Курт: користь і шкода, як приготувати, які рецепти

Що таке курт, як його готують? Калорійність і хімічний склад сиру. Користь і шкода для організму, рецепти з кисломолочним продуктом. Цікаві факти при корот.

Курт — це сухий сир, національне блюдо багатьох тюркських народів. Як вихідна сировина може бути використано коров’яче, овече або верблюдяче молоко. В Азербайджані, Киргизстані, Монголії продукт називають курут, а на території Росії, на Алтаї, в Башкортостані і Татарстані — корот або корт. Існує 3 різновиди — сухий, полувлажный, вологий (сирною консистенцією). Смак залежить від сорту. У сухого він гостро-солоний, пряний; полувлажный, варену має вершковий відтінок і ніжну структуру; пастоподібний нагадує солоний сир. Колір на розрізі може бути білим, жовтуватим, світло – і темно-коричневим, з вкрапленнями на розрізі при додаванні приправ. Споживачам корот пропонується у вигляді куль, пірамідок, сирних кіл невеликого розміру. Пастоподібний розфасовується по пластикових ємностях.

Як готують корот?

Вихідна сировина для приготування корота — молоко. Його слід попередньо скипятить.

При промисловому виробництві приготування курта виглядає наступним чином:

• Молоко очищають, пастеризують, обробляють сепаратором.
• Охолоджують до 47-50°С, додають закваску, в якості якої при промисловому виробництві використовується суміш з мезофільних молочнокислих стрептококів і лактобактерій.
• Залишають сквашиваться, поки не вийшов щільний згусток.
• Зціджують сироватку.
• Пресують залишок при нагріванні.
• Пересипають сіллю.
• Формують потрібну форму.
• Просушують і проводять передпродажну підготовку.

Жирність корота, виготовленого за традиційними рецептами, 7%. Завдання, як зробити курт знежирений, вирішується просто. В якості вихідної сировини використовують суміш коров’ячого молока і обрат. Отримання відвійок проводиться на стадії очищення. При сепараторной обробці молоко поділяють на вершки і рідина білуватого кольору. Це і є обрат.

В якості смакової добавки часто використовують масло чорного кмину, насіння кмину та коріандру, сушену зелень.

Порівняння показників дієтичного і звичайного корота:

Показник	З молока	З відвійок
Жири, %	4	1,8
Білки, %	16	18
Вологість, %	76	80
Кислотність, °Т	175	180

Існує безліч способів, як приготувати курт самостійно:

1. Башкирська рецепт корота. Коров’яче молоко кип’ятять, заквашують катыком. Повторно піддають кип’ятінню, щоб випав сирнистий осад. Підвішують у холщевом мішку (капсыке) на 8-12 годин. Потім сир віджимають, викладають у сіль. Перед віджиманням сирну масу можна змішати з сушеною вишнею без кісточок або товченими ягодами черемхи. Далі формують кульки або пірамідки і викладають на дерев’яні ґрати (тергу), прикриваючи марлею. У денний час висушують на сонці, вночі забирають у провітрюване приміщення. Після видалення зайвої вологи допускається копчення або заморожування. Щоб м’який курт приготувати в домашніх умовах, заквашене молоко кип’ятять протягом 2-3 годин, підвішують на 6-7 годин в полотняній торбинці, але не пресують. Виставляють на сонце, щоб волога випарувалася. Для прискорення процесу головки сиру поміщають в духовку з температурою 60-80°С при відкритих дверцятах. Щоб приготувати пастоподібний курт, заквашене сировину виварюють у м’ясному (баранячому) бульйоні і проціджують, як сир.
2. Рецепт казахського курта. Овече молоко збирають, кип’ятять і охолоджують до 30-32°С. Заквашують кумисом (кисломолочним продуктом з кобилячого молока). Заквашують в теплому місці протягом доби (при використанні йогуртниці процес скорочується до 8 годин). Проварюють 15 хвилин скисле молоко, підвішують у холщевом мішку. Через кілька годин формують потрібну форму, пересипають кульки сіллю, залишають в духовці з прочиненими дверима на 3-4 години (60-70°С). Можна використовувати сушарку для фруктів.

У кожної родини свій рецепт, як зробити в домашніх умовах курт, передається від покоління до покоління. Можна приготувати навіть десертний варіант сиру, використовуючи замість солі цукор. В цьому випадку для поліпшення смаку додають корицю і родзинки.

