Борошно темпура: склад, рецепти, користь і шкода

Що собою являє борошно темпура і як її можна зробити самостійно? Хімічний склад і харчова цінність. Корисні властивості і шкоду інгредієнта для кляру, рецепти страв і цікаві факти про нього.

Борошно темпура — це інгредієнт для кляру, виготовлений за особливою технологією. До складу входять: борошно тонкого помелу з пшениці твердих сортів, картопляний крохмаль, рисове борошно, морська сіль і кілька видів спецій. Частіше перевага віддається сухого часнику і чорного перецу. Використовується національної кухні країн Східної Азії (переважно в Японії) для приготування декількох груп продуктів — овочів, фруктів, ролів, вугрів і креветок.

Особливості виготовлення борошна темпура

Щоб приготувати справжнє японське блюдо, інгредієнт для кляру краще купувати в магазині. Себе поважає японський кухар ніколи нікому не розповість, як робити панірувальну борошно темпуру — в кожній школі свої традиції.

Якщо ж придбати потрібний продукт не виходить, інгредієнт змішують самостійно: з 1 частини картопляного крохмалю, пшеничного, кукурудзяного, або рисового борошна, трохи морської солі — так, щоб злегка відчувався смак. Іноді всипають мелений перець і сухий часник, але на кінчику ножа. Більше ніяких приправ вводити небажано. Однак все одно зробити кляр, як у японських ресторанах, не вийде.

Але якщо хочеться темпурное тісто приготувати більш ніжним, підвищити обволікаючі властивості, то застосовують звичайний пекарський розпушувач. Блюдо, приготоване з подібним інгредієнтом, за смаком буде майже таким же, як у ресторанах Японії. Головне — правильно зробити кляр, дотримуючись національні традиції і пропорції, зазначені в рецептах.

Важливо! Завдяки кляру з борошном темпура продукти набувають особливий смак і зберігають всі корисні властивості. Вони стають соковитіше і швидше засвоюються.

Склад і калорійність борошна темпура

Харчова цінність інгредієнта для кляру досить висока. Котрі худнуть слід задуматися про введення страв, виготовлених за особливою технологією, в свій раціон.

Калорійність борошна темпура — 334 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 10,8 г;
• Жири — 1,3 м;
• Вуглеводи — 69,9 р.

 Вітаміни на 100 г:

• Вітамін Е, альфа-токоферол — 0,2 мг;
• Вітамін B1, тіамін — 0,12 мг;
• Вітамін B2, рибофлавін — 0,05 мг;
• Вітамін РР, нікотинова кислота — 0,6 мг;
• Вітамін B6, піридоксин — 0,03 мг;
• Фолати — 8 мкг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0,47 мг.

Мінеральні речовини в складі на 100 г:

• Натрій — 77 мг;
• Калій — 150 мг;
• Кальцій — 45 мг;
• Магній — 11 мг;
• Фосфор — 100 мг;
• Залізо — 0,6 мг;
• Цинк — 0,3 мг;
• Мідь — 0,08 мг;
• Марганець — 0,44 мг.

Цих речовин у складі борошна темпура найбільше. Також у неї невелику кількість комплексу лютеїн + зеаксантин, бетаїну, кобальту, молібдену.

Особливістю японської кухні є багатокомпонентність, а страви, виготовлені умілими кухарями — еталон здорової їжі. Японський кляр можна вживати і тим, хто з-за індивідуальних протипоказань вже й забув смак смажених продуктів.

Корисні властивості борошна темпура

Завдяки комплексному складу продукт, що чинить благотворний вплив на організм, хоча лікувальним дією не володіє.

Користь борошна темпура:

1. Уповільнює настання вікових змін на клітинному рівні, стимулює процеси регенерації в епітелії, володіє протизапальними властивостями.
2. Покращує роботу головного мозку, підвищує концентрацію уваги.
3. Нормалізує серцевий ритм.
4. Збільшує вироблення еритроцитів, прискорює кровотік, підвищуючи тонус судинних стінок.
5. Попереджає розвиток стоматиту та кон’юнктивіту.
6. Стабілізує роботу зорового нерва, зменшує випадки прояву курячої сліпоти.
7. Зупиняє розвиток остеопорозу і карієсу, знижує загострення артриту та ревматизму, покращує якість зубів, волосся і нігтів.
8. Підвищує місцевий імунітет шкірного покриву.
9. Стимулює метаболізм, липидно-білковий обмін, сприяє засвоєнню вітамінно-мінерального комплексу з продуктів, які вживають протягом харчового прийому.
10. Нормалізує роботу м’язової і нервової тканини, пригнічує судоми, запобігає розвиток безсоння, допомагає відновитися після фізичних і емоційних перевантажень.
11. Стимулює вироблення травних ферментів і жовчних солей.
12. Допомагає утримувати рідину в організмі.

