Швейцарський сир Фрібург: сорти, склад і калорійність. Які корисні властивості продукту? Можливу шкоду й протипоказання. З чим його краще подати і в які страви можна додавати?
Фрібург — це швейцарський сорт сиру, відомий також під назвою Вашрен Фрибуржуа. Виробляється продукт з пастеризованого коров’ячого молока. Головка — циліндрична, велика, діаметр — 35 см, вага — 7 кг Скоринка — пухка, золотисто-коричневого відтінку. М’якоть — кремова, з рідкісними, але досить великими дірочками. Текстура — від полумягкой до дуже твердою, смак — від солодкувато-ніжного до гострого з кислинкою. Такі відмінності у характеристиках визначаються сортом і часом витримки — чим воно більше, тим щільніше текстура і інтенсивніше смак. Гурмани у всьому світі обожнюють Фрібург, його можна їсти і окремо, і в складі складних страв, проте найчастіше цей сир використовують для приготування смачного фондю.
Особливості виготовлення сиру Фрібург
Офіційно існує 6 сортів сиру Фрібург — Класичний, Екстра, Кантрі, Гірський, Біо і Альпейдж. Останній унікальний тим, що виробляється виключно з молока альпійських корів і часто в польових умовах в прямому сенсі цього слова — молоко нагрівають для створаживания в казанку над вогнищем, розведеним на альпійських луках. Цей сорт дуже рідкісний, знайти його часом складно навіть в самій Швейцарії, а ціна його значно вище Фрібурга інших сортів.
Примітного виду скоринка формується на сирі в результаті регулярного обмивання його спеціальним сольовим розчином при дозріванні.
Час визрівання сиру Фрібург:
| Сорт | Класичний | Екстра | Кантрі | Гірський | Біо | Альпейдж |
| Час визрівання, тижні | 6-12 | від 12 | 12-35 | 9-25 | від 9 | 12-25 |
Рецепт приготування Фрібурга складний і вимагає дотримання безлічі технологічних тонкощів. Основна трудність — кілька температурних режимів для різних фаз визрівання. Крім того, найважливішим фактором є сировина. На курсах сироваріння можна, звичайно, повторити рецептуру, однак якщо під рукою немає молока швейцарських корів, той самий смак все одно не отримати.
Склад і калорійність сиру Фрібург
Калорійність сиру Фрібург — 327 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 22 м;
- Жири — 27 г;
- Вуглеводи — 0 р.
Склад та енергетична цінність продукту — класична «сирна», багато білка, повна відсутність вуглеводів і підвищена жирність. Традиційний і вітамінно-мінеральний баланс. Особливо сир багатий кальцієм, фосфором, калієм, вітамінами А і групи В.
Корисні властивості сиру Фрібург
Цінність сиру полягає в першу чергу у високому вмісті повноцінного білка, у великій кількості у ньому присутні амінокислоти, лімітовані в багатьох інших продуктах (метіонін, лізин і триптофан), але без яких побудова власного білка неможливо. З цієї причини продукт дуже важливий для спортсменів.
Користь сиру Фрібург пояснюється також високим вмістом таких нутрієнтів, як:
- Кальцій. Головне завдання цього мінералу — забезпечення здоров’я кісткового скелета і зубів. Однак у нього є чимало додаткових опцій. Кальцій відіграє роль каталізатора багатьох біохімічних процесів, головні з яких — участь в активації ряду гормонів і ферментів, генерація і передача нервових імпульсів. Ось чому симптоматика його нестачі — це не тільки крихкість нігтів і руйнування зубів, але і нервозність, депресія, судоми.
- Фосфор. Працює разом з кальцієм на благо фортеці скелетної системи, однак, знову ж таки, як і його напарник, має й інші важливі функції. Без фосфору неможливо нормальне продукування енергії, метаболізм основних нутрієнтів, особливо білків.
- Калій. Головний клітинний елемент, контролює роботу нервових імпульсів та скорочення всіх м’язів, у тому числі і серцевого. З цієї причини цей мінерал необхідний для нормалізації кров’яного тиску. До речі, кофеїн викликає велику втрату калію, на увазі чого його не рекомендують вживати при хворобах серця.
- Вітамін А. Нутрієнт, необхідний для нормального зору, особливо нічного бачення. Також підтримує в здоровому стані шкірний покрив і слизові оболонки порожнини рота, кишечника і статевих органів. Без нормального продукування вітаміну А порушується процес дозрівання яйцеклітин і формування сперматозоїдів.
- Вітаміни групи В. Відіграють важливу роль у здоровому функціонуванні нервової системи, що запобігають гіпоксичні процеси. При нормальному надходженні вітамінів цієї групи істотно знижується ризик розвитку депресії, тривожних станів, порушень сну.
Важливо відзначити, що у складі сиру Фрібург в невеликих кількостях присутні і інші вітаміни і мінерали, які також мають вплив на підтримання загального гомеостазу організму.
Протипоказання і шкода сиру Фрібург
Сир Фрібург — один з тих продуктів, які важливо вживати помірно. Здоровій людині не варто їсти більше 50-70 г продукту в день. Таке обмеження має два обгрунтування: високий відсоток жиру і високий вміст солей натрію — сир досить довго вимочується в соляному розчині.
Перед вживанням також важливо акуратно зрізати скоринку з м’якоті, так як для її формування використовуються цвілеві культури, попадання яких в організм у великій кількості неприпустимо. З цієї причини особливо уважно проводити дану процедуру потрібно людям з ослабленим імунітетом.
