Каймак: рецепти приготування, користь і шкода

Що собою являє каймак, різноманіття рецептів приготування. Харчова цінність молочного продукту, хімічний склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти страв та цікаві факти.

Каймак — це густі вершки, які знімають з молока після спеціальної обробки. Вид залежить від технології приготування та вихідної сировини. Консистенція може бути як у сиру, сирного крему або сметани, смак — прісним, солонуватий, солодким або кислим, а колір — білим, кремовим, коричневим або рожевим. Донські козаки так називають блюдо на основі пряжених молочних пінок, а тюркські народи — густу тягучу сметану. Продукт вважається національним блюдом народів Балкан, але спробувати його можна в Башкортостані, Татарстані, на території Середньої Азії і Західному Сибіру.

Як готують каймак?

Вихідна сировина для його приготування — молоко. Бажано жирну, домашнє. А кінцевий смак і вигляд залежать від того, як приготувати каймак. Свіжий — білий і м’який, солодкуватий або солонуватий; дводенний — щільний, жовтуватий або рожевуватий, з кислинкою і пікантним смаком. Витриманий протягом 1,5-2 місяців — щільний, жовтий або коричневий, кисло-солоний.

Рецептів каймаку безліч:

• Балканський. Нагрівають парне коров’яче молоко до 90-94°С, зменшують вогонь і постійно перемішують вертикальними рухами, щоб поліпшити процес відділення жиру. Заважати потрібно не менше 20 хвилин. Потім продукт розливають по плоским ємкостей — краще дерев’яним посолу, залишають на 1-15 годин для каймаченья — відстоювання при кімнатній температурі. За цей час на поверхні утворюється щільний жовтуватий шар. Його обережно знімають шумівкою і, подсаливая кожну порцію, кладуть у скляний або керамічний посуд. Їсти можна відразу ж, але буде смачніше, якщо охолодити. Якщо робити каймак як сир, витриманий, то температуру каймаченья знижують до +15°С і залишають настоюватися на 3-4 тижні.
• Спосіб донських козаків. Перед тим як зробити каймак, вершки з домашнього молока виливають в керамічний посуд і ставлять в духовку, розігріту до 80-95°С (раніше замість духовки використовували піч). Залишають, поки не з’явиться рожевувато-коричнева пінка. Знімають пінку, перекладають окремо — теж в керамічний посуд, а потім знову повторюють ловлення, поки процес утворення пінок не закінчиться. У рідину, яка залишилася у ємкості, додають сметану (пропорції — 1:1), перемішують, дають постояти при кімнатній температурі 30 хвилин і заливають пінки. Каймаченье триває 12 годин, можна додати цукор або сіль за смаком. Готовий продукт охолоджують перед подачею в холодильнику.
• Швидкий рецепт. Щоб приготувати домашній каймак за 5 годин, 2 склянки 33% вершків додають пакет ванільного цукру — 15 г, уварюють, поки крапля не буде зберігати форму при зануренні в холодну воду. Охолоджують, збивають з лимонним соком і склянкою свіжих вершків в блендері. Збиту масу залишають на 5 годин на полиці холодильника.
• Татарський. Парне молоко відстоюють і кілька днів збирають пінку. Щоб не зіпсувалося, солять, глиняний горщик прикривають марлею, складеною в кілька шарів. Зберігають у холодильнику до готовності — ферментації.
• Експрес-метод. Для приготування каймаку в чаші блендера перемішують трохи підтоплене вершкове масло, сир Фета і рідку сметану, збивають 4-5 хвилин до однорідної структури. Всі інгредієнти беруть в рівних кількостях. Такий домашній каймак по консистенції нагадує сирний крем.
• Вершковий. Перед тим як приготувати каймак, з вершків з 33% жирністю знімають пінку. Томлять, як в рецепті №2. Потім перемішують пінки з кефіром, пропорції: 1 частина кефір і 2 частини вершки, дають настоятися добу в темному місці при кімнатній температурі. Дегустують після загустіння.
• Бал-каймак. 3 склянки жирної сметани варять, постійно помішуючи, поки зверху не виступить шар масла, додають 2 ст. л. борошна і вливають 3 ст. л. меду, варять ще 10 хвилин.

У сирну масу можна додати цукор, прянощі, нарізку трав, збільшити кількість солі.

Запам’ятайте! Каймак не відноситься до кисломолочним продуктам. Під час приготування відбувається ферментація. Закисання або бродіння неприпустимо.

Склад і калорійність каймаку

Харчова цінність молочного продукту залежить від жирності вихідної сировини і способу каймаченья.

Калорійність каймаку може становити 242-681 ккал, з них:

• Білки — 6,1 г;
• Жири — 23,5 м;
• Вуглеводи — 1,2 р.