До корисних властивостей борошна темпура можна зарахувати і те, що продукти в клярі, виготовлені з неї, можна вводити, нехай і в невеликій кількості, в раціон хворих на цукровий діабет і атеросклероз. Рекомендація: уважно аналізувати, які продукти обсмажують, щоб стан не погіршився.

Протипоказання і шкоду борошна темпура

Абсолютним протипоказанням для приготування їжі за даною технологією, з додаванням інгредієнта для кляру, є індивідуальна непереносимість складових борошна. Виготовляючи її самостійно, небажаний компонент можна усунути.
Людям, страждаючим від полівалентній алергії, від магазинного продукту краще повністю відмовитися. Точно сказати, що в нього входить, невідомо — як уже згадувалося, виробники зберігають професійні секрети.

Шкода темпура з борошном може принести людям, страждаючим захворюваннями травного тракту — виразковою хворобою, хворобою Крона, дівертікулітом. Але це застереження стосується лише регулярного вживання. Смажене підвищує можливість малігнізації ерозій та новоутворень.

Не варто знайомитись з новим блюдом при хронічному панкреатиті та дискінезії жовчних шляхів у стадії загострення. Якщо обсяги фігури далекі від досконалості або в анамнезі, ожиріння, доведеться обмежити вживання невеликим шматочком.

Рецепти страв з борошном темпура

Особливістю приготування кляра є перемішування. Потрібно це робити так, щоб збереглися борошняні грудочки і, що обов’язково, повітряні бульбашки. Зберігання не допускається. Якщо планується приготування на велику кількість гостей, кляр оновлюють кілька разів. Не можна в одну і ту ж суміш опускати овочі різного виду.

Вважається кулінарним злочином, якщо після обжарювання морепродуктів цей же кляр використовується для приготування овочів, або навпаки.

Рецепти з борошном темпура:

1. Креветки. Кількість кляру розраховане на 0,5 кг королівських сирих креветок. Японські кухарі ніколи не дозволять собі використовувати заморожені морепродукти, але європейських умовах свіжі знайти неможливо. Правильне очищення проводиться за наступним алгоритмом: креветки розморожують, відокремлюють голови, обережно тягнуть рукою за хвіст, щоб видалити панцир цілком. Щоб полегшити дії, спочатку відрізають лапки — якщо на них мішечок з ікрою, її відкладають, а потім гострим ножем розрізають панцир на животі. Видаливши хітин, витягають темний стравохід з продуктами життєдіяльності. Очищену креветку промивають під проточною холодною водою. У крижану воду, 1 склянка, вбивають яйце і всипають борошно темпура. Кількість визначають на око — консистенція тіста повинна вийти така ж, як для випічки оладок, тобто не дуже рідка. Перемішують знизу-вгору, щоб в клярі було максимальна кількість повітряних бульбашок. Розігрівають сковороду, наливаємо олію, стільки, щоб в ньому потопали креветки. Беруть кожну за хвіст, занурюють у тісто, а потім переносять на сковороду. Обсмажують з двох сторін по 1,5-2 хвилини. Готові креветки розкладають на щільному паперовому рушнику, щоб видалити зайве масло.
2. Овочі з соусом. Спочатку виготовляють соуси двох видів. Щоб зробити «Ромеско», ставлять розігрівати духовку (регулятор встановлюють на 200°С. На деко, щедро змащений рафінованим соняшниковою олією, викладають цілих 4 помідора, половину часниковою головки, без жорсткої шкірки, 2 іспанських солодкого перчика (сорт ньорра), 1 шматок черствого чорного хліба. 10 хвилин запікають, знімають перець і хліб, а все інше залишають в духовці ще на 15 хвилин. Обчищають овочі, хліб нарізають шматками, всі поміщають в чашу блендера і додають 1/3 стручки чилі, 50 г обсмаженого мигдалю, 20 г фундука, винний оцет — 1 ст. л., трохи солі. Все перемішують, вливають половину склянки оливкової олії і знову включають блендер. Для другого соусу «Тартар» нарізають 2 цибулини з зеленими пір’ям, всипають в чашу блендера, туди ж поміщають жовток вареного яйця і вливають стакан майонезу. Обидва соусу прибирають в холодильник і займаються овочами. Очищають 3 червоних цибулини і нарізають кільцями, 2 кольорових солодких перцю — нарізання товстими смужками, кабачок і баклажан поділяють кружечками. Тільки після цього змішують інгредієнти для кляру — 150 мл заздалегідь охолодженого в морозилці темного пива вбивають жовток і всипають 150 г темпуры. Розігрівають у глибокій товстостінній сковороді оливкову олію, опускають в нього овочі на шумовке на 2 хвилини. Промокають паперовим рушником і відразу ж розкладають на тарілки. Овочі подають гарячими, а соуси — холодними.
3. Риба з борошном для кляру темпура, зробленого самостійно. Білий рис промивають і висушують за добу до запланованого приготування страви. Потім його перемелюють на кавомолці. Змішують у пропорції: пшеничне і рисове борошно, крохмаль — 2:1:1. 500 г філе морської риби нарізують довгастими порційними шматочками, цибулю — 2 штуки — кільцями. Заздалегідь розстеляють паперові рушники, щоб потім позбутися від надлишку олії. Щоб зробити кляр, збивають 3 яєчних білка з 1/4 ст. охолодженого білого вина і 100 г крижаної води, всипають саморобну борошняну суміш, перемішують. Розігрівають в казані соняшникову олію, щоб воно закипіло, опускають рибні шматочки. Коли з’явилася рум’яна кірочка, все викладають на паперовий рушник. Змішують другу порцію кляру — тепер у ньому овочі обсмажують. При обжарке потрібно стежити, щоб масло просочило кляр, а овочі стали лише трохи м’якше. Японці не доводять до готовності і рибу, але для європейця смак дуже незвичний. Поки масло стікає, швидко роблять салат: тертий дайкон змішують з нарізкою морської капусти, жменею відвареного рису, васабі і заправляють соєвим соусом. Гарячу темпуру подають з салатом — це чудова закуска для саке.
4. Роли в борошні темпура. Рис 100 г, промивають у холодній воді, варять 15 хвилин, дають настоятися півгодини. Всипають в крупу по 1 ст. л. цукру, морської солі і вливають таку ж кількість рисового оцту. Норі розмочують, розрізають на 2 частини. Розправляють рогожу для формування ролів, укладають норі вгору матовою стороною, викладають рівним шаром рис. 40 г слабосоленого лосося нарізають тонкими пластинами і розміщують на рисі, посипають крихтами вершкового сиру. Формують рол. По тому ж алгоритму згортають ще один. Розігрівають казан на вогні, вливають олію і швидко замішують тісто. Збивають у крижаній воді 1 яйце, всипають трохи морської солі і борошно. Темпуры потрібно стільки, щоб вийшло тісто, як для оладок. Роли обсмажують з двох сторін протягом хвилини, притримуючи паличками. Можна після опускання в кляр вмочити в панірувальні сухарі. У японських ресторанах блюдо називають «Американо рору».

Японці використовують борошно темпура не тільки для виготовлення кляру. З неї готують рис з винним соусом, її додають у гречану локшину.

Цікаві факти про борошно темпура

Незважаючи на те, що технологію приготування вважають японської, першими виробниками страв були португальські місіонери-католики. У незнайомих умовах з продуктами, незвичними для європейських шлунків, дотримуватися посту і зберігати бадьорість було дуже важко, і для підвищення поживної цінності португальці стали обсмажувати овочі в клярі.

Японцям спосіб приготування сподобався, і вони, удосконаливши рецепт основи кляру, створили цілий культ «темпура». Існують такі теорії походження назви. Від португальського «храм» — «templo» або «пряність» — «tempero», «пост» — «Quatro temporas». Первісне ж японське назва була «намбан ріорі», тобто «кухня варварів». А сучасне найменування технологія отримала 400 років тому, після вдосконалення.

Саме японські кухарі запропонували змішати борошно з кількох інгредієнтів, «вигнали» з складу дріжджі, ввели різні прянощі. Якщо португальці обсмажували в клярі тільки рибу, то японці в нього занурювали морепродукти, овочі і навіть фрукти, експериментальним шляхом визначили оптимальний час приготування, при якому корисні властивості продуктів повністю зберігалися.

Як приготувати креветки темпура — дивіться на відео: