Особливості виготовлення сиру Гауда. Харчова цінність та склад, корисні властивості та обмеження у використанні. Рецепти страв і цікаві факти про кисломолочний продукт.
Гауда — це самий знаменитий сир Голландії твердого сорту, який вважається одним з найбільш популярних у світі. Смак — вершковий, солодкувато-горіховий, насичений, посилюється по мірі дозрівання; текстура — щільна, гранулярна, ламка; очі — овальної форми; колір — жовтий або карамельний. Кірка більш дорогих видів — воскова, у дешевих — латексна. Жирність сиру Гауда — 48-51%.
Особливості виготовлення сиру Гауда
Сир Гауда виготовляється з коров’ячого молока жирністю 3,7-3,9%. Також в якості вихідної сировини можуть використовувати овече та козяче молоко. До складу вводять різні добавки — гвоздику і кмин, коптять сир після визрівання. Вага готових головок, виготовлених у формі циліндра, може становити 6 і 12 кг.
Всі процеси проводяться в сыроизготовителе. Вихідна сировина пастеризують при температурі +72°C протягом 20 секунд. Охолоджують до +30°C, заквашують сычужными елементами і розчином Хлористого кальцію, відокремлюють сироватку. Сирний згусток розрізають на сирні зерна.
Наступний процес дуже важливий для отримання ніжного смаку — проводять миття сиру, вимиваючи молочну кислоту. Голландці в Середні століття використовували непастеризоване молоко, а сирну масу промивали морською водою. Це дозволяло отримати сири з гострим смаком. Зараз використовується слабосоленої дистилят з температурою +65°C.
У сироворобник додають рідку селітру, охолоджують проміжне сировину до +36°C, перемішують близько півгодини. По трубах переміщують в апарат для формовки, де формується сирний пласт. Поступово збільшуючи тиск, проводять прессовку, зливаючи сироватку.
Розрізати пласт на окремі блоки, поміщають у форми для пресування і підсушують, перевертаючи кілька разів. Майбутні головки вимочують у сольовому розчині і покривають полімерною плівкою. Сир Гауда відноситься до сортів, вызревающим самостійно. Залишають дійти, створюючи такі умови: температура — +12°C, вологість — 75%.
Вартість сиру Гауда залежить від ступеня витримки і місця виготовлення. Продукт, вироблений в промислових умовах, пропонують споживачеві за ціною 270-800 руб./кг в залежності від ступеня витримки. Справжній голландський витриманий сир коштує від 1400 руб. за 1 кг.
При виготовленні в домашніх умовах сиру Гауда необхідно підготувати закваску (на 15 л молока):
- Мезофільна культура — 1/2 ч. л.;
- Сичужний фермент у формі розчину — 3/4 ч. л.;
- Хлористий кальцій — 3/4 ч. л.
Особливості виготовлення сиру Гауда:
- Молоко нагрівають до 30°C, вводять мезофильную закваску, через 3 хвилини перемішують зверху вниз шумівкою, залишають на 30 хвилин. Розводять інші компоненти для створаживания окремо в 3 ст. л. холодної води, вливають молоко.
- Через 1 годину нарізають пласт на сирні зерна розмірами 1,5х1,5 див Коли кубики осядуть самостійно, перемішують сироватку шумівкою. Цей процес повторюють кілька разів.
- Відливають сироватку, а зерна промивають водою, нагрітої до 60°C. Потім зайву вологу зціджують.
- Сирні зерна розкладають за формами для пресування, поміщають їх на піддон, закривають поверхню дренажними килимками і встановлюють вантаж — за вагою не менше 4 кг. Пресують 30 хвилин, з піддона зливають сироватку, перевертають форми і знову залишають пресувати — вага вантажу збільшують у 2 рази.
- Через 8-10 годин головки опускають на 30-40 хвилин в розсіл. Виймають, прибирають надлишок вологи бавовняним рушником і залишають на 2 дні підсохнути при кімнатній температурі (не вище 22°C). Якщо всі процеси виконані правильно і температурний режим не порушувався, плісняви не відбудеться.
- На поверхні має утворитися жовта блискуча сирна скоринка. Її покривають плівкою, опускаючи в розтоплений віск.
- Щоб виготовлений в домашніх умовах сир Гауда за смаком нагадував оригінальний продукт, для дозрівання потрібно створити спеціальні умови. Зазвичай головки поміщають в льох.
Дегустувати сир можна не раніше, ніж через 2-3 місяці. З 15 кг вихідної сировини отримують 2 кг кінцевого продукту.
