецептурою. У той же час любителі експериментів створюють нові варіації крему — готують його на основі фруктового соку, вина і навіть пюре. Для досягнення незвичайного і оригінального смаку вони можуть додавати в ганаш різного роду наповнювачі: горіхи, фрукти, ванілін, спиртні напої і не тільки.

Як приготувати ганаш — дивіться на відео:

Ганаш — це традиційний французький крем з шоколаду і вершків. Відрізняється особливою калорійністю, неповторною солодкістю і універсальністю вживання. Може як оздоровити організм людини, так і нашкодити йому. Щоб випробувати на собі тільки корисні властивості крему, вживайте його в обмежених кількостях. В іншому випадку ви можете швидко набрати вагу, підвищити рівень цукру в крові і спровокувати порушення роботи кровоносної системи.