Сир Скаморца: рецепт, калорійність, виготовлення

Спосіб виготовлення італійського сиру Скаморца. Харчова цінність сорту і вплив на організм. Рецепти страв, цікаві факти про витяжній сирі.

Скаморца — це сорт італійської витяжного сиру волокнистої структури, виготовлений із суміші молока буйволиці і корови. Випускається у двох видах: молодий (вершковий смак солодкуватий, білий колір) і копчений (злегка пікантний смак, а м’якоть — як пряжене молоко). Запах — молочний, скоринка — суха, жовтувата або коричнева, текстура стає волокнистою після копчення. Виготовляється на Півдні Італії — в Кампанії, Апулії і Базилікаті.

Як роблять сир Скаморца?

З 7,5 л вихідної сировини виходить 1 кг кінцевого продукту. В домашніх умовах коров’яче і буйволіноє молоко різних видів змішують в пропорції 1:2 або 1:3, у промислових — 1:2. В якості закваски використовують кілька видів термофільних бактерій — Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp та інших, витримують високу температуру.

Як роблять сир Скаморца:

  1. Нагрівають пастеризоване вихідна сировина до 35,5°С, всипають суху закваску, дають вбратися. Вливають ліпазу, перемішують, підтримуючи постійну температуру за допомогою водяної бані.
  2. Створаживание проводять з допомогою сичужний закваски.
  3. Сформоване кальє нарізають на кубики з гранями 1,3 див.
  4. Повільно підвищують температуру, вона повинна підніматися зі швидкістю 1,5°С/5 хвилин. На підігрів потрібно не менше півгодини. Цей етап дуже важливий: при порушенні технології приготувати сир Скаморца як потрібно, з ніжною консистенцією і ледь відчутною волокнистістю, не вийде.
  5. Коли вміст ємності досягне 39-40°С, нагрівання зупиняють, а сирні зерна продовжують енергійно перемішувати.
    Дають зернам осісти, зливають частину сироватки, знову дають постояти. Акуратно відціджують рідина з допомогою друшляка, а сирну масу поміщають у форму з рідкісними отворами. Залишають на 2-3 години, періодично перевертаючи.
  6. За цей час потрібно приготувати міцний розсіл. Пропорції інгредієнтів розраховують на підставі наступних даних: 1 л води, 1/4 ст. л. хлористого кальцію і 250 г солі (не йодованої). Розсіл залишають охолодитися.
  7. У великій каструлі нагрівають воду до 80°С. Перевіряють готовність, занурюючи шматочок в рідину. Як тільки він почне тягнутися, сир готовий до подальшої обробки.
  8. Опускають всю голівку в гарячу воду, додають їй потрібну грушовидну форму.
  9. Закріплюють отриману форму ванні з холодною водою. Коли головка повністю охолоне, переходять до засолюванні.
    У прохолодному розсолі залишають на 12 годин. Ще 48 годин відводять на сушку.
  10. Потім Скаморцу, приготовлену в домашніх умовах, прибирають в холодильник, де зберігають 10-12 тижнів.
Дивіться також  Сир Чеддер: рецепт, калорійність, склад, користь

Сир, зроблений на харчовій фабриці, можуть поставити визрівати на 2-4 тижні або коптять. Для цього палять багаття з соломи і над ними підвішують підсушені головки на 15-20 хвилин. Довше тримати не можна — тонка шкірка при перегріві лопається.

Під час визрівання, а тим більше, після копчення рідина випаровується, текстура стає набагато сухіше. Якщо свіжа головка важила 1 кг, то після обробки — 600 р.