Капуста квашена: склад, калорійність, користь, рецепти

Користь і шкода квашеної капусти. Корисні вітаміни і елементи. В які страви додавати її? Секрети приготування смачної домашньої кислої капусти.

Квашена або кисла капуста — це страва російської національної кухні, яке готується з листової капусти білоголової. Набагато раніше, ніж слов’яни, її квасили жителі Китаю ще в третьому столітті, потім дуже гостру квашену капусту кімчі стали готувати корейці. Вона набагато корисніше, ніж свіжа: процес закваски збагачує її новими вітамінами та елементами, необхідними для нормальної життєдіяльності організму людини. Варто знати про те, що правильна квашена капуста повинна піддаватися природної заквасці: якщо в неї додати оцет, то це блюдо втратить більшу частину своїх властивостей, хоч і буде готовий набагато швидше.

Склад і калорійність квашеної капусти



До складу квашеної капусти входить кілька десятків вітамінів і мікроелементів, а також велику кількість білків, необхідних для поповнення добової потреби організму.

Калорійність квашеної капусти — 19 ккал на 100 грам продукту, з них:

  • Білки — 0.91 г;
  • Жири — 0.14 г;
  • Вуглеводи — 4.28 г;
  • Харчові волокна — 2.9 г;
  • Вода — 92.52 г;
  • Зола — 2.15 р.

Вітаміни на 100 г:

  • Вітамін А, РЕ — 1 мкг;
  • Альфа Каротин — 5 мкг;
  • Бета Каротин — 0.008 мг;
  • Лютеїн + Зеаксантин — 295 мкг;
  • Вітамін В1 — 0.021 мг;
  • Вітамін В2 — 0.022 мг;
  • Вітамін В4 — 10.4 мг;
  • Вітамін В5 — 0.093 мг;
  • Вітамін В6 — 0.13 мг;
  • Вітамін В9 — 24 мкг;
  • Вітамін C — 14.7 мг;
  • Вітамін Е, ТЕ — 0.14 мг;
  • Вітамін До — 13 мкг;
  • Вітамін РР, НЕП — 0.143 мг;
  • Бетаїн — 0.5 мг.

Макроелементи на 100 г:

  • Калій, K — 170 мг;
  • Кальцій, Ca — 30 мг;
  • Магній Mg — 13 мг;
  • Натрій Na — 661 мг;
  • Фосфор, Ph — 20 мг.

Мікроелементи на 100 г:

  • Залізо, Fe — 1.47 мг;
  • Марганець, Mn — 0.151 мг;
  • Мідь, Cu — 96 мкг;
  • Селен Se — 0.6 мкг;
  • Фтор, F — 7 мкг;
  • Цинк, Zn — 0.19 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

  • Моно – і дисахариди (цукру) — 1.78 м;
  • Глюкоза (декстроза) — 0.14 г;
  • Фруктоза — 0.04 р.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

  • Аргінін — 0.053 г;
  • Валін — 0.03 г;
  • Гістидин — 0.016 г;
  • Ізолейцин — 0.021 г;
  • Лейцин — 0.029 г;
  • Лізин — 0.031 г;
  • Метіонін — 0.009 г;
  • Треонін — 0.025 г;
  • Триптофан — 0.008 г;
  • Фенілаланін — 0.023 р.

Замінні амінокислоти на 100 г:

  • Аланін — 0.03 г;
  • Аспарагінова кислота — 0.087 г;
  • Гліцин — 0.021 г;
  • Глутамінова кислота — 0.209 г;
  • Пролін — 0.034 г;
  • Серин — 0.037 г;
  • Тирозин — 0.014 г;
  • Цистеїн — 0.008 р.

Жирні, насичені жирні, мононенасичені і поліненасичені кислоти на 100 г:

  • Каприлова — 0.001 г;
  • Капріновая — 0.001 г;
  • Лауринова — 0.001 г;
  • Пальмітинова — 0.028 г;
  • Стеаринова — 0.003 г;
  • Олеїнова (омега-9) — 0.013 г;
  • Лінолева — 0.034 г;
  • Ліноленова — 0.033 р.

Закваска капусти відбувається при процесі бродіння за участю кисломолочних бактерій, які й надають їй кислий смак і борються з хвороботворними бактеріями.

Квашена капуста містить в своєму складі якісні, завдяки незамінним амінокислотам, білки. Вони поліпшують ріст і розвиток органів і відновлюють пошкоджені клітини.

У 100 грамах кислої капусти 14,5% займають харчові волокна. Вони не перетравлюються і не містять ніяких корисних елементів, проте виводять шкідливі токсини, канцерогени, жовчні кислоти та інші шкідливі метаболіти, що потрапили в організм з їжею. Дієтологи рекомендують вживати цей продукт під час дієти: він низькокалорійний і поживний.

