Швейцарський сир Грюйер та особливості виготовлення. Харчова цінність, користь і шкоду елітного кисломолочного продукту. Рецепти страв з ним і цікаві факти.
Грюйер — це елітний твердий сир, який виробляють тільки сировари Швейцарії, кантону Фрібург (округу Грюєр). Статус продукту з контрольованим походженням був отриманий у 2001 році. Консистенція — щільна, каверн (вічок) в м’якоті практично не зустрічається. Аромат — насичений, колір — жовто-кремовий, смак молодого сиру — солодкувато-солонуватий, з горіховим присмаком, визрілого — трохи землистий, з гірчинкою. Ніж голівка старше, тим соленее. На території Швейцарії випускається безліч підвидів основного сорту, але найдорожчим є альпійський, що виготовляється тільки на високогірних пасовищах.
Особливості виготовлення сиру Грюйер
Основна відмінність кисломолочного продукту цього виду від подібних — особлива обробка вихідної сировини. Під час пастеризації воно не піддається нагріванню, тому корисні сполуки і ферменти не розпадаються.
Особливості приготування сиру Грюйєр:
- Вихідна сировина (свіже молоко ранкової та вечірньої дійки) зливають в мідні чани, де проводиться тривала пастеризація при температурі 34°С. Жодних харчових добавок та консервантів не вводять.
- У ці ж ємності поміщають закваску — хлористий кальцій, сичужні ферменти і бактеріальні культури. Температуру не підвищують. Створаживание проходить протягом 40 хвилин.
- Нагрівання до 54-57°С проводиться тільки після поділу вихідної сировини на фракції — сироватку і сирну масу (кальє). На цьому етапі сир Грюйер роблять, як і всі тверді сири, — нарізають сирний згусток на зерна. Для цього використовують спеціальну установку, що нагадує занурювальний блендер. Перемішують, залишають при постійній температурі. Через 2 години роблять перші тести — на пружність і слипаемость.
- Сирну масу фільтрують і проводять первинне пресування, намагаючись позбавитися від сироватки. Формують сирні голови: діаметр — приблизно 50 см, вага — від 20 до 50 кг. Вже на цьому етапі проводять маркування. Вага гніту (на кілька головок) — не менше 900 кг.
- Пресовані головки замочують у ропі (22%) на добу. Напівфабрикат підсушують при постійній температурі 12-18°С і поміщають у спеціальне сховище при 14-16°С.
- Для визрівання сиру Грюйєр розроблена особлива технологія. Перші 10 днів головки перевертають до 6-8 разів на добу, заливаючи розсолом, потім протягом 14 днів цю процедуру повторюють 1 раз в 3-4 дні, далі протягом 90 днів 1 раз у тиждень. При визрівання виділяється аміак.
- Через 4,5 місяці проводять тест на готовність. Частина сиру надходить у продаж, решті продукт залишається у сховищі.
Смак сиру Грюйєр змінюється в залежності від ступеня визрівання: 5 місяців — солодкий, 8 — полусоленый, 9 — солоний. До елітних вищих сортів відносять головки, які провели в сховище більше 12 місяців. Через 15 місяців продукт користується популярністю лише у знавців — відчувається гірчинка.
Зрілість можна визначити і по скоринці. У молодих сирів вона золотиста, а потім темніє і стає темно-коричневою.
