Сир Бле де Бресс: рецепт, як приготувати вдома

Особливості приготування та енергетична цінність сиру Бле де Бресс. Корисні властивості та можливу шкоду. Рецепти страв і цікаві факти про сорт.

Бле де Бресс — це м’який французький сир з їстівної тонкою скоринкою, покритої білою пліснявою. Виготовляється з цільного молока, яке частково знежирюють і обов’язково гомогенізують. Текстура — м’яка, кремова, з прожилками і вкрапленнями смарагдовою і сірої плісняви, рівномірно поширеною по масі; колір — біло-кремовий; смак маслянистий, солодкуватий, пікантний, з перцевим присмаком. Голівки — циліндричні, вага варіюється від 125 г до 0,5 кг. Випускається в 3 видах: висотою 4,5 см і діаметром 6 і 8 см, висотою 6,5 см і діаметром 10 див. Варіюється і жирність — від «дієтичної» 15% по сухій речовині до 50-55%. Термін дозрівання короткий — 2-4 тижні.

Як роблять сир Бле де Бресс?

Рецепт розроблений на підставі італійського сорти Горгонзола. Пастеризація проводиться при температурі 68-70°С, потім доводять жирність молока 3,8-4%.

Як приготувати сир Бле де Бресс будинку:

1. Остуджують вихідна сировина до 32°С, додають закваску — бактеріальні культури з переважанням молочнокислих бактерій. Молоко вважається готовим, коли кислотність досягне 0,18%.
2. Вливають рідкий сичужний фермент і чекають формування щільного молочного згустку, який дозріває до 1,2 години.
3. Кальє розбивають за допомогою мішалки і викладають на дренажні столи, застелені лляною тканиною рідкісного плетіння. Матерію затягують, щоб посилити відділення сироватки. Самопрессование триває 1-1,5 години.
4. У форми викладають сирну тканина, переносять віджату сирну масу, перекладаючи цвілевий культурою — «благородним» пеніциліном. Ущільнюють і розправляють нижній і верхній шар. При виготовленні сиру Бле де Бресс це роблять обов’язково, інакше не вдасться отримати гладку скоринку.
5. Перевертають часто — кожні 4 години у перші добу та через 6 годин на другі. Слід звернути увагу, пресування під власною вагою і формування головки проходить при кімнатній температурі.

Посолку сиру Бле де Бресс роблять як при виготовленні інших сортів, додаючи сіль в молоко. Але деякі сировари віддають перевагу більш вершкового, солодкого смаку, тому об’єднують методи сухого та вологого засолювання — натирають скоринку крупною сіллю, а потім опускають на добу до 8% розсіл. Під час процесу підтримують температуру 15°С.

Мікроклімат для дозрівання: температура — 16-19°С, вологість — 95%. Такі умови легко підтримувати в погребі, піднявши головки на верхні полиці стелажів. Перед тим, як залишити сир, в скоринці роблять по 10-14 проколів тонкою довгою голкою, залежно від розмірів, щоб активувати цвілеву культуру і ферментацію. Дегустувати можна вже через 2 тижні. Якщо визрівання триває, умови змінюють — тепер підтримують температуру 3-5°С.

Головки залишають ще на 4-6 тижнів. У разі інтенсивного зростання цвілі потрібно «ізоляція»: циліндри загортають у фольгу. Якщо на скоринці з’являється пушок темної цвілі, її знищують, протираючи розсолом. Коли стороння грибкова культура виникає повторно, головку утилізують. 85% сорту виготовляють на молочних заводах з травня по жовтень.

Склад і калорійність сиру Бле де Бресс

Продукт з жирністю 15% виготовляються по особливому замовленню. Жителі Франції віддають перевагу 31%, а от на експорт постачають кисломолочний продукт з високою енергетичною цінністю.

Калорійність сиру Бле де Бресс — 345 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 19,9 г;
• Жири — 29,7 г;
• Вуглеводи — 0,1-0,4 г;
• Вода — 45,2 р.

Вітаміни на 100:

• Ретинол — 108-127 мкг;
• Бета-каротин — 25 мкг;
• Вітамін B1 (тіамін) — 0,03-0,05 мг;
• Вітамін B2 (рибофлавін) — 0,5 мг;
• Вітамін В3 або РР (ніацин або нікотинова кислота) — 0,9-1,5 мг;
• Вітамін B5 (пантотенова кислота) — 0,5-2 мг;
• Вітамін B6 (піридоксин) — 0,7-0,17 мг;
• Вітамін B9 (фолієва кислота) — 94 мкг;
• Вітамін B12 (кобаламины) — 0,74-1,2 мкг;
• Вітамін D (кальциферол) — 0,23 мг;
• Вітамін Е (токоферол) — 0,1-0,7 мг.