Високий вміст натрію (50% на 100 грам продукту) обумовлено високим вмістом солі. Натрій вимиває калій з організму, вступаючи з ним в окреме з’єднання. Незважаючи на те, що у складі кислої капусти є і калій, потрібно підвищити його споживання на час, наприклад, дієти з квашеною капустою.

Корисні властивості квашеної капусти



Кисла капуста ще на Русі вважалася корисним продуктом, її їли і як самостійне блюдо, так і додавали в різні страви. У наш час її користь доведено науково, і ми розповімо вам про всі аспекти цього впливу.

Дивіться також  Фісташкове молоко: користь і шкода, як приготувати, які рецепти

Користь квашеної капусти і страв з її вмістом:

  1. Зміцнення імунної системи. В кислій капусті високий вміст аскорбінової кислоти, але основна користь полягає в тому, що її не обов’язково піддавати термічній обробці, тому можна зберегти її в повному обсязі. Також аналогічною дією володіють антиоксиданти, що містяться в цій страві.
  2. Допомагає при діабеті. Квашена капуста містить багато клітковини, яка благотворно впливає на роботу підшлункової залози і, відповідно, рівень цукру в крові.
  3. Покращує апетит. Речовини, що містяться в капусті, змушують активніше працювати шлункові залози, виділяючи більше соку.
  4. Полегшує токсикоз. Сік квашеної капусти допомагає при нудоті під час вагітності.
  5. Знижує вагу. Вітамін РР регулює і нормалізує обмін речовин, порушення якого і призводять до зайвої ваги та ожиріння, а тартронова кислота перешкоджає утворенню жирових відкладень.
  6. Допомагає при авітамінозі. Квашена капуста рекомендована людям, що страждають авітамінозом, так як в ній високий вміст корисних речовин, які можна помістити в організм природним шляхом, без пігулок і крапельниць.
  7. Знімає напади алергії. Вченими доведено, що в кислій капусті містяться натуральні антигістамінні речовини, які допомагають при алергії і бронхіальної астми.
  8. Омолоджує шкіру. Вживання цієї страви прискорює регенерацію клітин, збагачує їх, очищає організм в цілому.
  9. Зміцнює нервову систему. У цьому процесі можна виділити ролі двох компонентів: вітаміни групи В і натрій + калій. Перший підвищує стійкість до стресу і бореться з депресією, а другий бере участь у виникненні нервових імпульсів, що покращує короткочасну пам’ять.
  10. Полегшує похмілля. Після алкогольного сп’яніння рекомендується вживати розсіл квашеної капусти: він частково зніме головний біль і нудоту.
  11. Зміцнює серце і судини. Кисла капуста знижує рівень холестерину і допомагає при атеросклерозі судин, що покращує серцево-судинну систему.
  12. Покращує роботу шлунково-кишкового тракту. Сік кислої капусти сприяє профілактиці виразкової хвороби, нормалізує кислотність шлунка, покращує травлення.
  13. Допомагає при захворюваннях простати. Квашена капуста допомагає підтримувати в нормі чоловіче здоров’я.
  14. Профілактика раку. Багатий склад кислої капусти запобігає ділення ракових клітин. Він діє як на доброякісні пухлини, так і злоякісні.

Зверніть увагу! При проблемах з важкої перетравність м’яса можна спробувати вживати його з квашеною капустою: в ній міститься вітамін В6, який допомагає розщеплювати білки.

Шкода квашеної капусти і протипоказання до вживання



Протипоказань до вживання квашеної капусти дуже мало: якщо продукт виготовлений правильно, те в ньому практично неможливо знайти шкідливі і, тим більше, небезпечні для здоров’я речовини.

Квашену капусту потрібно вживати з обережністю у таких випадках:

  • Хвороби серця. Натрій, що міститься у великій кількості в кислій капусті, протипоказаний при порушеннях роботи серця. Однак є спосіб його зменшити, якщо непереборно тягне «похрумтіти»: потрібно промити капусту і полити олією. При такій рецептурі можна дозволити собі невелику кількість цієї страви.
  • Підвищена кислотність шлунка. Квашена капуста стимулює виділення більшої кількості шлункового соку, що при підвищеній кислотності призведе до печії.
  • Непрохідність кишечника. При такій проблемі кисла капуста призведе до газоутворення і здуття.

Абсолютні протипоказання до вживання квашеної капусти:

  • Лактація. У цьому продукті містяться сіль, кислота, іноді — гострі спеції. Годуючим матусям варто від нього відмовитися до закінчення годування грудьми, інакше це відіб’ється на травленні дитини.
  • Захворювання шлунка та кишечника у стадії загострення. Як ми вже сказали вище, квашена капуста — досить «агресивний» продукт, який при захворюваннях ШКТ може спровокувати погіршення стану.

