Бринза: користь і шкода, як приготувати, які рецепти

Що таке бринза, як її готують? Харчова цінність м’якого сиру і хімічний склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти з солоним м’яким сиром і цікаві факти про нього.

Бринза — це м’який ропні сир, продукт національної кухні Румунії, Молдови, народів Кавказу. Традиційно виготовляють з овечого або суміші козячого та овечого молока, але зараз повсюдно як вихідна сировина стали використовувати коров’яче. Консистенція — пружна, помірно щільна, ламка, але кришиться помірно. Допускається включення пустот. Колір білий або злегка жовтуватий. Смак трохи солонуватий. Кірка відсутня. На поверхні видно сліди марлі або лляної сітки.

Як готують бринзу?

В домашніх умовах для приготування м’якого сиру використовують кілька видів надоїв. А ось у харчовій промисловості не замислюються, як приготувати бринзу за традиційної технології, оскільки це затратно, і задовольняються пастеризованим коров’ячим молоком з кислотністю 19-20°Т. На малих підприємствах у вихідне сировину вводять овече та козяче молоко при 23-26°Т.

В якості закваски використовують Хлористий кальцій і пепсин, сычужную закваску. Сичуг — це фермент, виділений із залозистого відділу шлунка новонароджених телят, які ще не перейшли на підніжний корм. В домашніх умовах використовується висушена або вимочений в розсолі частина шлунку молодого ягняти. Для ущільнення згустку додають бактеріальні культури — молочнокислі стрептококи.

Процес перетворення вихідної сировини відбувається протягом 1-1,2 годин. Потім згусток розрізують на невеликі бруски, перемішують у спеціальній установці — з інтервалами в 2-3 хвилини, щоб ретельніше відокремити сироватку. Далі на формувальному столі розстеляють серп’янку (лляну тканину), викладають проміжний продукт, закривають тканиною і проводять пресування.

Як тільки сироватка перестане відділятися, сирний моноліт розрізають на бруски і опускають в розсіл, охолоджений до 9-12°C. Масу спочатку витримують в розсолі, а потім досолюють в бочках або вміщують у ванни. Посолену масу відділяють від сироватки в сирних формах. Розмір — 15*15 див. Повторно ущільнюють, подпрессовывая, створюючи тиск 5-10 кПа.

Потім бруски замочують у 20% розсолі, знову охолоджуючи до 8-12°C протягом тижня. Потім змінюють рідина для вимочування на солону сироватку (18%). Залишають на 2 тижні, а після цього починають передпродажну підготовку. У неї входять відділення рідини, часткове просушування і розфасовка по герметичним упаковок з щільного термопласту.

На етикетці обов’язково вказують дату виготовлення. Термін зберігання готового продукту залежить від просолювання і може становити до півроку. Після розкриття упаковки з’їсти сир потрібно протягом 5 днів.

Як зробити бринзу в домашніх умовах:

1. З пепсином. Закваску купують у супермаркетах. Суміш коров’ячого і козячого молока, 1:1, всього 3 л, підігрівають так, щоб пальці, опущені в рідину, відчували тепло. Розводять порошок пепсин, на кінчику чайної ложки, водою, вливають у місткість, що стоїть на повільному вогні, перемішують, поки не спливає сирна маса. Відкидають на друшляк, на який заздалегідь постелили марлю, складену втричі або вчетверо, дають стекти рідини. Потім сир підвішують. Коли марля частково підсохне, його викладають під прес. Розводять 1 ст. л. солі в 1 л води, опускають майбутній сир, видаливши марлю. Через 2 години можна пробувати.
2. На сметані. Домашнє коров’яче молоко, 3 л, ставлять кип’ятити. Коли з’являться перші бульбашки, додають 9 ст. л. сметани і 6 — лимонного соку. Сироватку відокремлюють від сирної маси за вже описаним способом, ставлять під гніт, а через годину поміщають в розсіл. Залишають на 30-90 хвилин.
3. На оцті. Виготовляється як в попередньому рецепті, тільки замість сметани з лимонним соком використовують 9% оцет, змішаний з 1 ст. л. солі.
4. На кефірі. В якості закваски для 3 л молока використовують суміш, що складається з 9 збитих яєць з 2 ст. л. солі, 300 г кефіру і 600 мл сметани. Заквашують під час кип’ятіння. Відціджують звичайним способом, ставлять під гніт на 4-5 годин, а потім, не знімаючи марлі, залишають на 2-3 години в холодильнику.
5. Дієтичний рецепт. Яйця, 6 штук, збивають з сіллю на кінчику ножа. У каструлю наливають 1 л кефіру і 3 л молока, нагрівають, вводять яєчну суміш. Як тільки вміст каструлі закипить, його енергійно перемішують і знімають посуд з вогню. До сирної маси додають пропущений через прес часник — 1 зубчик, дрібку кмину, нарізану зелень — кріп з петрушкою, трохи червоного перцю. Доводять до однорідної структури, відціджують сироватку і залишають під гнітом на 6-8 годин.

З рецептами можна експериментувати. Вдома сир вийде зробити навіть солодким, тільки його доведеться з’їсти відразу. Несолоний продукт швидко псується.

Склад і калорійність бринзи

Харчова цінність сиру залежить від вихідної сировини і смакових добавок. Технологія приготування в промислових і домашніх умовах майже не відрізняється, а хімічний склад залежить більше від заквасок.

Калорійність бринзи — 262 ккал, з них:

• Білки — 17.9 м;
• Жири — 19.2 г;
• Вуглеводи — 0.4 г;
• Органічні кислоти — 1.7 г;
• Вода — 52 м;
• Зола — 5 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 180 мкг;
• Ретинол — 0.17 мг;
• Бета Каротин — 0.06 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.04 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.12 мг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 1 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.62 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.3 мг;
• Вітамін РР — 5 мг;
• Ніацин — 0.3 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 95 мг;
• Кальцій, Ca — 630 мг;
• Магній Mg — 24 мг;
• Натрій Na — 1200 мг;
• Сірка, S — 221 мг;
• Фосфор, P — 375 мг.

З мікроелементів у складі бринзи міститься залізо, Fe — 0.7 мг на 100 р.

Засвоювані вуглеводи на 100 м (моно – і дисахариди) — 0.4 р.

Незамінні амінокислоти на 100 г — 7.87 р:

• Аргінін — 1.22 м;
• Валін — 1.2 м;
• Гістидин — 1.22 м;
• Ізолейцин — 0.95 м;
• Лейцин — 1.3 м;
• Лізин — 1.39 м;
• Метіонін — 0.44 м;
• Треонін — 1.05 м;
• Триптофан — 0.51 м;
• Фенілаланін — 1.03 р.

Замінні амінокислоти на 100 г — 9.65 р, з них:

• Аланін — 0.65 м;
• Аспарагінова кислота — 0.42 м;
• Гліцин — 0.43 г;
• Глутамінова кислота — 2 г;
• Пролін — 1.35 м;
• Серин — 1.09 г;
• Тирозин — 1.04 м;
• Цистеїн — 0.13 р.

У складі бринзи є стероли (стерини), які представлені холестерином — 52 мг на 100 р. Ця речовина не виявляє негативного впливу на людський організм, а бере участь у липидно-білковому обміні.

Насичені жирні кислоти — 12.3 м на 100 р. Користь і шкода бринзи багато в чому обумовлені цими речовинами. Вони насичують організм енергією, підвищують загальний тонус, стабілізують роботу імунної системи, але при цьому стимулюють вироблення «поганого» холестерину, а значить, можуть спровокувати розвиток атеросклерозу.

Вживання м’якого сиру рекомендується при схудненні, відновлення після важких захворювань, для оздоровлення. Однак потрібно враховувати вплив на організм.