Склад і калорійність курта

Харчова цінність продукту залежить від рецепту приготування і виду вихідної сировини.

Калорійність корота, зробленого за традиційним рецептом, 133 ккал, а домашнього вологого може досягати 260 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 14.9–25 г;
• Жири — 7-16 р;
• Вуглеводи — 2.6–2.7 м;
• Зола — 3.8 м;
• Вода — 6 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін PP (Ниациновый еквівалент) — 4.2 мг;
• Вітамін н (біотин) — 2.2 мкг;
• Вітамін E — 0.2 мг;
• Вітамін D — 0.64 мкг;
• Вітамін С — 0.1 мг;
• Вітамін В12 (кобаламін) — 0.4 мкг;
• Вітамін B6 (піридоксин) — 0.12 мг;
• Вітамін B2 (рибофлавін) — 0.23 мг;
• Вітамін B5 (пантотенова кислота) — 1.1 мг;
• Вітамін B1 (тіамін) — 0.02 мг;
• Бета-каротин — 0.1 мг;
• Вітамін PP — 0.2 мг;
• Вітамін B9 (фолієва кислота) — 29 мкг;
• Вітамін A — 0.105 мг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Цинк (Zn) — 2.5 мг;
• Залізо (Fe) — 0.3 мг;
• Мідь (Cu) — 30 мг;
• Сірка (S) — 98 мг;
• Фосфор (P) — 160 мг;
• Калій (K) — 40 мг;
• Натрій (Na) — 370 мг;
• Магній (Mg) — 15 мг;
• Кальцій (Ca) — 420 мг.

У складі курта на 100 г:

• Моно – і дисахариди (цукру) — 1.1 г;
• Поліненасичені жирні кислоти — 4.4 м;
• Органічні кислоти — 0.1 г;
• Холестерин — 12 мг.

Користь і шкода курта визначається не тільки багатим хімічним складом, але і способом приготування. Висококалорійний продукт допоможе швидко відновитися при анемії, після виснажливих хвороб, а низькокалорійний — позбавитися від зайвої ваги, зберігши свіжість шкіри.

Більшість дієт для схуднення розрахована на вигнання «зайвої» рідини. Тіло стає в’ялим і обвисає. Солоний корот нормалізує водно-електролітний баланс, і при підвищеному навантаженні відбувається розпад жирового прошарку на воду і гліцерин. Гліцерин використовується як енергетичне підживлення, а вода залишається в організмі.

Корисні властивості курта

При приготуванні корота використовується закваска з лакто – і біфідобактерій, болгарської палички і стрептококів.

Корисні властивості речовин та вихідної сировини забезпечують користь курта для людського організму:

1. Підвищує імунітет, допомагає відновити вітамінно-мінеральний запас, нормалізує метаболічні процеси.
2. Пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій в шлунку і тонкому кишечнику, попереджує розвиток дисбактеріозу, підвищує активність корисних мікроорганізмів.
3. Попереджає раннє старіння, допомагає зберегти рідину в організмі. Запобігає появі зморшок, підвищує пружність епітеліальних тканин.
4. Використовується для відновлення при анемії, після важких фізичних і розумових навантажень, стимулює розумову активність.
5. Пригнічує нудоту, підвищує артеріальний тиск при гіпотонії і відновлює серцевий ритм.
6. Покращує роботу зорового нерва, зміцнює місцевий імунітет.
7. Запобігає розвитку остеопорозу, зменшує частоту прояву хворобливих симптомів при артриті, подагрі, остеохондрозі. Сприяє зміцненню кісткової тканини.
8. Має антиоксидантну дію.

Корисні властивості курта перерахованими вище не обмежуються. Туристи-любителі і досвідчені мандрівники завдяки йому можуть не виключати з раціону корисні кисломолочні продукти. В сирному кульці вагою 500 г — 50 мл молока.

Сухий солоний корот зберігає всі лікувальні та поживні якості протягом 8 днів без холодильника незалежно від погодних умов. А в темному прохолодному сухому місці правильно приготований домашній сир можна зберігати до 8 років.

Протипоказання і шкоду корота

При непереносимості закваски, вихідної сировини або добавок можуть виникнути алергічні прояви: висипання різного характеру, травні розлади, біль у животі і епігастрії, нудота і блювання, головний біль.

Протипоказань до введення в раціон солоного сиру досить багато. Але один шматочок, навіть при щоденному вживанні, не спровокує розвитку негативних наслідків.

