Бринза: користь і шкода, як приготувати, які рецепти

Що таке бринза, як її готують? Харчова цінність м’якого сиру і хімічний склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти з солоним м’яким сиром і цікаві факти про нього.

Бринза — це м’який ропні сир, продукт національної кухні Румунії, Молдови, народів Кавказу. Традиційно виготовляють з овечого або суміші козячого та овечого молока, але зараз повсюдно як вихідна сировина стали використовувати коров’яче. Консистенція — пружна, помірно щільна, ламка, але кришиться помірно. Допускається включення пустот. Колір білий або злегка жовтуватий. Смак трохи солонуватий. Кірка відсутня. На поверхні видно сліди марлі або лляної сітки.

Як готують бринзу?

В домашніх умовах для приготування м’якого сиру використовують кілька видів надоїв. А ось у харчовій промисловості не замислюються, як приготувати бринзу за традиційної технології, оскільки це затратно, і задовольняються пастеризованим коров’ячим молоком з кислотністю 19-20°Т. На малих підприємствах у вихідне сировину вводять овече та козяче молоко при 23-26°Т.

В якості закваски використовують Хлористий кальцій і пепсин, сычужную закваску. Сичуг — це фермент, виділений із залозистого відділу шлунка новонароджених телят, які ще не перейшли на підніжний корм. В домашніх умовах використовується висушена або вимочений в розсолі частина шлунку молодого ягняти. Для ущільнення згустку додають бактеріальні культури — молочнокислі стрептококи.

Процес перетворення вихідної сировини відбувається протягом 1-1,2 годин. Потім згусток розрізують на невеликі бруски, перемішують у спеціальній установці — з інтервалами в 2-3 хвилини, щоб ретельніше відокремити сироватку. Далі на формувальному столі розстеляють серп’янку (лляну тканину), викладають проміжний продукт, закривають тканиною і проводять пресування.

Як тільки сироватка перестане відділятися, сирний моноліт розрізають на бруски і опускають в розсіл, охолоджений до 9-12°C. Масу спочатку витримують в розсолі, а потім досолюють в бочках або вміщують у ванни. Посолену масу відділяють від сироватки в сирних формах. Розмір — 15*15 див. Повторно ущільнюють, подпрессовывая, створюючи тиск 5-10 кПа.

Дивіться також  Знежирене какао: склад, користь, шкоду, рецепти

Потім бруски замочують у 20% розсолі, знову охолоджуючи до 8-12°C протягом тижня. Потім змінюють рідина для вимочування на солону сироватку (18%). Залишають на 2 тижні, а після цього починають передпродажну підготовку. У неї входять відділення рідини, часткове просушування і розфасовка по герметичним упаковок з щільного термопласту.

На етикетці обов’язково вказують дату виготовлення. Термін зберігання готового продукту залежить від просолювання і може становити до півроку. Після розкриття упаковки з’їсти сир потрібно протягом 5 днів.

Як зробити бринзу в домашніх умовах:

  1. З пепсином. Закваску купують у супермаркетах. Суміш коров’ячого і козячого молока, 1:1, всього 3 л, підігрівають так, щоб пальці, опущені в рідину, відчували тепло. Розводять порошок пепсин, на кінчику чайної ложки, водою, вливають у місткість, що стоїть на повільному вогні, перемішують, поки не спливає сирна маса. Відкидають на друшляк, на який заздалегідь постелили марлю, складену втричі або вчетверо, дають стекти рідини. Потім сир підвішують. Коли марля частково підсохне, його викладають під прес. Розводять 1 ст. л. солі в 1 л води, опускають майбутній сир, видаливши марлю. Через 2 години можна пробувати.
  2. На сметані. Домашнє коров’яче молоко, 3 л, ставлять кип’ятити. Коли з’являться перші бульбашки, додають 9 ст. л. сметани і 6 — лимонного соку. Сироватку відокремлюють від сирної маси за вже описаним способом, ставлять під гніт, а через годину поміщають в розсіл. Залишають на 30-90 хвилин.
  3. На оцті. Виготовляється як в попередньому рецепті, тільки замість сметани з лимонним соком використовують 9% оцет, змішаний з 1 ст. л. солі.
  4. На кефірі. В якості закваски для 3 л молока використовують суміш, що складається з 9 збитих яєць з 2 ст. л. солі, 300 г кефіру і 600 мл сметани. Заквашують під час кип’ятіння. Відціджують звичайним способом, ставлять під гніт на 4-5 годин, а потім, не знімаючи марлі, залишають на 2-3 години в холодильнику.
  5. Дієтичний рецепт. Яйця, 6 штук, збивають з сіллю на кінчику ножа. У каструлю наливають 1 л кефіру і 3 л молока, нагрівають, вводять яєчну суміш. Як тільки вміст каструлі закипить, його енергійно перемішують і знімають посуд з вогню. До сирної маси додають пропущений через прес часник — 1 зубчик, дрібку кмину, нарізану зелень — кріп з петрушкою, трохи червоного перцю. Доводять до однорідної структури, відціджують сироватку і залишають під гнітом на 6-8 годин.
Дивіться також  Тукума: користь, шкоду, як їдять, рецепти з плодами астрокариума колючого

З рецептами можна експериментувати. Вдома сир вийде зробити навіть солодким, тільки його доведеться з’їсти відразу. Несолоний продукт швидко псується.