Корисні властивості бринзи

М’який сир користується заслуженою популярністю. Це джерело корисних речовин для організму підвищує міцність м’язової і кісткової тканини, покращує якість шкіри, нігтів і зубів. Але це не єдина користь бринзи.

Розглянемо детальніше вплив продукту на організм:

1. Попереджає розвиток остеохондрозу і остеопорозу.
2. Блокує активність хвороботворних мікроорганізмів у кишечнику, прискорює швидкість перистальтики, усуває дисбактеріоз.
3. Стимулює виведення шлаків і токсинів, має антиоксидантну дію.
4. Усуває неприємний запах з рота.
5. Зупиняє процеси старіння, не тільки зовнішні, але і всього організму.
6. Надає позитивний вплив на репродуктивну функцію. Підтримує вироблення фолікулів у жінок і здорової сперми у чоловіків, підвищує лібідо.
7. Нормалізує кислотно-лужного та водно-електролітний баланс, попереджає втрату дорогоцінної рідини.
8. Підвищує артеріальний тиск.
9. Стимулює ріст м’язової тканини і вироблення синовіальної рідини.

Неоціненні корисні властивості бринзи при схудненні. Сирного сніданку вистачає надовго. Почуття голоду не з’являється, а енергії достатньо для роботи і занять спортом.

З-за високого вмісту калію і кальцію продукт рекомендують вводити в денне меню майбутнім і годуючим матусям. А спортсменам така добавка до раціону допомагає запобігти судоми м’язової тканини і прискорити реакції.

Протипоказання і шкоду бринзи

Абсолютне протипоказання до продукту — целіакія, непереносимість молочного білка. Якщо алергія не виражена, то можна спробувати козячий сир, але навряд чи такий можна знайти у продажу, хіба що приготувати самостійно.

Також відмовитися від вживання бринзи доведеться при ниркової, серцевої та печінкової недостатності.

Слід обмежитися невеликою кількістю при запальних процесах печінки, нирок, жовчовивідних шляхів, нервової та серцево-судинної системи.

Рекомендується з обережністю вводити в меню при гіпертонічній хворобі або панкреатиті. Можливу шкоду бринзи пояснюється високою кількістю солі в складі.

Зменшити вміст хлористого натрію можливо. Для цього м’який сир вимочують в окропі або гарячому молоці, закладають на кілька хвилин у мікрохвильову піч або духовку, виварюють. Однак це не означає, що потім можна їсти без обмеження. Якщо домашню бринзу вимочували в розсолі, такий спосіб допоможе. А коли сіль використовувалася при виготовленні закваски, позбутися від неї не так просто. Зниження концентрації не допоможе запобігти погіршення стану при загостренні перерахованих вище захворювань.

Не варто їсти сир, бринзу перед сном. Він вважається важким продуктом і може спровокувати порушення сну.

Рецепти страв з бринзою

Існує безліч рецептів, у складі яких м’який сир. При виборі інгредієнта варто звертати увагу на:

• Текстура — не допускається розфарбування або виділення рідини, підвищена ламкість, сухість по краях;
• Колір — жовтий, і зелений сир несвіжий;
• Запах повинен бути приємним, вершковим.

Якісний товар не може коштувати дешево. Ціна справжньої бринзи, вихідна сировина для якої — овече та козяче молоко, така ж, як у твердого сиру, в 2 рази вище, ніж у адигейського.

Рецепти з бринзою:

1. Класичний грецький салат. Приблизно в однакових кількостях, досить великими шматками, нарізають: огірок, помідор, болгарський перець — жовтий або червоний, червоний цибулю — кільцями. Змішують, додають маслини без кісточок і кубики бринзи. Заправляють лимонним соком і оливковою олією, перчать за смаком.
2. Грецький салат зелений. Оливки з банки заливають лимонним соком і дають постояти 30 хвилин. Нарізають листя салату, пучок зеленого цибулі, огірки, маслини навпіл, бринзу. Все змішують, заправка — як у класичного варіанту.
3. Сирники. Замішують тісто з рівної кількості щільного сиру та бринзи, яйця і борошна. Солі і цукру не потрібно. Вмішують нарізку кропу з петрушкою. Формують сирники і обсмажують з двох сторін на розпеченій сковороді.
4. Хычины з начинкою. Для коржів замішують тісто на айраном — трохи менше склянки напою, 2,5 ст. борошна, 1/2 ч. л. солі і соди. Тісто повинне вийти м’яким, але не прилипати до рук. Перетирають до консистенції сирної маси по пучку кропу і петрушки в нарізці і 200 г бринзи. Формують коржики, на середину вкладають начинку, защипують у вузлик. Знову розкачують корж і знову додають начинку. Процес можна повторити ще раз. Розкачані коржі обсмажують з двох сторін на соняшниковій олії та промащують вершковим.
5. Сирний паштет. В чаші блендера подрібнюють шматочки бринзи, нарізку кропу, варені яйця, сметану і трохи майонезу. Таку суміш використовують для бутербродів.
6. Тушковане м’ясо. Для приготування використовують мультиварку. Свинину з тонким жировим прошарком нарізають скибочками, обсмажують з цибульними кільцями в каструлі. Потім додають кубики бринзи, всипають спеції за смаком, заливають вершки і томатний сік — так, щоб поверхня м’яса була закрита на 2 пальці. Виставляють режим «Гасіння» на 1 годину, а потім залишають ще на 40 хвилин на «Підігріві».

Зверніть увагу! Якщо в якості інгредієнта використовувався солоний сир, страви не солять.

Цікаві факти про бринзу

В літописах, датованих VII століттям до н. е.., вже зустрічалися згадки про м’якому сирі. Першими його готували арабські купці. Для цього навіть не потрібно ніякого обладнання. Молоко наливали в шкіряний бурдюк, приторачивали до сідла, а після скисання додавали сіль. Потім сироватку зливали, а кислуватий згусток стягували щільніше. Через добу бринзу вже можна було їсти.

Виготовлення вдосконалили поступово. Смак продукту, виготовленого в Стародавній Греції, від сучасного майже не відрізнявся. Щоб приготувати 1 кг сиру, потрібно 14 л коров’ячого або 5 л овечого молока.

Кожен народ має свій рецепт приготування, який передається з покоління до покоління. Тому кінцевий смак бринзи відрізняється:

1. Вірменська. Вихідна сировина — овече молоко, смак — насичений вершковий, солі додається небагато, зате вводяться пряні приправи. Отворів в сирному бруску мало.
2. Аварская. Вихідна сировина — молоко 3 видів (овече, козяче коров’яче). Заквашують тільки на сичузі, вимочують окремими шматками.
3. Грузинська. Сіль вводять на етапі закислення і вимочування, тому смак дуже солоний, а консистенція щільна.
4. Молдавська. Продукт роблять тільки на домашньому молоці, козячому або коров’ячому. Кип’ятіння не проводиться, зате в міцному розсолі витримують не менше 40 днів — під час цього процесу гинуть всі хвороботворні бактерії. В якості добавки використовують зелену цибулю.
5. Сербська. Вихідна сировина — суміш коров’ячого та козячого молока. Середня солоність, консистенція щільна. Для заквашування замість каструлі використовують шлунок дев’ятиденного ягняти.
6. Осетинська. Роблять так само, як сербську, але сирну масу відокремлюють в сушеному шлунку дорослої вівці.
7. Турецька. Виготовляється за класичним рецептом і за смаком схожа на ту, що продається в звичайних супермаркетах. Спеції практично не додаються.
8. Французька. У складі багато зелені, смак — виражено-солоний. Відрізняється консистенцією нагадує щільну сирну масу, використовується більше як добавка до страв.

Дивіться відео про бринзу:

Тим, хто не переносить молочний білок, можна побалувати себе бринзою з сої. Правда, такий продукт за смаком тільки віддалено нагадує традиційний м’який сир, зате менш калорійний.