Мінеральний склад на 100 г:

• Калій — 84,8-123 мг;
• Фосфор — 301-342 мг;
• Кальцій — 432-563 мг;
• Натрій — 556-1136 мг;
• Магній — 17-30 мг;
• Залізо 0,3 мг;
• Цинк — 2,5-2,68 мг;
• Мідь — 0,01-0,07 мг;
• Селен — 3,71-16,1 мкг;
• Марганець — 0,01-0,02 мг.

Вітамінно-мінеральний склад сиру Бле де Бресс залежить від якості і підготовки вихідної сировини, способу засолювання, тривалості визрівання головки, жирності кінцевого продукту за залишковим сухій речовині.

Жири на 100 г:

• Холестерин — 101 мг;
• Насичені жирні кислоти — 19 м;
• Мононенасичені жирні кислоти — 6,95 м;
• Поліненасичені жирні кислоти — 0,8 р.

Також у складі Бле де Бресс є замінні і незамінні амінокислоти.

Цей кисломолочний продукт часто вводять у дієту «3 сиру». Бажано вибирати варіант 15-30% жирності. Рекомендації щодо регулярного вживання цього сорту — 30-40 г на добу для дорослої людини. Така порція покриває 20% денну потребу в кальції, 12% — у фосфорі, 15% — в комплексі вітамінів Ст.

Корисні властивості сиру Бле де Бресс

Основна дія, яку надають ферментовані кисломолочні продукти на людський організм — заповнення енергетичної потреби. Трансформований молочний білок легко засвоюється і переробляється, відновлюючи органічний метаболізм на всіх рівнях.

Користь сиру Бле де Бресс:

1. Комплекс кальцій+фосфор повністю поглинається, його біодоступність посилюється наявністю кальциферол. Зміцнюється міцність кісткової тканини і зубів, нормалізується ферментативна активність і робота гормональної системи, знижується можливість розвитку остеопорозу.
2. Стабілізує артеріальний тиск, покращує кровообіг, стимулює розчинення «поганого» холестерину, отложившегося у просвіті кровоносних судин.
3. Нормалізує імпульсну провідність і підвищує швидкість регенерації епітеліальних тканин.
4. Життєдіяльність еритроцитів збільшується.
5. Клітинні мембрани стають більш щільними та міцними.
6. Засвоюються жиророзчинні вітаміни з продуктів, що надходять разом з Бле де Бресс.
7. Підвищується згортання крові і тонус організму, швидше формується м’язова тканина, запобігається розвиток анемії.
8. Завдяки грибкової флори підвищується активність корисної флори — зміцнюються захисні сили організму. Офіційно доведено протимікробну та протизапальну дію сиру Бле де Бресс.

Протипоказання і шкода сиру Бле де Бресс

З-за високого вмісту солі слід тимчасово відмовитися від введення в раціон продукту при загостренні гіпертонічної хвороби і панкреатиту, холециститу та подагри, при запальних процесах нирок і сечового міхура. Шкода сир Бле де Бресс може викликати при алергії на молочні продукти і пеницллин.

Незважаючи на те, що для виготовлення сорту використовується пастеризоване коров’яче молоко, вагітним і годуючим жінкам, а також маленьким дітям від вживання слід відмовитися. При перевірці довільно вибраних зразків на вміст сторонніх мікробіологічних культур жодного разу не виявлялися патогенні мікроорганізми — сальмонели, палички Коха, кишкова паличка, однак сорт не можна зарахувати до безпечним. У осіб, які відносяться до перерахованих вище категорій, цвіль може спровокувати розвиток дисбактеріозу.

З цієї ж причини не слід включати сорт в дієту для осіб, які відновлюються після операцій або станів, що з’являються на тлі зниження імунітету або розвитку дисбактеріозу. Для зменшення негативної дії жирний продукт слід поєднувати з овочами та фруктами. Це допоможе уникнути формування целюліту і набору ваги.

Рецепти страв з сиром Бле де Бресс

Смак кисломолочного продукту вигідно відтіняють білі і червоні вина, солодкі і напівсолодкі, а до шляхетних сухим сорт не підходить. З ним роблять бутерброди, запіканки, гарячі і холодні закуски. Якщо їм замінити Горгонзолу або бринзу в салатах, дисонансу не виникне.