Важливо! Квашену капусту не можна готувати в цинкової і лудженої посуді: ці метали при окисленні (бродіння) виділяють в продукт сполуки олова і цинку, які небезпечні для здоров’я. Також варто відмовитися і від дерев’яних ємностей, в якості яких ви не впевнені: нова дерев’яна посуд містить у деревині дубильні і смолисті речовини, які, виділяючись в продукт, погіршують його зовнішній вигляд і смак. Найоптимальнішою посудом визнана емальований або скляний.

Дивіться також  Баклажани: склад, користь, протипоказання, рецепти

Як приготувати квашену капусту



Нижче ми розповімо, як смачно приготувати квашену капусту. Однак, перш ніж квасити її, необхідно знати декілька секретів, які допоможуть вибрати правильний вихідний продукт і уникнути неприємних моментів у процесі:

  1. Ємність. Для квашення, як правило, використовують капусту пізніх сортів: ранні не мають невеликий солодкістю пізніх, а також після бродіння втрачають «хрусткость» з-за початковою пухкості структури.
  2. Витрати. В цілях економії рекомендується використовувати великі качани: чим більше — тим менше відходів при переробці.
  3. Чистота. Обов’язково потрібно дотримуватися санітарних норм при приготуванні цього продукту: виключно чистий посуд. Для вірності можна обдати її окропом або спиртом, як роблять в промислових масштабах. У противному випадку продукт може зіпсуватися.
  4. Рецепт. Якщо ви не хочете замість хрусткого і привабливого страви отримати капустяну «тряпочку», то не можна зменшувати кількість солі в рецептурі.
  5. Стороння мікрофлора. Ви дотримали всі норми приготування, але капуста потемніла? Найкраще викинути продукт: крім нешкідливих причин, це може бути першим результатом почався гниття продукту з-за діяльності сторонньої мікрофлори.

Рецепти квашеної капусти:

  1. Квашена капуста з добавками (яблука, брусниця, калина, журавлина). Білокачанну капусту (5 кг) очистити від верхніх листків і нашаткувати тонкою соломкою. Морква (500 грам) натерти на крупній тертці, змішати з капустою. В отриману масу додати 100-110 грам солі, ретельно перемішати і обім’яти руками або трохи потовкти. Сік, який вийшов після обтискача, нікуди не виливати: додайте його в каструлю після підготовки всіх інгредієнтів.
    Підготувати добавку (500 грамів): яблука очистити і нарізати невеликими шматочками. Якщо ви використовуєте брусницю, калину або журавлину, то їх потрібно промити, трохи просушити і переконатися в цілісності ягід. Можна додавати яблука і ягоди одночасно в співвідношенні два до трьох.
    На дно каструлі викласти кілька чистих капустяного листя або листя смородини. Потім викладати інгредієнти шарами: капуста з морквою — добавка — приправи (перець запашний, лавровий лист, чорний перець горошком або кмин). Всі приправи можна додавати як разом, так і окремо, за смаком. Заповнену посуд накрити капустяним листям і марлею. Поставити під гніт у велику за обсягом ємність, можна використовувати тазик (під час бродіння сік може виливатися з каструлі). Залишити капусту в темному місці 3 дні.
    Перевірити готовність капусти можна за двома ознаками: відсутність піни і смак. Якщо вона ще не готова, то можна залишити її під гніт ще на кілька днів. Максимальний час приготування — тиждень. Після закваски капусту перекласти в інший посуд, не зливаючи сік, і прибрати в холодильник.
  2. Квашена капуста швидкого приготування. Підготувати розсіл: 2 літри води закип’ятити з сіллю (100 грам), цукром (70 грам), лавровим листом (2-3 штуки) і чорним перцем горошком (2-4 горошини). Остудити розсіл. Білокачанну капусту (3 кг) нашаткувати соломкою, моркву (200-300 грам) натерти на тертці, перемішати з капустою. У трилітрову банку налити половину розсолу, утрамбувати капусту з морквою, долити залишився розсіл до повного покриття. Банку закрити капроновою кришкою, поставити в миску і прибрати в тепле місце (не вище 25 градусів). Через два дні зробити в капусті кілька отворів, прикрити банку марлею. Через три дні капусту можна спробувати: якщо готова — накрити кришкою, прибрати в холодильник.

Рецепти страв з квашеною капустою



Якщо у вас немає вільного часу зробити квашену капусту в домашніх умовах, то можна використовувати покупний продукт. Але при покупці теж є зовнішні ознаки, на які варто звернути увагу:

  • Колір. Капуста повинна бути біло-золотистого кольору, але ні в якому разі не повинно бути сіруватого відтінку. Занадто білу капусту теж не варто купувати: можливо, її, в цілях економії часу, виставили на продаж до того, як вона повністю заквасится.
  • Склад. Завжди уточнюйте у продавців або дивіться самі. Якщо в складі, нехай навіть і в невеликій кількості, є оцтова кислота, то ця капуста вже не квашена, а маринована.
  • Консистенція. Чим крупніше нарізана капуста, тим більше вітамінів в ній збереглося після квашення.
  • Умови зберігання. Кисла капуста обов’язково повинна зберігатися в холодильнику у власному соку. Бажано вибирати затемнене місце.
Дивіться також  Цільнозернові вермішель: користь, шкоду, приготування, рецепти

У випадку даного продукту ніколи не виникає питання, що можна приготувати з квашеної капусти? Варіацій і рецептів безліч: можна додавати в будь-які овочеві салати з рослинною олією, робити з нею пиріжки, тушкувати і варити в супі. Кисла капуста непогана сама по собі: можна додати ріпчасту цибулю, зелень і соняшникова олія — це вже готовий смачний і поживний салат.

Рецепти з використанням квашеної капусти:

  • Копчені кислі щі. Нарізати копченості (400 грам, ковбаси, бекон), обсмажити в казані на олії до рум’яної скоринки, викласти їх в окремий посуд. Одну середню цибулину нарізати півкільцями, середню моркву соломкою, солодкий червоний перець-дрібними кубиками, обсмажити їх в казані з «копченим» маслом, в якому смажили ковбаски і бекон. За напівготовності викласти копченості назад у казан. Влити в каструлю 2 літри гарячої води, закип’ятити, варити 5-7 хвилин на середньому вогні. 4 картоплини очистити, нарізати брусочками, додати в каструлю. Варити майже до повної готовності картоплі. Квашену капусту (500 грам) додати в отриманий суп, варити до повної готовності (поки капуста не стане майже м’якою). Зняти з вогню, присолити за смаком, додати часник і мелений перець, дати настоятися із закритою кришкою 15 хвилин. Подавати з зеленню і сметаною.
  • Тушкована квашена капуста. 200 грам будь-яких грибів і 1 середню цибулину нарізати кубиками, обсмажити на рослинному маслі. Промити 500 грам квашеної капусти, викласти на друшляк, дати їй стекти. Додати капусту до цибулі і грибів, приправити сіллю, томатною пастою, лавровим листом і чорним перцем горошком за смаком. Гасити з закритою кришкою до повної готовності грибів і квасолі. В готову страву, не знімаючи з вогню, викласти 200 грам відвареної або консервованої (обов’язково промити під водою) квасолі. Акуратно, не порушуючи цілісність квасолі, перемішати. Загасити отриману масу ще 2-3 хвилини. Подавати як гарнір до смаженого м’яса або як основне блюдо.
  • Салат з квашеною капустою і сиром. 300 грам квашеної капусти дрібно нарізати. 300 грам сиру і 2 великих відварених круто яйця натерти на тертці. 100 грам ріпчастої цибулі нарізати півкільцями. Змішати всі інгредієнти, додати дрібно порізану зелень петрушки, приправити сіллю і меленим запашним перцем. В якості соусу до салату можна використовувати як рослинна олія, так і майонез.

Цікаві факти про квашеній капусті



Вважається, що перший раз квашена капуста з’явилася у Китаї в III столітті нашої ери. Є літописи з часів будівництва Великої Китайської стіни, в яких вона згадується, але трохи в іншій варіації рецептури: жителі країн СНД, як правило, не використовують для закваски алкоголь.

У різних країнах є свої страви з квашеною капустою. Так, у Німеччині та Австрії з неї готують свинину, а в Румунії роблять фрикадельки.

У Росії квашена капуста за досить короткий термін стала національним блюдом. Саме популярне російське блюдо з неї — кислі щі, а також раніше готували пироги з картоплею і квашеною капустою.

Промисловий процес бродіння капусти можна науково розділити на три етапи: засолювання, основне квашення і холодний фінальний етап. На першому етапі цукор викликає бродіння й утворення молочної кислоти. Другий етап характеризується найбільшою активністю молочної кислоти, яка надає капусті кислинку. І, нарешті, третій етап виражений тим, що накопичена молочна кислота починає пригнічувати діяльність кисломолочних бактерій, що і завершує квашення при низьких температурах.

Як приготувати квашену капусту — дивіться на відео:



Квашену капусту можна приготувати самому або знайти на прилавках на вагу, а також консерви з цим продуктом. В Європі її часто можна зустріти в продажу вже розфасовану по поліетиленовим пакетам зелено-жовтого кольору, щоб уникнути ультрафіолету. Кисла капуста досить недорога: для приготування не потрібен рідкісний або виключно сезонний матеріал. При такій кількості корисних властивостей і доступності квашеної капусти просто необхідно включити її в своє меню!