Як правило, повна заборона на вживання продукту поширюється на людей з:
- Надлишковою масою тіла — продукти з високим відсотком жиру неприпустимі в раціоні людей, які входять в групу ризику ожиріння;
- Лактазною недостатністю — якщо організм не перетравлює або погано перетравлює молочний цукор, вживання сиру, як і всіх інших молочних продуктів, небажано.
- Алергією на молочні продукти — в цьому випадку сир, природно, також повинен бути в раціоні.
Шкода сир Фрібург може завдати людям, які дотримуються ту або іншу лікувальну дієту, без попередньої консультації з лікарем його не варто додавати в раціон.
Рецепти страв з сиром Фрібург
Сир Фрібург — це виражений молочний смак з нотками пряних трав. В залежності від сорту вгадуються також відтінки горіхів, фруктів, легка гірчинка і смолистість. Ідеальний в якості самостійної закуски і інгредієнта фондю. Найпопулярніше фондю в Швейцарії — половина Фрібурга і половина Грюйера. Дуже доречний Вашрен Фрибуржуа у приготуванні гарячих страв, особливо запечених.
Давайте розглянемо декілька цікавих варіантів використання в рецептах сиру Фрібург:
- Курка, запечена з овочами. Болгарський перець (3 штуки) і цибулю (2 штуки) наріжте кільцями, часник (3 зубчики) натріть на дрібній тертці. Філе курячої грудки (4 штуки) посоліть, поперчіть, злегка відбийте. У сковороді нагрійте оливкове масло (2 ст. л.), на сильному вогні обсмажте грудки — доводити до готовності не потрібно, головне, домогтися апетитною золотистої скоринки. Перекладіть філе в форму для запікання, змащену вершковим маслом (1 ст. л.). На сковороді, в якій смажилося м’ясо, пропассируйте цибулю і болгарський перець окремо. Викладіть овочі зверху курки. На ту ж сковороду викладіть часник, через півхвилини залийте воду (100 мл), покладіть нарізані помідори (4 штуки), додайте італійські трави, сіль, перець і мускатний горіх по смаку, добре перемішайте. Залийте вершками (100 мл), знову перемішайте і тушкуйте 5-7 хвилин. Соусом залийте курку з овочами, накрийте форму фольгою, відправте в духовку, розігріту до 200оС на півгодини. Відкрийте духовку, зніміть фольгу, додайте натертий Фрібург (100 г) і вимкніть нагрів. Через 10 хвилин страву можна подавати.
- Запечена картопля. Добре вимийте картоплю (4 великих), прямо в шкірці натріть його оливковою олією і сіллю. Перекладіть у форму для запікання і відправте в духовку, розігріту до 200оС. За півгодини до готовності картоплі покладіть окремо в духовку неочищений часник (4 зубчики) у фользі, попередньо його потрібно також обробити оливковою олією і сіллю. Наріжте бекон (4 смужки), обсмажте на сковороді. Картопля витягніть з духовки, остудіть, розріжте навпіл і вийміть м’якоть. Змішайте м’якоть з запеченим і подрібненим часником, сметаною (2 ст. л.), беконом, натертим сиром (200 г) і розкладіть начинку в картоплини. Відправте в духовку на 10 хвилин. Подавайте, посипавши дрібно нарізаною петрушкою.
- Омлет по-французьки. Збийте яйця (3 штуки) з молоком (1 ст. л.). Розтопити вершкове масло (1 ст. л.) на сковороді. Вилийте яєчно-молочну суміш на добре розігріту сковороду. Натріть Фрібург (50 г), коли омлет буде майже готовий, посипте сиром одну його половину і накрийте її другий за допомогою лопатки. Готуйте ще півхвилини.
- Запечені кабачки. Молоді кабачки (2 штуки) розріжте навпіл, вийміть м’якоть. Змішайте її з дрібно нарізаною цибулею (1 штука) і тертою морквою (1 штука). На сковороді обсмажте овочі, додавши до них порізані кубиками томати (1 штука) і роздавлений в пресі часник (1 зубчик). Викладіть начинку в кабачки, посипте сиром (100 г), запікайте при температурі 180оС протягом 20 хвилин.
- Сирне фондю. Розріжте вздовж часточку часнику, натріть зрізом стінки і дно фондюшниці. Увімкніть вогонь, влийте біле сухе вино (300 мл) і сік лимона (1 ст. л.). Як тільки вино закипить, зменшіть вогонь, додайте поступово нарізаний шматочками сир Фрібург (250 г) та Грюйер (250 г). Змішайте окремо вишневий лікер (1 ст. л.) і кукурудзяний крохмаль (1 ст. л.), залийте цю суміш в фондюшницю, коли весь сир буде розплавлений. Томіть, постійно помішуючи, кілька хвилин. Подавайте з хлібом та овочами.
До речі, при подаванні страв з сиром Фрібург винний супровід визначається за класичним правилом. Для молодих сортів — легкі вина, для зрілих — насичені і міцні.
Цікаві факти про сир Фрібург
Історія сиру нараховує багато століть, достеменно відомо, що в XV столітті продукт вже не тільки існував, але й був гідно оцінений самим королем Сигізмундом. Фрібург завжди проводився в однойменному місті: в ньому почалася його історія і донині вважається, що справжній Вашрен Фрибуржуа народжується тільки в цій географічній області.
Продукт у 2005 році отримав сертифікат Swiss AOC, якщо на голівці сиру є така позначка, це означає, що перед вами справжній Фрібург, виготовлений за класичною рецептурою в певній географічній зоні і відповідає найвищим стандартам якості.
Щорічно проводиться 2000 тонн сиру Фрібург. Ціна за кілограм становить приблизно 20 франків.
