Трюфель: склад, калорійність, користь, рецепти

Що собою являє трюфель, калорійність і хімічний склад. Корисні властивості делікатесу і шкоди від вживання. Грибні рецепти та цікаві факти про продукт високої кухні.

Трюфель — це цінний гриб з роду Сумчастих, виду Пецицевых. Делікатес настільки цінується, що колись продавався на вагу золота. Справжні трюфелі — це плодові тіла з роду Tuber, їх так і називають «справжніми». Недобросовісні продавці можуть продавати аналоги, подібні за зовнішнім виглядом — з родів Elaphomyces, Choiromyces і Terfezia. Фальшиві делікатеси не отруйні, але цінності не мають. Зовні трюфелі нагадують м’ясисті бульби. Колір може бути чорним, білим або жовтим. Шкірка-оболонка тонка, а ніжна м’якоть на розрізі нагадує мармур з безліччю прожилок. Розміри грибів — від дрібної горошини до грейпфрута середньої величини. Найбільш цінуються сорти, які ростуть в Італії і Франції — чорні і білі трюфелі. В Україні, Росії та Білорусії зустрічається річний трюфель, який не цінується. Гурмани вважають, що гриби, вирощені штучно, не так смачні, як зростаючі в дикій природі. Хоча це може бути упередженням.

Склад і калорійність трюфеля

Якби не ціна, худнуть обов’язково б ввели дуже смачні гриби у всі розвантажувальні дієти.

Калорійність трюфеля на 100 г складає всього 22-24 ккал, з них:

• Білки — 3 г;
• Жири — 0.5 г;
• Вуглеводи — 2 г;
• Харчові волокна — 1 г;
• Зола — 1 г;
• Вода — 90 р.

У складі трюфеля вітаміни на 100 г:

• Вітамін PP (Ниациновый еквівалент) — 9.498 мг;
• Вітамін C (аскорбінова кислота) — 6 мг;
• Вітамін B2 (рибофлавін) — 0.4 мг;
• Вітамін B1 (тіамін) — 0.02 мг;
• Вітамін B3 (PP) — 9 мг.

Вміст моно – і дисахаридів на 100 г трюфеля — 1 р.

Кількість мінеральних кислот і амінокислот незначно, в тисячних частках міліграм.

Користь трюфеля забезпечують:

1. Ниациновый еквівалент, без якого неможливі органічні обмінні процеси — білковий і окислювальний. Функції вітаміну: регулювання рівня холестерину в крові, зниження ризику захворювань серцево-судинної системи, усунення спазмів судин, зниження рівня цукру в крові.
2. Аскорбінова кислота попереджує онкологічні захворювання товстого кишечника, допомагає в повному обсязі засвоювати кальцій і залізо, які надходять з продуктами харчування, підвищує загальний і місцевий імунітет організму.
3. Вітамін В3 стимулює вироблення тестостерона і естрогену, нормалізує роботу ендокринної системи та надниркових залоз, чинить антиоксидантну дію.

Вважається, що люди, які мають можливість вводити в раціон страви з трюфеля, не схильні до вікових змін. Шкіра обличчя зберігає молодість, пігментація не змінюється.

Корисні властивості трюфеля

У ХVIII столітті трюфелі цінувалися не тільки за вишуканий смак насичений, грибний, з присмаком просмажених кедрових або соняшникового насіння, але і за повернення «статевої» сили. М’якоть вважали цінним афродизіаком і з неї готували лікарські засоби і страви для багатих пацієнтів, які страждають від «старечої немочі». Помилкою ця думка не є — у складі трюфеля, як вже згадувалося, велика кількість стимулятора роботи гормональної системи — нікотинової кислоти.

Додаткові корисні властивості трюфелі:

• Підвищує імунний статус;
• Зупиняє розвиток дегенеративно-дистрофічних захворювань опорно-рухової системи і попереджає запальні процеси, артрити всіх типів;
• Усуває нервові розлади, виявляє седативну і заспокійливу дію;
• Покращує зорову функцію;
• Чинить антиоксидантну дію;
• Стимулює регенерацію органічних тканин на клітинному рівні, прискорює відновлення шкірного покриву при дерматологічних захворюваннях;
• Перешкоджає малігнізації новоутворень;
• Покращує стан пацієнтів при хворобі Альцгеймера;
• Підвищує тонус судин і м’язових волокон, розташованих в дермі, омолоджує і попереджає склерозування судин;
• На останніх стадіях цукрового діабету полегшує стан пацієнта, пом’якшує прояв симптомів, що викликають дискомфорт — зменшує сухість у роті і лущення шкіри, кількість пігментованих ділянок.

Основна відмінність від більшості грибів, в тому числі і цінних порід — м’якоть трюфеля легко засвоюється організмом. Вживання грибних страв благотворно впливає на кишкову мікрофлору, надає лікувальну дію при гастриті з підвищеною кислотністю і хронічному коліті.