При переїданні шкоду від курта може з’явитися:

• При лактазной недостатності, так як у складі висока кількість лактози, молочного цукру.
• При ожирінні. Калорійність кисломолочного продукту досить висока.
• Якщо в анамнезі атеросклероз, може підвищитися рівень холестерину.
• При варикозній хворобі і тромбофлебіті. Сіль у складі продукту викликає згущення крові.
• У складі корота висока кількість амінокислоти — триптофану. При її надлишку з’являються мігрень, безсоння, нудота, запаморочення.
• Може підвищитися артеріальний тиск, виникнути тахікардія. Підвищується ймовірність інсульту, інфаркту, розвитку серцевої недостатності і проблем з судинами.
• Надлишок солі підвищує навантаження на нирки, сприяє згущення крові, збільшує ймовірність появи виразкової хвороби через подразнення слизової органу.

Домашній корот дозволяється вводити в раціон вагітних і дітей до 5 років тільки при впевненості, що термічну обробку вихідної сировини провели в повному обсязі. Недостатньо оброблена закваска може містити небезпечні бактерії лістерії, що викликають небезпечне захворювання — листероз. Хвороба по симптоматиці нагадує енцефаліт або менінгоенцефаліт. У дітей імунітет ще не сформувався, вірогідність летального результату складає 97%. Доносити вагітність після зараження неможливо.

У складі коров’ячого молока незначна кількість кодеїну і морфіну. При виготовленні курта ці речовини зберігаються — саме їм сир зобов’язаний седативною дією. Зловживання викликає тягу до цього виду продукту. Стати Наркоманом неможливо, а ось надбавка у вазі з’явиться досить швидко.

Рецепти страв з куртом

Смак корота поєднується з солодкими і кислими стравами. З нього роблять напої, додають як інгредієнт в супи і салати. М’який сир використовують для бутербродів — намазують на хліб.

Рецепти з куртом:

• Суп. Половину кореня селери, 3 середніх картоплі і 1 цибулю шаткують, обсмажують на сковороді в соняшниковій олії. Зайве масло зливають, додають в сковороду воду і відварюють овочі, щоб вони стали м’якими. Всипають подрібнений курт (300 г), краще взяти твердий, підсушений, в сковороду і кип’ятять, поки він повністю не розчинився. Переливають готовий суп в каструлю, доводять до однорідної консистенції заглибним блендером, дають постояти хвилини 3. В цей час нарізають підсушений хліб і роблять грінки. При подачі в кожну тарілку насипають кілька грінок і додають нарізку кропу.
• Башкирська суп з локшиною. Відварюють овочеву нарізку: кубиками картоплю, терту моркву, трохи припущений на топленому маслі цибулю. Потім всипають домашню локшину (тукмас) і залишають доварюватися. За 3 хвилини до вимикання всипають курт, парасольки кропу, перець за смаком. Суп готовий, коли сир повністю не розчиниться.
  Щоб приготувати тукмас, замішують круте еластичне тісто з води, борошна і яйця. Нарізають смужками, пересипають борошном і на півгодини ставлять на полицю холодильника. При подачі супу парасольки сушеного кропу виймають, а в тарілку всипають нарізку петрушки і свіжої зелені.
• Листковий пиріг з куртом і грибами. Вимішують тісто: 1 склянка гарячої води, 1 яйце, по столовій ложці соняшникової олії і оцту, чайна ложка солі і їдальня — цукру, 200 г вершкового масла, 3,5 склянки борошна. Сіль і цукор розчиняють у воді, яйце розбити в миску, всипають борошно, починають заважати, повільно вливаючи воду. Потім тісто висипають на дошку, замішують, вливши оцет. Щоб було легше працювати, все тісто краще розділити на 4 частини. Далі розкачують 1 частина пласт в пласт, промащують вершковим маслом поверхню, перегинають, щоб масло виявилося всередині, і знову розкачують у пласт. Повторюють процес 4 рази. Так розкачують кожен шматок. Готове тісто прибирають в холодильник хоча б на 30 хвилин, загорнувши в плівку. Потім половину тіста дістають з морозилки, щоб підійшло, і займаються начинкою. Свіжі гриби (білі, підберезники або печериці) 150 г, нарізають тонкими пластинками. Всипають в каструлю, додають 2 столові ложки лимонного соку і одну — вершкового масла. Варять, постійно помішуючи, 10 хвилин. У цей час можна поставити грітися духовку, необхідна температура — 200°С. Тісто ділять на частини — одна в 2 рази більше іншої, велику розкочують і викладають у форму з бортами, змащену олією. Випікають основу пирога 10 хвилин. Від вмісту сковорідки відціджують надлишки рідини. Вмішують 2 збитих яйця (трохи відливають для змащування пирога) і 250 г подрібненого курта, трохи нарізаної петрушки. Викладають начинку на основу, розкочують відкладене тісто в пласт, закривають пиріг, добре закріплюючи краю. Роблять кілька надрізів і змащують залишками яйця. Випікають 10 хвилин. Подають такий пиріг гарячим.
• Салат з помідорами. Розкришений на шматочки сир змішують з помідорами і заправляють оливковою олією, солити не потрібно.
• Салат з яблуками. З’єднують яблука, нарізані шматочками, кілька ягід терну, нарізку свіжої капусти і рубаний часниковий зубчик. Заправка — яблучний оцет і трохи м’яти.
• Середземноморський салат. Пучок салатних листя розкладають на тарілці. На них викладають жменю черрі, нарізку червоного цибулі, 1,5 столових ложки каперсів і стільки ж чорних маслин без кісточок, розділених на 3 частини, товчені зубчики часнику, 200 г курта. Перемішувати не треба. Заправка — 5 столових ложок оливкової олії і 1 — лимонного соку. Солити салат не потрібно, достатньо додати перцю.

Напій з курта — иркит — приготувати дуже просто. Кулька полувлажного сиру розчиняють у гарячій воді. Виходить густий кисломолочний солоний напій, добре вгамовує спрагу. Перед вживанням охолоджують. Иркит використовують як лікувальний засіб — він усуває нудоту при закачуванні і запамороченні. На основі кисломолочного напою можна приготувати зелений коктейль, збивши в блендері иркит разом з нарізкою петрушки або кропу.

Цікаві факти про корот

Для кочових народів корот був ідеальним харчовим продуктом. Він не псувався на спеці і при температурних перепадах, його їли дорослі і діти. Раніше, коли дитячого харчування не було, сир товкли і розводили молоком. Молоко теж було завжди з собою — сім’ї переїжджали з місця на місце разом з численними стадами.

У 1930 році курт врятував життя багатьох жінок, дружин «зрадників Батьківщини», яких вислали в казахські степи. Поетеса Раїса Голубєва, за спогадами в’язня табору Гертруди Платайс, написала вірш «Курт — дорогоцінний камінь». «О, Господи, та це ж не камінь. Від нього так пахне молоком. І у душі затріпотів надії полум’я, а в горлі став ком».

Виснажених жінок примушували працювати по 12-17 годин на добу. А один раз, коли їх повели на роботу, місцеві жителі почали кидати каміння. Перші дні жінки нічого не могли зрозуміти, а потім одну з них камінь «збив» з ніг. Вона впала на нього особою і відчула запах сиру. Жінка поїла, у неї з’явилися сили, зібрала «камені» і принесла в барак. Завдяки місцевим жителям казахам і сиру курт виживаність у степових таборах була набагато вище, ніж на Півночі.

Фідель Кастро називав корот «їжею партизан». Познайомившись в СРСР з новим продуктом, він організував виробництво у себе на батьківщині.

Зараз курт виготовляють у домашніх умовах і на молокозаводах. Споживачам пропонують такі сорти сиру:

1. Класичний курт, м’який. Формується у вигляді циліндрів до 20 см в довжину і 1,5-2 см в діаметрі, колір на розрізі білий, структура однорідна, вершковий смак у міру солоний.
2. Копчений, твердий. Форма — як у м’якого сиру. Колір на розрізі від світло – до темно-коричневого, по краях більш насичений. Смак цікавий, пряний, з вираженою солонцой.
3. З прянощами. Частіше розфасований в кулі. Кисломолочний смак, сирний, багато в чому залежить від виду прянощів, злегка солонуватий. У розрізі трохи жовтуватий, з вкрапленнями.

Як приготувати курт — дивіться на відео:

Якщо в будинок прийшли в гості, а в холодильнику є корот, голодними вони не підуть. Щоб приготувати салат, досить з’єднати його з будь-якими овочами. А можна розвести молоком, змішати із зеленню і зробити смачну заправку для бутербродів. Тільки не варто забувати — вживання курта слід обмежувати. Надлишок солі шкідливий для організму.