Особливості цукру-сирцю, коротка технологія приготування. Калорійність і хімічний склад продукту, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв та цікаві факти.
Цукор-сирець — це солодкий харчовий продукт, який є напівфабрикатом для виготовлення піску та рафінаду. Найчастіше виготовляється з цукрового очерету. Структура полидисперсная, містить кристали різного розміру (0,2-1,6 мм) і матковий сироп (мелясу), за запахом нагадує ферментовані груші. Колір частіше світло-коричневий, рідше — сірий, різних відтінків. Допускається відхилення за вмістом сахарози — від 94 до 99%, а також за вологості — до 1%. Використовується для виготовлення очищеного цукру, у харчовій та хімічній промисловості.
Особливості виготовлення цукру-сирцю
Збір та складування сировини проводиться в місцях, де вирощується цукровий очерет.
Коротко описати виробництво цукру-сирцю можна наступним чином:
- Очерет зв’язують у снопики і викладають на вальцьовий прес. За допомогою безперервної струменя вдається витягти до 93% соку при незначному розрідженні.
- Сік направляється в пастку для мезги (трав’яної маси) і знову повертається в сокоуловители, змішуючись зі свіжовичавленим.
- Проводять виварювання в умовах вакууму, після чого сироп не може зберігати рідку форму і відбувається випадання кристалів. Ці кристали обробляють на центрифузі, отримуючи справжній цукор-сирець.
В їжу такий продукт не годиться. У складі солодкої сипучої маси залишкову кількість рослинних волокон, залишки комах, цвілеві та дріжджові грибки. Первинна очистка проводиться негашеним вапном. На цьому етапі нейтралізується кислотність, осідають цукру. Осад відокремлюють після з’єднання з вапняним молоком.
Після видалення густого дефекационного осаду отримують прозорий блискучий темний сироп. Проводиться вторинна очистка і нейтралізація вапна за допомогою сірчистого газу при нагріванні або сульфитация при охолодженні. На цьому етапі очищення закінчується, сироп, який через домішки органічних кислот і залишків меляси придбав темний колір, випарюють. Під час процесу утворюються кристали. Цукрова маса виглядає важкою, вологою. Якщо потрібно подальша обробка і відбілювання, то сирець розфасовують по бункерах і відправляють на відбілювання та рафінування.
Цукор, отриманий таким чином, володіє підвищеною гігроскопічністю, тому вимагає особливих умов зберігання без доступу повітря. При підвищенні вологості маса розріджується, сахароза розкладається. Продукт може зіпсуватися і запліснявіти.