Дані наведені щодо «дієтичного» варіанту.

Хімічний склад каймаку:

• Вітамін А — 5,6%;
• Вітамін В2 — 11,1%;
• Вітамін В3 — 8%;
• Вітамін В12 — 13,3%;
• Вітамін Н (біотин) — 6,4%;
• Кальцій — 12%;
• Калій — 5,8%;
• Фосфор — 11,3%;
• Йод — 6%;
• Молібден — 7,1%;
• Кобальт — 8%.

Користь і шкода каймаку для організму залежать від кількості солі в складі і технологічної обробки вихідної сировини.

Зверніть увагу! Незважаючи на корисний склад, каймак не варто вводити в раціон для схуднення. Навіть самий дієтичний варіант простимулює формування жирового прошарку. Обмежитися однією ложкою не вийде — все дуже смачно.

Корисні властивості каймаку

Популярність молочний продукт завоював завдяки оригінальному смаку і сприятливому впливу на організм.

Користь каймаку:

1. Зупиняє розвиток остеопорозу, остеохондрозу, артрозу, підвищує міцність кісткової тканини і пружність м’язових волокон. Покращує структуру волосся, нігтів і зубів.
2. Надає тонізуючу дію, нормалізує функцію нирок та ЦНС, підвищує концентрацію уваги і можливість зосередитися.
3. Нормалізує функцію ендокринних залоз, стабілізує імунітет.
4. Підтримує кислотно-лужного та водно-електролітний баланс.
5. Покращує зорові функції. Благотворний вплив на зоровий нерв, відновлює сутінковий зір.
6. Прискорює обмінні процеси, чинить м’яку проносну дію, створює сприятливі умови для розмноження біфідобактерій.
7. Стимулює вироблення гемоглобіну і зупиняє руйнування органічних тканин на клітинному рівні, володіє антиоксидантною дією.
8. Стабілізує артеріальний тиск.
9. Стимулює виведення сечової кислоти, попереджає відкладення солей у нирках та суглобах, розвиток подагри і атеросклерозу.
10. Зупиняє вікові зміни, благотворно впливає на якість шкіри.
11. Підвищує стійкість до стресу, покращує засипання.

Доведена користь вершків каймак при введенні в раціон літніх людей, спортсменів, пацієнтів, ослаблених хворобою, маленьких дітей, вагітних. Бажано, щоб останнім молочний продукт давали у формі десерту, підсолодженим, після тривалої термічної обробки в духовці або печі.

Протипоказання і шкоду каймаку

Не виключається розвиток алергії на молочний продукт. Щоправда, зазначали, що негативну реакцію організму частіше викликали не самі ферментовані пінки, а додаткові інгредієнти, які ввели для поліпшення смаку.

Солоний каймак шкоди може завдати при порушенні функції нирок, атеросклерозі, подагрі. Якщо в анамнезі подібні стану, то потрібно вибрати сир з мінімальною кількістю солі або солодкий. Не варто знайомитись з новим смаком при целіакії.

Рекомендується обмежити вживання тим, хто мріє позбутися зайвої ваги, при ожирінні, при схильності до запорів і підвищеному метеоризмі.

Сирну масу, приготовлену експрес-рецептом з домашньої сметани, маленьким дітям і вагітним не дають.

Рецепти страв з каймаку

Ферментовані пінки подають до млинців і вареників, мажуть на хліб? як масло, вводять як інгредієнт в начинку для пирогів, супи, каші і соуси.

Рецепти з каймаку в домашніх умовах:

• М’який сир. Каймак, виготовлений по татарському або балканському рецептом, перекидають на друшляк, щоб стекла зайва рідина, а потім обертають на складену в кілька шарів марлю і прибирають під прес на 6-8 годин. Якщо сир планується зробити за рецептом донських козаків, то пінки підрум’янюють її до утворення щільної кірки. Вершки з скоринкою ставлять на лід, охолоджують, а потім прибирають в холодильник на 3-5 годин. Потім все перебивають міксером, дають постояти годину, а вже потім видаляють зайву рідину. Гущу загортають у марлю і, як вже описувалося, прибирають під гніт. При перемішуванні сирної маси можна додати спеції, сухі трави.
• Пиріг з каймаком. Швидкі дріжджі, 1 ч. л., заливають 3 ст. л. кип’яченої теплої води, розводять, залишають підійти на 15 хвилин. Змішують активовані дріжджі з теплим кип’яченим молоком (трохи менше половини склянки), убивають 1 яйце, додають 1 ч. л. цукрового піску і половину солі. Всипають борошно — приблизно 350 р, замішують пружне тісто. Прибирають на 1 годину підійти, обминають, дають настоятися ще раз, прикривши марлею, щоб не заветріться. У цей час можна зайнятися начинкою. Яйця, 3 штуки, перебивають з цукровим піском і сіллю. Кількість сипучих компонентів — на кінчику ножа. Цукру можна взяти трохи більше, так як солонуватий сир сам по собі, але без солі піну отримати з яєць не вийде. В яєчну масу вливають свіжий каймак, за структурою нагадує сиркову масу. Розмішують до повної однорідності і прибирають в холодильник. Духовку розігрівають до 180°С, на 2-3 хвилини ставлять в неї деко. Потім змащують соняшниковою олією, викладають пласт розкатаного тіста, формують бортики, виливають начинку. Закривають більш тонким листом тесту, ретельно защипують і проколюють виделкою отвору, щоб тісто не лопнуло під час випікання. Випікають 25 хвилин, виймають з духовки, знову проколюють виделкою і ставлять в духовку ще на 10-15 хвилин. Подають пиріг охолодженим, щоб начинка не розтеклася.
• Вафельний торт. З’єднують 1,5 склянки борошна, 1 — молока, наполовину розведеного водою, 1 яйце, 1 ст. л. цукрового піску, розпушувач на кінчику ножа (або 1/2 ч. л. соди, погашеної лимонним соком). Тісто має по консистенції нагадувати густу сметану. Поверхня вафельниці промащують соняшниковою олією і випікати вафлі. Остуджують. Змішують каймак з дрібно нарізаними абрикосами, прокладають начинкою вафлі. Верхню заливають розтопленої карамеллю, дають застигнути і прикрашають гарячим шоколадом. Перед подачею десерт прибирають на 3-4 години в холодильник. Щоб зробити карамель, розтоплюють 400 г цукру на сковороді так, щоб він не підгорів. Коли він перетвориться в патоку, вливають тонкою цівкою підігріте молоко з маслом — 300 мл і 45 р. Перемішують. На вафлі наносять, поки карамель не затвердіє.
• Солодкий крем. Каймак, виготовлений по швидкому рецептом, 3 склянки, збивають міксером, поки об’єм не збільшиться в 1,5-2 рази, додають тертий шоколад і знову прибирають в холодильник.
• Салат. У глибоку салатницю всипають каймак — 3 ст. л., шпинат — 20 г, 1 помідор. Змішують, посипають насінням чіа. Заправляють оливковою олією і бальзамічним оцтом.
• Ханум. Яйце розбивають, заливають 300 мл води, підсолюють — все збивають. Всипають тонкою цівкою борошно і замішують круте тісто. Прибирають постояти під марлю. Нарізають дрібними шматочками 3 картоплини, 2 цибулини, змішують з 500 г рубаної яловичини або фаршу, третю склянки щільного каймаку. Всипають приправи — кумін, запашний і чорний перець. Тісто розкачують тонким шаром, зверху розкладають начинку, згортають рулет. Його викладають в пароварку на 40 хвилин. Теплий пиріг змащують вершковим маслом. Подають з рідким каймаком.
• Салат з авокадо. На дно салатниці викладають салатні листя (можна айсберг). Змішують окремо: нарізані кубиками 3 томати, авокадо, 2 огірка (шкірку очищають, великі кісточки видаляють), 100 г оливок без кісточок 100 г каймаку. Заправляють лимонним соком. Викладають на листки салату, посипають кунжутом і насінням соняшника.

Каймак можна додавати в будь-які салати, супи або гарячі страви. Можна знову повернути до стану рідини, розмішати з водою. Тільки втамувати спрагу подібним напоєм не вийде — занадто висока жирність і виражений солонуватий смак.

Цікаві факти про каймак

Історики, що вивчають кухні різних народів, вважають, що цей молочний продукт-один з найдавніших. Національним блюдом його вважають народи Середньої Азії, Балканського півострова, Криму, Кавказу, Поволжя і Башкирії.

Існує більше 100 рецептів приготування ферментованих пінок, і іноді дізнатися оригінальний продукт можна тільки за назвою. Самим безпечним вважається каймак, приготований з азербайджанського рецептом. В якості вихідної сировини використовують кип’ячене молоко.

Каймак — це практично єдиний молочний продукт, який засвоюють представники монголоїдної раси. А в Туреччині сир з медом вважається традиційним сніданком.

Як приготувати каймак — дивіться на відео:

Зробити справжній каймак в домашніх умовах неможливо через відсутність жирного парного молока. Але це не означає, що знайомство з новим смаком доведеться відкласти до подорожі в регіони, де його виготовляють. На території колишнього СНД в супермаркетах можна зустріти термоупаковки з сиром «Каймак» або пластикові баночки з ферментованим молочними пінками. Такі продукти сміливо можна вводити в раціон споживачів усіх категорій.