Рецепти з сиром Бле де Бресс:

• Швидка гаряча закуска. На верхівці великих помідорів роблять хрестоподібні надрізи і акуратно десертною ложкою вичерпують м’якоть. 100 г свіжої червоної риби нарізають тонкими пластинками, викладають у 1 шар на килимку для суші або тарілці, підсолюють зверху і змащують майонезом, зверху насипають подрібнений сир. Згортають рибу в рулетики, закладають в помідори, а зверху наливають ще трохи майонезу. Розігрівають духовку до 180°С, випікають фаршировані помідори 6-7 хвилин. Подають гарячими.
• Теплий м’ясний салат. Відварюють зелену квасолю в стручках, 100 р, до м’якості, відкидають на друшляк. Коли вода стече і стручки трохи підсохнуть, відрізають кінчики. Куряче філе, близько 200 г, нарізають на дрібні шматочки і обсмажують на вершковому маслі з сіллю і перцем, туди ж насипають дрібно нарізану цибулину і 100 г печериць. Поки обсмаження з м’ясом остигає, займаються сирної заправкою. Доводять до кипіння 100 г вершків, всипають по 100-150 г подрібненого Бле де Бреса і Канталя і додають 1 ст. л. вершкового масла. Обсмажене і постоявшее під кришкою філе перекладають в салатницю і заправляють сирним соусом. Подають теплим. Можна посипати нарізкою зелені — за смаком.
• Сирний рулет. Нарізають половину пучка кропу і 100 г солоної сьомги, дрібніші. Перемішують. Збивають з невеликою кількістю солі 2 курячих яйця, всипають 200 г тертого сиру. Випікають сирно-яєчну масу на злегка промасленому пергаменті, при температурі 160-180°С, поки все не сплавиться в один шар. Дістають деко з духовки і перевертають пергамент над обробною дошкою або горизонтальною поверхнею, застеленому чистою папером, щоб пласт ліг рівно. Викладають начинку і згортають рулет. Робити все треба швидко, поки сирно-яєчне тісто не затвердіє. Стягують харчовою плівкою і прибирають на 3 години на полицю холодильника. Перед подаванням нарізують шматочками.
• Легкий закусочний салат. Змішують кубики Бле де Бреса з половинками черрі, викладають на листки салату і зверху наносять трохи дієтичного майонезу або салатного йогурту.
• Овочевий салат з філе. У салатниці змішують 4-5 черрі, розрізавши навпіл, півкільця половинки червоної цибулини, невеликий огірок і редис. На сухій сковороді підсушують 3 ст. л. вівсяних пластівців, а потім подрібнюють і змішують з пастоподібної масою Бле де Бреса і курячим білком, сіллю і каррі на кінчику ножа. Куряче філе нарізують порціонними шматочками, так, щоб зручно було обсмажувати і перевертати, промокають паперовим рушником, панірують у підготовленої суміші і випікають до готовності при температурі 160-180°С в духовці. Для заправки, згідно з рецептом з Бле де Брессом, змішують 2-3 ст. л. апельсинового соку, трохи карі, 2 ст. л. оливкової олії, все збивають за допомогою виделки. На овочевий салат викладають шматочки обсмаженого філе і поливають заправкою. Теплий салат такий же смачний, як остиглий.
• Сирні кульки. Замішують тісто з подрібнених продуктів: варені яйця — 4 шт., крабових паличок — 100 г м’якого сиру — 80 г, 2 зубців часнику і майонезу. Повинна вийти густа однорідна консистенція. Додають зелень і трохи прянощів — за смаком. Формують кульки і викладають на плоску тарілку. Щоб застигло, прибирають на 40-50 хвилин у холодильник.

Цікаві факти про сир Бле де Бресс

Незважаючи на те, що сорт пропонується на експорт і користується любов’ю громадян країни-виробника, запатентованій технології і контрольованого назви цього кисломолочного продукту немає. У цьому сировари бачать особливу принадність — можливі варіації при виготовленні. Проте роблять головки різного розміру тільки на території однієї провінції, в містечку Бресс поруч із Ліоном. Цієї кількості продукту вистачає на всю Францію.

Назва дослівно перекладається як блакитний бресский. Цей підвид сирів з благородною цвіллю не тільки самий ніжний, але і дешевий. Може, цим і пояснюється популярність серед французів?

Рецепт розробили порівняно недавно — у середині ХХ століття. Після Другої Світової війни постачання італійських сортів порушилася, і любителі Горгонзоли повторили виготовлення. Деякі процеси змінили у відповідності з місцевим колоритом. До речі, оригінальний рецепт став доступний завдяки італійським сироварам, які у важкі роки прибули в Ліон.

Перша назва сорту, якості об’єднуючого Горгонзоли і Рокфору, було Сангролон, але потім склад трохи змінили і назву дали за місцем виготовлення. Окремим ноу-хау було рішення формувати головки маленького розміру. Популярність різко зросла. І це зрозуміло, адже сир, який продається в упаковці з фольги, можна зберігати, а потім нарізати і з’їсти за один раз. Утилізувати зіпсований продукт не доводиться, що дуже важливо для ощадливих французів. Завдяки ноу-хау Бле де Бресс зараз найбільш часто продається сир у Франції.

Дивіться відео про сир Бле де Бресс: