Агар-агар: склад, користь, протипоказання, рецепти

Що собою являє агар-агар, склад, калорійність, користь і шкоду цього продукту. Рецепти на основі натурального згущувача. Хто вперше використав і додаткові сфери застосування.

Агар-агар — це сгущающее речовина, що отримується за допомогою екстрагування червоних і бурих водоростей, що зустрічаються в Тихому океані і Чорному і Білому морях. Ботанічні назви групи водоростей — Ceramium, Phyllophora, Gracilaria, Gelidium. Придбати агар-агар можна у формі порошку або пластинок. Його загустительные властивості набагато вище, ніж у желатину. Речовина використовується в кулінарії, мікробіології і фармакології. На упаковках продуктів агар вказується у вигляді маркування Е406, як харчова добавка.

Склад і калорійність агар-агару

Желатирующим дією агар-агар володіє тільки в охолодженому стані, згущення починається при температурі 40-50°С. При нагріванні до 80-90°С холодець повертається в рідкий стан.

Калорійність агар-агару — 12 ккал на 100 г їстівної частини, з них:

• Білки — 2 г;
• Жири — 0 г;
• Вуглеводи — 0,8 г;
• Органічні кислоти — 0,2 г;
• Харчові волокна — 79,4 м;
• Вода — 14 м;
• Зола — 3,6 р.

У складі агар-агару присутні такі вітаміни, як РР, НЄ. Їх зміст на 100 г — 0,3 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій — 107 мг;
• Кальцій — 1920 мг;
• Магній — 128 мг;
• Натрій — 217 мг;
• Фосфор — 22 мг.

Крім того, агар-агар містить у своєму складі мікроелемент залізо (19 мг на 100 г).

Особливо багато в агар-агарі йоду — 60% від усього обсягу мінеральних інгредієнтів. Це не важко пояснити, так як походження речовини — морське.

Полісахариди у складі агар-агару представлені такими компонентами:

• D – і L-галактоза — це моносахарид, природне з’єднання, здатне забезпечити організм додатковою енергією, не є незамінною речовиною для організму.
• 3,6-ангидрогалактоза — також полісахарид, який здатний регенерувати зубну емаль.
• Пентоза — полісахарид, без неї неможливо сформувати рельєфні м’язи.
• D-глюкуронова кислота — надає омолоджуючу дію.
• Піровиноградна кислота — бере участь у метаболічних процесах, що нормалізують вироблення шкірного сала.

Ще більш сильним желатирующим дією володіють агаропектин і агароза — речовини, які переробляють агар-агар для підвищення основних властивостей згущувача.

Корисні властивості агар-агару

Користь агар-агару першими оцінили японці. Вони вживають це речовина щодня, так як повністю використовують його основна дія — прискорення обмінних процесів.

Агар-агар чинить на організм наступні дії:

1. Поповнює резерв корисних речовин. Оскільки в продукті високий вміст йоду, то при регулярному вживанні агар-агару нормалізується робота щитовидної залози.
2. Знижується рівень глюкози, холестерину і тригліцеридів у складі крові. Завдяки синтезу тиреотропних гормонів прискорюються обмінні процеси, на стінках судин не встигають відкладатися ліпідні бляшки, зменшується ризик розвитку атеросклерозу і цукрового діабету, варикозної хвороби.
3. Знижується кислотність шлункового соку. Після перорального вживання агар-агару утворюється захисна оболонка на внутрішній поверхні стінок шлунка, купірується вироблення соляної кислоти, яка захищає слизову оболонку від механічного і хімічного подразнення. Це зменшує можливість появи гастриту, ерозійних ушкоджень, виразкової хвороби.
4. Послаблюючий і антибактеріальний ефект. За рахунок високої кількості клітковини у складі стимулюється перистальтика. Клітковина розбухає в просвіті кишечника, м’яко виводить шлаки, патогенні мікроорганізми і токсини — у тому числі й солі важких металів. Дуже важливо, що агар-агар має вибіркову дію — не вимиває мінеральні солі, не викликає звикання.
5. Прискорює регенерацію. При вживанні агар-агару збільшується вироблення природного колагену і еластану, що сприятливо позначається на стані шкіри і волосся, допомагає зберігати молодість. Вживання агар-агару при відновленні після переломів кісткової і хрящової тканини сприяє скороченню часу на реабілітаційний процес.
6. Онкопротекторні властивості. Зменшує ймовірність малігнізації залозистої тканини молочних залоз.
7. Сприяє схудненню. За рахунок розбухання клітковини в шлунку викликає відчуття насичення, і кількість споживаної їжі можна знизити.
8. Сприяє формуванню фігури. Агар витягає з продуктів, які разом з ним надходять у шлунок, жири, і, втягуючи їх у себе, швидко виводить природним шляхом.

Корисна дія агар-агару при зовнішньому застосуванні — відновлення структури волосся. Використання желатирующего речовини в якості одного з інгредієнта в масках дозволяє створити ламінуючий ефект.

