Катик: користь і шкода, приготування, рецепти

Що таке катик, як його готують? Калорійність і хімічний склад, корисні властивості та протипоказання до вживання. Рецепти страв з кисломолочного продукту і цікаві факти про нього.

Катик — це кисломолочний продукт, виготовлений шляхом сквашування з молока кіз, овець або буйволів. Можна спробувати коров’яче, але характерний смак, приємний, солодкувато-кислуватий, отримати неможливо. Основна відмінність від кефіру і кислого — підвищена жирність, якої досягають за допомогою згущення. Під час приготування об’єм рідини випаровується на 1/3. Назв у напою безліч: катик — у башкирів, татар і казахів, катук — у туркменів і азербайджанців, катиг або катик — у кримських татар, уйг — у узбеків, чакки — у таджиків.

Як готують катик?

В харчовій промисловості для закваски використовують суміш буфидо-, лактобактерій, молочнокислих стрептококів і болгарської палички. Підготовлену суміш — зазвичай з козячого та коров’ячого молока — пастеризують, охолоджують і вливають в резервуар одночасно з закваскою. Перемішують 15-17 хвилин, залишають кваситься, поки не вийде потрібна кислотність. Молоко кип’ятять, тільки нагрівають.

Заздалегідь не можна сказати, наскільки затягнеться приготування катыка. Все залежить від пропорції інгредієнтів у вихідній сировині. У середньому для цього потрібно 4-8 годин. Під час заквашування та наступного охолодження вміст чанів ретельно перемішують.

Температура і тривалість процесів:

• Пастеризація — 95-99°С, 4-5 годин;
• Заквашування — 37-39°С, 4-8 годин;
• Охолодження до 25-30°С, 2-4 години.

Іноді в якості вихідного продукту використовують топлене перекипяченное молоко. Такий напій не має корисних властивостей класичного продукту, але за смаком практично не відрізняється.

Під час приготування напою залишається побічний продукт, званий сузьма (сузбе). Смак її гіркуватий, консистенція нагадує густу сметану. Її відокремлюють при виготовленні закваски або на стадії підготовки товару до продажу. На промислових підприємствах сузьму викидають, але якщо катик проціджують вдома, то на ній часто замішують тісто. Втім, домашній напій проціджують рідко, тому його смак трохи гіркуватий.

Як зробити катик в домашніх умовах, залежить від виду закваски:

• На магазинному катыке. Змішують козяче і коров’яче молоко (або беруть лише козяче). Кип’ятять, охолоджують до 40°С. Додають на 1 л рідини 3-4 столові ложки катыка. Добре розмішують. Ретельно загортають у рушник і ковдру. У зимовий період можна притиснути до батареї. Тепло повинно зберігатися протягом 12 годин, але при цьому перегрівання слід уникати. Струшувати не потрібно. Потім відкривають, перемішують, домагаються абсолютно однорідної структури, прибирають в холодильник, поки не загусне.
• На кислій сметані. Духовку розігрівають до 100°С. Козяче молоко, 1 л, вливають в глиняний горщик і ставлять в духовку тужити. Залишають, поки не з’явиться коричнева кірочка на поверхні. Як тільки це відбувається, ємність виймають з духовки і дають охолонути до 40°С. Потім прибирають в холодильник на 3-4 години. Ловлення займає не менше 7 годин, за цей час вміст ємності повинно зменшитися не менш ніж на 1/3. Замість духовки можна використовувати мультиварку. У цьому випадку виставляють режим «Холодець» або «Йогурт».

В якості домашньої закваски можна використовувати кефір і подрібнену з листочками вишневу гілочку, сметану з капустяним розсолом.

Не слід робити багато домашнього катыка або купувати «про запас». Продукт швидко закисає. На відміну від магазинного, для домашнього напою молоко або молочну суміш кип’ятять.

Склад і калорійність катыка

Точно розрахувати харчову цінність напою, виготовленого в домашніх умовах важко. Все залежить від виду вихідної сировини, його кількості і закваски.

А ось калорійність катыка, що виготовляється харчовою промисловістю, стандартна — 52-56 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 3.2 м;
• Жири — 2.5 г;
• Вуглеводи — 4.2 р.

Споживачам зазвичай пропонують катик 3,2% жирності, але також виготовляють 2,5% і дієтичний — 1%.

Корисні речовини в складі катыка:

• Вітамін А — підтримує роботу імунної системи, захищаючи слизисті від впровадження патогенних мікроорганізмів, покращує роботу зорового нерва і стабілізує обмінні процеси.
• Вітамін Е — підтримує працездатність міокарда, бере участь у синтезі гормонів, має знеболювальну дію.
• Вітамін D — забезпечує засвоєння мінеральних речовин — магнію, кальцію і фосфору, без яких руйнується кісткова тканина, підвищує тонус м’язів.
• Вітаміни групи В — відповідають за функціональність нервової системи, допомагають відновитися після стресу, стабілізують рівень глюкози в крові.
• Кальцій — попереджає розвиток остеопорозу, нормалізує артеріальний тиск, зменшує можливість появи серцево-судинних захворювань.
• Залізо — стимулює вироблення гемоглобіну.
• Кремній — підвищує тонус кровоносних судин, прискорює регенерацію кісткової тканини при переломах.
• Фосфор — відповідає за здоров’я зубів і кісток, допомагає ниркам виводити токсини.
• Мідь відповідає за здоров’я шкіри, купірує життєдіяльність патогенних бактерій, що відповідає за транспортну функцію, а у жінок стимулює вироблення прогестерону.
• Цинк — має антиоксидантну дію, нормалізує роботу ендокринної системи, перешкоджає розвитку ревматоїдного артриту.

Молочнокислий напій можна вживати людям, які стежать за своєю вагою. Незважаючи на густоту і поживну цінність, калорійність порівняно низька, і жировий прошарок не формується.

Корисні властивості катыка

Напій повністю засвоюється організмом, відновлюючи баланс мікрофлори кишечника.

Користь катыка:

1. Покращує всмоктування корисних речовин, що надходять разом з їжею.
2. Купірує активність гнильних бактерій, стабілізує роботу ШКТ.
3. Попереджає накопичення шлаків в кишечнику і прискорює виведення токсинів, має антиоксидантну дію. При цьому швидкість перистальтики не підвищує, що дозволяє вводити напій в раціон при хронічній діареї. Свіжий катик кріпить.
4. Підвищує імунітет, надає омолоджуючу дію.
5. Попереджає розвиток остеопорозу, підвищує засвоєння кальцію.
6. Нормалізує роботу серцево-судинної і нервової системи.

Напій створює плівку на поверхні слизової травних органів, попереджає розвиток виразкової хвороби.

Знаючи, чим корисний катик, можна залишатися красивою і молодою. Продукт використовують як інгредієнт для домашньої косметики. Якщо робити з них маски для волосся, можна позбутися від лупи, попередити лущення. А засоби для обличчя зм’якшують, надають живильну дію, покращують колір і запобігають розвиток акне.

Протипоказання і шкоду катыка

Бажано не вводити напій в меню маленьким дітям і вагітним жінкам, якщо до цього вони не були знайомі з новим смаком.

Шкода катик може спровокувати при підвищеній кислотності, загостренні виразкової хвороби, при лактозною непереносимості.

Не слід захоплюватися продуктом під час ожиріння, при запорах, при відчутті важкості в шлунку і постійної печії.

Ведуться суперечки, чи сприяє катик набору ваги. Напій досить густий і жирний, але якщо не зловживати, поправитися неможливо.

Рецепти страв і напоїв з катыком

Солодкий напій п’ють, вірніше їдять, сам по собі, а з кислуватого готують різні страви і приправи. Башкири і татари покращують смак, додаючи злаки і овочі, буряк і вишневий сік, прянощі, свіжу і висушену зелень, мінеральну воду.

Рецепти страв з катыка:

• Салма. В каструлю вливають 1,5 л води, доводять до кипіння, додають половину цибулини і дві картоплини, нарізані кубиками. Поки все вариться, замішують тісто на галушки. Збивають яйце, підсолюють, додають 2 столові ложки води і стільки пшеничного борошна, щоб вийшло рідке пружне тісто, що нагадує за структурою густу сметану. Тісто потроху зачерпують чайній або десертній ложкою і опускають в киплячий бульйон. Коли картопля звариться, змішують гарячий суп з катыком, постійно перемішуючи. Варять ще 10 хвилин, додавши спеції за смаком. Перед подаванням посипають зеленню.
  Як приготувати катик, якщо немає під рукою готового продукту: 200 г сиру змішують з крижаною водою і 1 курячим яйцем. Інтенсивно перемішують заглибним блендером або міксером, додаючи сметану, щоб досягти густий структури.
• Сихомон. Маш, 1,5 склянки, заливають на 2-3 години окропом, потім ставлять варити, залити 1,5 л води. Як тільки боби почнуть розварюватися, всипають кукурудзяну локшину. Її готують заздалегідь: склянка кукурудзяного борошна замішують на чверті склянки підсоленої води, пропускають заміс через м’ясорубку. Дають підсохнути. Катик, 1 л, змішують з топленим маслом, 2 столові ложки. Супу дають настоятися 10 хвилин, додають половину чайної ложки червоного перцю. Потім вливають масляну суміш.
• Сузьма. Цей сир можна зробити, приготувавши катик в домашніх умовах. З «магазинного» напою відокремити сироватку важко — навіть у самому натуральному продукті є деяка кількість консервантів. Напій роблять по кожному з описаним рецептом, але кількість закваски збільшують, щоб все швидко закисло. Можна довести готовий продукт до кипіння, додавши трохи лимонної кислоти. Складають марлю в кілька шарів, зціджують сироватку і відокремлюють гущу. Через 3-4 години сузьма буде готова. Перед подаванням додають цукор, вершки, варення або мед.
• Курт. При приготуванні домашнього катыка його випарюють набагато довше, ніж зазвичай, щоб кількість рідини зменшилося на 1/3. Потім роблять сузьму, намагаючись видалити якомога більше води. Сузьму підсолюють, за смаком, скачують в кульки, формують коржики і ставлять під гніт. Через 4-5 годин викладають сирні коржики на чисту дерев’яну дошку, закривають марлею і виставляють на сонце. Можна сушити в тіні, в провітрюваному приміщенні. У сир можна додати прянощі на вибір і зелень.
• Кабак долмасы (фаршировані кабачки). Кабачки, 1 кг, очищають від шкірки, вибирають серцевину. Рис промивають, заливають чистою водою. З м’яса роблять фарш, пропускаючи через м’ясорубку з помідорами, цибулею, підсолюють і перчать, додають рис. Кабачки фарширують, викладають у каструлю, ставлять гасити до готовності м’яса. Під час готування посипають зеленню, а перед самим виключенням вливають катик і відразу ж вимикають, залишивши на 10 хвилин настоятися.
• Морепродукти з катыком. Креветки очищають, обов’язково видаляють стравохід, варять 1-2 хвилини в солоній воді. Збивають в чаші блендера в рівних кількостях вершки і катик, підсолюють. На тарілку викладають креветки, часточки апельсина, нарізані на шматочки, попередньо видаливши білі плівки. Зверху заливають молочним соусом.
• Окрошка. Нарізають варену баранину без жиру, варені яйця, кріп, цибуля зелена, свіжі огірки. Змішують домашній квас з катыком — 3:1, з’єднують всі інгредієнти. Солять, додають цукор. Перед подачею всипають харчовий лід.

Напої з катыком:

1. Зелений коктейль. В глиняний посуд наливають катик, всипають поросяти, ягняти кріп, підсолюють. Пропорції: 1 л напою, 100 г кропу, 10 г солі. Ємність щільно закупорюють і прибирають в тепле місце на 3 місяці.
2. Смузі. У блендер наливають катик, всипають тертий шоколад, шматочки банана.

Цікаві факти про катик

Цей напій почали робити більш 2000 років тому. У літописах древніх булгар залишилося опис меню при зустрічі булгарського царя Альмуша і багдадського халіфа (922 р. н. е..). Високого гостя, який погодився прийняти іслам на своїх землях, пригощали просяної кашею, м’ясом, приготованим на багатті різними способами, хлібом і катыком.

У 1722 році в Казані катыком пригощали Петра I, який проводив огляд військ перед походом на Пруссію. Багатий казанський купець Іван Міхляєв святкував ювілей і уразив царя дивовижним напоєм.

У той час ще не знали, чим корисний катик, але завжди подавали при рясних бенкетах. Петро I був здивований: незважаючи на рясний стіл, з гарячими, рідкими стравами та солодощами, ніяких проблем з травленням не виникло. Ніхто не скаржився і на похмілля.

В Башкортостані і Татарстані катик так само популярний, як кефір і йогурт. Його їдять з пельменями, з млинцями, використовують для втамування спраги і перекусів під час важких робочих днів. Щоденне вживання напою допоможе підтримувати здоров’я і бадьорість.

Що таке катик — дивіться на відео:

Купуючи продукт на базарі, необхідно звернути увагу на структуру. Вона повинна бути повністю однорідною, без згустків, колір — білий, запах — свіжий, молочний. При покупці в магазині потрібно перевірити цілісність упаковки і подивитися на маркування.