Продукт східної кухні, способи приготування. Хімічний склад і калорійність рисової локшини, користь для організму. Які страви можна приготувати і як не помилитися при виборі?
Рисова локшина — це один з видів макаронних виробів у формі витягнутих довгих смуг, що виготовляється з рисового борошна. Вважається національним продуктом азійських, зокрема японської та китайської кухні. Споживачам пропонують виріб від 2 мм до 2 см шириною, довжиною від 20 до 50 см. Колір може бути білим або біло-сіруватим, текстура щільна, після варіння — пружна. Виражене горіхове або бобове післясмак, а ось відтінок рису слабкий. Часто плутають з фунчозой, вермішеллю з бобового крохмалю, але це зовсім інший продукт.
Як роблять рисову локшину?
В якості вихідної сировини використовують шліфовану крупу вищого або першого сорту. Перемол проводять на спеціальних млинах, що нагадують великі кавомолки.
Промислове приготування рисової локшини проводиться декількома способами:
- Швидким. Борошно пропарюють, частково желируя крохмаль. Заміс проводять за допомогою окропу, гаряче тісто вимішують і формують з нього пласти, подаючи на спеціальну установку (процес називається екструзія). Розрізають пласти на смуги потрібної форми, пропарюють і знову поміщають у окріп для короткочасної бланшування. Перед розфасовкою виріб просушують до вологості 15%.
- З борошна грубого помелу. Вихідна сировина зволожують, промиваючи водою, нагрітої до 50-60°C, замачівая на 30 секунд у пропорції: 1 частина борошна на 3 частини води. Просушують до вологості 20%, а потім залишають на 30 хвилин, поки частинки борошна не набухнуть. Проводять желатинирование, додають гарбузовий порошок і тільки потім проводять заміс. Далі рисову локшину готують, як вже описано: екструдують тісто, розрізають, бланшують і просушують готовий виріб.
- Аналог домашньої локшини. Крупу спочатку замочують в проточній воді, а потім заливають холодною і дають набрякнути протягом 4 годин. Потім перекладають у сито з дрібними отворами, видаляють воду і поміщають в млина, де отримують не борошно, а однорідну рідку масу, яку розкладають на нагріту тканину, де і просушують пором. Пропарені листи знімають з тканинної поверхні, нарізають на смуги і розфасовують. Додаткової просушування не потрібно.
Виробничий процес не дешевий, тому ціна рисової локшини в 2-3 рази вище макаронних виробів з пшеничного борошна. У Китаї ціла промислова галузь працює над тим, як зробити популярний продукт, знизивши витрати на виробництво.
Як готувати рисову локшину самостійно:
- Набувають шліфований круглий білий рис з високим вмістом крохмалю. Промивають, дають просохнути на сонці, розклавши в один шар на деко або на обробній дошці.
- Перемелюють на ручному млині, щоб отримати тонкий помел, або в кавомолці.
- Замішують тісто на курячих яйцях — 1 шт. на 110 г борошна. Якщо заміс не виходить, додають невелику кількість окропу. Як можна помітити, приготувати рисову локшину, як на заводах, неможливо, відсутні установки для екструдування, тому доводиться використовувати яйця.
- Тісто круте і еластичне, розкочують в тонкі пласти. Зручно, якщо вдома є паста-машина або насадка для кухонного комбайна для виготовлення вермішелі.
- Розрізають пласти з допомогою ножа на тонкі смуги, трохи присипають борошном і перемішують.
- Розкладають на дерев’яну поверхню і просушують на сонці або в духовці з відкритими дверцятами при температурі 30-50°C.
Готовий продукт можна використовувати відразу або розкласти по скляним банкам і щільно закрити.
Виготовлена в домашніх умовах рисова локшина за смаком відрізняється від «магазинної», але з неї можна готувати всі національні страви. Східні кулінари вміють робити макаронне виріб без яєць, для зміцнення тесту вводять різні добавки, секрет яких передається з покоління в покоління. Тому смак страв, виготовлених в різних сім’ях, відрізняється.