Шкоди та протипоказання до використання агар-агару

Одним із протипоказань до агар-аґару є його застосування при індивідуальній непереносимості. Вона може вироблятися на желейное речовина або на йод, якого дуже багато в його складі.

Не варто вводити в раціон продукти з натуральним згущується речовиною при схильності до діареї. Якщо знехтувати цією рекомендацією, шкоду від агар-агару буде відчуватися ще тривалий час. Діарея може придбати стійкий характер, і на відновлення роботи організму доведеться витратити 2-3 дні.

Рецепти страв з агар-агаром

Оскільки в кулінарії загусник використовується досить широко, то рецептів з агар-агаром можна запропонувати безліч. Звичайно ж, більшість з них — це десерти, однак речовину вводять і в рецептуру холодних закусок.

Горохова ковбаса

Відмінне блюдо для раціону тих, хто намагається позбутися зайвої ваги, і вегетаріанців.

Інгредієнти для горохової ковбаси:

• Агар-агар — 8-10 м;
• Вода — півтори склянки;
• Горохова борошно — половина склянки;
• Буряк — 1 шт. середнього розміру;
• Соняшникова олія – 1 ст. л.;
• Сіль, часник сушений, коріандр, орігано, порошок мускатного горіха — всього приблизно за 2-3 р.

Пропорції приправ можна коректувати за своїм смаком.

Інструкція по приготуванню:

1. Спочатку горохову борошно змішують з водою і варять до загустіння на повільному вогні, періодично помішуючи. Туди ж додають всі приправи, пробуючи співвідношення.
2. В цей час агар розчиняють в прохолодній воді — досить 2 столових ложки.
3. Агар додають в каструлю, залишають на слабкому вогні, а в цей час очищену буряк натирають на дрібній тертці і з неї вичавлюють сік.
4. Каструлю знімають з вогню, додають в неї масло і буряковий сік.
5. Всі розмішують блендером або вінчиком — не повинно бути ніяких грудочок, і ставлять остуджуватися у вузьких високих келихах.
6. Коли все густішає, ковбаски витрушують із склянок, замотують плівкою, прибирають в холодильник.

Можна замість горохових ковбас робити горохове холодець — в цьому випадку його охолоджують в тарілці або плоскої форми.

Енергетична цінність страви — 85 ккал/100 р.

Заливне з форелі або судака

Замість форелі або судака можна використовувати будь-яку іншу рибу або курку. Рецепт приготування точно такий же, змінюється тільки калорійність.

Інгредієнти для страви:

• Риба — близько 0,7 кг, краще хвостова частина;
• Вода — 1 л;
• Агар-агар — 5-7 г;
• Сіль — за смаком;
• Білий, чорний і гіркий перець — 3 горошини;
• Естрагон, базилік — 1/3 ч. л.;
• Лавровий лист — 2-3 шт.

Інструкція по приготуванню:

1. Рибу заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і додають приправи. Варять 10 хвилин. Потім бульйон проціджують, відливають трохи і розводять агар.
2. Змішують агар з рештою бульйоном, ставлять остуджувати.
3. В цей час рибу відокремлюють від кісток, розкладають на блюді, заливають бульйоном. Можна прикрасити петрушкою. Робити все потрібно в темпі, холодець застигає набагато швидше, ніж коли для виготовлення використовується желатин.

Приблизна калорійність страви — 45 ккал/100 р.

Панна-котта з щавлю

Смачне низькокалорійне блюдо, незамінний десерт у літній період.

Інгредієнти для страви:

• Листовий желатин — 6 г;
• Агар-агар — 1 чайна ложка;
• Тонік на вибір — стакан;
• Цукор — 1 столова ложка;
• Жирні вершки 33% — склянка,
• Щавель — 0,5 кг;
• Вершкове морозиво — за смаком.

Інструкція по приготуванню:

1. Тонік кип’ятять в емальованому каструлі, потім розчиняють у ньому агар-агар. Відставляють ємність в бік, дають трохи охолонути і викладають у форму першим шаром.
2. Потім в холодній воді розводять желатин, вводять його в вершки збивають з цукром. Туди ж додають сік щавлю.
3. Другим шаром викладають морозиво, а зверху вже наполовину застиглу вершково-щавлеву суміш. Дають всьому разом охолодитися в холодильнику.

Калорійність страви — 110 ккал.

Домашній мармелад

Дуже просте блюдо, яке може приготувати навіть молодший школяр. Можна купити будь сік у пакеті 1 л — вишневий, яблучний, грушевий (без м’якоті), а також агар-агар — 8 р. Формочки теж слід підготувати заздалегідь.

В 50 г підігрітого соку розводять агар-агар, змішують з рештою соком, дають загуснути — спочатку при кімнатній температурі, потім в холодильнику.

Калорійність страви — 69 ккал/100 р.

Зефір яблучний

Калорійність страви невисока, тому його можна вводити в дієту — 200 ккал/100 р.

Інгредієнти для страви:

• Зелені яблука — 5 штук, краще Симиренка;
• Агар-агар — 8 г;
• Білок від одного яйця;
• Цукровий пісок — 725-750 г;
• Вода — трохи більше половини склянки;
• Щіпка ваніліну;
• Цукрова пудра — 4 столових ложки.

Інструкція по приготуванню:

1. З яблук роблять яблучне пюре: для цього їх слід спочатку розрізати навпіл і витягнути насіння, а потім запекти. Яблука повинні бути дуже м’які.
2. Агар розчиняють у воді — краще вибрати каструлю з товстим дном. Яблучне пюре (250 г) збивають блендером так, щоб не було грудок, цукор змішують з ваніліном.
3. Цукор ділять на 2 частини. Одну змішують з розчиненим агаром і варять сироп з цієї суміші. Він повинен вийти густий і прозорий, золотистий. Другу змішують з яблучним пюре, додають білок і все збивають до однорідної густої пінистої маси. Коли вона стане досить пишною, у неї, не припиняючи збивати, вливають тонкою цівкою сироп.
4. Як тільки маса збільшилася в 3-4 рази, потрібно починати відсаджувати зефірки для підсушування. Це можна зробити за допомогою кондитерського мішка або столової ложки. На лист слід покласти пекарську папір.
5. Випікають при температурі 40°С. Можна не запікати, а просто підсушити.
6. Готовий виріб посипають цукровою пудрою.

Шоколадний мус

З усіх калорійних десертів цей вважається одним з найлегших.

Інгредієнти:

• Гіркий шоколад з вмістом какао не менше 72% — 125 г;
• Агар-агар — 4 г;
• Цукрозамінник — 3 чайних ложки;
• Велике яйце — 1 штука;
• Половина склянки знежиреного молока.

Інструкція по приготуванню:

1. Молоко розливають на 2 ємності, обидві повинні бути з такого матеріалу, що можна буде розігріти. В одній ємності шоколад розтоплюють, попередньо розламавши його на дрібні шматочки.
2. В іншій ємності агар розчиняють в залишках молока, окремо жовток збивають з цукрозамінником і з’єднують з розчиненим агар-агаром. З’єднують два розчину в один і дають охолонути при кімнатній температурі.
3. Поки всі остигає, збивають білок, додавши трохи солі, щоб вийшла густа піна. Сіль надалі відчуватися не буде.
4. Охолоджену суміш змішують з піною з білків і все прибирають в холодильник, поки страва повністю не застигне.

Енергетична цінність шоколадного мусу — 269 ккал/100 р.

Ягідні цукерки

Рецепт можна вдосконалити, наприклад, желейну начинку покрити розтопленим чорним або молочним шоколадом.

Інгредієнти:

• Ягідне пюре — 250 г;
• Цукровий пісок — 160 г;
• Агар-агар — 8 г;
• Вода — 200 мл;
• Цукрова пудра.

Воду нагрівають у каструлі і розчиняють агар-агар. Ягідне пюре змішують з цукром. Розчин проціджують, змішують з ягідним пюре — краще блендером, доводять до кипіння і знову добре розмішують. Розчин розливають по формах, дають повністю застигнути. Коли цукерки вже сформовані, обвалюють їх у цукровій пудрі.

Калорійність цукерок — близько 109 ккал/100 р. Якщо для смаку в ягідне пюре додають імбир, гвоздику, корицю або інші приправи, товчені горіхи, то калорійність підвищується.

Страви з агар-агаром можна вводити в раціон при лікуванні захворювань травного тракту, особливо при схильності хворого до запорів.

Цікаві факти про агар-агарі

Першими агар-агар виготовили в Японії в XV столітті. Тоді використовувалася наступна технологія вироблення: збирали водорості тільки одного виду — Eucheuma, промивали проточною питною водою, занурюючи в річки, потім заморожували, після самостійного відтавання всі протирали крізь сито і давали застигнути.

Використовувався агар-агар тоді тільки в кулінарії, але вже в XVIII столітті його вживання вийшло за межі Японії. Мікробіолог Вальтер Хессе використовував його для вирощування бактерій. Цю ідею підказала йому дружина, домогосподарка, яку навчив робити мармелад на основі агар-агару сусід-емігрант з Яви.

В даний час з’ясовано, що для одержання рідких поживних середовищ слід використовувати тільки вымороженный освітлений агар першого і вищого сорту, з щільністю гелю 3,2 г/см2. Цей же агар-агар застосовують у фізіотерапії, при електрофорезі, іммунодіффузіі і для виготовлення гелю для УЗД-обстеження.

У фармакології з агар-агару роблять послаблюючий пробіотик, що застосовується для лікування інфекційних захворювань, джерело яких знаходиться в кишечнику. Завдяки цілющій підживлення корисна мікрофлора активується і пригнічує патогенні мікроорганізми.

Завдяки агар-аґару хворі на цукровий діабет отримали можливість не відмовлятися від солодощів — зефіру, мармеладу та пастили. До цих продуктів часто звертаються люди, які дотримуються суворої дієти для зниження ваги.

Як приготувати зефір з агар-агаром — дивіться на відео:

Агар-агар зареєстрований і використовується як харчова добавка у всіх країнах світу, що ще раз підтверджує корисність натурального продукту.