Шкоди та протипоказання до вживання трюфеля

До вживання трюфеля протипоказання, встановлене офіційно — індивідуальна непереносимість. Більше ніякої шкоди після введення в меню не відзначали.

Але трюфелі, як і всі гриби, накопичують токсини і важкі метали, що насичують повітря і грунт. Тому не слід використовувати в їжу гриби, які збирали в екологічно неблагополучних районах.

При зборі трюфелів слід вибирати заповідні зони, куди нога людини не ступала в буквальному сенсі. Також не варто замовляти страви з них у дешевих ресторанах — навряд чи там можуть запропонувати справжні дорогі гриби. Якщо не дотримуватися рекомендацій, після насолоди смаком можна опинитися на лікарняному ліжку.

Рецепти страв з трюфеля

У високій кухні цінуються тільки страви зі свіжих грибів — термін зберігання у них не перевищує 2-3 доби на полиці холодильника. Щоб трюфелі не втратили цінних якостей, їх поміщають в рис, а потім забезпечують вакуум, або занурюють у масло або коньяк з витримкою не менше 3 років. Іноді на аукціонах продають заморожені гриби, але цінність їх значно нижча — вони використовуються як добавка до соусів.

Рецепти з трюфелями:

1. Паста. Щоб отримати насичений грибний смак, досить ввести в блюдо 1 цінний гриб. Замочують 30 г білих сушених грибів у воді так, щоб вона покривала плодові тіла повністю. Потім воду обережно зціджують — вона далі знадобиться, а гриби нарізають пластинками і обсмажують на оливковій олії 10 хвилин, під час смаження, за 2 хвилини до закінчення процесу, додають 2-3 зубчики часнику і цибулі-шалот. Виливають на сковороду грибну воду, виварюють, поки кількість рідини не випарується наполовину. Готову пасту 1 кг: варять згідно інструкції, додаючи за 3 хвилини до закінчення варіння вершки — 70-80 р. Пасту поливають 1 столовою ложкою трюфельного масла, змішують з підсмаженими грибами, тертим пармезаном, сіллю і зеленню за смаком. 2 хвилини запікають очищений трюфель в гарячій духовці, натирають на тертці і додають у страву. Якщо трюфель білий, то його натирають сирим.
2. Пулярды з трюфелями. Пулярда — так французькі кулінари називають великих бройлерів. Спочатку займаються пулярдой: її чисто миють, роблять надріз вздовж хребта і видаляють кістки, крім гомілок і крил. Потім натирають її борошном. Звичайну курку розбирають, видаляють потрухи. Всі протушивают окремо: окремо потрошки, окремо біле м’ясо і окремо темне. М’ясо змішують з вершками — їх візьмемо склянку. Чистять фісташки — 50 г, дрібно натирають 1 великий трюфель. Всипають в потрухи фісташки з трюфелем, промешівают до повної однорідності. Пулярду обережно, щоб не струсити борошно, викладають на серветку, і всередину начинку викладають шарами: темний фарш, білий, потрошки з грибами і горіхами, знову біле м’ясо і темне. Зашивають пулярду і загортають у просочену маслом звичайну чисту полотняну серветку. Окремо з кісток обох птахів варять крутий курячий бульйон. Коли він буде проварений, у нього опускають серветку з пулярдой і варять, поки серветка не вздуется міхуром. Перед подачею видаляють нитки і нарізають на порційні шматки. Як гарнір підійде картопляне або гарбузове пюре, рис-басматі.
3. Омлет з трюфелями. Звичайний омлет перетворюється на блюдо високої кухні завдяки шматочках чорного трюфеля. Досить 10 г м’якоті гриба, щоб омлет з 3 яєць став вишуканим делікатесом. Яйця збивають, додавши 1 чайну ложку сметани, трохи присаливая. Якщо без перцю блюдо уявити неможливо, використовують білий перець. Додають дрібно нарізану грибну м’якоть і дають 5 хвилин настоятися. Вилити яєчну масу на розпечену сковороду, змащену вершковим маслом, підсмажують з двох сторін. Поверхня повинна залишитися трохи волога — пересмажувати не потрібно. Перед подаванням посипають зеленню. Щоб блюдо вийшло ситніше, при замішуванні яєчної суміші додають столову ложку борошна.
4. Пиріг з трюфелем. Приготування тривалий, але смак того варто. 800 г свинини, суміш корейки і шиї, нарізають маленькими кубиками і маринують в суміші коньяку і білого вина — 20 і 150 г — з різними спеціями, перцевої сумішшю, гвоздикою, базиліком і коріандром. Спеції вибирають за смаком. М’ясо маринують 10-12 годин. За допомогою блендера готують тісто: 2 яйця, 150 г розтопленого вершкового масла, склянку води, чайна ложка оцту, 250 г борошна, сіль, крохмаль 110 р. Готове тісто загортають у целофан і прибирають на 4 години в холодильник. Коли всі інгредієнти будуть готові, тісто дістають, частину розкачують, викладають у ємність для випікання. Чистять горіхи — з трюфелями за смаком поєднуються фісташки — 50 г, додають нарізану дрібними шматочками грибну м’якоть і все всипають в промаринованное м’ясо, розмішуючи. Збивають яйця — вони необхідні, щоб змастити пиріг. М’ясо викладають в тісто, закривають ще одним шаром, формуючи закритий пиріг, дають трохи постояти, щоб воно піднялося. Коли тісто «оживе», змащують його яйцем, роблять надрізи, вставляючи в них воронки з фольги, щоб виходила пара, і відправляють пиріг в духовку. Випікають при температурі 190°C півтори години. Поки пиріг випікається, розводять упаковку 15 г желатину в гарячій воді, охолоджують до 40°C. Після того як пиріг приготується, воронки заливають желатин, остуджують пиріг до кімнатної температури і ставлять на 12 годин у холодильник. Подають в холодному вигляді.
5. Грибний соус. Пачку вершкового масла залишають танути при кімнатній температурі в глибокій емальованому мисці (або каструлі). 1 трюфель приблизно на 20 г подрібнюють на шматочки, рубають зелень: по столовій ложці зеленого цибулі, стрілок часнику, петрушки і кропу, по половині чайної ложки базиліка, розмарину, естрагону. Можна скористатися сушеними приправами, додавши половину чайної ложки трав провансу. Збивають зелень з маслом до однорідної структури, все викладають на целофан, згортають в ковбаску і відправляють в морозилку заморожуватися. Використовують по шматочках, викладаючи на гаряче м’ясо або рибу. Така добавка значно покращує смак страви.

Трюфелі дуже дорогі: 1 кг стоїть від 400 євро. Тому якщо якимось дивом вдалося придбати грибок, потрібно повністю насолодитися його смаком, не змішуючи з іншими інгредієнтами. Французи поєднують шматочки м’якоті з звичайними соусами — винним і вершковим. Італійці пропонують поєднання з яйцями і фруктами — манго, авокадо і звичайними грушами.

Цікаві факти про трюфелі

Кулінари зацікавилися трюфелем в ХV столітті, до цього його використовували в медичних цілях. У Стародавньому Римі їм лікували імпотенцію, в Середньовіччі химерні бульби застосовували в магічних обрядах для виклику потойбічних сил. Алхіміки обов’язково вводили його як інгредієнт в рецепти з виготовлення філософського каменю.

Перші кулінарні рецепти запропонували італійські кухарі, потім здобиччю цінного продукту зайнялися жителі Франції, провінцій Аквітанії і Провансу.

На Русі для пошуку грибів тренували ведмедів. Незважаючи на те, що їм попередньо виривали зуби, збір врожаю був дуже небезпечним для господаря тварини — звірі ділитися відмовлялися. Велику популярність придбав спосіб збору трюфелів з допомогою собак чи свиней.

Збирають трюфелі по ночах: в цей час доби гриби, які залягають під землею на глибині 20 см, виділяють настільки сильний аромат, що тварини його уловлюють з легкістю.

Досвідчені грибники добувають гриби вдень, самостійно, орієнтуючись на рої трюфельних мух. Комахи відкладають яйця близько плодового тіла, личинки харчуються трюфелями, швидко дорослішають. За клубящемуся над землею рою грибники розуміють, що тут грибна плантація.

Добуваючи трюфель, ні в якому разі не можна пошкоджувати плодове тіло або грибницю. У першому випадку ніякої цінності гриб представляти не буде, у другому — міцелій швидко відмирає.

Найбільш цінні грибні сорти: чорний, зимовий, блакитний і італійський. Аромат грибів гурмани описують як запах осіннього лісу. У ньому виявляють вологу опадаючого дерев, ноти мускусу, запах свіжої землі.

На території України і Росії зустрічається польський і білий трюфель, але зібрати рясний урожай неможливо, грибниці невеликі. Білий трюфель на вигляд нагадує бульба картоплі, і смак його недостатньо виражений.

Селекція трюфеля дорога, необхідно забезпечити складу грунту, нагадує природні умови, підтримувати постійну вологість, забезпечити умови для симбіозу — гриби воліють дуби. Спочатку висаджують дубовий гай, а вже коли вона зміцніє, висівають міцелій.

Із завданням успішно впоралися китайські фермери: до 2005 року у французькі ресторани було продано 40 тонн цінних грибів. Незважаючи на те, що справжні цінителі делікатного страви протестують проти такої заміни — китайська підробка не дуже схожа за смаком на оригінал, ресторатори готові купувати гриби з менш вираженим смаком по більш низькій ціні.

Дивіться відео про трюфелі:

В лабораторних умовах з плодового тіла трюфеля виділили анандамид — його дія нагадує марихуану, психотропний засіб. Якщо виділення алкалоїду спроститься, гурманам доведеться задовольнятися «китайською підробкою» — плантації натуральних наркотиків напевно будуть знищувати.